Kdy můžete sklízet vinné hrozny?
Ať už si pěstujete vlastní hrozny, nebo kupujete zvenčí druh, jaký chcete, nebo na základě „cokoli dají“ nebo „cokoli dostanete“, tento článek se vám jistě bude hodit. Zde budu mluvit o hroznech, které jsou potřebné pro výrobu vína. Pokud si ji vypěstujete sami, budete vědět, kdy ji odstranit. Pokud kupujete hrozny a ovlivňujete prodejce, řekněte mu, kdy vám má hrozny sbírat. Pokud ne, budete vědět, jak zlepšit to, co jste dostali.
Podmínky sklizně hroznů na víno
Od okamžiku, kdy se bobule zbarví, lze měřit hladinu cukru a kyselin v hroznech a naplánovat den ideálního zrání, aby byl na tento den připraven.
Pojem ideální stupeň zrání, optimální podmínky, vyžaduje vysvětlení. Někteří věří, že ideálně zralé červené hrozny mají tyto ukazatele: 22 % cukru, 7,5 g/l kyselin a pH asi 3,4. Pro bílou barvu 20, 8,5 a 3,2. Ale to je totéž, jako byste řekli, že ideální manželka je 90-60-90, chytrá a krásná. Ale. Bůh dej, že ve skutečnosti je alespoň jedna z těchto podmínek splněna. Často máme takové, které můžeme (c), a později vám řeknu, jak takový vinařský materiál tahat „za uši“.
Navíc, stejně jako muži mají různé preference ve vztahu k ženám, tak jsou různá přání vinaře ohledně toho, jaké víno chce dostat. To také ovlivňuje požadované podmínky při sklizni hroznů.
Existují tři faktory − cukru, celkové (titrovatelné) kyselosti a pH – kterou lze monitorovat každý týden po období zrání a dosáhne optimální úrovně, když jsou hrozny připraveny ke sklizni.
Nejtěžší ze všeho je kontrolovat celkovou kyselost. Ale celkově se při domácí výrobě vína obejdete bez toho, že budete kontrolovat pouze cukr a pH. Ale pokud máte nějaké speciální odrůdy révy, které mají vysokou kyselost, se kterou je potřeba pracovat (Isabella, Marquette, Frontignac, jiné hybridy), nebo ty, u kterých kyselost po dozrání prudce klesá (Crystal atd.), budete muset ovládat i tento parametr. Za tímto účelem si buď zakupte další laboratorní vybavení a reagencie, nebo se domluvte s nejbližší laboratoří (škola, SES, potravinářský podnik atd.), aby vám provedli potřebnou analýzu „na čokoládovou tyčinku“.
Mezitím si pořiďte refraktometr (nebo hustoměr s odměrkou) a pH metr. Ochutnejte hrozny pokaždé, když je testujete, každý týden, abyste se naučili spojovat konkrétní příchutě s konkrétními změnami výše uvedených faktorů. Postupně se během několika let naučíte samostatně určovat okamžik sklizně podle chuti vašich hroznů. I když je stále lepší používat zařízení.
Cukernatost hroznů
Cukernatost hroznů (jednotka Brix, Brie – % cukru v hroznové šťávě) se nejsnáze změří na poli pomocí kapesního refraktometru. V závislosti na modelu musí být výsledná hodnota upravena o 1 nebo 2, aby byla správná. K měření je třeba vzít bobule ze střední části několika hroznů, které jsou v době měření typicky zralé, provést několik měření a odvodit průměr.
Cukernatost hroznů můžete měřit také pomocí hustoměru. Přednostně kalibrováno v rozmezí 1000 (980)…1200. K tomu je však nutné vytlačit, v závislosti na modelu hustoměru a odměrky, od 300 do 500 ml šťávy. Dále podle tabulky určíte obsah cukru. A dokonce (přibližně!) obsah alkoholu budoucího vína.
Stanovení cukernatosti hroznové šťávy a síly budoucího vína měrnou hmotností
| Specifická hmotnost šťávy | Obsah cukru ve šťávě, % | Síla budoucího vína, stupně. | Specifická hmotnost šťávy | Obsah cukru ve šťávě, % | Síla budoucího vína, stupně. | Specifická hmotnost šťávy | Obsah cukru ve šťávě, % | Síla budoucího vína, stupně. |
| 1035 | 6,3 | 3,7 | 1064 | 14,0 | 8.2 | 1093 | 21,8 | 12,8 |
| 1036 | 6,6 | 3,9 | 1065 | 14,4 | 8,4 | 1094 | 22,0 | 12,9 |
| 1037 | 6,9 | 4,0 | 1066 | 14.6 | 8.6 | 1095 | 22,3 | 13,1 |
| 1038 | 7,2 | 4,2 | 1067 | 14.8 | 8,7 | 1095 | 22,6 | 13,3 |
| 1039 | 7,4 | 4.4 | 1068 | 15.1 | 8.8 | 1097 | 22 8 | 13,4 |
| 1040 | 7,5 | 4,5 | 1069 | 15,4 | 9.0 | 1098 | 23.1 | 13,6 |
| 1041 | 8,0 | 4,7 | 1070 | 15,6 | 9,2 | 1099 | 23.4 | 13,8 |
| 1042 | 8,2 | 4,8 | 1071 | 15.9 | 9.3 | 1100 | 23.6 | 13.9 |
| 1043 | 8,4 | 5,0 | 1072 | 16.2 | 9.5 | 1101 | 23,9 | 14,1 |
| 1044 | 8,7 | 5,1 | 1073 | 16.4 | 9.6 | 1102 | 24.2 | 14,3 |
| 1045 | 9,0 | 5,3 | 1074 | 16 7 | 9.8 | 1103 | 24,4 | 14,4 |
| 1046 | 9,2 | 5,4 | 1675 | 17,0 | 10.0 | 1104 | 24,7 | 14,6 |
| 1047 | 9,5 | 5,6 | 1076 | 17,2 | 10.1 | 1105 | 25,0 | 14,7 |
| 1048 | 9,8 | 5,7 | 1077 | 17,3 | 10.3 | 1106 | 25.2 | 14.9 |
| 1049 | 10 | 5,9 | 1078 | 17,8 | 10.5 | 1107 | 25,5 | 15,0 |
| 1050 | 10,3 | 6,0 | 1079 | 18.0 | 10.6 | 1108 | 25.8 | 15,2 ** |
| 1051 | 10,6 | 6,2 | 1080 | 18,3 | 10,8 | 1109 | 26,0 | 15,4 |
| 1052 | 10,8 | 6,3 | 1081 | 18.6 | 10.9 | 1110 | 26,4 | 14 5 |
| 1053 | 11,1 | 6,5 | 1082 | 18,8 | 11,0 | 1111 | 26.6 | 15,7 |
| 1054 | 11,4 | 6,7 | 1083 | 19,1 | 11,2 | 1112 | 26,8 | 15,9 |
| 1055 | 11,6 | 6,7 | 1084 | 19,4 | 11.4 | 1113 | 27.1 | 16.0 |
| 1056 | 11,8 | 7,0 | 1085 | 19,6 | 11.5 | 1114 | 27.4 | 16,2 |
| 1057 | 12,2 | 7,2 | 1086 | 19,9 | 11.7 | 1115 | 27,6 | 16,3 |
| 1058 | 12,4 | 7,3 | 1087 | 20,2 | 11.9 | 1116 | 27,9 | 16,4 |
| 1059 | 12,7 | 7,5 | 1088 | 20,4 | 12,0 | 1117 | 28.2 | 16.6 |
| 1060 | 13 | 7,6 | 1089 | 20.7 | 12,2 | 1118 | 28,4 | 16,7 |
| 1061 | 13,2 | 7,8 | 1090 | 21,0 | 19 4 | 1117 | 28,7 | 16,9 |
| 1062 | 13,5 | 7,9 | 1091 | 21,2 | 12.5 | 1120 | 29,0 | 17,1 |
| 1063 | 13,7 | 8,1 | 1092 | 21,6 | 12.6 | 1121 | 29,3 | 17,3 |
*Pokud dojde ke ztrátám, bude síla vína nižší. Pokud, řekněme, mladina kvasí v otevřené nádobě, pak bude některým vinným kvasnicím k dispozici kyslík a v tomto případě budou pracovat „naprázdno“ – bez produkce alkoholu.
**Pokud jako obvykle při domácím vinařství víno kvasí kvasinkami, které se dostaly do mladiny spolu s bobulemi, pak je maximální možná síla vína cca 15 stupňů. alkohol Speciální vinné kvasinky odolné vůči alkoholu vydrží teploty až 17 stupňů. alkohol Pokud je obsah cukru ve šťávě velmi vysoký, část cukru zůstane nezkvašená.
V posledních letech vědecké experimenty ukázaly, že různé odrůdy hroznů a různá klimatická pásma mají své optimální hodnoty Brie, takže stav hroznů může říkat jedno, ale refraktometr může říkat něco jiného. Hrozny musí být udržovány na keřích až do maximální polyfenolické zralosti. Indikátor: zralá, hnědá semena. Někdy však potřebu sběru diktují jiné faktory: počasí, plány atd. Nebo na vás vůbec nezávisí. Ostatně i v Burgundsku se chaptalizace (přidávání cukru do mladiny) provádí téměř každý rok. Je akceptováno a dokonce i písemně stanoveno, že z cukru lze získat další 2% alkoholu, a to je drsné – přidání 3,5. 4 gramů cukru na 100 g hroznového moštu.
Pro bílé hybridní odrůdy jsou optimální ukazatele Brie 18. 20, pro červené – 21. 22. Pro „klasiku“ (vinifera) – 19..21 a 22..24.
Titrační kyselost hroznové šťávy
Titrační acidita je celkový obsah kyselin v hroznové šťávě. U červeného vína je jejich optimální obsah 6. 8 g/l, u bílého – 7. 9. Je možné měřit – měřit, v ideálním případě by se hrozny měly odebírat, když jak cukernatost (vzrůstající během zrání), tak kyselost (klesající během zrání) spadají do výše uvedených hranic. Já to neměřím, vystačím si s měřením pH.
Úroveň pH hroznového moštu
Úroveň pH je mírou volných vodíkových iontů (H+) v roztoku. Právě je náš jazyk „chytne“. Lakmusové testy jsou vhodné pro stanovení úrovně pH hroznové šťávy, ale ve většině případů neposkytují přesné výsledky pro výrobu vína. Potřebujeme znát hodnotu pH až na desetiny, což vyžaduje použití speciálního přístroje – pH metru. Používám model střední ceny pro akvaristy, doplněný lahvičkou s testovací kapalinou o pH = 4,0. Pokaždé před měřením zkontroluji kalibraci a případně upravím. Ujistěte se, že pH metr ukazuje v rozmezí plus minus 0,1.
I když je titrační kyselost v normálních mezích, pH může být stále příliš vysoké: nad 3,3 u bílých odrůd a 3,5 u červených hroznů. Ve víně vyrobeném ze šťávy s vysokou hladinou pH se i přes minimální nutnou sulfitaci mohou vyvíjet škodlivé mikroorganismy, a pokud je plánováno stárnutí, dojde k jejich rozvoji, což povede k jeho zkažení. Pokud je hladina pH zvýšená, může to být tím, že hrozny jsou přezrálé nebo je v půdě příliš mnoho draslíku. Takže nepoužívejte draselná hnojiva! U stolních hroznů je dobrý vysoký obsah cukru s nízkou kyselostí, u technických hroznů nikoliv. Během procesu výroby vína musí být do takové šťávy přidána další kyselina vinná. Hladina pH hotového vína bude také vyšší než hladina pH šťávy, protože malé množství kyseliny se sníží nebo se vysráží, zatímco většina kyselin se během fermentace přemění na méně kyselé látky. Základní pravidlo: přidání 1 g/l kyseliny vinné upraví pH mladiny o 0,1. Když to musím udělat, snížím pH bílé mladiny na 3,2 jednotek a červené mladiny na 3,3.
Pokud jste byli schopni získat přesnou hodnotu pH, pak nyní znáte alespoň dva hlavní faktory, které budou nutné k určení, kdy potřebujete sklízet, a pokud znáte také titrovatelnou kyselost, pak všechny tři. No, nezapomeňte zkontrolovat zralost hroznových semínek! Pokud to nejste vy, kdo rozhoduje o sklizni hroznů, pak znalost těchto parametrů vám pomůže „vytáhnout mošt za uši“ do požadovaných podmínek.
Sklizeň hroznů k výrobě vína
Pokud provádíte sklizeň hroznů nebo pod vaší kontrolou, dodržujte tato základní pravidla.
Při sběru, odřezávání kartáčů nůžkami nebo zahradnickými nůžkami je prohlédněte, zda na nich nejsou nahnilé nebo nezdravé malé zelené bobule, suché listy a nezapomeňte je odstranit. Když ne na vinici, tak při drcení, aby se nedostaly do moštu.
Pro sběr hroznů používejte malé bedýnky: buď speciální ovocné, nebo jiné nízké, s kapacitou do 15 kg, aby se vám hrozny cestou do vinařství neproměnily v mošt.
No a hlavně – od sklizně hroznů až po zpracování (drcení) by to mělo zabrat co nejméně času!
Na konci tohoto článku budu citovat další slova slavného ruského kritika vína Denise Rudenka o zvláštnostech práce s různými odrůdami hroznů:
Aroma hroznových vín je určováno stovkami různých chemických sloučenin, které se konvenčně rozdělují do 3 skupin – primární aromata (jedná se o aromata, která se do vína dostávají přímo z hroznu), sekundární aromata (jedná se o aromata, která se zcela tvoří v víno při kvašení, NMB, zrání v dubu a další technologické procesy) a terciární aromata (ta aromata, která se tvoří ve víně při zrání v lahvi nebo nádobě).
Zatím se nebudeme dotýkat „sekundárních“ a „terciárních“ – řekneme si jen pár slov o primárním.
Z hlediska primárních aromátů lze všechny technické odrůdy poměrně zhruba rozdělit na odrůdy „terpenové“, „thiolové“ a „pyrazinové“. Jedná se o tři poměrně velké a překrývající se skupiny, které zcela kompletně pokrývají celý sortiment.
Odrůdy terpenů zahrnují především muškátové odrůdy (Muškát bílý, Muškát alexandrijský, Muškát maloplodý aj., Gewürztraminer, Torrontes, některé odrůdy Malvasia a další odrůdy). Tyto odrůdy se vyznačují velmi silnou, až voňavou, chytlavou vůní u mladých vín. Terpeny jsou látky odvozené od isoprenu, vyznačující se vysokou těkavostí. Ale mají tu vlastnost, že lidský nos detekuje převážně necyklické terpeny a terpenoidy s otevřeným koncem. Bohužel všechny tyto látky (především linalool, geraniol, nerol a další jim blízké) jsou díky této velmi otevřenosti značně nestabilní a velmi rychle se rozkládají nebo mění strukturu, zejména v přítomnosti alkoholů. Proto vína z těchto odrůd málokdy (téměř nikdy) dobře snášejí zrání. Producenti Asti často skladují nezkvašenou šťávu při nízkých teplotách, aby si zachovali chuť muškátu při výrobě šumivých vín, a provádějí fermentaci a výrobu vína z tržních důvodů po celý rok. Hromadění terpenů začíná během fáze barvení a hladiny začnou klesat, jakmile je dosaženo fyziologické zralosti. Pro získání jasných muškátových tónů je proto pozdní sběr stejně škodlivý jako časný.
Pyraziny jsou skupinou látek, ve kterých jsou alespoň dvě karboxylové skupiny benzenového kruhu nahrazeny atomy dusíku. Mezi odrůdy s vysokým obsahem pyrazinů patří zejména Sauvignon Blanc a Cabernet Sauvignon. Vysoký obsah pyrazinů (konkrétně methoxypyrazinu) může vínům propůjčit aroma zelené papriky, čerstvě posečené trávy a tón, který sovětští technologové (a jen oni) jednomyslně považují za správný a odrůdový pro kabernet – tón lilek. V bobuli se pyraziny začínají hromadit poměrně brzy (i ve fázi lineárního růstu bobule) a ke změně hladiny dochází v závislosti na osvětlení trsů přímým slunečním zářením. Jak ukazují studie z posledních let, bobule odrůd pyrazinové skupiny vykazují vyšší obsah těchto látek při zvýšeném stínu a nízké nadmořské výšce vinic. Vysoká nadmořská výška a přímé vystavení bobulí slunci (tam, kde to podmínky dovolí) výrazně snižují úroveň „zelených“ tónů a zvyšují ovocnost vín z těchto odrůd. Proto je u hroznů této skupiny operace odstranění části listů z révy ve správný čas přímo indikována pro úplné oslunění bouřek. Vzhledem k tomu, že pyraziny mohou být zdrojem dusíku pro krmení kvasnicové hmoty, je zcela nepřijatelné přehřívání kvasícího vína z odrůd této skupiny a situace dusíkového hladovění kvasinek.
Třetí skupinou jsou odrůdy s vysokým obsahem thiolů. Thioly (neboli merkaptany) jsou látky obsahující sirovodíkovou skupinu, která do značné míry určuje jejich aromáty a způsob práce s takovými odrůdami. Thiolové odrůdy se v mnoha ohledech překrývají s pyrazinovými a jejich významným zástupcem je kupodivu stejný Sauvignon Blanc. Aroma, která jsou dána strukturou thiolových sloučenin, mají především tóny nepříznivé pro víno – zatuchlá vejce, nahnilá zelenina, zelí, cuketa. Obsah thiolových látek výrazně klesá, když hrozny dosáhnou technické zralosti, proto je zvláště důležité sklízet odrůdy s vysokým obsahem thiolů ve správnou dobu. V průběhu kvašení je však bezpodmínečně nutné u takových vín provádět řízené provzdušňování, protože to snižuje míru dusivosti síry ve vínech a zachovává ovocné aroma.
Kromě tří uvedených skupin může charakter vína ovlivnit mnoho dalších látek. Například při výrobě vína z Ryzlinku rýnského je důležité vzít v úvahu, že jeho bobule jsou schopny nahromadit vysoký obsah prokarotenů při přímém slunečním záření, což následně povede při zrání vína k tvorbě velkého množství látky zvané trimethyldihydronaftalen, která dává vínu z této odrůdy petrolejové a ropné odstíny. Proto na rozdíl od pyrazinových odrůd, které vyžadují odstranění části listového obalu, Ryzlink naopak vyžaduje dodatečné zastínění bobulí v době zrání, pro větší harmonii aromatických látek.
Autor článku: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař.
Odpověď na tuto otázku je extrémně jednoduchá: na podzim se většina sklizně sklízí ve všech vinařských zónách severní polokoule.
Přesněji řečeno, období sklizně může začít koncem srpna a skončit koncem října. V případech u vín tzv. pozdního sběru lze termín sklizně posunout až na samotný konec podzimu nebo i začátek zimy. Podrobnosti o sklizni na konkrétní vinici závisí na kombinaci okolností, jako jsou:
Odrůdové vlastnosti
Všechny technické odrůdy révy vinné (tedy ty, které jsou vhodné pro výrobu vína) jsou rozděleny do skupin podle období zrání – rané, střední a pozdní. Například Aligote je raná odrůda, Merlot středně zrající a Muškát Alexandrijský je pozdní. Při vytváření moderních odrůd jsou tyto vlastnosti často stanoveny během procesu výběru. Existují i mezikategorie – velmi rané odrůdy nebo například středně pozdní odrůdy. Abych byl upřímný, nikdo nemůže zastavit vinaře, aby sklidil pozdně dozrávající odrůdu brzy. Proč je to nutné?
Požadovaný stupeň zralosti
„Hrozny jsou zralé“ je poněkud vágní pojem. Vinaři obvykle rozlišují dva procesy, přičemž oba mají něco společného se zráním. Fenolická zralost je dána stupněm vývoje tříslovin, antokyanů a dalších fenolických sloučenin obsažených ve slupkách, semenech a stoncích hroznů. To je velmi důležitý bod, protože právě stupeň vývoje fenolů do značné míry určuje organoleptické vlastnosti budoucího vína. Cukrová zralost udává dostatečné množství cukrů pro plné prokvašení a odbourání chuťově nadměrných kyselin. Potíž je v tom, že tyto dva procesy nemusí vrcholit současně. Schopnost každé odrůdy révy vinné dosáhnout rovnováhy fenolické a cukerné zralosti je do značné míry určena vlastnostmi terroir.
Umístění vinice. Terroir
Klimatické a půdní podmínky ovlivňují dobu zrání hroznů – jak na regionální úrovni, tak na úrovni konkrétní vinice. Porozumět zákonitostem na regionální úrovni není příliš složité – čím je chladněji, tím pravděpodobně dojde k pozdější sklizni, i když hodně závisí také na srážkách. Čím je tedy tepleji, tím spíše vinař tíhne k dřívějším datům sklizně.
Ale u konkrétních terroirů je to složitější. Pokud má vinice dobrou expozici, je chráněna před studenými větry a dostatečně se prohřeje, pak je docela dobře možné sklízet dostatečně brzy, řekněme v září, i v relativně chladné oblasti. Přesně to se děje například u rakouských vinic v údolí Dunaje.
Předčasný odběr
Globální oteplování se stalo globálním hororovým příběhem nejen pro spotřebitele, ale i pro vinaře. Ať už je to pravda nebo ne, vína v mnoha méně horkých oblastech se v poslední době skutečně stala silnější a alkoholičtější. Vzhledem k tomu, že trendem je požadavek na lehkost a nízký alkohol, stává se to pro mnohé vážným problémem. Včasný sběr pomáhá se s tím vyrovnat. Další příležitostí pro úpravu vína ve vinici, kterou časná sklizeň poskytuje, je řešení problému s nedostatečnou kyselostí moštu.
Pozdní sběr
Samostatnou třídou vín jsou vína pozdního sběru, jejichž sklizeň se sklízí extrémně pozdě. Tento přístup umožňuje koncentrovat velké množství cukru v moštu budoucího vína. Vendange Tardive v Alsasku, Beerenauslese a Trockenbeerenauslese v údolí Rýna, obvykle sklizeň v listopadu. Je-li ve vinicích vysoká vlhkost, bobule se obalí botrytidou, zvláštním druhem plísně, plísňová kůra navíc umožňuje koncentraci cukru. Pokud necháte bobule viset až do velkých mrazů, můžete vyrobit Eiswein, víno vyrobené ze zmrzlých hroznů. Koncentrace cukru v nich bude co nejvyšší, protože téměř veškerá tekutina ze šťávy vymrzne. Ledová vína se vyrábí především v severních vinařských zemích: Německo, Rakousko, Spojené státy americké, Kanada.
Jarní sklizeň
Nedělám si legraci. Pamatujete si, že jsme na samém začátku zmínili severní polokouli? Pokud se tedy vaše vinice nachází na jižní polokouli, pak podle našich měřítek sklidíte sklizeň na jaře, protože jaro na jižní polokouli začíná 1. září. Přesně to se děje ve většině zemí Nového světa – Argentina, Austrálie, Nový Zéland, Chile.
Zdroj: AST Inter
Autor: Společnost AST
