Který med je lepší, kandovaný nebo ne?

Čerstvý med má viskózní konzistenci a krásnou jantarovou barvu. Časem však začne cukrovat a tvrdnout. Mnozí to považují za známku nízké kvality a zajímají se: je skutečný med kandovaný nebo ne? Odpovídáme na nejoblíbenější otázky o kandování medu a boříme o něm mýty.

Proč se med kanduje?

Med se v průměru skládá z 18 % vody, 80 % sacharózy, fruktózy, glukózy a dalších mono- a oligosacharidů a obsahuje asi 2 % bílkovin, vitamínů a minerálů. Jde tedy o přesycený roztok, který časem tvoří sraženinu. Krystalizace medu začíná glukózou jako nejméně rozpustným sacharidem. Vysráží se a klesne na dno nádoby. Postupně je celý objem vyplněn krystaly. Čím více glukózy, tím rychleji dochází k otužování. Na otázku, zda má být med kandován, lze tedy odpovědět jednoznačně – ano!

Proč med rychle zcukernatí a co určuje rychlost krystalizace?

Hlavním „viníkem“ je složení, konkrétně množství vody a procento sacharidů. Čím více glukózy, tím rychleji se pamlsek stane sladkým. Rychlost krystalizace také závisí na stupni zralosti, rychlosti fermentace a podmínkách skladování. A to je často ovlivněno druhem medonosných rostlin, geografickou polohou, klimatickými podmínkami, strukturou a dokonce i složením půdy.

Jaký druh medu netrvá dlouho kandovat?

• akácie je rekordmanem mezi všemi odrůdami, zachovává si tekutou, viskózní konzistenci až 2 roky, přičemž postupně houstne);
• vičák – obsahuje 48 % fruktózy, tvrdne pomaleji díky vysokému obsahu vlhkosti;
• fireweed – dlouho nezhoustne díky 44% fruktózy v jejím složení;
• kaštan – viskózní odrůda, necukrujte až rok a půl, ale může exfoliovat;
• Májový med – zůstává v tekuté formě až šest měsíců, přičemž postupně houstne a zvyšuje viskozitu.

Med se stal kandovaným, co to znamená, jak se změnilo jeho složení?

Nejčastější mýtus, který existuje o přechodu pochoutky z tekutého do pevného skupenství, je ten, že lidé věří, že během krystalizace med ztrácí většinu svých prospěšných vlastností. Nicméně není. Během otužování dochází k fyzickému procesu přechodu z jednoho stavu agregace do druhého. Chemické složení však zůstává stejné.

Proč med nekrystalizuje?

Nedostatek krystalizace v produktu je však alarmující: proč nebyl med kandován rok nebo déle? Pokud med nepatří k žádné z výše uvedených odrůd, může to mít několik důvodů:

• nezralý produkt;
• nesprávné skladování;
• falšování;
• přehřívání.

Vzhled bílého povlaku během krystalizace – co to je?

Někdy se ve sklenici tekutého produktu objeví bílý povlak. Často to vyděsí kupující. Diví se: skutečný med je kandovaný, není plak známkou zkažení?

Ve skutečnosti jde o krystalizovanou glukózu. Plaketa může být ve tvaru květiny nebo složitého vzoru. Proto se tento proces nazývá „medový květ“. Stejně jako u sněhových vloček se její vzor neopakuje a závisí na umístění krystalů vzhledem k fruktóze. Tento jev ukazuje na přirozenost zdravé pochoutky.

Pokud je med kandovaný, neznamená to, že se zkazil nebo ztratil své prospěšné vlastnosti. Přírodní procesy se vyskytují v každém přírodním produktu. Dobrý přírodní med je kandovaný a při správném skladování sladkost vždy potěší svou jedinečnou chutí a prospěje tělu.

• Výhody produktů (91)
• Poznámka pro hostesku (33)
• Užitečné informace (27)