Který lanýž je lepší, bílý nebo černý?

Lanýže můžete milovat i nenávidět, ale zůstat lhostejní k vzácné pochoutce, která roste pod zemí, je prostě nemožné.

Kvalitu lanýžů nebo „bílého zlata z Piemontu“, jak mu říkají slavní šéfkuchaři, oceníte výběrem správného pokrmu se správnou porcí.

Jedinečné aroma bílého lanýže vás přivede k šílenství a stane se posedlostí. Milovali ho papežové, francouzští králové, hollywoodské filmové hvězdy i slavní politici.

I když vaše první zkušenost nebyla nejúspěšnější, neodpírejte si potěšení, protože jste možná měli napoprvé prostě smůlu!

Postupem času se můžete naučit rozlišovat ty nejmenší nuance jeho aroma, které se zdá nemožné nabažit se.

V Piemontu existuje několik druhů lanýžů: černý letní lanýž (Tuber Melanosporum) a bílý podzimní lanýž (Tuber Magnatum Pico), černá zimní odrůda lanýže (Moscato) nebo jarní bílé Bianchetto.

Letní černý lanýž je nejméně aromatický a levný, podzimní bílý Tartufo bianco lanýž má mnohem intenzivnější vůni a je mnohem dražší. Některé z největších a nejaromatičtějších exemplářů odrůdy Tuber Magnatum Pico dosáhly cenových rekordů na světových aukcích. Na běžnou večeři vám bude stačit malý lanýž o váze cca 60-80 gramů.

Hlavní věc je kvalita a čerstvost: v průměru lze lanýž skladovat dva týdny. Doporučujeme 8-10 gramů na porci. Cena lanýže v restauraci může být od 5 do 10 eur za gram, v závislosti na kategorii restaurace.

Pokud strouháte čerstvé lanýže na horkou misku pomocí kráječe nebo struhadla, je lepší to udělat těsně před jídlem v přítomnosti hostů.

Faktem je, že to má za následek intenzivní uvolnění aroma. Pokud to uděláte někde v kuchyni a pak odnesete nádobí do jiné místnosti, přijdete o spoustu zážitků.“

Lanýž obohatí každý výrobek jemnou chutí, takže se skvěle hodí k pokrmům jako je fonduta sýrová omáčka, smažená vejce nebo sázená vejce, čerstvé domácí nudle nebo tayarin těstoviny, tagliatelle nebo špagety, stejně jako rizoto nebo bramborová kaše, masový tatarák nebo filé.z masa.

Přítomnost tohoto produktu v kuchyni otevírá široké možnosti pro experimentování.

Pokud jde o párování vín, Nebbiolo je samozřejmě na prvním místě. Tato červená odrůda se pěstuje v Piemontu, regionu, kde se nacházejí nejlepší italské lanýže. Jasná ovocnost mladého nebbiola vytváří příznivý kontrast s kořenitými, zemitými, houbovými tóny lanýžového aroma. Například rizoto bohatě posypané bílým lanýžem se může celkem harmonicky hodit ke sklence dobrého červeného jako Lange Rosso, Grignolino, Barbera nebo Nebbiolo.

Na druhou stranu, kořenité, živočišné tóny lanýžů se dobře hodí k terciárním vůním, které se objevují ve stařených vínech, jako je Barbaresco nebo Barolo.

Lahve doporučuji otevřít nejdříve 10 let po sklizni.

Pokud také sníte o tom, že se zúčastníte našich gastronomických zájezdů a uvidíte, jak probíhá hledání lanýžů v Itálii, zvu vás na mé autorské cesty po severu Itálie.

mob+39 380 4356325 Telegram Viber WhatsApp

nebo +39 333 4500553 Viber WhatsApp Telegram

• LANÝŽ
• LÝŽOVÝ Z ALBY
• HLEDÁNÍ LÝŽŮ
• LOV LANÁŽŮ
• JAK VAŘIT LÝŽY
• LANÝŽ
• BÍLÝ LÝŽÝ
• LÝŽY Z ITÁLIE
• LOV LANÁŽŮ

LÝŽY A JEJICH DRUHY

Milovníkům lanýžů se bude jeho aroma zdát lepší než jakýkoli parfém!

Italští vědci v roce 1981 identifikovali přítomnost feromonů schopných uvolnit více než 120 aromat.

Ale lanýž je „podzemní“ houba patřící do čeledi Tuberaceae, která roste na kořenech stromů.

A právě proto může vyvinout charakteristické aroma, vnímatelné až v okamžiku dozrávání výtrusů.

V Itálii byl 16. prosince 1985 vydán zákon č. 752, který na základě morfologických vlastností (tvar, velikost, barva atd.) definuje devět druhů lanýžů, které jsou považovány za jedlé.

V Piemontu jich najdete nejčastěji šest:

1.Tuber Magnatum Pico neboli bílý lanýž z Alby.

Dozrává koncem září, ale nejvhodnější období pro sklizeň je říjen a listopad. Sbírat jej můžete do konce ledna.

Může být světle žlutá, ořechová nebo nazelenalá a někdy hnědá a dužina má někdy perleťový odstín.

Má silné a příjemné aroma.

2. Lanýžový typ melanosporum Witt nebo Norcia. Jedná se o zimní černý lanýž. Zraje od poloviny listopadu do poloviny března.

Má černou, vrásčitou slupku s černofialovou dužninou bíle pruhovanou, s jemnou vůní.

3. Festivalová hlíza Vitt. . Běžně se mu říká letní černý lanýž nebo scorzone.

Tento lanýž se vyskytuje od června do listopadu.

Má elipsovité tmavé výtrusy, bradavičnatou černou slupku, nažloutlou nebo bronzovou dužninu a vydává jemné aroma.

4. Tuber albidum Pico, běžně nazývaná bianchetto nebo marzuolo.

Doba zrání trvá od poloviny ledna do poloviny dubna; má eliptické husté výtrusy, hladkou bělavou slupku, bledý odlesek přecházející do purpurově hnědé a česnekovou vůni.

5. Tuber brumale witt. Říká se mu také černý zimní lanýž nebo černý triphola.

Dozrávání probíhá mezi lednem a březnem, výtrusy jsou oválně hnědé barvy, slupka je tmavě červená, která při zrání tmavne až černá.

A jeho dužina má spíše čokoládovou barvu.

Aroma tohoto lanýže není příliš intenzivní.

6. Tuber macrosporum vitt. Říká se mu také hladký černý lanýž.

Zraje od srpna do října, vyzařuje velmi výrazné česnekové aroma, má elipsovité výtrusy, hladkou červenohnědou slupku a hnědý odlesek, s fialovým nádechem se širokou, četnou a světle zbarvenou žilnatinou.

Pokud sníte o účasti na gastronomické prohlídce s lovem lanýžů, můžete poslat svou přihlášku na můj

Program gastronomické prohlídky zahrnuje návštěvu nejlepších vinařství zón Langhe a Roero s ochutnávkou špičkových vín Barbaresco a Barolo, exkurze do historických míst, návštěvy měst Turín, Alba, Asti a dalších, festival lanýžů a vína, kulinářské mistrovské kurzy výroby těstovin, návštěvy sýráren, výrobce lahůdek z masa, masové svíčkové, salámu, šunky, ale i ochutnávky grappy, likérů a mnoho různých překvapení.

rezervace na telefonu: +39 333 4500553 WhatsApp +39 380 4356325 WhatsApp

• LANÝŽ
• JAK NAJÍT LÝŽ
• LOV LANÁŽŮ
• LOV LANÁŽŮ
• HLEDÁNÍ LÝŽŮ
• ODRŮDY LÝŽŮ
• HLEDÁNÍ LÝŽŮ
• ITÁLIE
• PIEMONT
• GASTRONOMICKÁ PROHLÍDKA
• LÝŽ Z ITÁLIE
• KOUPIT LÝŽY

29. prosince 2019

VŠE O BÍLÝCH A ČERNÝCH LÝŽÍCH

Říjen je čas na výlety za jídlem, kdy se piemontské město Alba zaplní gurmány z celého světa. A proč všechny? Protože začalo období lovu lanýžů. Jak a kde lovit nejdražší houbu světa – bílý lanýž, vám prozradíme v tomto článku.

Slavní světoznámí kuchaři a šéfkuchaři vědí, že za nejlepšími lanýži je třeba do Itálie. Konkrétně do městečka v okolí Turína. V piemontském městě Alba vám v tuto dobu ve všech restauracích, včetně těch nejobyčejnějších domácích hostinců a osterií, nabídnou menu založené na bílých a černých lanýžech. V říjnu a listopadu se zde koná mezinárodní veletrh lanýžů. Každý, kdo tuto houbu alespoň jednou vyzkoušel, k ní nikdy nebude moci zůstat lhostejný. Vůně připomíná česnek, mokrou trávu a zemi. Říká se mu přírodní afrodiziakum.

Francouzi a Italové se neustále přou o to, čí lanýž je nejchutnější. Žiji v Itálii 20 let a pro mě je nejaromatičtější piemontský lanýž.

Podzemní houba piemonská je považována za nejdražší pochoutku na světě. Název regionu Piemont se doslova překládá jako „Na úpatí hor“. Hlavním městem regionu je Turín.

Toto město vůbec není jako typické italské město. Je plné památek a soch a má elegantní pravoúhlé ulice s krásnými obchody, ale atmosféra je mnohem klidnější než v jiných italských městech. Toto město milovali Nietzsche, Dostojevskij a Dumas.

KDY HLEDÁTE LÝŽY?

Lanýže, stejně jako houby, se vyskytují po celý rok. V létě – léto, v zimě – zima. Sezóna cenného bílého lanýže, odrůdy Tuber Magnatum pico, začíná 20. září a potrvá do 20. ledna.

Cena lanýžů se každý rok liší. V dobrém roce to může být od 300 eur za 100 gramů, v suchém roce může dosáhnout ceny 1000 eur za 100 gramů.

Každou druhou listopadovou neděli se na zámku Grinzano Cavour koná známá charitativní aukce bílých lanýžů, o které jsem psal mnohokrát.

Ve Francii se selata využívají hlavně k hledání hub. V Itálii jsou psi speciálně cvičeni na sběr lanýžů. Mají citlivý čich a velmi je milují.Výcvik obvykle trvá několik měsíců, takže vycvičený pes stojí několik tisíc eur. Můj lovec Trifolau může se svým psem celou noc procházet lesem a hledat „podzemní poklad“.

JAK SE PŘIPRAVUJE:

Je důležité lanýže správně očistit. Obvykle ji myjí pod tekoucí vodou speciálním kartáčem. Lanýže se v některých pokrmech obvykle strouvají syrové na struhadle na lanýže. Nejlepší možností pro lanýže jsou masový tatarák nebo těstoviny tayarin, sázené vejce nebo fonduta. V oblasti kolem Alby nabízí mnoho restaurací kompletní menu založené na lanýži, kde bude lanýžován i dezert.

Milovníkům elegantních restaurací doporučuji navštívit:

Piazza Leopoldo Baracco, 7, 12050 Treiso CN

2. Restaurace Antine, v centru Barbaresco, na adrese:

Via Torino, 16, 12050 Barbaresco CN

A pro milovníky taveren doporučuji lahodné místo:

3. Rossobarolo v srdci Barolo na Via Roma, 16, 12060 Barolo CN

Dostat se do Turína je velmi snadné: letadlem Moskva-Turín nebo Moskva-Milán (let bude stát od 100 USD). Z Turína do Alby můžete cestovat pronajatým autem nebo vlakem. Nebo objednání soukromého transferu u nás bude stát přibližně 260 eur za luxusní auto z letiště Malpensa do Alby.

Pokud máte kreditní kartu, můžete si pronajmout auto. Chytit taxi v ulicích Itálie je docela obtížné. Je lepší jít na speciální parkoviště nebo nám zavolat telefonicky. Dále doporučuji stáhnout speciální program Mytaxi nebo Wetaxi.

Pamatujte, že je lepší tankovat benzín ve městě, na dálnici jsou náklady na benzín mnohem vyšší.

OBJEDNEJTE SI GASTRONOMICKÝ ZÁJEZD V ITÁLII

kontaktujte mě telefonicky:

(+39) 333 4500553 Viber WatsApp Telegram
(+39) 380 4356325 Viber WatsApp Telegram
amirova.almira@libero.it

Jemné houby, zejména bílý lanýž Alba, rozbuší srdce labužníků. Jaké druhy lanýžů ale existují, jak poznat dobrou kvalitu a jak vzácnou hlízu skladovat – spolu s odborníkem na lanýže Lucou Miliffi z italské společnosti Cibus vám osvěžíme znalosti.

V dávných dobách byly lanýže považovány za afrodiziakum. Vzácné houby, které vždy rostou v symbióze s určitými druhy stromů či keřů, dnes patří k nejvyhledávanějším a nejdražším potravinám na světě, které podle jejich příznivců povyšují i ​​ta nejjednodušší jídla do kulinářských výšin.

Na světě existuje asi 200 druhů lanýžů, ale jen málo z nich se dostalo na Olymp labužníků.

bílý lanýž

To platí zejména bílý lanýž (Tuber Magnatum Pico), kterému se také říká lanýž Alba nebo Piemont. Jedná se nejen o jeden z nejvyhledávanějších, ale také o jeden z nejvzácnějších druhů, ne nadarmo se mu říká „královna lanýžů“. „Toto je kult a jediný exkluzivní lanýž,“ říká Luca Miliffi.

V neposlední řadě proto, že bílý lanýž, jehož sezóna trvá od začátku října do Nového roku, zatím nelze pěstovat. Cenná hlíza je odpovídajícím způsobem drahá: cena za kilogram je v průměru 4500 5000-XNUMX XNUMX eur, ale ve špatném roce může být výrazně vyšší. Bílé lanýže se však nevyskytují pouze v Piemontu, ale také v Toskánsku, střední Itálii a Chorvatsku.

Nejexkluzivnější ze všech lanýžů se vyznačuje intenzivní vůní, zatímco chuť je dosti jemná. „První tři dny je v nejlepší kondici, pak rychle ztrácí vůni, chuť a vlhkost,“ ví Miliffi.

To platí i pro ohřev – bílé lanýže by se tedy měly strouhat pouze syrové nad jídlem. „Nejlépe se jedí k jednoduchým jídlům, jako jsou vejce, bramborová kaše nebo těstoviny – ale pouze ty z vaječného těsta,“ radí odborník na lanýže.

Černý lanýž

Když sezóna bílých lanýžů skončí, je nahrazena černý lanýž (Tuber Melanosporum Vitt.), také známý jako Périgord lanýž nebo zimní lanýž. Roste nejen v jihozápadní Francii, kde se pěstuje v lanýžových hájích, ale také ve Španělsku, Itálii a Austrálii. Tam se vyskytuje od června do srpna a v Evropě – od prosince do března.

Na rozdíl od svého bílého protějšku má černý lanýž méně zápachu, ale bohatší chuť. Dá se tedy použít i na vaření. Vzhledem k tomu, že je běžnější, je mnohem levnější než albatrufel.

Jiné druhy lanýžů

Léto, Burgundsko a zima lanýže Jsou ještě levnější, i když tyto druhy nejsou tak chutné jako lanýže z Alby a Périgordu. V neposlední řadě je třeba zmínit čínský nebo asijský lanýž (Tuber indicum nebo Tuber himalayensis): Přestože vizuálně velmi připomíná lanýže Périgord, chuťově mu nemůže konkurovat.

Problém důvěry

Pro Miliffi je tedy nákup lanýžů věcí důvěry. „Musíte požádat obchodníka o certifikáty. Nebo ze kterého kopce lanýž pocházel,“ radí. Vždyť i pár metrů dokáže změnit chuť. „Alba lanýže rostou nejlépe pod lískovými keři,“ říká odborník na lanýže. Spolehlivý obchodník je ale důležitý i z hlediska čerstvosti lanýžů. Aplikace se provádí, když je hlíza pevná a bez děr. “Bílé lanýže mají lehce nažloutlou slupku, což je další známka svěžesti,” říká Miliffi.

Dobře hlídané

V ideálním případě by se lanýže měly konzumovat co nejčerstvější. Pokud je přece jen potřeba ušlechtilé houby skladovat, zabalte je do kuchyňského papíru a uložte do sklenice se šroubovacím víčkem. Mělo by se otevřít každý den a vyměnit papír. “Do sklenice můžete také dát syrová vejce a získají lanýžovou příchuť,” říká Miliffi.

A ještě jeden bod související se skladováním: „Plína, která je na lanýži, by se neměla smývat, protože je konzervovaná.“

Z lanýžového oleje a spol.

Ne každý, kdo ocení chuť báječných hub, má možnost vychutnat si je čerstvé. V tomto případě se doporučuje jako alternativu použít lanýžové krémy, lanýžové pesto nebo lanýžový olej. K zakoupení je také lanýžový olej. Miliffi však v tomto ohledu uvádí důležitou věc: „Podle zákona je zakázáno dávat čerstvé lanýže,“ říká Miliffi. Místo toho se výrobci uchylují k používání přírodních, ale často umělých příchutí. Jeho rada: “Stojí za to se pečlivě podívat na seznam složek.”

Fotografie: Cibus Itálie nebo Pixabay