Kdy začíná domácí víno kvasit?

K výrobě lahodného vína musíte použít pouze kvalitní vyzrálé hrozny a další přísady. Pečlivě byste měli sledovat také technologii výroby nápojů, kde hlavní místo zaujímá fermentace.

Mezi hlavní rysy procesu patří:

• Obsah cukru. Cukernatost různých odrůd hroznů se výrazně liší. Na základě toho, pokud se výrazně odchýlíte od určitých norem pro přípravu nápoje, můžete získat zcela nepředvídatelný výsledek a proces fermentace se stane nekontrolovatelným.
• Těsnost. Poté, co se sladina dostane do kontaktu s kyslíkem, začíná proces oxidace. Aby se tomu zabránilo, palírny používají speciální uzavřené sudy, ve kterých víno dosahuje požadované úrovně kyselosti, obsahu cukru a organoleptických vlastností.
• Fermentační teplota. Kvasinky, když teplota překročí 30°C, se rozpadnou a proces fermentace se zastaví. Navíc hrozí vypařování mladiny. Kvůli tomu vinaři pečlivě kontrolují teplotní ukazatele během kvašení.

Během období fermentace vinaři pečlivě kontrolují proces a sledují každý ukazatel na monitorech. Díky použití speciálního zařízení je zachována optimální teplota kvašení, množství cukru a kvasnic.

Základní etapy

Vinaři konvenčně rozdělují fermentaci do tří hlavních fází:

• počáteční: kvasnice vstoupí do nápoje a spustí proces;
• aktivní: cukr se začne rozkládat na molekuly oxidu uhličitého a alkoholu;
• klid: mladina zesvětlí a objeví se v ní sediment.

Poznámka! Pro vinaře je těžké odpovědět: existují nějaké hranice mezi aktivním a tichým kvašením? Někteří věří, že neexistují, zatímco jiní tvrdí, že časové rámce skutečně existují. Dále se budeme zabývat vlastnostmi těchto dvou fází.

Je třeba také připomenout, že při výrobě domácího vína nejsou prakticky žádné rozdíly mezi aktivním a tichým kvašením. Nejčastěji se cukr přidává po částech, aby se proces prodloužil. Profesionální vinaři nepřidávají cukr, protože jim záleží na kvalitě nápoje.

Doba kvašení vína závisí na technologii použité k přípravě nápoje. Například doba kvašení pro bílá vína je asi 6 týdnů a pro červená vína – 12 a více týdnů.

Pro fermentační proces se používají speciální nerezové sudy. Lihovary mají také speciální přístroje, které měří a regulují teplotu.

aktivní fermentace

Aktivní fermentace začíná, když začíná proces fermentace. Kvasinky se přidávají do moštu, kde se rozkládají a tvoří sílu a chuť vína. Průměrná optimální teplota se v tomto období udržuje v rozmezí 20-25°C. V tomto případě je teplotní režim pozorován neustále, rozdíl mezi indikátory nemůže být větší než 1-2 stupně.

Aktivní fermentace trvá od 14 do 25 dnů. Načasování se bude u každého druhu vína lišit: červená louhují déle než bílá. Během fermentace se mladina míchá dvakrát denně: to zabraňuje vzniku svíravosti a hořkosti v hotovém produktu. Pokud se nápoj nemíchá, může zplesnivět nebo zkysnout.

Je třeba si uvědomit, že během období aktivního kvašení získává víno asi 70% síly. Kvasnice podporují štěpení cukru a uvolňování oxidu uhličitého. Právě díky tomuto procesu je možné určit přechod fermentace do klidové fáze.

Tichá fermentace

Období klidného kvašení se vyznačuje méně intenzivním štěpením cukru – prakticky se zastaví. V této fázi se sladina přestane míchat a teplota začne klesat na 18-24 °C. To pomáhá čistit víno a snižuje riziko hořkosti v produktu.

Klidné kvašení trvá asi 15-40 dní. Přesný čas určuje nastavená teplota, množství cukru v nápoji, použité suroviny a druh kvasnic. Typicky je proces fermentace považován za dokončený, jakmile vodní uzávěr přestane uvolňovat plyn. Pokud se víno připravuje doma, vyfouknutá rukavice signalizuje zastavení fermentace.

Poté se nápoj odstraní ze sedimentu, nalije se do nádoby pro další zrání a odešle se do chladné místnosti.

Fermentační teplota

Pro každý druh vína se volí teplota kvašení individuálně. Záleží na délce plánované fermentace, požadovaném výsledku, ale i použitých surovinách. Typicky je v závislosti na typu nápoje nastavena následující teplota fermentace:

• Červená. Fermentace se udržuje v rozmezí 20-25 °C, ale někdy může být zvýšena na 29 °C. Teplota by neměla být nastavena nad 30°C, protože nápoj může získat rozvařenou chuť.
• Bílá. Teplota fermentace je cca 16-18°C. Fermentace probíhá pomalu, ale nižší teploty umožňují zachovat jedinečnou chuť a aroma nápojů.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Jaké vybavení vinařství používají?

K provádění fermentačního procesu používají vinařství speciální ocelové nádoby, ve kterých se mladina zahřívá. Speciální teploměry zaznamenávají teplotu kvašení nápoje a předávají ji monitorům. Kromě toho se používají nádoby, do kterých se mladina nalévá po fermentaci. Je tam poslán na stárnutí.

Určitou teplotu kvašení je potřeba nejen pravidelně udržovat, ale i pomalu snižovat. Pro tento účel je navržen speciální glykolový chladič.

Do zařízení odpovědného za udržování určité teploty se přidává vychlazený glykol. Prochází potrubním okruhem a plynule snižuje stupeň ohřevu. V tomto případě vinaři řídí teplotu fermentační nádoby pomocí:

• Automatická regulace. Mechanismus skládající se z ventilu, potrubí a teplotního čidla reaguje na změny teploty. Otevírá nebo zavírá ventily, čímž zachovává parametry specifikované v programu.
• Ruční uzavírací ventily. V závislosti na teplotě fermentace se ventily zavírají nebo otevírají. Tento systém má nevýhodu: je nutné proces neustále sledovat a kontrolovat. A pokud existuje lidský faktor, může se stát hrozbou pro celý produkt.

Kromě toho se standardní chladič spouští, když teplota stoupá a teplo se zvyšuje. To platí zejména v případech, kdy například červené víno kvasí v zimě nebo v chladném období. Nízké okolní teploty mohou způsobit úplné zastavení kvašení nebo zkažení mladiny. Díky speciálnímu zařízení je však proces fermentace pod kontrolou a takové problémy jsou eliminovány.

Výroba vína je proces, který je velmi jemný a náročný na práci. Jakákoli chyba při přípravě nápoje může stát ztrátu surovin, času i peněz. Ale nastávají nepředvídané situace, kdy se zdá, že děláte všechno správně, ale výsledek je stále negativní. Jedním z nich je náhle zastavené kvašení.

Situace naštěstí není patová a většinou má řešení. Hlavní věcí je včas určit příčinu a přijmout nezbytná opatření. O tom budu dnes mluvit: Uvedu 10 nejoblíbenějších důvodů pro zmrazení nebo špatné kvašení vína a řeknu vám, jak se s nimi vypořádat.

10 hlavních důvodů špatné fermentace vína

1. Neuplynul dostatek času.

Fermentace je proces, který může začít několik hodin po ztuhnutí nebo několik dní později. Pokud se sladina neaktivuje první den, nepropadejte panice. V závislosti na vnějších podmínkách, kvalitě surovin a druhu kvasinek může mladina začít kvasit za 3-4(!) dny.

Řešení. Počkejte 3-4 dny. Pokud se fermentace nerozběhne, hledejte důvody.

2. Netěsná fermentační nádrž

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci uniká trhlinami a netěsnými spoji fermentační nádrže. Ukazuje se, že víno kvasí, ale vodní uzávěr nevydává hluk a nelze vizuálně zjistit, zda v nádobě probíhají nějaké procesy.

Nebezpečnější problém kvůli netěsným nádobám ale může nastat, když kvašení již není tak intenzivní a do nádoby se trhlinami začne dostávat kyslík. Při interakci s ní víno začne kysat, a to nelze napravit. Kvasnou nádobu lze samozřejmě otevřít, ale ne na dlouho – na 10-15 minut. Při delší interakci s kyslíkem začne nápoj kysat.

Řešení. Zkontrolujte těsnost všech spojů fermentační nádoby, zejména spojení vodního uzávěru a nádoby. Pokud máte sebemenší pochybnosti, potřete spoje těstem nebo jiným lepidlem.

3. Nesprávná teplota kvašení

Optimální teplota pro množení vinných kvasinek a tvorbu alkoholu je 10-30°C. Je-li nižší než spodní práh, houby usínají a fermentace se zastaví, je-li vyšší, hynou. Je také nesmírně důležité udržovat teplotu, při které fermentace začala. Náhlé změny jsou nepřijatelné.

Řešení. Rmut nechte kvasit v podmínkách vyhovujících kvasinkám, pokud teplota náhle překročí 30°C, přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo vinný startér.

4. Nevhodný obsah sladinového cukru

Optimální obsah cukru v mladině je 10-20%. Pokud je ho málo, kvásek prostě nemá z čeho vyrobit alkohol, pokud je ho moc, kvásek zamrzne a přestane kvasit.

Řešení. Pomocí sacharometru změřte obsah cukru v mladině. Pokud je mimo rozsah, upravte ho přidáním cukru nebo vody.

5. Kyselost je narušena

Nadměrná nebo nedostatečná kyselost mladiny (Ph) může také ovlivnit fermentaci. Přijatelná hodnota je 3-5 Рh. Pokud je kyselost příliš nízká, fermentace bude pomalá nebo se úplně zastaví. Příliš vysoká kyselost zvyšuje riziko výskytu patogenní mikroflóry, která může mladinu nevratně zničit.

Řešení. Kyselost změřte Ph metrem nebo indikátorovým papírkem. Pokud je mimo přípustnou zónu, opravte to: přidejte kyselinu citronovou (pokud je kyselost příliš nízká), nebo zřeďte vodou (pokud je kyselost příliš vysoká).

6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek

Víno se často vyrábí z divokých kvasinek, které jsou extrémně nepředvídatelné a nestabilní. Z tohoto důvodu se může fermentace zcela neočekávaně zastavit.

Řešení. Do mladiny přidejte vinné kvasnice (podle návodu) nebo nemyté rozinky (40-60 g na 10 l) dle vlastního výběru.

7. Nedostatek živin

Přesněji sloučeniny dusíku. Kvasinky je potřebují ke správnému kvašení, a pokud jich není dostatek, kvašení obvykle po pár dnech od kvašení prudce utichne. Nejčastěji problém nastává, pokud byla šťáva příliš zředěna vodou nebo cukrem.

Řešení. Do vína přidejte amoniak. Dávkování závisí na koncentraci: 5 % – 2 ml/l, 10 % – 1 ml/l, 25 % – 0,4 ml/l.

8. Hustá mladina

Husté víno kvasí velmi špatně. Nejčastěji problém vzniká při práci s ovocnými a bobulovými surovinami.

Řešení. Zřeďte vodou, abyste dosáhli řidší konzistence. Nepřidávejte více než 15 % původního objemu.

9. Růst plísní

Kvůli špinavé fermentační nádrži, shnilým surovinám nebo z jiných důvodů se může na povrchu objevit plíseň, která přeruší fermentaci.

Řešení. Pokud je infekce v rané fázi, můžete opatrně odstranit plíseň a nalít mladinu brčkem. Ale neexistují žádné záruky, že to zachrání nápoj.

10. Fermentace je u konce

Víno podle potřeby bez problémů prokvasilo, dosahovalo síly 10-14%. Nejsou potřeba žádné další operace – fermentace je prostě u konce.

Řešení. Pokračujte další fází přípravy vína podle receptury.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Existuje několik způsobů, jak pochopit, že fermentace se zastavila:

1. Nejprve můžete víno ochutnat. Pokud je stále sladké, ale kvasnice přestaly fungovat, pak je proces kvašení jasně narušen. Pokud ale od začátku kvašení uběhlo 7 dní, možná se kvasinky přepnuly ​​do režimu „tichého kvašení“, během kterého požírá zbylé cukry. Je téměř nemožné vidět tento proces pouhým okem.
2. Pokud je na nádrži nainstalována rukavice, je ještě snazší identifikovat zmrazenou fermentaci. Při fermentaci se z nádoby uvolňuje oxid uhličitý, což způsobuje neustálé nafukování rukavice. Pokud se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a spadne. Pokud se tak stalo dříve, než bylo plánováno, je s vínem zjevně něco v nepořádku.
3. Nepřímým znakem je nepřítomnost bublin na povrchu mladiny. Když sladina správně fermentuje, jsou přítomny ve velkém množství. Správnost kvašení lze navíc určit podle syčení plynů unikajících přes pěnu. Pokud v prvním týdnu vyjdou ve velkém množství, fermentace probíhá podle očekávání. Pokud ne, je to důvod k obavám.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.