Jaké houby je třeba před nakládáním namočit?
Příznivci „tichého lovu“ se často setkávají se situací, kdy nasbírané houby mohou nasytit všechny příbuzné, sousedy a známé a ještě zbyde pár kbelíků. V takových případech je dobré houby nakládat: dobře se skladují a jsou chutné – sníte i mysl. Ale ne každý ví, jak správně nakládat houby. Ale není to vůbec těžké.
Předehra
Nejprve se roztřídí houby a oddělí se „ovce od koz“. K nakládání se hodí vlastně všechny houby, kromě jedovatých. Perfekcionisté dávají přednost nakládání hub, protože je předtím třídili podle druhu: medové houby k medovým houbám, šafránové kloboučky k šafránovým mléčným houbám, mléčné houby k mléčným houbám a tak dále. Ti, kteří se na věc dívají více, jednoduše osolí houby smíchané dohromady. Hlavní věc je, že se chuťově od sebe výrazně neliší. Obecně není zvykem trubkovité houby solit, ale nadšení experimentátoři solí jak hříbky, tak hřiby a výsledek je velmi těší. K moření se však používají většinou lamelární houby: černé a bílé mléčné houby, medové houby, russula, volushki, hořké houby, valui a další dary lesa. Nasbírané houby by bylo dobré očistit od nečistot. Nejlepší je opláchnout je pod tekoucí teplou vodou, důkladně, ale rychle. Stonky hub by měly být odříznuty, pokud jsou houby velké. Obecně vybírejte houby přibližně stejně velké. Některé druhy hub obsahují hořkost, takže před nasolením je třeba je namočit, to znamená několik dní uchovávat ve studené vodě. Například volnushki a hořké houby se namočí po dobu tří dnů, mléčné houby – až pět dní, pokud jsou velmi velké, stačí nakládky namočit do vody po dobu dvou dnů. Vodu je samozřejmě nutné pravidelně měnit za čerstvou.
Nakládání hub suchou a studenou metodou
Nejvhodnější houby pro nakládání jsou šafránové mléčné čepice. Nemusíte je ani prát – stačí je otřít ubrouskem. Někteří lidé ani nevidí smysl v nakládání šafránových mléčných čepic, ale jednoduše je jedí syrové. Pokud se ale chystáte solit šafránové mléčné čepice, pak si připravte nádobu odpovídající velikosti, sůl a kopr, respektive jeho semínka. Na kilogram hub budete potřebovat asi lžíci soli. Kloboučky šafránového mléka jsou solené nasucho. Houby jsou umístěny ve vrstvách v nádobě (pánvi nebo kbelíku) s uzávěrem dolů a každou vrstvu hub posypte semínky kopru a solí. Nahoře je umístěna deska a je na ni vyvíjen tlak. Roli útlaku může plnit plechovka nebo sklenice s vodou, těžký (čistý!) dlažební kámen nebo rodinná bronzová figurka – na tom nezáleží. Hlavní věc je, že čepice šafránového mléka dají šťávu za pár hodin. Okamžitě to uvidíte – tekutina vystoupí nad talíř a zcela zakryje čepice šafránového mléka. V této formě se čepice šafránového mléka nechají několik dní při pokojové teplotě. Jakmile se objeví charakteristické kyselé aroma, nádoba se vyjme na suché a chladné místo. Pokud se do chladničky nevejde velký hrnec, umístěte uzávěry šafránového mléka do čistých, opařených sklenic a přikryjte víčky. Jen dejte pozor, aby nálev houby úplně pokryl, jinak se plísni nevyhnete. Když se ochladí, lze zavařovací sklenice vynést na lodžii a skladovat tam celou zimu. Už tři dny po nakládání můžete vyzkoušet slané šafránové mléčné čepice. Ostatní houby – žampiony medové, žampiony mléčné, žampiony, russula – se solí studeným způsobem, tedy namáčením. Po namočení se houby rozloží do nádoby ve vrstvách, posypou solí a přidají křen, dubové a rybízové listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub potřebujete také asi 40–50 g soli a podle chuti přidejte koření. Na houby přitlačte a ujistěte se, že houby nevyčnívají z nálevu. Časem se houby usadí, takže pokud jste šli znovu do lesa a přinesli další várku hub, klidně přidejte do nádoby novou porci. Houby solené za studena budou hotové asi za měsíc a půl.
horké solení
Pro horké nakládání je třeba houby vařit ve slaném nálevu. Ale není potřeba tolik solanky – houby během vaření uvolní přebytečnou tekutinu. Na kilogram hub budete potřebovat 125 ml vody, dvě lžíce soli (běžné, bez jódu), bobkový list, pár lístků rybízu, tři kuličky pepře, hřebíček. Začněte vařit houby tak, že do pánve nalijete půl sklenice vody a přidáte houby. Houby se musí míchat a pěna, která se objeví, musí být včas odstraněna. Koření se přidává během procesu vaření. Vařte houby krátce – ne více než 20 minut. Když jsou houby hotové, okamžitě si všimnete, že klesnou na dno pánve. Poté houby vyjměte děrovanou lžící a vložte je do mísy nebo jiné široké nádoby, aby rychleji vychladly. Poté, co vychladlé houby vložíme do čistých, suchých sklenic a naplníme horkou solankou. Houby budou hotové asi za 45 dní. Sklenice s nasolenými houbami musíte skladovat tak, že je uzavřete plastovými víčky a přesunete je na suché a chladné místo – do lednice nebo (pokud ji máte) do sklepa.
Letošní léto v Burjatsku se vyznačovalo vydatnými srážkami, které potěšily především houbaře. V lesích je co jíst! Ne každý milovník hub ale ví, jak je správně nakládat, jak rozeznat smrtelnou houbu od jedlé atp. A proto se „Windows of Buryatia“ rozhodla shromáždit užitečné informace pro naše čtenáře.
Nevíte, jak nakládat houby?
Letní rezidentka Valentina Banaeva, která v této věci zná několik triků, sdílí své recepty na nakládání. Jeho houby mají vynikající chuť a různé způsoby moření.
— Houby solím na různé způsoby. Ale bez ohledu na to, jakou metodu zvolíte, musí být připraveny na moření. Před solením je potřeba houby roztřídit, důkladně omýt, oloupat a namočit,“ říká Valentina. — Houby, mléčné houby a jiné hořké houby obvykle namáčím v chladné místnosti na dvě až šest hodin až několik dní. Při namáčení je vhodné měnit vodu zhruba jednou za hodinu, aby se všechny nepotřebné látky rychleji rozpustily. Poté přistoupíme k solení.
Studená cesta
Houby: russula, volushki, mléčné houby a šafránové mléčné čepice
Russulas, mléčné houby a mléčné houby je třeba před solením namočit na 2 – 3 dny do studené vody a každých 5 – 6 hodin vodu vyměnit. Kloboučky šafránového mléka není třeba namáčet: stačí omýt a oříznout kořen.
Houby by měly být umístěny čepicemi dolů, posypány solí (1 – 2 vrstvy, v závislosti na velikosti hub). Na 1 kg hub je potřeba 50 g soli (pokud se jedná o šafránové kloboučky, pak 40 g). Položte houby a přikryjte gázou nebo jednoduchou vařenou utěrkou a navrch položte dřevěný kruh a na něj závaží. Po 5 – 6 dnech houby zhustnou a v pokrmech by se měla objevit solanka. Pokud tam není, je třeba zvýšit zátěž, přikrýt nádobí igelitem a dát do lednice. Solené houby budou hotové za 1 – 2 měsíce.
Horké solené houby
Houby: bílé žampiony, hřiby, medové hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, hřiby valui
Hotové houby tak získáte rychleji. Nejprve potřebujete solanku. K přípravě solanky potřebujete 2 polévkové lžíce. soli a koření (1 bobkový list, 3 kuličky pepře, 3 hřebíčky, 2 listy černého rybízu, 5 g kopru nebo jiného koření dle libosti). To vše je založeno na kilogramu hub. Houby vložíme do vroucí vody a za stálého míchání vaříme. Když se objeví pěna, odstraňte ji děrovanou lžící, přidejte koření a vařte 10 – 25 minut, podle odrůdy. Hotové houby se usadí na dně, solný roztok by měl být průhledný. Hotové houby je třeba přemístit do široké mísy, aby vychladly na 1 – 3 hodiny, poté vložit do sklenic, posypat solí (30 g na 1 kg hub) a uzavřít. Po 40 – 45 dnech jsou solené houby hotové.
Takto se většinou solí tvrdé houby. Je třeba je oloupat, nakrájet na tenké plátky, položit na drátěné rošty a mírně vysušit na slunci. Poté se houby smíchají v míse se solí (150 – 200 g soli na 1 kg hub). Měly by být dobře osolené, ale ne nalámané. Poté se houby těsně umístí do čistých suchých sklenic. Mezi houbami by neměl být vzduch. Na houby nasypte tenkou vrstvu soli a sklenice uzavřete kovovými víčky.
Po předběžném blanšírování
Houby: volnushki, russula, serushki, mléčné houby, podgruzdya
Houby se očistí, umyjí, vloží do cedníku a ponoří do vroucí vody na 5 – 8 minut. Poté houby rychle zchladíme pod studenou tekoucí vodou, vložíme do mísy a osolíme (1 – 40 g soli na 50 kg hub). Můžete přidat koření a jíst po 7 – 10 dnech.
Rádi bychom čtenářům připomněli, že ne všechny houby jsou jedlé a některé jsou dokonce smrtelně jedovaté. V republice byly pozorovány případy otrav houbami se smrtelnými následky. A proto vám doporučujeme přečíst si názory našich konzultantů.
Yuri Dashiev, intern-biolog:
— Obecně je na planetě málo smrtelně jedovatých hub. U nás v Burjatsku otravují houby, jako je muchomůrka, různé druhy muchomůrek, medonosné houby a vláknina Patuillard. Poslední jmenovaný je rozšířen v lesích republiky. Tato houba je často zaměňována s májovou řadou, která nemá načervenalý nádech a voní po mouce. Nezkušení houbaři si mohou tuto houbu splést se žampionem. Ale musíte vědět, že má velmi vážné rozdíly od žampionů: všechna vlákna, včetně vlákna Patouillard, nemají na stonku prsten.
Žampion lze také snadno zaměnit s muchomůrkou. Muchomůrka se ale od žampionu liší bází stonku a barvou plátů na spodní straně klobouku. U muchomůrky bledé jsou tyto plotny bílé, u žampionu jsou v mládí světle růžové, poté ztmavnou a ztmavnou. Dávejte pozor na spodní plochu čepice: jedovatá má narůžovělou barvu a při rozříznutí kousek čepice rychle zčervená.
Většina muchomůrek jsou jedovaté houby: žlutá, červená, zelená, hnědá. Houby muchomůrky je obtížné zaměnit s jinými houbami, protože jejich klobouk je pokrytý charakteristickými vločkami, stonek ve spodní části je rozšířený a má na sobě prsten a dužina má velmi nepříjemný zápach.
Houba medonosná lesní, jedovatá, je rovněž podobná jedlým druhům medonosců. Rozlišuje se podle žlutozelené barvy destiček umístěných na vnitřní straně uzávěru. Jde o součást jedovatých hub, které se v republice vyskytují nejčastěji.
Anna, prodavačka hub na Centrálním trhu:
„Moje babička mi také říkala, že nejnebezpečnější houba je muchomůrka. Obecně je lepší dávat si pozor na hříbky a bledule. Solím jen ty, které znám, hlavně šafránové mléčné kloboučky a mléčné houby. Obvykle studeným způsobem. Díky tomu jsou houby šťavnatější a chutnější.
Názor lékaře:
Galina Fedorová, terapeutka nejvyšší kategorie pohotovostní nemocnice:
„Pokud člověk skutečně sní jedovatou houbu, pak ho zpravidla ani nevezmou do nemocnice. Přeci jen se jedná o velmi silný jed a smrti se bohužel nelze vyhnout. A proto vám radím nejíst pochybné nebo neznámé houby.
Ceny za houby na centrálním trhu v Ulan-Ude
Na trhu se nyní prodávají hlavně mléčné houby a šafránové čepice.
Cena malého kbelíku je 300 rublů, velkého kbelíku je 500 rublů.
Mýty o jedovatých houbách
Lidové znaky, které pomáhají identifikovat jedovaté houby, jsou založeny na různých mylných představách a neumožňují posoudit nebezpečí hub:
• jedovaté houby nepříjemně zapáchají, jedlé zase příjemně voní (vůně muchomůrky je téměř identická s vůní žampionů, i když podle některých muchomůrka vůbec nevoní);
• „červi“ (larvy hmyzu) se v jedovatých houbách nevyskytují (chybná představa);
• všechny houby jsou v mládí jedlé (muchomůrka je smrtelně jedovatá v každém věku);
• stříbrné předměty zčernají v odvaru jedovaté houby (omylná představa);
• hlávka cibule nebo česneku při vaření s jedovatými houbami zhnědne (chybná představa);
• jedovaté houby způsobují kyselost mléka (chybná představa).
Příčiny otravy houbami:
• toxicita hub samotných v důsledku přítomnosti toxinů;
• dlouhodobé skladování nasbíraných hub bez jejich vaření nebo dlouhodobé skladování již uvařených hub;
• poškození hub škůdci, zejména houbovými mouchami;
• kombinované užívání určitých druhů hub (např. hnojníků s alkoholem);
• hromadění tělu škodlivých látek (těžké kovy apod.) v plodnicích při růstu houby;
• častá konzumace hub z čeledi smržovitých;
• zneužívání hub, a to i první kategorie, je pro tělo škodlivé, protože houby jsou obtížně stravitelné a při velkém objemu polostrávené hmoty v gastrointestinálním traktu může dojít k intoxikaci těla.
Opatření při sběru a používání hub:
• k otravě nejčastěji dochází u hub, které mají vnější podobnost s jedlými a jsou náhodně sbírány společně s nimi. Aby se předešlo takové chybě, která se může stát osudnou, je nutné důkladně prostudovat obecnou charakteristiku hub a znát charakteristické odlišnosti jedovatých druhů;
• Měli byste sbírat pouze druhy hub, které znáte. Neznámé nebo pochybné by se neměly jíst. Je třeba připomenout, že u některých exemplářů mohou chybět charakteristické znaky, například bílé vločky na klobouku muchomůrky mohou být smyty silným deštěm, klobouk bledé muchomůrky, odříznutý úplně nahoře, ne. umožní vám všimnout si prstenu;
• mnoho hub je pro děti mnohem nebezpečnějších než pro dospělé, proto by měla být konzumace i „dobrých“ hub dětmi omezena;
• houby mohou představovat nebezpečí jako akumulátory toxických látek (těžké kovy, pesticidy, radionuklidy);
• Otravu mohou způsobit i podmíněně jedlé houby – smrže a struny, tepelně neupravená prasata, nesolené volušky, bílé houby a další houby štiplavé chuti. Příčinou otravy mohou být i přemnožené plodnice, ve kterých se nahromadily produkty rozkladu. Jed z hub je nebezpečný, protože jeho účinek se dostavuje až 12 až 24 hodin po otravě, kdy je téměř nemožné jej zneškodnit.
