Jakou vodu přidat do domácího vína?

Vodu začali ředit vínem ve starověkém Řecku. Pití nápoje v čisté formě bylo považováno za špatné chování, Řekové tvrdili, že to dělají pouze opilci. Přidání vody do vína bylo vhodnou alternativou: tekutiny byly smíchány v poměrech 3:1, 5:3, 3:2. Řekové věřili, že tímto způsobem je ušlechtilý nápoj méně opojný.

Poznámka! Mořská voda se často používala k ředění vína. Uvařilo se, přidalo se různé koření, přefiltrovalo se a nechalo se uchovat na chladném místě.

Navíc přidání vody zabránilo předčasnému zkažení vína, protože se při dlouhodobém skladování změnilo na ocet. Příliš silná vína s vysokou cukernatostí byla také ředěna, v důsledku čehož byla méně kyselá a zakalená a jejich chuť byla stabilizována.

Víno a modernost: důvody pro ředění ušlechtilého nápoje

Přidání vody do vína je osobní preference každého člověka. Chuť ušlechtilého nápoje je vždy báječná, ale v některých situacích ji můžete ještě vylepšit.

Víno se ředí vodou pro následující účely:

Snížená sladkost. Dezertní vína, zvláště ta domácí, se ukazují jako cloying. Aby ušlechtilý nápoj nebyl tak sladký, ředí se vodou a dělá se přímo ve sklenici. Při přidávání vody do láhve nebo karafy budete muset vypít celý nápoj nebo zbytek vylít, protože je nežádoucí skladovat zředěné víno.
Uhašení žízně. Víno v čisté podobě se k tomu nehodí, ale pokud do sklenice přidáte trochu vody, výsledný nápoj tuto práci skvěle odvede. Nejlepší je smíchat vodu a víno v poměru 3:1, respektive 4:1. Doporučuje se používat bílá vína s křupavou kyselinkou. Zředěný nápoj je navíc pro tělo méně škodlivý.
Snížené procento alkoholu. Pokud si chcete vychutnat dokonalou chuť vína a zároveň zůstat střízliví, měli byste do nápoje přidat vodu. Aromatické vlastnosti to nijak zvlášť neovlivní, naopak je může zlepšit a zároveň výrazně snížit sílu nápoje.
Vylepšená chuť. Voda obsahuje sodík a chloridové minerály: intenzita její chuti závisí na množství prvků. Čím více jich je, tím je voda chutnější a bohatší. Stejné pravidlo platí pro víno: při přidání vody do bílého vína je chlorid sodný kyselejší a červené víno zhořkne. Z tohoto důvodu je lepší používat bílá vína s nízkou kyselinkou, jako je Rulandské šedé, Chardonnay nebo Semillon. Vhodné jsou i červené: Beaujolais, Carmenere, Pinot Noir, Dornfelder nebo Dolcetto.
Kontrola kvality alkoholu. Voda se používá k testování „Cahors“. K tomu se nápoje míchají v poměru 1:3, kde většinu tvoří voda. Poté se výsledný nápoj nechá 15 minut. Pokud „Cahors“ zůstane stejně bohaté, chutné a aromatické, kvalita vína je vynikající. Padělaný nápoj bude vydávat nepříjemný zápach a zakalí se.

Voda může být také smíchána s vínem pro léčebné účely: tento nápoj se často používá k boji proti nachlazení. Recept: 200 ml vody, 2 lžičky. med, 6 poupat hřebíčku, špetku muškátového oříšku a 60 ml vína smíchejte v nádobě, položte na mírný oheň a zahřejte na teplotu +70-80°C. Léčivý nápoj může chutnat trochu jako svařené víno. Musíte ho pít v malých porcích 2krát denně.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Jak správně ředit víno vodou?

Víno by se mělo správně ředit vodou. Chcete-li to provést, musíte dodržovat několik tipů:

Vyberte si vysoce kvalitní čištěnou vodu. Může být jarní, destilovaná, vařená nebo filtrovaná. Pro vytvoření perlivého nápoje můžete přidat i perlivou vodu. Mimochodem, v Argentině se to často dělá.
Nápoje řeďte vodou o různých teplotách. Sommeliéři doporučují přidávat horkou vodu do červeného vína a studenou vodu do bílého vína.
Nalijte vodu do vína, ne naopak. Zdálo by se, že v každém případě jsou obě složky smíchány dohromady. Při přidávání vína do vody však může ušlechtilý nápoj vlivem chemických procesů ztratit aroma a sofistikovanost.
Sledujte hlasitost. Při ředění by množství vody mělo převyšovat množství vína. Ideální procento je 3 nebo 4 díly vody na 1 díl vína.
Alkoholizovaná vína neřeďte. Přidání vody může způsobit zhoršení chuti. Přednost by měla mít dezertní, suchá, polosuchá, polosladká nebo sladká vína.

PŘÍPRAVA SLADINY

VIII. PŘÍPRAVA SLADINY

Dříve jsme se dozvěděli, že téměř všechno ovoce s výjimkou hroznů a částečně jablek a hrušek má složení, které neodpovídá normám pro složení vína, které jsou uvedeny v tabulce 1. Jde o většinu ovoce a bobule, které obsahují více kyselin, než je potřeba, a méně než raději cukru, a proto by se víno z čisté ovocné šťávy ukázalo jako příliš kyselé a zároveň velmi slabě alkoholické.

Pouze z hroznů a někdy i z jablek a hrušek lze vyrobit víno přímo z jejich šťávy. Šťávy všech ostatních druhů ovoce a bobulí je třeba vždy upravit, vylepšit a dochutit, aby později mělo víno sílu a chuť, kterou potřebujeme. Toto vylepšení a ochucení šťávy představuje práci zvanou příprava rmutu ze šťávy z ovoce a bobulovin.

Při přípravě mladiny ze šťávy jakéhokoli ovoce a bobulí musí vinař především rozhodnout, jak se zbavit přebytečné kyseliny a upravit kyselost mladiny přiměřenou druhu připravovaného vína. Tuto korekci kyselosti šťávy lze vyrobit z každé z nich, z nichž každá má své výhody a nevýhody. Nejjednodušší způsob, jak snížit kyselost šťávu zředíme čistou vodou –

Ředění šťávy vodou. Pro stanovení potřebného množství vody potřebujeme vědět, kolik kyseliny je ve šťávě a jaké množství kyseliny chceme ve víně mít. Tento problém lze vyřešit velmi jednoduše, čistě aritmeticky.

Předpokládejme, že máme šťávu z bobulí s kyselostí 2,1 % a že chceme vyrobit víno s kyselostí 0,7 %. V tomto případě musíte vydělit kyselost šťávy (2,1) kyselostí vína (0,7), odečíst jednu od kvocientu a pak rozdíl ukáže, kolik litrů vody musíte přidat na každý litr. šťávy. V našem příkladu tedy na 1 litr šťávy musíte přidat 2 litry vody a pak bude mít směs kyselost 0,7 %.

Při této metodě stačí odměřit veškerou šťávu a poté ji naředit potřebným množstvím vody. Přesnější bude, když šťávu neměříme na litry, ale odvážíme ji na váze a zředíme vodou, rovněž dávkovanou na váhu.

Tato metoda má tu výhodu, že je jednoduchá, rychle provedená a pro vinaře přínosná, protože zvyšuje množství vína získaného z daného druhu ovoce, a proto je víno levnější. Ale tato metoda má také nevýhodu – šťáva se velmi zředí, a pokud je v ní hodně kyseliny a místo šťávy jste museli přidat vodu, víno bude tekuté, neextrahovatelné a nebude dostatek potravy (bílkovinných látek) pro kvasinkové houby. Ale navzdory tomu se tato metoda používá nejčastěji.

O vodě je třeba říci následující. Je důležité, aby voda byla zcela čistá, bez zápachu a měkká a nebyla vápenatá nebo železitá. Tvrdá voda neutralizuje část kyselosti šťávy, takže kyselost se může příliš snížit a železitá voda může způsobit zčernání vína. Tvrdou vodu lze určit podle toho, jak se v ní chová mýdlo. V tvrdé vodě vytváří mýdlo vydatnou pěnu a pěna se velmi snadno smyje z rukou. V měkké vodě je obtížné získat velké množství mýdlové pěny a je obtížné ji smýt z rukou.

Zda brát surovou nebo převařenou vodu závisí také na kvalitě vody. Je lepší brát surovou vodu – pokud máte čistou pramenitou vodu nebo z artéské studny. V letních chatách se voda často odebírá ze studní nebo podobných kohoutků. Taková voda zpravidla obsahuje mnoho škodlivých bakterií pro lidské zdraví a kvalitu vína. Proto by se měla vařit.

Pokud se víno připravuje v městských podmínkách v bytě, pak není na výběr – voda by měla být vařena a nejprve přefiltrována přes domácí filtr. Před vařením je lepší nechat vodu z kohoutku odstát

Zde je třeba poznamenat jednu jemnost, která velmi znatelně ovlivňuje kvalitu vína. Pravděpodobně již víte, že kvašení mladiny k výrobě vína probíhá bez přístupu vzduchu pod vodním uzávěrem. (Pokud se nádoba s mladinou nechá fermentovat na vzduchu, víno nebude fungovat, ale ukáže se ocet, protože octové bakterie se aktivně vyvíjejí, když jsou vystaveny vzduchu). Ale ve skutečnosti je pro správné kvašení vína stále nutné sebemenší, byť zanedbatelné množství vzduchu. Při úplném nedostatku kyslíku se kvasinkové plísně dusí, víno se hůře prokvašuje a výsledek je zatuchlý a nekvalitní.

Když je šťáva fermentována v dřevěných sudech, kyslík vstupuje ve velmi malých množstvích přes póry dřeva. Ve skleněné nádobě a s vodním uzávěrem se vzduch do kvasící šťávy vůbec nedostane. Kvasinkové houby využívají kyslík obsažený (rozpuštěný) ve vodě. Pokud ale vezmete převařenou vodu, pak se v ní z varu odpařuje kyslík, takže je těžké připravit víno požadované kvality. Používám převařenou vodu, a abych odstranil výše zmíněnou nevýhodu, sladinu (šťávu ochucenou přísadami) připravenou ke kvašení uměle nasytím kyslíkem. Za tím účelem naliji mladinu do poloviny do 1,5litrové láhve, pevně uzavřem otvor v hrdle a silně protřepu. Tento postup je sice poněkud pracný, ale může výrazně zlepšit kvalitu vína.

Pokud se převařená voda během kvašení obohatí kyslíkem (přístup vzduchu k kvasící mladině např. přes volně našroubovaný uzávěr na láhvi), pak víno zcela neprokvasí, nebude mít požadovanou sílu a bude zbytková cukernatost. cítil. Následně takové víno (znám z vlastní zkušenosti) často beznadějně kysele.

2. způsob. Neutralizace kyseliny. Metodou snížení kyselosti šťávy je zničení (neutralizace) veškeré kyseliny obsažené v části šťávy. K tomu po vylití odpovídajícího dílu šťávy přidáme na jemný prášek rozdrcenou sůl z bílého mramoru nebo uhelného vápna, vše dobře promícháme, necháme odstát a když se vysráží sůl, získaná ze zničené kyseliny a mramor, usadí se na dně nádoby, tato šťáva se přidá ke zbývající šťávě.

Určení množství šťávy, ve které musí být zničena veškerá kyselina, a množství mramorového prášku přidaného k tomu, je řešeno jednoduše aritmetikou. Jen je potřeba mít na paměti, že ke zničení 1 g kyseliny je potřeba spotřebovat 0,7 g mramorového prášku nebo asi 1 g chemicky čisté uhlíko-vápenné soli.

Tento problém se řeší takto:
Předpokládejme, že máme 10 kg šťávy s kyselostí 2,1 %, kterou následně snížíme na 0,7 %. Musíte se rozhodnout: 1) jakou část šťávy je třeba nalít, aby se kyselina v ní úplně zničila, a 2) kolik mramorového prášku je k tomu potřeba použít. Při řešení tohoto problému uvažujeme takto: V 10 kg šťávy máme kyselinu, ale potřebujeme pouze 7 x 10 = 70 g, proto je 140 g kyseliny, kterou je třeba zničit. Těchto 140 g kyselin je obsaženo ve šťávě. Proto je nutné zničit kyselinu v 6,667 kg šťávy, která obsahuje celkem 140 g kyseliny. Chcete-li zničit 140 g kyseliny, musíte použít mramorový prášek. Jak vidíte, tento problém je vyřešen jednoduše.

Tento způsob snížení kyselosti šťávy má tu výhodu, že šťávu neředí, obsah extraktu je zcela zachován a víno je husté. Ale nevýhodou této metody je, že v tomto případě šťáva a víno získá velmi nepříjemnou farmaceutickou pachuť, jako by šlo o léčivou drogu. Proto se tato metoda používá mnohem méně často než první.

3. způsob. Míchání šťáv. Tento způsob snížení kyselosti je nejlepší, ale ne vždy možný, spočívá v tom, že se nadměrně kyselá šťáva smíchá ve vhodných poměrech se šťávou, která má méně kyseliny, než je nutné.

A v tomto případě musíte vyřešit aritmetický problém, o kolik méně kyselé šťávy by se mělo přidat do kyselé šťávy, aby se snížila její kyselost. Pro objasnění uveďme příklad: předpokládejme, že máme 10 kg šťávy s kyselostí 2,1 % a je žádoucí z ní vyrobit víno s kyselostí 0,7 %. Předpokládejme přitom, že máme možnost získat libovolné množství šťávy z jiného ovoce (např. hrušek) o kyselosti 0,1 %. Otázkou je, kolik kg této nízkokyselé šťávy je třeba přidat do kyselejší šťávy, aby směs šťáv měla kyselost

Tento problém se řeší takto: V 10 kg kyselé šťávy máme 210 g kyseliny, ale bylo by potřeba pouze 70 g, proto je v těchto 10 kg přebytečné kyseliny: Každý kg druhé nízkokyselé šťávy obsahuje pouze 1 g kyseliny a tedy nestačí do normy 6 g Pokud tedy přidáme druhou šťávu k 10 kg první šťávy, získáme tedy celkem 33,3 kg směsi. šťávy, které budou obsahovat kyseliny, a 1 kg bude obsahovat nebo 0,7 %.

Touto metodou vzniká víno nejvyšší kvality: husté, extraktivní, aromatičtější a chutnější. Nevýhodou této metody však je, že: 1) někdy nemusí být po ruce ovoce nebo bobule s vhodnou slabou kyselostí a 2) že výroba vína je mnohem dražší než u prvního způsobu.

Někdy při úpravě šťávy je nutné její kyselost nesnížit, ale zvýšit, pokud je nedostatečná. To se provádí jednoduše přidáním kyseliny v množství, které se ukáže jako nezbytné. Jen je potřeba myslet na to, že nejlepší je přidat kyselinu vinnou nebo citronovou, ale část nahradit kyselinou tříslovou (tanin), která pomáhá uchovat víno před zkažením.

Tanin (Tanninum, Acidum tannicum). Kyselina gallodinová. Získává se z inkoustových ořechů (Gallae turcicae), výrůstků na mladých výhoncích maloasijského dubu nebo z domácích rostlin – škumpy (Rhus a makrela (Cotinus coggygria Scop., semena škumpy Rhus (Anacardiaceae).

Světle žlutý nebo hnědožlutý amorfní prášek se slabým, zvláštním zápachem, svíravou chutí. Snadno rozpustný ve vodě a alkoholu. Vodné roztoky tvoří sraženiny s alkaloidy, roztoky proteinů a želatiny a soli těžkých kovů. Prodává se v lékárně.

Kyselost mladiny je vhodné udělat o něco vyšší, než je očekávaná kyselost připravovaného vína, protože během kvašení a cukernatění mírně klesá. Například vína z jablek ztrácejí při kvašení až 2 g kyselin na 1 litr vína, vína z angreštu ztrácejí kyselin o něco méně. Ztráty kyselin mohou být až 4 % titrovatelné kyselosti.

Obecně se kyselost hotového vína pohybuje od 0,6 % (cid) do 1,5 % (likér).

Kromě úpravy šťávy z hlediska kyselosti je při přípravě mladiny obvykle nutné zvýšit obsah cukru, protože většina ovocných a bobulových šťáv obsahuje velmi málo cukru a nestačí k výrobě vína tak silného, aby bylo možné jej uchovat a zachovat. být dostatečně opojný.

Obsah cukru se zvyšuje jednoduchým přidáním krystalového cukru do korigované (zředěné) šťávy. Ale i zde je potřeba dodržovat některá pravidla.

Nejprve, abyste určili množství cukru, které se má přidat, musíte vědět, kolik cukru je v dané šťávě obsaženo a jaké množství alkoholu je ve víně žádoucí. Musíte si ale pamatovat, že na každý 1 g cukru dostanete 0,5 g alkoholu.

Za druhé, musíte mít na paměti, že každý 1 kg cukru rozpuštěného ve vodě zvětší svůj objem o 0,6 litru nebo, pokud jsou všechny výpočty provedeny na základě hmotnosti, pak by měla být hmotnost cukru zahrnuta do hmotnosti množství vody, které je potřebný pro snížení kyselosti šťávy. Pokud na to nebudeme dbát, šťáva se může zředit více, než bychom chtěli a očekávali.

Za třetí, měli byste také pamatovat na to, že značné množství cukru a alkoholu, který se z něj tvoří, ztěžuje a někdy úplně zastaví práci kvasinkových hub. Jak bylo uvedeno výše, pokud šťáva obsahuje 80 % cukru nebo 13,5 % alkoholu, pak se fermentace zastaví. Tedy pouze pokud se připravuje lehké (slabé) stolní víno s obsahem alkoholu, lze najednou přidat všechen cukr k tomu potřebný.

Pokud připravujete silné nebo dezertní víno a ještě více likérové víno, pak se po stanovení požadovaného množství cukru rozdělí na několik částí a při přípravě mladiny se přidá jen tolik cukru, aby byl obsah cukru sladina už není, přidá se ještě trochu cukru a tak se pokračuje, dokud víno nedosáhne požadované síly. Teprve poté, na konci kvašení, se víno definitivně dosladí zbytkem cukru, pokud se připravuje dezertní nebo likérové víno. Při této metodě, ačkoli kvašení trvá déle než obvykle, kvasinkové houby pracují energetičtěji, zkvasí všechen jim dodaný cukr a víno se ukáže jako žádaná síla.

Ale přidávání cukru po částech má několik funkcí:

1) Pro získání silnějšího vína je tato metoda vhodná pro vysoce kvalitní, komerčně vyráběné vinné kvasinky. S použitím divokých kultur kvasinek je extrémně obtížné získat víno s vyšší pevností, takže přidáním cukru kus po kusu nevznikne víno o síle větší než 13%: víno zcela nezkvasí (bude zakalené). ), fermentace se zastaví, když alkohol dosáhne, část cukru zůstane nezpracovaná, což bude sloužit jako příznivé prostředí pro vznik nežádoucích fermentací, například kyseliny mléčné. Takže v případě divokých kvasinek, připravených nezávisle, může být přidávání cukru po částech použito pouze pro úplnější kvašení vína. Tato otázka však není zdaleka jednoduchá, protože rasy kvasinek silně závisí na kulturách bobulí (ovoce) a oblasti, kde rostou. Na jihu, kde jsou vinice, jsou kvasinkové závody silnější a stabilnější než v severní části země, kde je hodně bobulí, ale hrozny nerostou.

2) Nedoporučuje se uchovávat připravované víno na kalech déle než 2 týdny, protože Odumřelé částice kvasinek nahromaděné v sedimentu začnou hnít, což vínu dodá hořkou chuť, kterou nelze v budoucnu napravit. Aby se tomu zabránilo, před přidáním další dávky cukru se vinný materiál odstraní ze sedimentu a teprve poté se přidá další podíl cukru, ten se důkladně rozpustí ve vinném materiálu a vše se vrátí zpět ke kvašení. . V tomto případě lze jako přibližnou dobu pro první odstranění vína ze sedimentu brát 10 dní od začátku rychlého kvašení, i když samozřejmě vše je u každého připravovaného vína individuální a určuje se vizuálně intuicí a zkušenosti vinaře.

3) Při přidávání cukru po kouscích se nedoporučuje používat sediment z hotového vína k překvašení vína (s výjimkou sedimentu z prvního nalití vína), protože kvasinky v takovém sedimentu ztratily svou sílu.

Otázka, kolik cukru by se mělo přidat do šťávy, se řeší čistě aritmeticky. Příklad: předpokládejme, že máme 10 kg šťávy s kyselostí 2,4 % a cukernatostí 8 %, ze které chceme vyrobit nejsilnější nealkoholické víno s obsahem alkoholu 16 %, kyselostí 1,2 % a cukru 3 %.

Pro získání nejsilnějšího vína s obsahem alkoholu 16 % hm. a cukru 3 % by měla být stejná 3 % cukru přidána do hotového vína, které dokončilo kvašení. Tito. Tato 3 % nelze v žádném případě zohlednit při výpočtu množství cukru přidaného do mladiny, protože rozumí se, že během fermentace bude cukr zcela přeměněn kvasinkami na alkohol.

Nejprve řešíme otázku, kolik vody je třeba přidat do 10 kg šťávy, aby se snížila kyselost z 2,4% na 1,2%. Chcete-li to provést, vydělte 2,4 1,2; v kvocientu dostaneme 2, odtud odečteme 1 a získáme rozdíl 1. Proto na 1 kg šťávy musíte přidat 1 kg vody a na 10 kg šťávy – 10 kg vody. Při ředění šťávy vodou se její obsah cukru, který byl 8 %, snížil 2krát a stal se rovným 4 %. Mezitím pro získání nejsilnějšího vína s obsahem alkoholu 16 % hm. je nutné, aby mošt obsahoval cukr nebo 20 kg zředěného moštu: cukr. Ale už máme 10 kg šťávy s cukrem. Proto vše, co musíte přidat, je cukr.

Zopakujme, že každý 1 kg cukru rozpuštěného ve vodě zvětší svůj objem o 0,6 litru, nebo pokud je obvyklé provádět všechny výpočty podle hmotnosti, pak by měla být hmotnost cukru zahrnuta do hmotnosti množství vody, které je nutné ke snížení kyselosti šťávy. Pokud na to nebudeme dbát, šťáva se může zředit více, než jsme čekali. Proto, aby se šťáva příliš neředila, je potřeba přidat ne 10 kg vody na ředění, ale tuto vodu přidat přímo do šťávy, přičemž v ní rozpustíme tolik cukru, aby ho bylo v mladině 10 %, tj. ve 14,4 kg mladiny by mělo být 1,44 kg cukru, ale protože 800 g je již ve šťávě, musíte přidat všechen cukr. Zbývající cukry rozdělíme na 4 porce po 1 kg a jednu po 0,96 kg, které budeme každých 5 dní přidávat do mladiny.

Chcete-li získat požadované víno s cukernatostí 6 %, přidejte 3. porci cukru do již připraveného, zkvašeného vína, které prošlo řadou přesunů. Množství cukru potřebné k tomu se určí jednoduchým výpočtem: musíte odměřit 3% hmotnosti hotového vína. Přibližně 1 litr vína = 1 kg, hmotnostní množství cukru lze velmi snadno změřit z objemu hotového vína. Například při objemu hotového vína 10 litrů, aby bylo dosaženo obsahu cukru 3 %, by mělo být ve víně rozpuštěno 300 gramů cukru.

Ke zkvalitňování mladiny patří také přidávání bílkovinných (dusíkatých) látek nezbytných pro krmení kvasinek. Toto zvýšení je nutné zejména u vín vyrobených z bobulí chudých na bílkovinné látky (například borůvky, brusinky, brusinky a obecně pro všechny případy, kdy se šťáva silně ředí vodou, aby se snížila její kyselost). Za tímto účelem na každý kg (nebo litr) mladiny přidejte

Sal amoniak– chlorid amonný (Ammonii chloridum), Synonyma: Ammonium cloratum, Chlorid amonný, „Ammonia“, Amochlor, Acidamon. Bílý krystalický, mírně hygroskopický prášek bez zápachu; „ochlazující“ slaná chuť; při zahřívání se odpařuje. Snadno rozpustný ve vodě, ještě snadněji rozpustný v horké vodě Prodává se v lékárnách.

Kromě výše uvedeného vylepšení a ochucení šťáv je při přípravě mladiny někdy nutné smíchat šťávy z různých druhů ovoce a bobulí. Jedná se o míchání nazývané vinaři směs nebo míchání, Vyrábí se s cílem napravit nedostatky šťávy jednoho ovoce nebo ji doplnit přebytky šťávy jiné.

Faktem je, že některé ovoce a bobule produkují tekutou šťávu, ne extraktivní, ne aromatickou, ale zároveň velmi kyselou a vyžadující silné ředění vodou, díky čemuž je víno tekuté, bez chuti, bez aroma. Takovými jsou například červený rybíz a další bobule. Jiné ovoce naopak dává šťávu velmi hustou, příliš voňavou a i když kyselou, i po silném zředění tvoří víno s nálevně voňavou chutí. Jsou to například maliny, černý rybíz a další. Pokud smícháte šťávy z takového ovoce, ne vonící se silně aromatickým, pak bude víno kvalitnější než z každé z těchto šťáv zvlášť. Proto je obvykle výhodnější připravovat víno nikoli z čistě odrůdového vína, nikoli z jednoho konkrétního ovoce, ale ze směsi různých druhů ovoce. Jaké ovoce a bobule by měly být nejvýhodněji smíchány, v jakých poměrech a jakým způsobem se to děje, bude podrobně popsáno v Část II.

Při přípravě mladiny je třeba mít na paměti, že na každých 100 litrů (nebo 100 kg) připravené mladiny se získá pouze 80 litrů vína a 20 litrů se ztratí v důsledku srážení, stáčení atd. Pokud se tedy připraví 160 litrů vína, pak by se mělo připravit 200 litrů moštu. Při větší produkci vína jsou tyto ztráty menší a nepřesahují 10-15% vlivem srážek, vysychání

Tyto práce dokončují vylepšení šťávy, která nyní dostává jméno musí a pak pokračuje fermentací.