Jakou odrůdu jablek je nejlepší fermentovat?

Srpen je sezóna jablek. Najedli jste se do sytosti, pohostili příbuzné, udělali kompoty a marmeládu na zimu a stále nedocházejí? S rozdělováním úrody nespěchejte. Existuje ještě jedna možnost, jak jablka dlouhodobě skladovat na poličce v lednici. Pamatujeme si babiččin recept na namočená jablka – chutná a křupavá.

Proč mokrá jablka?

Existuje mnoho způsobů, jak uchovat sklizeň jablek. Jedná se o kompoty, džemy, zavařeniny a ovocné chipsy – sladké výrobky. Ale je tu ještě jeden, nezaslouženě zapomenutý – močení do solného roztoku.

Profesionální kuchaři nazývají nakládaná jablka specialitou ruské kuchyně. Na jídelních lístcích jiných zemí podobné recepty nejsou. Tradice namáčení plodů se zrodila dávno před příchodem supermarketů, kde dnes najdete jakoukoli odrůdu i v hluboké zimě. Potřeba uchovávat úrodu tímto způsobem zmizela, nyní jsou domácí máčená jablka považována za delikatesu. Který je mimochodem docela dobře možné připravit ve své domácí kuchyni, abyste ho mohli kdykoli vytáhnout z lednice.

Na Rusi byla jablka máčená v obrovských dubových sudech. Vany byly po vrstvách naplněny ovocem a žitnou slámou. A nalil želé z žitné mouky. Směs začala kvasit a pěnit, bez cukru a soli. Jablka přirozeně oxidovala a třísloviny z dřevěných sudů zabíjely bakterie a zabraňovaly jejich plesnivění. Sláma dodala jablkům chutný zlatý odstín a kyselou chuť. Namočený produkt se skladoval v ledových sklepích a jedl až do jara.

Používají se všechna jablka k namáčení?

Pouze podzimní a zimní odrůdy. Ideální možností je Antonovka. Ale můžete použít jakákoli jiná pozdní jablka – silná, s tvrdou slupkou, a chuťově kyselá. Jsou bohaté na škrob, který se v procesu změní na cukr.

Na dezerty a kompoty je lepší používat raná letní jablka. Tyto odrůdy jsou příliš sypké a cukernaté, nevydrží kvašení a ve sklenici se jednoduše rozpadnou.

Namáčet můžete pouze jablka natrhaná ze stromu. Padlé, pomačkané a zraněné se nevejdou – čeká je stejný osud jako ty sladké.

Sklizeň by měla dva týdny odpočívat. Pokud se jablko během této doby začne kazit, vyřadíme ho z procesu. Je lepší to jíst nebo péct v troubě s medem a ořechy.

“Nakládané jablko k večeři – a nepotřebuješ doktora.” Slyšeli jste toto rčení? Opravdu, toto jídlo nejen neobvykle chutná, ale je také zdravé. O tom, jak fermentované potraviny pomáhají trávení, pojednává tato recenze.

Klasický recept na máčená jablka

Jablka důkladně omyjte a osušte a každé jablko na několika místech propíchněte párátkem. Poté seřaďte podle velikosti.

Sud nahradí třílitrové skleněné nádoby, předsterilizované. Umístěte jablka do nich, ocasy nahoru.

Samozřejmě, že žitná sláma se dnes již nepoužívá jako „polštář“. Místo toho jsou listy rybízu, třešní a malin položeny ve vrstvách. Jsou také bohaté na chuť a enzymy, o které se během fermentace štědře podělí s jablky.

Listy lze vzít čerstvé z keře nebo sušené. Ano, více: budou muset vyložit dno sklenice a celý prostor mezi jablky. Aby se plody vzájemně nedotýkaly a nedrtily strany.

Jablka by měla být pevně zhutněna, poslední vrstva by měla být s listy.

Pokud je úroda zimních jablek příliš velká, připravte je ve smaltovaném kbelíku. Nejprve se musí důkladně omýt a zalít vroucí vodou. A nezapomeňte zajistit podmínky skladování – kbelík se do lednice nevejde. Budete potřebovat podzemní podlaží, teplou garáž nebo sklep. A v zimě lze obrobky vynést na prosklený balkon.

Z čeho připravit náplň

Existuje několik receptů na solný roztok na močení. Nejjednodušší náplní je voda, sůl a cukr. Pro rychlé a efektivní zahájení fermentačního procesu můžete přidat ječný slad nebo žitnou mouku v poměru 1 sklenice na 5 litrů tekutiny. Občas použijí startér z lékárny – bakterie mléčného kvašení, ze kterého se vyrábí domácí jogurt. Pokrmu dodá lehce nakyslou chuť.

Nejjednodušší složení náplně:
5 litry teplé vařené vody;
1 šálek žitné mouky;
2 polévkové lžíce hrubé soli;
1 čajová lžička cukru.
Ingredience je třeba smíchat a vařit. Tekutina se nalévá do sklenic s jablky horká až k okrajům.

Náplň si připravte s rezervou – mělo by jí být o 1-2 litry více, než pojme nádoba na namáčení. Časem se může z plechovky vypařit, šumět a vylít a budete ji muset doplnit na požadovanou úroveň.

Na pár týdnů zapomeneme

Zakryjte sklenici kouskem čisté gázy a umístěte ji pod tlak. Postačí jakákoli pánev naplněná vodou. Naším úkolem není uvolnit jablka, která budou chtít brzy plavat a případně vyskočit z nádobí. Není třeba lisovat, jako v příběhu s kysaným zelím.

Nádobu nezakrývejte pevným víkem. Během kvašení začne náplň pěnit, vydávat hluk a třpytit se – potřebuje prostor.

V této podobě nechte sklenice s namočenými jablky na teplém místě, při pokojové teplotě by měly vydržet asi dva až tři dny. Poté průběžná kontrola: vyměňte listy, které se začaly zhoršovat, a v případě potřeby přidejte kapalinu.

Ruští klasici často používali k popisu tradičního stolu namočená jablka, na kterých produkt koexistoval s kysaným zelím a pečenými prasaty. Historici říkají, že Alexander Puškin miloval především namočená jablka. A Vladimir Soloukhin dokonce takto nazval jeden ze svých příběhů.

Přibližně v této době se kapalina může zakalit a ztmavnout – to je normální. Na konci fermentace by měla náplň opět zprůhlednit.

Pro větší aroma se do namočených jablek ve sklenicích přidává červený rybíz, brusinky a jeřáb. Mezi aromatické bylinky a koření patří hřebíček, estragon, rozmarýn a máta.

Můžete si namočit mix jablek, okurek, dýně a zelí, ze kterých se brzy stane kysané zelí.
Zde jsou některé další oblíbené kombinace náplní:
sladké: voda + med + hřebíček + tyčinka skořice;
slané: sůl + voda + kořen lékořice + hořčičný prášek;
kyselo: voda + žitná dřeň + slad + sůl.

Kde a kolik skladovat

Po zahájení fermentačního procesu dejte sklenice do chladu: na polici lednice, do sklepa nebo do díry v garáži. O tom, jak správně skladovat domácí okurky, aby se nezkazily, si přečtěte zde.

Jablko můžete vyzkoušet za 3-4 týdny. A skladujte při teplotě +4-5℃ po celý rok. S každým měsícem budou namočená jablka silnější, bohatší a aromatičtější.

Nakládaná jablka připravená podle tohoto receptu se skladují celou zimu. Pokud chcete na příští dovolené použít předkrm, vezměte si rychlý recept na nakládaná jablka.

S čím jíst

Namočená jablka by měla být podávána jako samostatný předkrm na svátečním stole nebo jako neobvyklá příloha k masu a zvěřině. Dobře doplní talíř kyselých okurek, který už obsahuje nakládané okurky, houby a tykve. Nakládaná jablka se používají do salátů, například v Olivier salátu nahrazují čerstvá.

Co se dá dělat?

Experiment. Vařte běžná jídla neobvyklým způsobem. Ovoce je nakládané, proč si neupéct dezert se zeleninou. Řekneme vám, jak udělat sladký mrkvový koláč zde.

Za originální ruské jídlo jsou považována nakládaná, máčená nebo sudová jablka, která jsou tak milovaná, že jsou právem považována za národní. Není snad člověka, který by neznal chuť namočeného jablka, protože toto lehké sycení oxidem uhličitým dokáže z obyčejného jablka udělat velmi originální a chutnou pochoutku, která má daleko k džemům, zavařeninám nebo sladkým marshmallow. Ve skutečnosti je moření něco jiného, ​​protože s bohatou úrodou jablek se od starověku některé odrůdy jablek nakládaly ve velkých sudech, z nichž jedna z variant názvu je „sud“.

Jaký je princip nakládání jablek? Jaké je tajemství fermentace?

Technologie moření jablek byla možná díky akumulaci přírodních konzervačních látek – kyseliny mléčné a alkoholu, které jsou základem moření, které proměňuje obyčejné sladké jablko na „sycené“ ovoce. Tohoto výsledku lze dosáhnout tak, že plody jablek zalijeme speciálním roztokem a počkáme, až se začnou tvořit přírodní konzervační látky, které povedou k úspěšnému nakládání.

Jakkoli to může znít zvláštně, pro úspěšné nakládání je nutné „probudit“ octovou, mléčnou a alkoholovou „kvašení“, které aktivně probíhá na povrchu ovoce. Aktivují se všechny přirozené procesy – plesnivění a hniloba. Navzdory skutečnosti, že důležitými a hlavními kroky jsou právě manipulace s alkoholem a kyselinou mléčnou, kterým je jablko vystaveno, je přísně zakázáno stimulovat hnilobu nebo fermentaci prvků kyseliny octové. Jde o to, že pokud tyto účinky na jablka převládnou, jablko po nakládání nejen ztratí všechny požitky ze své zvláštní chuti, ale může se jednoduše stát velmi nebezpečným pro lidské tělo, což mu může způsobit velké škody. Závěrem, proces nakládání je nutné sledovat při dodržení všech pokynů, pak nehrozí žádné nebezpečí, ale budete si moci pochutnat na přírodním a velmi chutném slaném jablku.

Postup moření jablek

Proces namáčení není nic složitého, takže experimentovat může každý sám, tím spíše, že na velké objemy se používají sudy, ale u zkušebních verzí si klidně vystačíte s velkokapacitní smaltovanou pánví. Přípravnou fází je práce s jablky – jejich třídění na poškození, hnilobu nebo červivost. Pro moření je potřeba pouze „čisté“ ovoce. Není potřeba odřezávat ocas. Klasický recept zahrnuje vrstvení jablek vrstvami slámy a nalévání speciálního láku. Samozřejmě nyní existuje spousta variací receptů a zásad močení, takže bych se rád zaměřil na klasiku, osvědčenou léty.

Na kbelík vody byste měli vzít 400 gramů cukru, 60 gramů soli a 10 g drcené suché hořčice. Přiveďte vodu k varu a přidejte všechny ingredience. Solanka by se měla vařit asi patnáct minut, poté se studená směs nalije do nádoby s jablky, ale tak, aby byla zcela „ponořená“.

Pokud máte hlaveň, nezapomeňte, že jazykový otvor by neměl být uzavřen, protože uvolnění plynu je základem úspěchu. Pokud používáte kastrol, je také nutné ponechat malou mezeru pod poklicí.

Kontrolujte hladinu vody, protože jablka začnou aktivně „pít“ vodu, takže bude mnohem méně, a to by nemělo být povoleno. Podle potřeby přidávejte vodu každý týden. Při teplotě +15 se sud jablek udržuje po dobu jednoho a půl až dvou týdnů, poté musí být nádoba přesunuta do suterénu, kde budou jablka uchovávána až do úplného vaření. Vzorek bude možné odebrat za měsíc až měsíc a půl. Teplotní režim suterénu by neměl překročit +6 stupňů.

Pokud dodržíte všechna doporučení, úspěch moření bude zaručen, ale pokud zvolíte ty správné odrůdy jablek, hodně záleží i na nich. Předpokládá se, že pro úspěšný výsledek je zapotřebí sladké a kyselé ovoce s poměrně hustou slupkou a dužinou. Jaké odrůdy jablek se nejlépe hodí k nakládání? Je možné močit na nějaká jablka? Na co si dát zvláštní pozor?

TOP 5 odrůd pro moření jablek

Odborníci se shodují na tom, že právě odrůdy zimních nebo podzimních jablek se stanou nejlepším základem pro nakládání jablek, protože plody by měly mít nejen sladkokyselou chuť, ale také hustou dužninu. Snažte se neexperimentovat s letními odrůdami, protože úspěšný výsledek je minimální. Nabízíme popis osvědčených odrůd, které jsou uznávány nejen odborníky, ale také lidmi, protože jsou považovány za vůdce pro močení.

Odrůda jablek “Antonovka”

Tato odrůda je klasikou pro moření, protože se doporučuje zvolit pro namáčení, protože plody právě včas splňují všechny požadavky a nejčastěji je používají zahradníci. Klasičtější název je Antonovka Ordinary. Jedná se o zástupce silných rostlin, který má zaoblenou korunu, která se v průběhu let více rozšiřuje. První sklizeň z jabloně lze sklízet až v pátém nebo šestém roce, případně i později. Plody rostou střední velikosti, průměrné velikosti, váží přibližně 150 gramů, i když na každém stromě je malý počet větších exemplářů do 300 gramů. Tvar stejné odrůdy jablek Antonovka se může mírně lišit, takže nezapomeňte, že variace kulatých, mírně oválných a dokonce válcových tvarů jsou všechny Antonovka. Pokud se tvar může lišit, pak se široké žebrování a lehké fasetování považují za stálou klasiku. Povrch plodů je pokrytý lesklou slupkou, která má olejový nádech a podmanivou vůni. Jablka Antonovka mají nejčastěji nazelenalý nebo čistě žlutý odstín, který se výrazně zintenzivňuje dlouhodobým skladováním plodů. Je možné, že tato jablka mohou mít „červenat“ na „líčkách“, ale není to pravidlem, spíše výjimkou. Uvnitř jsou jablka poměrně hustá a světle žlutá nebo dokonce bílá dužnina má určitou zrnitost. Chuťově je tato odrůda jablek mnohými považována za více kyselou než sladkou.

Odrůda jablek “Scarlet Anýz”

Právě tato odrůda jablek dokazuje a vyvrací klasický mýtus, že nakládaná jablka mohou být pouze žlutoplodé odrůdy. Právě odrůda Scarlet Anise je nejoblíbenější, kterou mnoho zahradníků často ve své praxi preferuje. Samotná rostlina roste velmi vysoko s pyramidovou korunou obrovské velikosti a střední hustoty. Strom plodí od čtvrtého roku života. Produktivita je velmi vysoká, protože z jednoho vzrostlého stromu můžete snadno nasbírat více než dvacet kbelíků lahodného ovoce. Plod je malý, protože jablka mohou často jen nepatrně přesáhnout 60 gramů. Tvar je kulatý s plochým vzhledem. Přítomnost sotva znatelných žeber je rysem anýzu. Povrch plodů je hladký a lesklý. Jablka nelze nazvat čistě šarlatovou, protože na jejich povrchu je jasně vidět rozmazaný červený ruměnec. Dužnina je nejen bílá se zelenkavým nádechem, ale také velmi šťavnatá, křehká s jemným zrnem. Chuť je vynikající a rozpoznatelná, protože mírná sladkost je zdůrazněna bohatou kyselostí. Tato odrůda je neméně oblíbená pro namáčení, jako Antonovka, takže je vynikající pro moření.

Odrůda jablek “Pepin”

Jedná se o populární odrůdu jablek, která se aktivně používá při moření a je zimním zástupcem. Plody této odrůdy nejsou velké. Tvarem připomíná zaoblený kužel s mírným žebrováním. Povrch jablka je nejčastěji žlutý, s jasnou příměsí zelené, vyskytuje se i načervenalé ruměnce. Pokud se pozorně podíváte na plody, můžete jasně vidět bílé tečky. Dužnina jablek je šťavnatá a poměrně hustá, takže se dobře hodí k nakládání. Barevné provedení jablka uvnitř je jemný krémový, téměř bělavý odstín.

Odrůda jablek “Slavyanka”

Další známou odrůdou jablek pro moření je Slavyanka, která je stejně jako Antonovka lídrem mezi preferencemi zkušených zahradníků. Samotný strom roste střední velikosti, protože je klasifikován jako středně velký, což vytváří zaoblenou korunu. Plodnost není velká, průměrná jablka mírně překračují hranici 100 gramů, i když velmi často najdete plody poloviční velikosti. Jablka jsou žlutozelené barvy, která může během skladování zezlátnout. U této odrůdy je také možné mírné zarudnutí. Jablka jsou kulatého tvaru, i když jsou zde široká žebra. Samotné jablko je poměrně husté, které skladováním získává jasný lesk. Dužnina je poměrně šťavnatá a sněhově bílá. Plody se nejen dobře hodí k namáčení, ale lze je bez problémů skladovat i celou zimu.

Odrůda jablek “Babushkino”

Jedná se o další velmi slavnou odrůdu jablek, která se nejčastěji používají při moření a namáčení. Jedná se o oblíbenou zimní odrůdu, což má své opodstatnění ve svém názvu, protože plody jsou velmi dlouho skladovány bez poškození a jsou také velikostí a vlastnostmi ideální pro močení. Tvar plodu je kulatý, i když se zdá, že plod je zploštělý. Jasná velká žebra se mohou stát vnějším znakem a rozpoznatelným znakem. Povrch ovoce má zelený nádech s příměsí žlutosti, který časem skladováním zcela pohltí barevnou škálu a jablka promění v krásné žluté plody. Slupka má lehký lesklý lesk. Přítomnost ruměnce, ať už jasně vyjádřené nebo spíše iluzorní, není indikátorem. Dužnina uvnitř je sněhově bílé barvy a má malá zrnka. Jablko chutná kysele, protože je v něm mnohem méně sladkosti, ale zvyšuje se šťavnatost. Existuje charakteristická chuť, která je rysem odrůdy Babushkino. Rozměry nejsou malé, bez problémů totiž přesahují 7 cm, a to jak na výšku, tak na průměr. Tato odrůda je ideální pro moření, takže můžete bezpečně experimentovat.

Naložená nebo nakládaná jablka jsou známou a milovanou pochoutkou, která si svým způsobem dokázala najít své opravdové fanoušky. Pamatujte, že dobře zvolená odrůda jablka k nakládání je již polovina úspěchu.