Které kuličky pepře jsou nejchutnější?

Obvykle, když laik slyší slovo „pepřová zrna“, okamžitě si spojí pouze černý pepř. O něco méně často si lidé pamatují druhou možnost: voňavé. A jen ti erudovaní ve vaření nebo botanice dokážou vyjmenovat všech šest druhů:

Uvedené koření se liší nejen barvou, ale také chutí, vůní, stupněm závažnosti, štiplavostí a mnoha dalšími vlastnostmi. Například třída (odrůda) rostlin, země růstu, technologie sklizně a zpracování, nuance zamýšleného použití.

Jak a kde se vyrábí

Všechny papriky bez výjimky jsou plodinami oblastí s horkým klimatem. Současně mají různé papriky své vlastní „předvolby“ pro geografii:

černá – subtropy (Vietnam) a tropy (Indie);
bílá (podobná černé, protože jde o zralé bobule Píper nígrum oloupané z oplodí);
zelená a červená (též réva Píper nígrum, ale úroda je různého stupně zralosti);
růžový (Schinus molle nebo Schinus terebinthifolius) – Jižní Amerika (Brazílie), ostrov Réunion;
vonná – Pimenta officinalis (Pimenta officinalis), roste v Indii, Jižní Americe, na Kubě, Jamajce.

Doba sběru závisí na druhu papriky. Ale všechny jsou podrobeny čištění, třídění a přirozenému nebo umělému sušení.

Odrůdy

Ve skutečnosti existují čtyři odrůdy Píper nígrum: černá (nejpálivější), zelená (převažuje kyselost a svěžest), bílá (jemný, jedinečný buket), červená (“pálivé” akcenty). Nové koření (směs chutí a vůní černého pepře, hřebíčku, muškátového oříšku, skořice) a růžové (jemné, bez štiplavosti a horkosti) nemají žádné odrůdy, ale pouze odrůdy: superior, extra, first.

Struktura

V každém celém pepři jeho specifickou chuť a aromatické vlastnosti dodává unikátní soubor flavonoidů, alkaloidů (např. piperin), esenciálních (dipenten, seskviterpen atd.) a mastných olejů a dalších biologicky aktivních látek. Papriky obsahují vitamíny (hlavně C, skupina B, karotenoidy) a také mikro- a makroprvky:

Maximální objem sušeného hrachu zabírá škrob.

Výhody

S mírou (a za předpokladu kvality!) působí na organismus blahodárně všechny papriky. Terapeutický účinek je vysvětlen přítomností rostlinných biostimulantů, které ovlivňují:

na trávicí systém (stimulace chuti k jídlu, zlepšení vylučování trávicích šťáv);
dezinfikuje ústní dutinu a gastrointestinální trakt (eliminuje zánět, snižuje riziko otravy);
oteplovací účinek na horní cesty dýchací (úleva od vykašlávání);
tonikum na pokožku (účinek hojení ran).

Nakonec koření mírně kompenzuje nedostatek vitamínů a solí.

Škody a kontraindikace

Všechno koření s intenzivním teplem je dobré v malém množství. V opačném případě může přebytek pepře způsobit relapsy gastrointestinálních patologií.

Při manipulaci s plody Shinus pistachifolia nebo soft je třeba dávat velký pozor. Pokud překročíte denní dávku, dojde k otravě.

Způsoby stravování

Všechny druhy paprik se nepoužívají samostatně, ale jako pikantní doplněk k jídlu. Černý pepř dobře snáší tepelnou úpravu, proto se používá nejen do nálevů a studených (s dlouhou extrakcí) marinád, ale i tam, kde je mleté koření neúčinné nebo nevhodné:

želé maso a želé;
vývary;
omáčky;
polévky.

Jiné druhy koření ve tvaru hrášku jsou méně univerzální. Bílý pepř se tedy mele a sype především na hotové lehké předkrmy, hlavní jídla, saláty, masové a rybí pochoutky. Totéž dělají se zelenou a červenou, které se pro svou zjevnou dekorativní hodnotu někdy přidávají celý hrášek do hotových pokrmů.

Růžová se nikdy nemelí kvůli rychlému odpařování aroma. Ten vonný se téměř vždy přidává nedrcený a spolu s dalšími produkty se vaří, dusí a někdy i dlouhodobě vyluhuje ve slaném nálevu.

V každodenním životě nazýváme černý hrášek, chilli a nové koření pepř – ačkoli to všechno jsou plody různých rostlin s různými chutěmi a vůní. Abychom vám usnadnili orientaci v oddělení koření, dali jsme dohromady malého průvodce druhy paprik.

Zrnka pepře jsou plody rostliny Piper nigrum.

Černý pepř

Nezralé plody révy Piper nigrum. Univerzální koření do polévek, masa, ryb, mořských plodů, uzenin. Není příliš pikantní a dodává jídlu chuť – proto se často mylně nazývá voňavý. Je lepší koupit kuličky pepře a namlít si je sami, aby si zachovaly více chuti.

Červená paprika

Zralá Piper nígrum: V této fázi je paprika nejpálivější. Používá se především ve směsi s jinými dochucovadly, v čisté formě se vyskytuje velmi zřídka. Nejčastěji prodávanou paprikou je červená kampotská paprika. Vhodné k masu, drůbeži, zelenině

Bílý pepř

Speciálně zpracovaná červená paprika. Má jemnější a zároveň silnější aroma než černý pepř, ale není tak pálivý. Hodí se k rybám. Často se přidává do světlých omáček, kde jsou inkluze černého pepře považovány za porušení estetiky, například do klasické francouzské bešamelové omáčky

Zelenou papriku

Stejný černý pepř, jen ještě nezralejší. Má jemnější chuť než černá, mírnou kořenitost a ovocné tóny. Dodává pokrmu bohatou pepřovou chuť, ale nečiní jídlo příliš kořeněným. Vhodné k rybám, omáčkám, sýrům

Kampotský pepř

Plody rostliny Píper nígrum, která se pěstuje v malé provincii v Kambodži. Dodává se také v černé, červené, bílé a zelené. Má zvláštní charakteristickou chuť, takže je drahý. Hodí se ke každému pokrmu, ale pro svou vysokou cenu se jím nejčastěji sypou steaky, mořské plody a dezerty

Směs papriky

Nejčastěji se míchají čtyři druhy pepře: černá, bílá, zelená a červená nebo růžová. Někdy se přidává pálivá chilli paprička. Tato směs je univerzální, ale hodí se především k solení červených ryb.

Rostliny Capsicum annuum

Chile

Všeobecný název pro pálivé papriky je, že jich existuje více než 90 druhů. Mohou se prodávat jako červené feferonky, ale nejsou totéž jako zrnka červeného pepře. Dobře se hodí k rybám, masu, zelenině, polévkám, omáčkám, fazolím a hořké čokoládě

Kajenský pepř

Velmi pálivý druh chilli. Vhodné k masu, drůbeži, zelenině a mořským plodům

Jalapeno

Středně pálivá odrůda chilli. Nejčastěji se na převoz nemle, ale nakládají se celé lusky. Hodí se k rybám, masu, zelenině, polévkám

Chipotle

Nebo chipotle – uzené zralé jalapeno. Má jasnou chuť, středně štiplavou a sladko-kouřovou vůni. Hodí se do polévek, masitých pokrmů, drůbeže, zeleniny. Charakteristický pro mexickou kuchyni. Zřídka se vyskytuje v čisté formě, je součástí směsi koření

Chilli třešeň

Nebo červená třešeň – červená třešeň. Středně pálivé chilli s ovocnými a rajčatovými tóny. Nejčastěji se používá čerstvé, ale také dobré pro marinování a grilování. Sušené ovoce se před použitím namočí na 10 minut do vody.

Paprika

Jedná se o drcené plody zvonku nebo sladké papriky – mírné odrůdy Capsicum annuum. Paprika se často používá jako barvivo, například do chlebového těsta. Přidávají ho i do polévek, masových a zeleninových pokrmů, přidávají do rýže.

Uzená paprika

K získání tohoto koření se zralé plody červené papriky udí na dřevě, suší se a melou na prášek. Toto koření má intenzivně kořenitou, nasládlou chuť a vůni táboráku. Hodí se k masovým a rybím pokrmům, polévkám a omáčkám. Někdy se používá na dezerty

pikantní paprika

Sušené plody pálivé papriky, mleté spolu se semínky. Nezbytná složka autentického maďarského guláše, rajčatové polévky, dušeného masa a drůbežích pokrmů

Ostatní rostliny

růžový pepř

Růžový pepř neboli růže je plodem chinovníku, který roste v Jižní Americe a Mexiku. Bobule mají nasládlou chuť, lehké borovicové aroma, ale vůbec žádnou štiplavost. Růže je vhodná k rybám a mořským plodům. Pro svou jemnost se často přidává do dezertů pro chuť a barvu.

Sečuánský pepř

Plody jasanu ostnatého. Po něm cítíte v ústech určitou necitlivost, která se obvykle přirovnává k pocitu svěžesti. Hodí se k rybám a mořským plodům, dodává výraznou kořenitou vůni vývarům a polévkám

Koření

Nové koření neboli jamajský pepř je plodem Pimenta officinalis. Kuchaři s vyvinutým čichem v jeho vůni rozpoznají tóny skořice, černého pepře, muškátového oříšku a hřebíčku. Je považováno za univerzální koření: přidává se do polévek, hlavních jídel z masa a zeleniny, čaje a svařeného vína.

Jsou tu papriky, co dál?

Nápady na to, co vařit, najdete v našem streamu „Objevte recept“. Podrobně popisujeme proces, sdílíme životní hacky a kalkulujeme náklady na nádobí

Galina Nazarova Jakou papriku používáte nejčastěji?

Mila White Pepper – top! V supermarketech je ale někdy těžké sehnat. Proto je černý pepř naše všechno. No a mletá paprika je doma vždycky – do guláše a pečených brambor. 3
Anna Vždy používám směs – černou, bílou, zelenou a růžovou. Míchám si to sám, protože. do hotových dávají často vonné, ale je větší a do mlýna se nehodí. Méně často – pálivá a běžná paprika, pálivá paprika a sečuán. 2
nick Uzenou papriku jsem kdysi koupil na iHerb, měla ohnivou vůni, ale nebyla levná 1
Abstraktní figurka Kámo, najednou se to bude hodit – jeden oblíbený rakouský výrobce koření (stále prodávaný v Ruské federaci i ve světě) má i dobrou uzenou papriku, nejspíš za rozumnější cenu. 3
Rustichek Červená feferonka, neznám název, ale velmi silná 0
Alexander Černý pepř je mimo konkurenci. Univerzální, vhodné pro téměř všechny první a druhé chody + marinády. Ale nestojí za to brát si hotovou půdu, rychle to vyprchá. A ještě lépe – mlýnská směs ze 4 paprik. Uzená paprika je také velmi vhodná na vaření masa (při pečení nebo smažení), je to uzená paprika běžná pouze zabarvuje a neovlivňuje chuť. No, vonné používám zřídka, jen na výrobu tinktur. 0
Alexander Abstract, máte na mysli Kotani? 0
Abstraktní postava Alexandra, ano, jen nechci, aby to bylo považováno za reklamu. 1
Sergey Cool! Díky za článek. Bylo potřeba přidat habanero a rapper Carolina – jako král tepla 0
přezdívka Abstrakt, také o ní vím 1
Abstraktní postava Ty vole, dobrý :). V každém případě doufám, že se vám bude líbit. 1
Igor Paraskeva Černé fazole a chilli (čerstvé, sušené, mleté) 0
Antipov Alexey Cherny 0

Jak vydělat peníze na kreditní kartě: krátký kurz

Řekneme vám, jak výhodně používat kreditní kartu a přijímat peníze tam, kde je ostatní ztratí