Který čaj je lepší Assam nebo Darjeeling?

Čaj se v Indii začal pěstovat teprve v 19. století a nyní je jednou z největších zemí produkujících a exportujících tuto plodinu na světě. V tomto článku chceme zjistit, jaký druh čaje dělají v zemi koření a jasných barev, v perle britské koruny.

Mimochodem, z nějakého důvodu jsme zmínili starou Anglii. Ostatně právě díky anglické East India Trading Company se na začátku 19. století v Indii objevil čaj. V té době byl obchod s Čínou pro Brity obtížný a ministr George Gordon byl v roce 1833 poslán do Říše středu. Účelem cesty bylo prostudovat metody přípravy čaje, aby mohli v kolonizované Indii založit a rozvinout vlastní výrobu. Z Číny se vrátil s bohatými znalostmi, dělníky a čajovými keři. A šel rozvíjet země státu Assam. Postupně se po celém státě a sousedních regionech začaly rozšiřovat čajové plantáže a keře čínského čajovníku byly stále častěji nahrazovány hybridy s otevřenou kamélií asámskou, což čajovým keřím dodávalo větší odolnost a plodnost.

ASSAMA

Nyní Oblast Assam produkuje většinu obratu severoindického čaje. Jedná se především o silné černé čaje, které procházejí přípravnými fázemi podobnými výrobní technologii čínských červených čajů (sbírání – vadnutí – rolování – fermentace – sušení – etiketování). Hlavní rozdíl mezi indickým čajem je v tom, že k jeho výrobě se používají především řezané suroviny a sklizeň probíhá pomocí sklizňových strojů. Tento přístup umožňuje uspokojit stávající poptávku po objemech vyrobeného čaje.
K označení kvality hotového výrobku vyvinul Tea Board of India vícestupňový systém hodnocení. Při kontrole čaje se zaznamenává druh a složení použitých lístků (přítomnost pupenů, stupeň namletí lístků), jejich vůně a chuťová všestrannost čajového nálevu. Výsledkem je, že čaj dostane přesné označení.

• Golden (G) – typ s jemnými čajovými poupaty zlatavé barvy, nálev nabírá charakteristický odstín.
• P (Pekoe) – surovina z celých listů, které nedávno vykvetly. Listy jsou stočené do hlemýžďovo-hráškového tvaru. Nálev není silný.
• O (Orange) – nejkvalitnější produkt, obsahuje pouze čerstvé stočené listy.
• Květináč (F) – druh s charakteristickou květinovou vůní včetně pootevřených poupat (hrotů).
• T (Tippy) je nápoj elitní kvality. Složení obsahuje pouze poupata, která ještě nerozkvetla.
• Sushong (S) – zahrnuje listy rostoucí v blízkosti kmene rostliny. Používají se spodní listy keře s vysokým obsahem tříslovin. Často se používá v uzeném čaji.
• PS (Pekoe Sushong) – čaj druhé třídy. Obsahuje hrubé, staré listy. Nápis označuje produkt nízké kvality.
• FP (Flowery Pekoe) je čajová odrůda s horními listy obsahujícími malý objem listových pupenů.
• OP (Orange Pekoe) – tato odrůda se vyrábí z druhého páru čerstvých listů, které rostou v nejvyšším bodě čajovníku. Listy jsou celé a dobře stočené. Po uvaření má nádhernou vůni. Obecně se pupeny nepřidávají, ale s jejich přítomností se občas setkáme.
• OPA (Orange Pekoe A) – odrůda s většími listy než Orange Pekoe
• FOP (Flowery Orange Pekoe) – listy z horní části rostliny, nejblíže ke špičce čaje.
• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) – přidáno malé množství poupat.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) je odrůda s dobrým obsahem pupenů.
• FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – čaj s vysokým obsahem pupenů
• SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) je elitní odrůda. Čaj s velmi vysokým obsahem pupenů a malým množstvím vrchního listu.

DARJEELINGS

V Indii, kromě Assam, vyrábějí také čaje této odrůdy: Darjeeling. Znalci mu říkají čajové šampaňské pro jeho mnohostrannou a sofistikovanou chuť a muškátové aroma.
Darjeelingy se pěstují na severu indického státu Západní Bengálsko na svazích východního Himálaje. Historie jeho pěstování zde začala v první polovině 19. století úspěšným pokusem Angličana Dr. Campbella zasadit na své zahradě semena keře čajovníku čínského. Rostlina dobře zakořenila v chladném vysokohorském klimatu a proměnlivém počasí, díky čemuž se vláda rozhodla založit speciální čajové plantáže v oblasti Darjeeling. Nyní je v této oblasti více než 80 čajových zahrad, které se nacházejí v nadmořské výšce 1000-2000 metrů nad mořem.
Darjeeling má zvláštní muškátové aroma, které jej odlišuje od ostatních čajů. To není ovlivněno ošetřením, ale kombinací složení půdy, klimatu a výšky růstu. Kromě toho mají Darjeelings status chráněného zeměpisného označení díky práci Čajové rady a indického ministerstva obchodu. Pouze čaj, který se vyrábí a pěstuje v jedné z 87 zahrad a má přirozené organoleptické vlastnosti chuti, vůně a bohatosti typické pro čaj pěstovaný v oblasti Darjeeling v Indii, lze nazývat Darjeeling. Co to znamená? I když je výrobce schopen napodobit chuť, vůni a vzhled listu, ale suroviny nejsou z registrovaných čajových zahrad, bohužel, takový čaj se nedá nazývat Darjeeling. A naopak: pokud některá z 87 zahrad vyrábí čaj, který nesplňuje požadavky na chuť a aroma, také to nebude Darjeeling.
Darjeeling roste na strmých horských svazích a používání strojů ke sběru je nepohodlné a drahé. Suroviny pro Darjeeling se proto od jara do podzimu sbírají výhradně ručně. V závislosti na době sběru získává čaj své charakteristické odlišnosti.
První sklizeň Darjeelingu se provádí začátkem března. Vyznačuje se jasnými, svěžími květinovými muškátovými tóny ve vůni a světle žlutou barvou nálevu.
Od konce května do července probíhá druhá sklizeň čaje Darjeeling. Barva nálevu tohoto čaje je tmavší, sytě jantarový odstín. Chuť odhaluje bohatší ovocné tóny a dochuť kyselého muškátového oříšku.
Ke třetí sklizni Darjeelingů dochází mezi říjnem a listopadem, po období dešťů. Na tento čaj se sbírají velké tmavé listy, často bez poupat. Díky tomu se barva čajového nálevu stává měděně červenou. Chuť třetí kolekce je spíše jednoslabičná a obyčejná, ale přesto příjemná s kořenitou dochutí.

Po sklizni je čaj odeslán do továren umístěných v blízkosti zahrad. Tam listy podléhají vadnutí od 14 do 16 hodin. Poté jsou válcovány pomocí válečkových strojů. Enzymatická oxidace čaje probíhá v tmavých, chladných a vlhkých místnostech po dobu 2 až 4 hodin. To vám umožní zachovat objemné svěží aroma květin a bylinek v listu. Nakonec se čaj suší v sušárnách.

Zkusme to shrnout. Co ovlivňuje chuť čaje Darjeeling?
— zeměpis: přesně ve které zahradě byl čaj sbírán a také nadmořská výška, ve které rostl
– období sklizně: čím později je čaj sklizen, tím jasnější a jednodušší bude jeho chuť

Zahrady oblasti Darjeeling – samostatný předmět studia. Většina z nich byla v soukromém vlastnictví, což znamená, že šlo o jakési pozemky pro dacha. Každá z těchto zahrad má svou historii a je úzce spjata s jejich názvem.

Promluvme si o některých z nich:

Dobře
Čajová plantáž Okaiti se nachází v údolí Mirik, 45 km od Darjeelingu. Bylo založeno britskými plantážníky v 1870. letech 1888. století a původně se jmenovalo Rangdu. V roce 1200 zde byla postavena jedna z vůbec prvních čajových továren v Indii. Čajové zahrady se nacházejí v nadmořské výšce 1900 až XNUMX m a vyrábí se zde nejen čaje Darjeeling, ale také zelené a bílé čaje.

Margaret’s Hope

Margaret’s Hope Tea Plantation se nachází v severním údolí Kurseong. Bylo založeno britskými plantážníky ve 1830. letech 950. století a původně se jmenovalo Bara Ringtong. Majitel plantáže Bagdon sem přivedl své dvě dcery, aby jim ukázal malebnou krajinu Indie. Nejmladší dcera Margaret se natolik zamilovala do krásy čajových zahrad, že slíbila, že se do nich znovu vrátí, ale na zpáteční cestě do Anglie onemocněla a zemřela na lodi. Po této události její otec změnil název plantáže z Bara Ringtong na Margaret’s Hope, což v překladu znamená “Margaret’s Hope”. Čajové zahrady se nacházejí v nadmořské výšce 1830 až XNUMX metrů, vzhledem k nadmořské výšce vzhledem k hladině moře a chladnějšímu klimatu se čaj na této plantáži sklízí později než v jiných čajových zahradách v Darjeelingu.

Arya
Na začátku 19. století obdivovala údolí Sidrabong skupina buddhistických mnichů. Moc se jim líbila krása zdejší přírody a v údolí vysadili čajovníky. Mniši praktikovali ajurvédu, odtud název plantáže – Arya. Čajové zahrady se nacházejí v nadmořské výšce 950 až 1830 metrů. Tato plantáž je známá svými čaji, pojmenovanými podle drahokamů, které se vyrábějí v omezeném množství a jsou sběrateli velmi vyhledávané.

Sourenee
Jednoho dne britští kolonialisté požádali místní nepálské obyvatele o pomoc: potřebovali pracovníky, kteří by vyčistili les a založili vojenskou základnu. Jako platbu za svou práci dostal jeden z Nepálců kus země v oblasti Mirik. Po jeho smrti dal jeho syn čajovou zahradu na zaplacení dluhu Východoindické obchodní společnosti, kterou vlastnil Ramall Tiwari. Rozhodl se obnovit výrobu na získaném pozemku a v roce 1902 zasadil čajové plantáže. Čajové zahrady se nacházejí v nadmořské výšce 750 až 1560 metrů. Sureni je nejen slavná čajová oblast, ale také oblíbená turistická destinace: krásná krajina a malebná příroda přitahují rok co rok turisty z celého světa.

Na světě existuje mnoho různých druhů čaje. Aby nedošlo k záměně, snažíme se je uspořádat podle různých parametrů, včetně zemí původu. A jednou ze zemí, která zaujímá vedoucí postavení na světovém trhu s čajem, je Indie.

Indický čaj představuje 20 % celosvětové produkce a samotná Indie je na druhém místě ve vývozu (po Číně). Co ale víme o čaji ze země, která nám dala jógu, buddhismus a Bollywood? V podstatě jen to, že v SSSR byl považován za nejlepší a nejvzácnější a dnes zabírá významnou část čajových regálů v jakémkoli standardním hypermarketu.

Z něčeho výjimečného se indický čaj stal cenově dostupným každodenním produktem, který si může vychutnat každý. V současné době se používá jako základ pro výrobu takových slavných značek jako Richard, Greenfield, Ahmad, Althaus, Newby atd.

Jaký čaj tam vůbec je?

Bývá zvykem zvýraznit šest druhů čajů, vytvořený z rostliny Camellia sinensis: černá, zelená, žlutá, bílá, oolong a pu-erh. Čaj lze navíc rozdělit na druhy podle druhu čajového listu, formy uvolňování, přítomnosti přídatných látek a samozřejmě podle místa původu. Na tuto otázku jsme podrobněji odpověděli v našem článku.

Stručná historie indického čaje

Čajový list jako rostlinu znali obyvatelé Indie od starověku: existuje dokumentární důkaz, že ho hinduisté používali k jídlu již v prvních stoletích našeho letopočtu. Ale jako nápoj si v této zemi získal oblibu až v XNUMX. století – díky Britům.

Pravděpodobně jste nejednou slyšeli příběh o tom, jak se Britové rozhodli, že nákup čaje v Číně je příliš drahý, a ukradli čajová semínka z Říše středu. Semena a sazenice propašované úspěšně (i když ne na první pokus) zakořenily na indické půdě a ve 20. letech XNUMX. století zahájila British East India Company rozsáhlou produkci čaje v Assamu.

Po dalších třiceti letech se rozsah produkce stal tak působivým, že si Číňané uvědomili, že jejich čajový monopol a vliv na ekonomiku Velké Británie (a zbytku světa) už nikdy nebudou stejné. Na začátku XNUMX. století se indický čaj stal monumentálním základem celosvětového čajového byznysu – stejně mocný jako slon, který je často vyobrazen na obalu tohoto produktu.

Je pozoruhodné, že ačkoliv čajový průmysl v Indii začal s 80 000 semeny rostliny Camellia sinensis var., zakoupenými z Číny. sinensis (Camellia sinensis), v důsledku toho je dnes většina indických plantáží osázena Camellia sinensis var. assamica (assamica). Ano, jedná se o stejnou rostlinu, která původně rostla v Indii (stálo to za to v XNUMX. století tolik zkoušet podvody?).

Indie je dnes druhým největším producentem a vývozcem čaje, ročně vyprodukuje asi 1,5 milionu tun tohoto produktu.

Odrůdy indického čaje

Druhů indického čaje může být mnoho, ale existují čtyři hlavní odrůdy – podle čtyř oblastí, kde se čajové plantáže nacházejí. Jedná se o Darjeeling, Assam, Nilgiri a Sikkim.

Darjeeling

Nejznámější z ceněných indických čajů se pěstuje na horských svazích Himálaje, ručně se sbírá a nese stejné jméno jako město v severním státě Západní Bengálsko. Darjeeling je obzvláště vysoce ceněný v Británii, které vděčí za svůj vzhled. Tato konkrétní odrůda se vyrábí z listu rostliny Camellia sinensis var. sinensis, dovezený z Číny, a proto se jeho chuť výrazně liší od ostatních indických odrůd.

Chuť Darjeelingu však dokážou ocenit nejen Britové: i v jiných zemích je považován za prémiový. A není se čemu divit, protože pravý Darjeeling se vyrábí výhradně ze dvou horních listů a pupenů, a abyste získali jeden kilogram tohoto čaje, musíte ručně nasbírat více než deset tisíc těchto lístků. Většina Darjeelingu se používá k výrobě černého čaje, ale někdy se z této odrůdy vyrábí také zelený čaj a čaj oolong. Chuť Darjeelingu je jemná a rafinovaná.

Je zajímavé, že první jarní sklizeň Darjeelingu je vzhledem a vůní podobnější zelenému čaji: má lehký nálev a jemnou chuť, proto se mu často říká „čajové šampaňské“. Podle technologie přípravy však stále patří k černé odrůdě.

Assam

Nejznámější a nejoblíbenější z levných odrůd indického čaje. Dá se říci, že většinu veškerého černého čaje na světovém trhu tvoří Assam. Jeho cena se může značně lišit v závislosti na způsobu sběru a zpracování. Nakyslý, bohatý, živý Assam se vyrábí z čajovníku Camellia sinensis var. assamica, která se svou povahou nepovažuje za keř, ale za strom schopný dorůst až 20 metrů výšky (ale zpravidla to není povoleno).

Většina plantáží se nachází v oblasti Assam. Technologie sběru je ve většině případů mechanizovaná, to znamená, že se vyrábí strojově. Velká plocha plantáží a zjednodušený výrobní systém umožňují udržet náklady na tuto odrůdu na dostupné úrovni.

Nilgiri

Název Nilgiri je dán velkému pohoří v Himalájích a čtvrť na úpatí těchto hor se také nazývá čaj, který se tam pěstuje. Nilgiri má jemnou a jemnou, ale zároveň bohatou chuť. Stejně jako Darjeeling patří k elitním odrůdám a jen zřídka se vyskytuje v prodeji v čisté formě a ne ve směsi. Charakteristickým rysem tohoto čaje je, že roste na horských svazích, v nadmořské výšce do 2000 metrů nad mořem, a lze jej sklízet po celý rok, nikoli v určitých ročních obdobích (častěji se to však provádí pouze dvakrát rok – jaro a podzim). Strojová sklizeň této odrůdy je nemožná, což výrazně ovlivňuje cenu a kvalitu. Většinou se nilgiri stává základem pro černý čaj, ale existují výjimky v podobě bílého, zeleného a oolongu.

Sikkim

Nejmladší odrůda indického čaje, kvalitou srovnatelná s Darjeelingem. Pěstování čaje v Sikkimu začalo v roce 1969. Listy jsou ručně sbírány v nadmořské výšce 1000–2000 metrů a jsou považovány za 100% organické. Sklizeň se odebírá třikrát ročně (jaro, léto a podzim), jarní sklizeň je považována za nejcennější.

Sikkim vyrábí nejen černý čaj, ale také zelený, bílý a oolong čaj. Čaj má zlaté odstíny, nasládlou chuť a lehkou květinovou dochuť. Většina sklizně zůstává v zemi, pouze 25 % jde na export.

Nejchutnější čaje na světě

O chutích můžete polemizovat donekonečna, ale podle statistik webu TasteAtlas, což je světová encyklopedie jídel a nápojů, byly v roce 2021 nejchutnější odrůdy čaje uznány jako matcha, Darjeeling, English Breakfast, Bilochun a Longjing.

Masala

Hinduisté obecně dávají přednost pití čaje s mlékem, i když přesnější by bylo říci, že pijí mléko s čajem. Zároveň se někdy ředí vodou a někdy ne. Klasický způsob přípravy indického čaje: čajové lístky vložíme do mléka a na sporáku přivedeme k varu, přidáme směs koření a cukru.

Proslulý indický čaj s kořením je odedávna charakteristickým znakem této země a její kulinářské sféry. Na přání najdete masalu ve formě čaje nebo prášku, který se zalije horkou vodou jako matcha a během pár sekund se promění v hotový nápoj. Znalci si tento čaj raději připravují sami, na sporáku. V každém případě je masala považována za prospěšnou pro imunitní systém, zvyšuje odolnost proti nachlazení a pomáhá zahřát se v chladném počasí.

Druhy čajů s přísadami

Do čaje můžete přidat cokoli, co máte rádi (mléko, máslo, koření), ale existují klasické kombinace, které vždy milujeme a oceňujeme. Mezi tyto louhované nápoje patří: bergamotový čaj (Earl Grey), jasmínový zelený čaj, mátový čaj, zázvorový čaj, tymiánový čaj, marocký čaj a samozřejmě masala.

Pět krátkých, ale zajímavých faktů o indickém čaji

1. V SSSR byl indický čaj ceněn výše než kterýkoli jiný a byl vyráběn v baleních s obrázkem slona (lidé mu říkali „čaj se slonem“). Dnes na ruských regálech najdete úplný analog tohoto produktu, který se vyrábí pomocí stejných technologií a stejného vybavení jako před 50 lety. Jmenuje se „Stejný čaj“.
2. Podle druhů zpracování se indický čaj dělí na tři hlavní druhy: listový, lisovaný a práškový. V samotné Indii je ceněný zejména granulovaný čaj, který dává jasný a silný nálev. Vyvážejí se převážně velké a malé plechy.
3. Hinduisté, stejně jako my, používají slovo „čaj“ (chai) k označení svého oblíbeného nápoje.
4. Technologie CTC, která je velmi oblíbená při výrobě čaje, byla vynalezena v Indii pro zpracování především indického čaje. Dnes se používá po celém světě.
5. Indie je druhým největším světovým producentem a největším spotřebitelem čaje.

Jak vařit indický čaj?

Klasický černý indický assam se nejlépe vaří standardní metodou. K tomu je třeba vzít 2-3 g čajových lístků na každých 150 ml vody, zalít vroucí vodou a nechat 5 minut louhovat. Před prvním louhováním můžete čaj propláchnout (naplnit vroucí vodou a vodu ihned vypustit) a konvici zahřát. Obojí bude mít pozitivní vliv na chuť a kvalitu čaje. Velmi důležité je používat čistou filtrovanou vodu, nejlépe balenou.

Pokud máte to štěstí, že si koupíte Darjeeling, Nilgiri nebo Sikkim, použijte pro ně vodu kolem 90 stupňů. Totéž platí pro indické oolongy.

Bílý a zelený čaj z Indie by se měl louhovat s vodou o teplotě ne vyšší než 75–80 stupňů.

Jak si vybrat indický čaj

Kolik lidí, tolik chutí. Někdo má rád výhradně velkolistý černý čaj, někdo má rád čaj v sáčcích a někdo granulovaný čaj připravený metodou STS. Jedna věc je neměnná: suché čajové lístky by měly být aromatické, bez cizích pachů a bez zbytků. Zpravidla platí, že čím dražší čaj, tím je kvalitnější, ale často se v nejdostupnějších obalech skrývá vynikající produkt, který plně vyhovuje standardům, které jsou nám známé z dob SSSR a „sloních“ balení.