10 nejčastějších mýtů o slepičích vejcích

Právě před 10 lety nám lékaři a vědci svorně řekli, že vejce nás pomalu zabíjejí. Později četné mezinárodní studie prokázaly, že obavy byly značně přehnané. Ale ne každý drží krok s vědou: někteří lidé jsou i nadále vůči tomuto produktu opatrní. Pokusme se bořit zavedené mýty!

Vejce jsou pro vás špatná kvůli cholesterolu.

Vaječný žloutek je považován za rekordmana v obsahu cholesterolu – každé středně velké vejce obsahuje asi 200 mg této látky. Toho se lékaři obávali: věřili, že častá konzumace vajec může vést k výskytu cholesterolových plaků, které vedou k problémům se srdcem a cévami.

V USA se tohoto problému tak báli, že dokonce začali vyrábět velmi unikátní směs na omeletu. Byly z něj odstraněny žloutky bohaté na cholesterol a bílky byly zbarveny do žluta – pro krásu!

V posledních letech ale věda změnila názor, protože se ukázalo, že cholesterol ve stravě a cholesterol v krvi nemají téměř žádnou souvislost – alespoň u zdravých lidí! A vejce mohou jíst i ti, kteří jsou geneticky náchylní ke kardiovaskulárním onemocněním. A účastníkům studie například z Dánska taková dieta dokonce prospěla. Každý dobrovolník přidal dvě vařená vejce do své každodenní stravy po dobu 6 týdnů. Hladiny cholesterolu (včetně „dobrého“ – vysoké hustoty – a tzv. špatného – tedy nízké hustoty) byly měřeny před experimenty, během nich a po nich. A ukázalo se, že po měsíci a půl se hladina „dobrého“ cholesterolu u subjektů dokonce zvýšila – o 10%.

Dnes se vědci kloní k názoru, že hladinu této látky v krvi ovlivňují především nasycené tuky a transmastné kyseliny, nikoli cholesterol z potravy. A ve Spojených státech se přestali bát vaječných žloutků: v roce 2016 tam vyšla nová doporučení pro zdravé stravování a byly z nich odstraněny odkazy na maximální přípustnou denní dávku.

Velká vejce jsou kvalitnější

Podle GOST se druhy vajec liší hmotností. Nejvyšší kategorie je více než 75 gramů, nejnižší, třetí kategorie je 35-45 gramů. Většina kupujících dává přednost velkým vejcím – možná právě proto, že jsou označena jako „nejvyšší kategorie“. Mnoho lidí myslí touto zvláštní čerstvostí a kvalitou. Je to skutečné? Ne! Velikost vajec závisí především na věku slepice.

Panuje i opačný názor: údajně malá vejce jsou chutnější a mají vyšší obsah bílkovin – a důvodem je, že mladé nosnice produkují kvalitnější produkt než starší. Ve skutečnosti jde také o předsudek: množství bílkovin a dalších užitečných látek závisí na mnoha faktorech a velikost nebo stáří kuřete zde není určujícím faktorem. Jediným plusem je, že malá vejce mají výhodu v ceně: pokud spočítáte náklady na kilogram produktu, pak velká stojí o 30% více.

Hnědá vejce jsou „přirozenější“

Panuje názor, že když je něco hnědé než bílé, tak je to „přírodnější“: například celozrnná mouka nebělená chemickými přísadami nebo těstoviny z ní vyrobené. To ale u vajec nefunguje.

Barva skořápky závisí pouze na plemeni kuřete a nemá vliv na to, co je uvnitř. Dokázaly to četné studie – například práce provedené vědci z portugalské univerzity v Lisabonu. Analyzovali fyzikální vlastnosti snášek vajec různých plemen (jako je barva skořápky, velikost, hmotnost) a také obsah bílkovin, mastných kyselin, vitamínů a minerálů. Srovnání ukázalo, že mezi vzorky nebyl velký rozdíl.

Co se týče barevné palety, hnědá vejce mohou být světlá, tmavá, terakotově červená nebo skvrnitá. Existují i ​​exotičtější možnosti – například chilská kuřata snášejí modrá vejce.

Čím je žloutek světlejší, tím je zdravější

Říká se, že jasný, bohatý žloutek naznačuje zdraví kuřete a taková vejce jsou chutnější a zdravější. Také se věří, že světlé žloutky mají pouze domácí kuřata – a ne tovární kuřata, která žijí v klecích a nevidí slunce.

Barva této vaječné složky ve skutečnosti závisí na přítomnosti beta-karotenu v potravě nosnice, prekurzoru vitamínu A (retinolu) a silného antioxidantu. Právě ona dává všemu, co obsahuje, žlutooranžovou barvu. Může to být přírodní beta-karoten v rostlinách a zelenině, jako je kukuřice, jetel, měsíček, mrkev, dýně – nebo umělý z doplňků stravy.

Bledá barva žloutku naznačuje, že kuře bylo s největší pravděpodobností krmeno obilím – ale pokud jde o přínos a nutriční hodnotu, taková vejce se příliš neliší od svých jasně zbarvených protějšků.

Vejce se dvěma žloutky nebo s krevní sraženinou by se neměla jíst

Vejce s dvojitým žloutkem nejsou mutanti, jak se někteří lidé domnívají. Obvykle se objevují u nosnic ve věku, kdy je narušen jejich reprodukční cyklus: jedno vejce se nestihne plně zformovat a druhé je k němu již „přichyceno“.

Podle USDA a Centra pro bezpečnost vajec jsou krevní skvrny na povrchu žloutku způsobeny prasklými krevními cévami ve vaječnících nebo vejcovodu slepice. Taková vejce nejsou nebezpečná, pokud je pokrm z nich připravený správně.

Syrová vejce zlepšují váš hlas

Mnoho zpěváků tradičně jí syrová vejce nebo pijí vaječný koňak, který se vyrábí ze syrových žloutků rozšlehaných s cukrem. Sám Fjodor Chaliapin si tímto způsobem podle legendy udržel svůj hlas ve vynikající formě. Moderní lékaři nevěří v zázračný účinek vajec na hlasivky, ale uznávají, že vaječný žloutek změkčuje sliznici hltanu, zmírňuje bolest v krku a kašel.

Vejce z obchodu jsou pravděpodobněji kontaminována salmonelou než vejce farmová

Mohou se skutečně nakazit salmonelou od nemocných kuřat – ale naopak je menší šance nachytat bakterie z vajec z obchodu.

Faktem je, že továrny na kuřata jsou neustále kontrolovány veterináři a vejce jsou ošetřena ultrafialovým světlem. Není známo, zda jsou podobná opatření přijímána na farmách. Jinými slovy: tovární vejce, i ta nejlevnější, jsou z hlediska infekce bezpečnější než vejce farmová.

Jak se chránit před salmonelózou? Vejce by se měla před použitím důkladně omýt a poté smažit nebo dobře vařit po dobu alespoň 10-15 minut. Ve smažených vejcích, omeletách a vaječných koktejlech může salmonela mazaná žloutkem dobře přežít a poslat oběť na nemocniční lůžko.

Při dietě nemůžete jíst žloutky

Mnoho lidí dodržujících „hubnoucí“ diety se vzdává žloutků, aby snížili obsah kalorií v jídle a snížili množství tuku ve stravě. Sportovci také raději jedí vaječné bílky odděleně, protože takové jídlo je téměř standardem ve složení aminokyselin, které pomáhají budovat svaly.

Žloutky jsou ale bohaté na vitamín D, který je pro tělo zásadní: posiluje imunitní systém, napomáhá normální činnosti štítné žlázy a zlepšuje vstřebávání vápníku. Kromě toho žloutky obsahují cholin, který je nezbytný pro játra, mnoho stopových prvků, antioxidanty, karotenoid a lutein, který je prospěšný pro zrak. Proto byste se ani při dietě neměli úplně vzdávat žloutků.

Vejce z farmy jsou zdravější než vejce z obchodu

Mnoho spotřebitelů již začalo chápat, že některé „bio“ produkty jsou marketingovým trikem a ve skutečnosti potraviny z obchodu nemohou být horší než potraviny vyrobené na farmě (pouze levnější). Tato hypotéza platí i ve vztahu ke kvalitě vajec. Během natáčení jednoho z příběhů „Živé jídlo“ jsme poslali několik vzorků k testování, abychom porovnali jejich nutriční vlastnosti.

Laboratorní rozbor ukázal, že v obsahu všech mikroprvků – zejména vitamínů A a B – jsou na prvním místě tovární vejce a nejvíce vitamínu E měla nejlevnější vejce.

Nemyslete si, že tovární kuřata jsou krmena hůře – jejich jídelníčky vyvíjejí skuteční „ptačí“ odborníci na výživu! Základem stravy je pšenice, ječmen, slunečnicový koláč, rostlinný olej a mušle jako zdroj minerálních látek. Někdy se přidává jód, selen a omega kyseliny.

Barvení vajec umělými barvivy je škodlivé

Velikonoční tradice nezůstala ušetřena nepravdivých výroků. Mnoho lidí se bojí barvit vajíčka barvivy z obchodu a používat cibulové slupky, řepu nebo kopřivový nálev po staru. Ukazuje se to samozřejmě krásně, ale opravdu není důvod se bát, protože továrně vyrobené kompozice pro barvení vajec jsou zcela bezpečné – byly mnohokrát testovány a nebylo v nich nalezeno nic hrozného. Mnohem horší je použít kvaš, fixy a lak na nehty (a to se stává). Toxické látky pronikají skořápkou do vajíčka, což může vést k žaludeční nevolnosti nebo otravě.

Takže shrnuto: vejce obsahují mnoho užitečných látek, které naše tělo potřebuje. Navíc se jedná o produkt, který otevírá obrovský prostor pro kulinářskou fantazii. Doporučujeme vám je tedy jíst bez pochyb a strachu – a nevěřit fámám!

Slepičí vejce jsou bohatá na bílkoviny, vitamíny a minerály, ale jako každý produkt mají svá pro a proti. Jaké jsou výhody, jaké parametry se před prodejem posuzují, jaká antibiotika mohou obsahovat, jak se dozvědět o přítomnosti bakterií a virů ve vejcích a kolik kousků můžete sníst, pokud máte vysoký cholesterol – v materiálu Gazeta.Ru věnované Světovému dni vajec.

Z čeho je vajíčko?

Vejce se skládá z několika částí: skořápka, bílek, žloutek, vzduchová komora (puga) a chalaza (hustý bílek, který drží žloutek ve střední části vejce).

„Vzduchová komora neboli puga je dutina naplněná vzduchem, která se nachází na tupém konci vajíčka, u většiny vajec se nevytvoří hned do 6-60 minut po snesení; Velikost vzduchové komory slouží k určení jejího objemu a úbytku hmotnosti vejce při skladování. U čerstvých vajec je toto číslo 1,5-4 mm, u vajec skladovaných po dobu až 7 dnů – 5-9 mm au vajec skladovaných po dlouhou dobu (více než 15 dnů) může dosáhnout 10-12 mm. Stav vzduchové komory lze zjistit skenováním vajíček pomocí speciálního zařízení – ovoskopu. Průměr a výšku puga můžete změřit pomocí posuvného měřítka nebo šablonového pravítka,“ řekla Gazeta.Ru Polina Kulach, docentka katedry veterinárně-hygienického vyšetření a biologické bezpečnosti Univerzity ROSBIOTECH.

Výhody vajec

Eric Romaněnko/TASS

Slepičí vejce je jednou z nejvýživnějších potravin. Tělo ho snadno vstřebává, obsahuje hodně bílkovin a téměř žádné sacharidy. Vejce vás rychle zasytí, proto jsou často součástí jídelníčku těch, kteří se snaží zhubnout.

„Vejce jsou cenná pro svůj vysoký obsah bílkovin – přibližně 6–7 gramů na střední vejce (asi 50 g). Kromě toho protein obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Vejce dále obsahují vitamíny A, D, E, B12, riboflavin, kyselinu listovou a minerální látky, jako je selen a zinek. Tyto látky hrají klíčovou roli v různých fyziologických procesech. Nejvýživnější věcí ve vejci je ale žloutek, který obsahuje vitamíny rozpustné v tucích (A, beta-karoten, alfa-karoten, E a K), vitamíny rozpustné ve vodě (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 a B12), stejně jako makro- a mikroprvky (minerály),“ uvedl Kulach.

Kromě toho, podle Natalie Tananakina, endokrinoložky z Meditsina JSC (klinika akademika Roitberga), vejce obsahují vitamín D, kterého má mnoho Rusů nedostatek.

„Nedostatek vitaminu D se stal běžným problémem. Lidské tělo si ho sice při vystavení slunečnímu záření dokáže syntetizovat samo, ale ve většině regionů to po většinu roku není možné a málokterá jídla tento vitamín obsahují. Vaječný žloutek je dobrým zdrojem vitamínu D,“ poznamenal lékař v rozhovoru pro Gazeta.Ru

Poškození vajec

Vejce mohou být zdrojem šíření různých infekčních chorob. Podle Kulacha se slepičím vejcem mohou přenášet původci salmonelózy, tuberkulózy, streptokokózy, pullorózy, pasteurelózy, kolibacilózy, infekční laryngotracheitidy, mykoplazmózy, psitakózy, chřipky a dalších onemocnění.

„Hlavním nebezpečím je možnost nákazy salmonelou. Salmonella může být přítomna v čerstvých vejcích a způsobovat alimentární onemocnění často označovaná jako „otrava jídlem“. Původci onemocnění se nacházejí nejen na povrchu skořápky, ale i uvnitř vajíčka. V obchodních centrech a na tržištích je povolen prodej vajec od kuřat, krůt, perliček a křepelek. Vzhledem k tomu, že vodní ptactvo často trpí salmonelózou, je prodej kachních a husích vajec pro potravinářské účely a jejich použití ve veřejném stravování zakázán. Patogen rychle proniká do buněk lidského těla, takže je považován za extrémně nebezpečný. Odhalit škodlivý mikroorganismus pouhým okem je nemožné. Bezpečnost potravin na bázi vaječných bílků lze ověřit pouze v laboratorních podmínkách,“ uvedl Kulach.

Abyste minimalizovali riziko infekce, nekupujte vejce od nespolehlivých prodejců a výrobců. Nebezpečí představují zejména domácí vejce. I v lednici může bakterie přežívat dlouhou dobu, zdůraznil Kulach.

„Kromě toho syrové vaječné bílky obsahují avidin, který váže vitamín B7 (biotin), takže jej tělo nemůže absorbovat. Vyvarovat by se jim měli i lidé s alergií na vajíčka. K alergii na vejce dochází v důsledku přecitlivělé reakce těla na kuřecí bílkovinu. Alergie se může projevovat různě, ale často se na kůži objeví vyrážka v podobě kopřivky. Objevují se také nepříjemné pocity v oblasti břicha, zvracení nebo nevolnost,“ poznamenal Tananakina.

Předpokládá se, že častá konzumace vajec vede ke zvýšení hladiny „špatného“ cholesterolu v krvi. To vede k výskytu cholesterolových plaků na stěnách tepen. Navzdory obsahu cholesterolu studie ukazují, že umírněná konzumace vajec nemá u většiny lidí významný negativní vliv na hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, říká Kulach. Kromě toho se cholesterol nachází pouze ve žloutku.

„Jedno slepičí vejce obsahuje téměř celou denní potřebu exogenního cholesterolu. Pokud nemáte problémy s metabolismem cholesterolu, není třeba se toho obávat, protože cholesterol je nezbytný pro stavbu buněčných membrán, tvorbu žluči a syntézu hormonů. Zvýšené hladiny „špatného“ cholesterolu v krvi mohou být způsobeny stresem, menopauzou nebo onemocněním štítné žlázy, takže nemá smysl se vajíček vzdávat. V závislosti na vašich chuťových preferencích a věku lze vejce konzumovat téměř každý den. Při poruchách metabolismu cholesterolu se však doporučuje omezit konzumaci žloutků na 3–4 kusy týdně,“ dodal Tananakina.