Jaké je procento kostí v jatečně upraveném těle?

Odstraňování buničiny spočívá v odříznutí hrubých šlach, filmů a nerovných tenkých okrajů. Maso očistěte tak, aby bylo vhodné krájet porce z očištěných částí.

Po stripování se dužnina dělí na odrůdy v závislosti na jejich dalším kulinářském využití, které je dáno množstvím a kvalitou vaziva, které obsahují.

Hovězí maso se dělí do čtyř tříd. V tabulce je uvedeno rozdělení jednotlivých částí jatečně upraveného těla podle odrůd, jejich kulinářské využití a procento ořezané dužiny každé odrůdy k hmotnosti jatečně upraveného těla (brutto) hovězího masa průměrné tučnosti (podle Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro zařízení veřejného stravování, Gostorgizdat, 1955).

Název odrůdy	Název ořezaných částí středně tučného hovězího jatečně upraveného těla	Kulinářské využití dílů	Procento různých druhů masa k hmotnosti jatečně upraveného těla (brutto)
Vyšší	Tenderloin	Na smažení	1,5
1-tý	Silný a tenký okraj, horní a vnitřní části zadní nohy	»» »	12,0
2-tý	Boční a vnější části zadní nohy, lopatka (ramenní a ramenní partie), hrudník	Pro kombinované vaření a vaření	19,5
3-tý	Krk, lem, bok a všechny ozdoby nejvyšší, 1. a 2. třídy	K vaření a přípravě hmoty na kotlety	41,0
	Kosti a šlachy (odpad)	Pro přípravu vývarů	25,5
	Ztráty při řezání	–	0,5
Pouze	100,0

V průměru se tak získá 26 % odpadu a 74 % buničiny, z čehož 41 % je třída 3 a odřezky a 33 % jsou zbývající třídy.

Tabulka uvádí množství vyloupané dužiny, odřezků a odpadu v procentech z jatečné části [Podle Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky]

Název částí kostry	Svlečená dužina	ozdoby	Kosti, šlachy a ztráty (odpad)
Tenderloin	63,0	31,5	5,5
tlustý okraj	25,7	44,7	29,6
Tenký okraj	34,5	30,3	35,2
Zadní noha	49,9	27,1	23,0
Scapula	28,0	41,8	30,2
Hruď	32,0	40,3	27,7
Okraj	66,3	–	33,7
Pashina	90,0	–	10,0
krk	71,5	–	28,5

Jehněčí a telecí maso se dělí do tří odrůd:

1. stupeň – zadní kýta a hřbet (používá se na smažení); 2. stupeň – plec a hruď (používá se na smažení, kombinované vaření a vaření); 3. třída – krkovička (používá se k přípravě řízkové hmoty).

V tabulce jsou uvedeny normy odpadu a výtěžnosti oloupaných částí jehněčího těla průměrného tuku v procentech z hmotnosti jatečně upraveného těla (brutto) a části [Podle Výzkumného ústavu obchodu a veřejného stravování]

Název částí kostry	Hrubá hmotnost dílů jako procento hmotnosti jatečně upraveného těla	Loupaná dužina, v %		Odřezky, v %		Kosti, šlachy a ztráty (odpad), v %
Název částí kostry		do mršiny	do části	do mršiny	do části	do mršiny	do části
1. stupeň
Zadní noha (šunka)	34,53	17,99	52,1	8,25	23,9	8,29	24,0
Hřbet (při nakrájení na dužinu)	22,48	9,76	43,4	5,10	22,7	7,62	33,9
Celkem za 1. stupeň	57,01	27,75	–	13,35	–	15,91	–
2. stupeň
Scapula	19,20	9,50	49,5	4,48	23,3	5,22	27,2
Hrudník (pokud je nakrájen na dužinu)	15,85	6,75	42,6	5,12	32,3	3,98	25,1
Celkem za 2. stupeň	35,05	16,25	–	9,60	–	9,20	–
3. stupeň
krk	7,72	5,26	68,1	–	–	2,46	31,9
ozdoby	–	22,95	–	–	–	–	–
Celkem za 3. stupeň	7,72	28,21	–	–	–	2,46	–
ztráta	0,22	–	–	–	–	0,22	–
Pouze	100,00	72,21	–	22,95	–	27,79	–

Při krájení jehněčího jatečně upraveného těla průměrné tučnosti na dužinu (hřbet a hruď bez žeberních kostí) se získá v průměru 28 % odpadu a 72 % dužiny a při řezání hřbetu a hrudi s žebrovými kostmi – 23,5 % odpadu a 76,5 % dužiny.

Při krájení telecího hřbetu a hrudního koše bez žeberních kostí je odpad 34 %, dužina 66 %, a při krájení hřbetu a hrudního masa s žeberními kostmi je odpad 29 %, dužnina 71 %.

Vepřové maso se dělí na dva druhy:

1. stupeň – zadní kýta a hřbet (používá se na smažení);

2. stupeň – plec a hruď (používá se na smažení, kombinované vaření a vaření).

Při vaření polotučného vepřového korpusu (hřbet a hruď s žeberními kostmi) je výsledkem 63 % dužiny, 14 % tuku, 13 % sádla, 10 % kostí, šlach a úbytků.

Jak zjistit jateční výtěžnost hovězího masa? To lze provést pomocí speciálních tabulek a údajů v procentuální výtěžnosti masa v závislosti na protučnělosti. K určení jateční výtěžnosti masa můžete také použít naši kalkulačku, stačí zadat údaje a získat výsledek.

porážková hmotnost

Porážková hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla bouraného masa bez kůže, dolních končetin a vnitřních orgánů.

Určuje se také vážením a vyjadřuje se v kilogramech.
Nejvyšší živá hmotnost je u skotu.

zabijácký východ je poměr porážkové hmotnosti hospodářských zvířat k jejich živé hmotnosti, vyjádřený v procentech.

Jak zvíře stárne, v důsledku intenzivního nárůstu jedlých částí v jatečně upraveném těle se mění poměr mezi hmotností jatečně upraveného těla a živou hmotností a zvyšuje se jateční výtěžnost. Při stejné protučnělosti je u masného skotu oproti dojným plemenům mírně zvýšena jatečná výtěžnost.

U dospělých zvířat s vyšším nutričním stavem jateční výtěžnost dosahuje 60-65 %, a Živá hmotnost býka do značné míry závisí na jeho tučnosti.

na tučnost nejvyššího stupně dosahuje – 60 %, pokud první stupeň až – 55 % z celkové hmotnosti jde vše ostatní na kůži, hlavu, nohy, žaludek, střeva atd. Tučná jalovice živá hmotnost 400 kg výtěžnost masa 55 % až 57 %.

U skotu chovaného na pastvě nebo s určitým zpomalením růstu v zimě je porážková výtěžnost asi 55 % považována za normální.

U zvířat nejnižší tučnost – 42-48%. Nejvyšší jateční výtěžnost je u kastrátů po výkrmu.

Parametry	Třída skotu podle živé hmotnosti, kg
Parametry	200-300	301-350	351-400	401-450	přes 450
Počet zvířat, hlavy.	165	199	259	283	192
Průměrná živá hmotnost, kg	277,3	326,8	378,9	423,7	496.0
Hmotnost jatečně upraveného těla, kg	142,2	167,2	200,1	277,1	269,5
Jateční výtěžnost jatečně upraveného těla, %	51,2	51,2	52,8	53,6	54,3
Hmotnost vnitřního tuku, kg	7,7	8,7	12,8	14,1	18,7
Obsah kostí v jatečně upraveném těle, kg	20,4	19,7	19,3	18.6	17,4
Výtěžnost buničiny na 1 kg kostí, kg	3,9	4,1	4,2	4,4	4,8
Obsah bílkovin a tuku v jatečně upraveném těle, kg	31,7	37,6	47,3	58,1	70,7
Včetně: protein	22,3	26,8	31,6	36,5	42,9
tuk	9,4	10,8	15,4	21,6	27,8

Pomocí kalkulačky určete porážkovou hmotnost – hmotnost jatečně upraveného těla zvířete.
nejvyšší tučnost porážková výtěžnost dosahuje 60-65%
první stupeň až – 55 %
nižší tučnost – 42-48% Kalkulačky porážkové hmotnosti na výběr: Za prvé: