Kdy přidat vodu do domácího vína?

Vinaři na celém světě stojí před volbou: poctivě přiznat existující fakt technologického využití vody a omezit jej alespoň na nějaký viditelný rámec, nebo přesto nevyděsit spotřebitele, který ještě neztratil víru, že víno je přírodní produkt.

Nedávno jsem potkal známého – báječného vinaře, který byl pozván pracovat na jižní pobřeží Krymu. Na otázku, jak se mu daří a zda se mu líbí terroir jižního pobřeží, odpověděl s úsměvem: „Poprvé jsem se cítil jako Ježíš. Zkusil jsem udělat víno z vody!“ Byl to samozřejmě smutný vtip. Známý vinař měl na mysli, že hrozny – a mluvili jsme o „cabernetu sauvignon“ – měly během procesu zrání tolik cukru, že jediný způsob, jak z nich vyrobit suché víno, bylo přidat vodu. Je třeba vysvětlit, proč se situace s drtivou koncentrací cukru v hroznech v poslední době stále častěji opakuje.

Fyziologická zralost hroznů je dána nejen zvýšením koncentrace cukrů, ale také zráním fenolických sloučenin, zejména tříslovin. V horkém podnebí cukr obvykle „vystřelí“ dříve a na to, aby získal víno s požadovanou „sametovou“ tříslovinou (a nikoli tvrdé, suché a „zelené“, které nasazuje zuby), musí vinař počkat. Počkejte, díváte se na oblohu s nadějí as rostoucí hrůzou na výsledky laboratorních testů.

Chytří lidé samozřejmě řeknou, že pro rovnoměrné dozrávání hroznů bylo nutné odrůdovou skladbu vinice, stejně jako pár podnož-podnož, vybírat v přísném souladu s půdními a klimatickými podmínkami. Ale to se mnohem snadněji řekne, než udělá. A klima se nám mění před očima. Zrání cukrů a fenolů můžete zkusit vyvážit zálivkou a různými agrotechnickými triky, ale bohužel to nefunguje vždy a ne každému.

Z hroznů s nadměrným obsahem cukru lze vyrobit polosladké nebo sladké víno s normálním obsahem alkoholu. Nebo suché, ale s alkoholem mimo vodní kámen. Pokud na etiketě vidíte 14,5 % nebo 15 % ABV, může to znamenat, že skutečná koncentrace alkoholu je ještě vyšší a výrobce prostě chtěl dodržet limit 15 % povolený pro suché víno. Na etiketách neexportních vín z Austrálie, Kalifornie a dalších slunných oblastí lze stále častěji nalézt údaj o skutečném obsahu alkoholu 15, nebo dokonce 16 %.

V takových situacích vzniká pokušení, po vzoru starověkých aristokratů, ředit víno vodou. Ale to lze také provést různými způsoby.

Za nejosvícenější – ale také nákladnou – metodu se považuje použití osmotické vody izolované z hroznů při zahušťování vinného moštu. Takovou vodu je v hotovém víně téměř nemožné odhalit. Bohužel je mnohem běžnější jednoduše použít změkčenou vodu. Ale pokud se to dělá s mírou a voda se přidává do mladiny před fermentací, pak tato metoda nebude považována za barbarskou.

V tradičních vinařských zemích je přidávání vody do vína přísně vzato zakázáno. Slabou stránkou tohoto zákazu však je, že se nevztahuje na tzv. technologické využití vody při výrobě vína. Bez vody se dobré víno vůbec neudělá.

Určité množství vody nevyhnutelně zůstává na vnitřních stěnách a dně nádob po jejich umytí. Některé se používají pro „kvašení“, které se přidává do sušeného droždí před začátkem fermentace. Konečně se ve vodě rozpouští i rostoucí arzenál pomocných přípravků používaných v moderním vinařství pro čiření vinných materiálů, různé druhy čeření a korekci organoleptik, které nepřímo, ale nevyhnutelně končí ve víně.

Na plenárním zasedání WWTG (World Wine Trade Group), které se právě konalo v Chile, se rozproudila diskuse o rozhodnutí několika zemí Nového světa legalizovat a regulovat technologické využití vody při výrobě vína. Takže odhad podílu „procesní“ vody, která se může do vína dostat, jakoby bez úmyslu vinaře toto víno ředit, se pohyboval od 2,8 % do 7 %. V závislosti na klimatických podmínkách, abych byl zcela upřímný. Protože se WWTG nepodařilo dosáhnout kompromisu, zdržela se prohlášení k otázce vody, ale „proces začal“ a nebude dlouho čekat, až uvidíme, jakou podobu bude mít voda ve vinařské legislativě.

Vinaři stojí před volbou: poctivě přiznat existující fakt technologického využití vody a omezit ji alespoň na nějaké viditelné meze, nebo přesto neděsit spotřebitele, který ještě neztratil víru, že víno je přírodní produkt.

Stejně jako mě nechtěl vyděsit ten úžasný vinař s příběhem, o kterém jsme začali tuto rubriku. Při pohledu do mých širších očí, než je obvyklé, se mě snažil uklidnit a řekl, že výsledek jeho zázračného díla nepřesáhl pracovní degustační místnost a zůstal experimentem. Nicméně celkem úspěšně.

• Postava nejvyšší pinotage: jak víno dopadlo pro miliardáře Galitského
• „Opravdu se mi líbilo několik krasnodarských vín“: patriarcha vína Miguel Torres o budoucnosti, experimenty oligarchů a Ruska

Samozřejmě je mnohem jednodušší jít do obchodu a koupit si hotovou láhev vína. Zbývá už jen nalít nápoj do sklenic a vychutnávat. Ale kdo se zajímá o domácí vinařství, bude s vámi polemizovat. Je to zajímavé a chutné. A pokud dodržíte technologii, domácí víno může být stejně lahodné jako odrůdy prodávané v lahvích. Pokusme se pochopit všechny složitosti přípravy nápojů.

Vlastnosti výroby domácího vína z hroznů

Teoreticky je výroba vína ve vlastní kuchyni velmi jednoduchá. Budete potřebovat poměrně krátký seznam ingrediencí – hrozny, cukr, vodu a droždí. Ale i přes tak jednoduchý „vzorec“ nápoje, při jeho přípravě v praxi budete muset vzít v úvahu spoustu nuancí.

Pojďme si nastínit důležité rysy domácího vinařství.

“Správné” hrozny

Proces začíná výběrem vhodných surovin. Ideálně se jedná o bobule vypěstované na vlastní vinici. Ale to je velmi vzácné, že? Zvláště pokud mluvíme o severních oblastech naší země. S největší pravděpodobností budete muset hledat „správné“ hrozny v obchodě nebo od soukromých zemědělců. Bobule by měly být zralé, nevyšlehané, sladké nebo středně sladké. Kyselé hrozny nebudou fungovat – „zpomalují“ kvasinky. Dá se ale použít, pokud připravujete víno z více odrůd najednou. Z 1 kg bobulí se obvykle získá asi 500-700 ml šťávy.

Je skvělé, když seženete evropské odrůdy révy – Barolo, Merlot, Cabernet atd. Ale můžete použít i místní odrůdy – Isabella, Družba, Lidiya, Platovsky, Regent, Stepnyak atd.

A mnoho domácích vinařů raději pracuje s hotovými koncentráty. To ušetří spoustu času. Existuje však názor, že víno z koncentrátu je sladší a jakoby „chemické“. Zde ale hodně záleží na kvalitě samotného „polotovaru“. Možná se vám podaří najít dobrý vinný koncentrát.

Оборудование

Technologie výroby vína doma z hroznů bude vyžadovat další vybavení. Během procesu je třeba odměřit ingredience, promíchat, scedit a nalít mladinu, zahřát na určitou teplotu, zkontrolovat hustotu a kyselost. Bez vybavení to nejde.

Vybavení pro domácí vinařství nejsou jen hrnce a lžíce. Předem se ujistěte, že máte několik velkých nádob, váhy, gázu nebo nylonový filtrační sáček, drtič hroznů, láhve, teploměr a nejlépe titrační sadu pro kontrolu kyselosti nápoje.

Voda

K přípravě vína budete potřebovat dobře vyčištěnou vodu. Destilované víno nebude fungovat – byly z něj odstraněny všechny chemikálie, což znamená, že víno bude „prázdné“.

Příprava vody na domácí víno nebude nic složitého. Vařte a nechte jeden den.

Kvasinky

Mnoho receptů na domácí víno kvasinky vůbec neobsahuje. Jejich funkce přebírá cukr. Ale mnoho odborníků trvá na tom, že k získání „skutečného“ vína jsou kvasinky prostě nezbytné.

K přípravě nápojů se používají speciální vinné kvasnice. Hledejte je v obchodech.

Čistota na pracovišti

Jakákoli výroba potravin, dokonce i doma, vyžaduje dodržování hygienických norem. Pracoviště musí být čisté. To pomůže zabránit kontaminaci produktu patogenní mikroflórou.

Veškeré vybavení je před použitím důkladně sterilizováno. Hrozny by také neškodilo omýt. Někteří vinaři však dávají přednost použití bobulí bez předběžné úpravy – na slupce jsou „přírodní kvasinky“, což znamená, že existuje šance získat autentický nápoj, jak byl znám ve starověku. Ale nezapomeňte, že aktivní růst divokých kvasinek (a samozřejmě různé patogenní mikroflóry) může způsobit nepříjemnou pachuť v hotovém nápoji. Proces kvašení vína nelze tímto způsobem řídit – pro začátečníka to bude celé utrpení.

Červené a bílé: recept na víno doma

Máte připravené vybavení a ingredience? Pak se můžete klidně pustit do výroby domácího vína z hroznů. Ale pokud je to vaše první zkušenost v tak důležité záležitosti, je lepší začít v malém – vezměte méně hroznů, než je uvedeno v původním receptu. A pak, když získáte zkušenosti, můžete klidně experimentovat jak s objemem surovin, tak s konkrétními odrůdami hroznů.

Zvažte základní recept na domácí hroznové víno od Kate Wallace, profesionální vinařky a zakladatelky Philadelphia Wine School. Pomocí této technologie můžete vyrobit červenou i bílou verzi nápojů – rozdíl je pouze ve vybrané odrůdě hroznů.

• červené hrozny – 8 kg
• metabisulfit draselný prášek – 2 tablety;
• vinné kvasnice – sáček;
• kyselina vinná – volitelná;
• voda je volitelná.

1. Bobule omyjeme, odstraníme větvičky, listy a řízky.
2. Hrozny přendáme do nylonového filtračního sáčku vhodné velikosti. Umístěte ho na dno velké nádoby a přitlačte – například rukama nebo šťouchadlem na brambory.
3. Smíchejte hroznovou šťávu, přidejte metabisulfitovou tabletu a znovu promíchejte. Nádobu zakryjte gázou a nechte 2-4 hodiny při pokojové teplotě. Filtrační sáček se slupkou hroznů je stále ve šťávě.
4. Před přidáním kvasnic do šťávy je vhodné zkontrolovat její kyselost titrační sadou. V ideálním případě by toto číslo mělo být 6-7 g/l. Pokud není dosaženo požadované kyselosti, můžete do šťávy přidat trochu kyseliny vinné nebo vody. Nemáte titrační sadu nebo kyselinu vinnou? Pak tento bod přeskočte.
5. Droždí naředíme podle návodu na obalu. Obvykle se louhují 10-30 minut v malém množství teplé vody a hroznové šťávě.
6. Přeneste kvasnicovou směs do hroznové šťávy. Nechte 10-15 hodin při 21-23 °C. Nádobu pečlivě „uzavřeme“ přilnavou fólií pro vzduchotěsné uzavření. Teplotní podmínky v této fázi jsou nesmírně důležité. Pokud sladinu necháte v chladu, fermentace prostě neproběhne a vysoké teploty kvasinky „zabijí“.
7. Během následujících 3 dnů mošt pravidelně míchejte a dbejte na to, aby byl filtrační sáček se slupkou hroznů pod povrchem samotné šťávy. Směs by měla začít bublat, když droždí začne svou práci. Toto je proces fermentace.
8. Z mladiny odstraníme filtrační sáček se zbylými bobulemi. Mladé víno nalijte do nádoby s vodním uzávěrem, aby mohly unikat plyny. V této fázi můžete přidat trochu vody, abyste snížili pevnost produktu. Pokud nápoj vyzkoušíte nyní, bude kyselý a velmi kyselý – to je zcela normální, protože domácí hroznové víno ještě není hotové.
9. Nyní bude víno zrát. Doba expozice se může lišit – 1-6 měsíců. Zde je lepší zaměřit se na chuť nápoje. Jak zraje, stává se měkčí. Někteří vinaři doporučují pravidelně (asi jednou za měsíc) přelít víno do jiné nádoby a odstranit kvasinkový sediment.
10. Hotové víno přefiltrujeme a přidáme tabletu disiřičitanu draselného, ​​přelijeme do sterilizovaných lahví (lepší je použít ty z tmavého skla). Pevně ​​je uzavřete. Na přání můžete nechat nápoje zrát přímo v lahvích další měsíc až dva.

Nebojte se doma experimentovat s vlastním receptem na hroznové víno. Existuje šance, že po první várce nápoje budete chtít okamžitě připravit další. Do kompozice můžete přidat med nebo cukr – pak bude domácí víno sladší. A řada vinařů recept doplňuje kořením a bylinkami. Po delším zrání na bylinkách získá buket nápoje zvláštní tóny. A samozřejmě místo hroznů si můžete vzít jakékoli sladké ovoce a bobule. Obecně se technologie přípravy nápoje nebude lišit.