Kdy přidat do těsta jedlou sodu a ocet?

Proč nemůžete uhasit sodu, skladujte rajčata v lednici a omyjte žampiony.
Odhalíme oblíbené mýty a řekneme vám, jak to udělat správně.

Chyba 1. Vypouštění sody

Aby bylo těsto nadýchané, je potřeba soda. To se děje kvůli oxidu uhličitému, který se objevuje, když soda reaguje s kyselinou. Ale kyselina musí být v samotném těstě, protože v něm dochází k reakcím. A pokud uhasíte sodu octem nebo citronovou šťávou, všechny reakce proběhnou ve lžíci a odpaří se do vzduchu. A je to, nespoléhejte na nadýchané těsto.

Soda se používá v těstě, které obsahuje kyselé složky: kefír, šťávy z bobulí, sražené mléko, med a další. Pokud v těstě nejsou žádné kyselé složky, pak použijte prášek do pečiva. Jedná se o stejnou sodu smíchanou s moukou a kyselinou citronovou ve správném poměru. Aby celá reakce proběhla již v testu.
⠀
Někdy recept vyžaduje přidání jedlé sody i prášku do pečiva. Není to chyba. To znamená, že k nakynutí těsta potřebujete více jedlé sody.

Chyba 2: Použití mixéru k mixování bramborové kaše

Pak bude pyré vypadat jako lepidlo, protože se z brambor vyklepe všechen škrob. Nejlepší je připravit pyré staromódním způsobem pomocí mačkadla. ALE! Můžete jemně promíchat mixérem. Už po zalití horkým mlékem. Pokud bramborovou kaši připravujete často a hodně, kupte si speciální síto.

Další chybou při výrobě pyré je přidávání studeného másla. Při přidávání studených surovin může pyré zešednout. Proto nejprve rozpustíme máslo a zahřejeme mléko. Můžete je rozmixovat a tuto mléčně-máslovou směs přidat do pyré.

Chyba 3. Veškerou zeleninu a ovoce skladujte v lednici

Ne všechny potraviny potřebují chlazení. Rajčata chutnají za studena jako papír. Nejlepší je skladovat je při pokojové teplotě. Pamatujete si, jak babiččina rajčata dozrávala pod dekou? A většina ovoce úspěšně žije ve váze na stole. Například broskve, švestky, banány.

A mnoho zeleniny a ovoce miluje vzduch. V pytli začnou hnít. To se děje se zelím a cibulí. Obecně je ideální skladovat cibuli staromódním způsobem – zavěsit ji nacpanou do punčochy. V hlávce zelí můžete udělat díru a umístit ji do chladničky. Bude dýchat 1-2 měsíce.

Chyba 4. Umyjte žampiony

Houby jako houba nasají vodu, která pak skončí v pánvi. A chuť se zhorší a nezískáte krásnou zlatou kůrku. Je lepší žampiony otřít ubrouskem nebo oloupat nožem.

Pokud chcete vaření o pár hodin odložit, zabalte je do papíru a vložte do plastové nádoby do lednice. Ale pamatujte: čerstvé žampiony nelze skladovat déle než sedm dní.

Chyba 5: Rozmrazování masa v horké vodě

Maso ztrácí šťávu a stává se tuhým a suchým. V našich receptech vždy připomínáme, abyste maso nezapomněli předem přemístit z mrazáku do lednice. V extrémních případech ho můžete rozmrazit ve vodě, ale pouze ve studené.

Chyba 6: Vaření na pánvi, která není dostatečně horká

Před vložením jídla do pánve se ujistěte, že je důkladně zahřejte. A olej taky. Takto se jídlo nepřichytí a bude se vařit rovnoměrně.

Chyba 6: Uchovávání olivového oleje v lednici

Zmrzne a objeví se sediment. Živiny nikam neuniknou, ale vařit se s tím nedá. Budete muset počkat, až se rozmrzne. Olivový olej dejte raději do kuchyňské skříňky.

V receptech na pečení se doporučuje přidávat sodu, aby bylo těsto nadýchané. Těstu to ale dodá „mýdlovou“ chuť. Zkušené hospodyňky proto jednomyslně doporučují uhasit sodu octem – hašení odstraňuje nepříjemný zápach.

Navíc se jejich názory liší. Jak přesně uhasit sodu: v jakém poměru, v jakém pořadí – v těchto záležitostech není všechno tak jednoduché. Na kulinářských stránkách je velké množství doporučení. Na fórech věnovaných hašení sody jsou celá témata. Citujeme pár návodů z diskuze:

“Míchám lžičku jedlé sody a lžičku octa, to stačí.”

“10 kapek octového roztoku stačí k rozpuštění jedné čajové lžičky sody.”

“Vyliji lžičku sody a půl lžičky 9% octa a promíchám to ve sklenici a poté přidám do těsta.”

Takové různé tipy! Kterou si vybrat? Abychom na tuto otázku odpověděli, budeme muset zvážit proces hašení sody z chemického hlediska.

Zde je rovnice pro uhašení jedlé sody octem:

Nepropadejte panice, vše vám nyní vysvětlíme! Jedlá soda (NaHCO₃) reakcí s kyselinou octovou (CH₃COOH), tvoří octan sodný (CH₃COONa), oxid uhličitý (CO₂), který se okamžitě odpaří a voda (H₂Ó). Oxid uhličitý se vypařuje, i když je uhašen ve lžíci. A octan sodný, který ve lžíci zůstane, je docela odolný vůči vysokým teplotám a při pečení neuvolňuje plynné látky. V souladu s tím nedodává těstu vzdušnost.

Co pak dělá těsto nadýchané? Faktem je, že pro úplné rozložení lžičky sody (asi 8 gramů) je potřeba použít 16 lžiček 9% octa (71 gramů). Ukazuje se, že soda není zcela uhasena a kypřícím činidlem je její zbytek, který při hašení nereagoval s kyselinou „od oka“.

Toto je rovnice pro rozklad sody při zahřátí:

Jedlá soda se během pečení zahřívá a rozkládá se na sodu (Na₂CO₃), oxid uhličitý a voda. Oxid uhličitý dodává pečivu nadýchanost.

Ukazuje se, že hašení sody je zbytečné? Není to tak úplně pravda. Pokud soda a ocet reagují přímo v těstě, uvolní se oxid uhličitý a zcela vyhaslá soda již nebude dávat pečivu nepříjemnou pachuť.

Aby bylo těsto nadýchané a vzdušné, nemusíte jedlou sodu hasit octem v samostatné nádobě, musíte jim umožnit, aby vstoupily do reakce kalení přímo v těstě.

K tomu se do mouky přidá soda a stolní ocet v požadovaném množství se smíchá s vodou a vejci.

Pokud těsto obsahuje mléko, sražené mléko, kefír nebo kyselý džem, pak soda přidaná do mouky již nevyžaduje samostatné hašení, protože její krystaly interagující s molekulami fermentovaného mléka poskytnou potřebnou reakci.

Jak nahradit ocet při hašení sody, aby těsto dodalo nadýchanost?

Profesionální cukráři, kteří se zabývají přímo pečivem, tvrdí, že při přidávání sody do těsta není nutné ji hasit běžným roztokem octa. K hašení můžete použít různé potravinářské kyseliny. Celkem vhodná je koncentrovaná citronová šťáva, syrovátka nebo kyselina citronová E330. Zvláště dobrým řešením je kyselina citronová, na 1 lžičku sody potřebujete 1,5 lžičky kyseliny citronové v krystalech.

Jedlou sodu můžete také uhasit rýží, jablkem, vínem nebo balzamikovým octem. Tyto přísady se však pod vlivem vysokých teplot rychle zničí a nemusí mít čas úplně uhasit sodu v těstě. Proto je profesionálové na pečení nepoužívají. Do těsta na palačinky se ale docela hodí.

Také molekuly sody se začnou rozpadat a uvolňovat oxid uhličitý pod vlivem vroucí vody. Tento způsob je ideální pro přípravu pudinkové směsi na pečení.

Recept na citronové palačinky

Zdá se, že naše babičky pochopily podstatu chemických reakcí mnohem lépe než moderní hospodyňky. Podívejme se na starý recept na výrobu „Citrónových palačinek“, kde je jedlá soda správně uhašena.

citron – 1 ks .;
cukr – 5 polévkových lžic. lžíce;
soda – 0,5 lžičky;
kefír (jogurt) – 300 ml;
vejce – 2 ks;
pšeničná/palačinková mouka – 200 gr;
rostlinný olej – 150 ml.

Kefír nebo jogurt trochu zahřejte (balení vložte na 10 minut do misky s teplou vodou). Poté do kyselého mléka přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. V samostatné nádobě vyšleháme vejce s cukrem a nalijeme do kefíru/jogurtu.

Smíchejte mouku se sodou a postupně ji přidávejte do tekuté části těsta. Všechny ingredience důkladně promíchejte, dokud nebudou hladké. Od tohoto okamžiku již uvnitř těsta probíhá reakce kalení. To lze pozorovat při míchání, jak se jeho textura mění před očima. Ihned začneme péct palačinky. Pokud se při hašení uvnitř těsta nezničí všechna soda, její zbytky se během procesu smažení rozpadnou a palačinkám zajistí další poréznost a vzdušnost.

Stručný závěr

Pojďme si to tedy shrnout! Pokud sodu před přidáním do těsta uhasíte octem nebo jinou potravinářskou kyselinou, oxid uhličitý uvolněný v důsledku reakce se rozpustí ve vzduchu. A výsledný octan sodný, když se přidá do hmoty na pečení, nepřinese žádný užitek.

Aby se těsto na pečení správně uvolnilo, musí reakce kalení probíhat uvnitř těsta. K tomu se do mouky přidává soda a do mouky se přidává kyselina s tekutými přísadami.