Bylinky a koření – Alma-VEKO

Je těžké si představit moderní masné výrobky a pokrmy bez bylinek a koření. Domovinou většiny aromatických rostlin je Středomoří, to znamená oblast zeměkoule s dlouhými denními hodinami a teplým a poměrně vlhkým klimatem. Takové podmínky pěstování určují nejen intenzivní růst rostlin, ale také jejich vysokou akumulaci různých aromatických látek

Přehled

Aromatické látky jsou velmi rozmanité. Mohou mít velmi příjemnou a silnou chuť a vůni, nebo nepříjemnou, až odpudivou chuť a vůni. Kromě toho mohou mít velmi aktivní farmakologické účinky. Proto je mnoho aromatických rostlin používaných při vaření také léčivých, protože jejich buňky obsahují silice, hořké glykosidy a třísloviny.

Aromatické látky koření jim dodávají zvláštní chuť, která při zahřívání zesiluje a ve většině případů je doprovázena pocitem pálení. Pokud jde o chuť, není to vlastnost koření samotných, ale objevuje se pouze v kombinaci s jídlem. Teplo bylin a koření není chuť.

Jednou z důležitých charakteristických vlastností bylinek a koření jsou jejich baktericidní vlastnosti, které rozhodují o delší konzervaci potravin a různých přípravků. Z raného středověku pochází výrok panovníka Karla Velikého, který tvrdil, že bylinky jsou „přítelem lékaře a chválou kuchaře“. Tento soud odráží podstatu kořenitých rostlin, jejich roli a význam v lidském životě.

Z historie koření

Koření zprvu pouze zpestřilo jídlo, pak se jeho používání stalo kulturním zvykem a nakonec se stalo nutností. Například 2000 před naším letopočtem. E. rýže byla prakticky jedinou potravou pro chudé obyvatele indického malabarského pobřeží, jehož dosti úzký pruh země byl rodištěm tropického koření. Tam se lidé nejprve naučili míchat černý pepř s kardamomem, zázvorem, kurkumou a kokosovým mlékem a výslednou žlutou pastu pak přidávat do rýže bez chuti. Tento prastarý recept tvořil základ dnes známé směsi koření zvané kari.

Podle těch, které se zachovaly na papyrech a pocházejí z poloviny druhého tisíciletí před naším letopočtem. E. Staroegyptské recepty předepisovaly použití anýzu, hořčičného semínka, kmínu, koriandru, máty, pelyňku, skořice a šafránu při přípravě určitého pokrmu. Hliněné tabulky s klínovým písmem naznačují, že v Mezopotámii se pěstoval fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián. A již staří Indové znali kardamom, kurkumu, hřebíček, muškátový oříšek, černý pepř a skořici.

Informace o koření se k nám dostaly také ze starověkého Řecka díky slavnému Hippokratovi a experimentálnímu filozofovi Theophrastovi. O kuchyni starověkého Říma jsme se dozvěděli díky slavnému vědci té doby Pliniovi.

Některá koření se zpočátku jedla pouze na místech, kde přirozeně rostla. To platí nejen pro tropické druhy běžné na malabarském pobřeží, ale také pro aromatické byliny Středomoří, americkou vanilku a červenou papriku. Proto, když nebyly kontakty mezi odlehlými oblastmi světa, vznikla typická lidová národní jídla, která jsou pro určitá místa dodnes charakteristická. S rozvojem civilizace získala taková jídla mezinárodní charakter a začala se konzumovat v jiných zemích.

Koření ze Středomoří se rozšířilo do celé Evropy díky Karlu Velikému, který jejich význam ocenil při svých četných vojenských taženích a v roce 812 spojil znalosti nabyté v této oblasti do jakési poučky. Mezi koření patří: pískavice řecké seno, šalvěj, římský kmín, rozmarýn, kmín, estragon, anýz, petržel, celer, cibule, pažitka nebo pažitka, libeček, kopr, fenykl, tymián a černá hořčice.

Pozdní středověk lze nazvat „zlatým věkem“ koření. Tehdy vznikla věda o vaření a objevily se první kuchařky. Vaření bylo považováno za umění a dobré jídlo bylo nejlepším lékem.

Tropické druhy koření pronikaly do Evropy hůře. Teprve během posledního tisíciletí před naším letopočtem. E. černý pepř se dostal do Perského zálivu a Rudého moře. Poté se stal známým národům starověkého východu, především Peršanům. Z Evropanů se o pepři jako první dozvěděli Řekové během vojenských tažení Alexandra Velikého, který v roce 327 př.n.l. E. dosáhl Indie. Staří Římané se o černém pepři brzy dozvěděli od Řeků a prostřednictvím obyvatel Jižní Arábie (Jemenu) zahájili aktivní obchod s Indií. Ve století II. n. E. Římané se již bez překupníků začali obejít. Jejich lodě opustily Alexandrii a odpluly do Indie. Hlavní sklad drahého koření, především černého pepře, skořice a zázvoru, byl geograficky výhodně umístěn v Alexandrii, kde Římané uvalili cla na dovážené zboží. Kvůli vysoké ceně koření je mohly jíst pouze bohaté řecké a římské rodiny.

Ve starém Římě byl nákup koření od východních obchodníků jednou z nejdůležitějších položek výdajů a činil asi 4 miliony rublů ve zlatě ročně. Nakoupené koření bylo prodáváno na císařském trhu za 100násobek původní ceny. Tento obchod, výnosný pro východní obchodníky, pokračoval až do rozpadu římské říše na počátku XNUMX. století. n. E. V tomto období se černý pepř dostal do povědomí i germánských národů.
V polovině 11. stol. Turci zasadili vážnou ránu arabské civilizaci a dobře zavedený obchod Byzance s Východem a Evropou byl pozastaven. Oživení obchodu přišlo s koncem křížových výprav (XI-XIII století) evropských feudálních pánů v zemích východního Středomoří (Malá Asie, Sýrie, Palestina). Kromě evropských feudálů se křížových výprav účastnilo i mnoho politicky nezávislých italských měst. Nejúspěšněji si v tomto ohledu počínaly Benátky. Po návratu z těchto tažení přivezli křižáci do Evropy nejen šperky, ale také nové koření, například muškátový oříšek, který se v Evropě objevil až ve 12. století.

Rozšíření obchodu s kořením a jeho používání dalo podnět ke vzniku a rozšíření kultury některých jejich druhů. Nejprve začali pěstovat šafrán a hořký pomeranč.

Benátky zaujímaly přední místo ve výnosném obchodu s kořením až do roku 1543, kdy Turci dobyli Konstantinopol a zablokovali cestu do
Touha zbohatnout na úkor východní a jižní Asie dosáhla nebývalé síly, zejména po vydání cestopisu benátského obchodníka Marca Pola, který žil 17 let v Číně a jako první Evropan viděl na vlastní oči jak roste černý pepř v Indii. Jeho kniha napsaná v roce 1298 byla brzy přeložena do mnoha jazyků a stala se středověkým bestsellerem. Jeho hlavní význam však spočívá v tom, že přiměl slavné mořeplavce Kryštofa Kolumba a Vasca da Gamu k výpravě.

Velkého úspěchu dosáhl portugalský mořeplavec Vasco da Gama. Poté, co obeplul Ameriku, v roce 1498 přistál na malabarském pobřeží a vrátil se do Lisabonu s cenným nákladem černého pepře, hřebíčku, skořice a zázvoru. Během své opakované plavby v roce 1502 dosáhl ostrova Cejlon a za své úspěšné objevy byl v roce 1524 jmenován místokrálem Indie.

V důsledku těchto kampaní začali Portugalci ovládat obchod s kořením a zásobovali Evropu černým pepřem, skořicí, muškátovým oříškem a zázvorem. Hlavní centrum obchodu s kořením se nakonec přesunulo z Benátek do Lisabonu. Následně kolonialisté rozšířili portugalský vliv nejen na Madagaskar, Sumatru a Jávu, ale také do slavného hlavního města koření Malacca na jihu stejnojmenného poloostrova.

Nejsilnějším konkurentem Portugalců byli Španělé, kteří hledali kratší cestu do východních zemí, než byla námořní cesta kolem Afriky. I tentokrát se však vyznamenal Portugalec Fernand Magalhães zvaný Magellan. V roce 1519 se s 265 námořníky vydal na pěti lodích na západ od evropských břehů v naději, že dopluje na ostrovy koření. Během plavby se Magellan nejprve dostal na Filipínské ostrovy, kde byl zabit domorodci. Výsledkem bylo, že z celé flotily pouze jedna loď vyplula na jeden z moluckých ostrovů – Tidore. Jen o tři roky později se vrátil do Španělska s bohatým nákladem hřebíčku. Za to byl kapitán lodi X. S. Elcano povýšen do šlechtického stavu a obdržel právo na vlastní erb.

V druhé polovině 1601. stol. Portugalci a Španělé monopolizovali světový obchod s kořením. Na trhu se objevila vanilka a červený jamajský pepř, který byl do Evropy poprvé dovezen v roce XNUMX a dostal se převážně pouze do Anglie, takže v dalších zemích včetně Ruska se mu začalo říkat anglický pepř.

Nizozemci rychle navázali dobré obchodní vztahy s místními sultány a organizovali obchod, jehož centrem byl Amsterdam.
Úspěšný obchod s kořením Nizozemců přiměl Brity k založení Západoindické společnosti v roce 1600. O dva roky později, v roce 1602, vytvořili Nizozemci svou Západoindickou společnost, v důsledku čehož se obchod s kořením stal předmětem konkurence.

V tomto období sehrály Západoindické společnosti, které získaly monopol na obchod s kořením s jihovýchodní Asií v různých zemích, důležitou roli při položení základů koloniální nadvlády Anglie v Indii a Holandska v Indonésii. Na obranu svých zájmů se kolonialisté snažili zabránit vývozu koření do jiných zemí.

Aby si kolonialisté udrželi monopol a zvýšili příjmy z prodeje koření, zničili celé lesy stromů (muškátové a hřebíčkové stromy) a snažili se jejich pěstování soustředit na co nejvýhodnější místo. Na ostrovech souostroví Moluky bylo zničeno více než 50 000 stromů muškátového oříšku a hřebíčku. Spolu s trakty cenných stromů zničili plantážníci potravní zdroje domorodců. Lidé byli bičováni a zabíjeni, protože je považovali za hlavní viníky šíření stromů. Takové barbarské ničení cenných stromů a pronásledování domorodců pokračovalo až do začátku 1760. století, kdy holandský zoolog Temminck dokázal, že hřebíček a muškátový oříšek šíří ptáci. Holanďané navíc ve skladech ničili velké množství koření. Takže v roce 4000 bylo v Amsterdamu spáleno asi XNUMX tun muškátového oříšku, hřebíčku a skořice.

Zvýšený zájem o koření na světovém trhu však zesílil boj o zvýšení jeho produkce. Na konci 1819. stol. řízky těchto cenných stromů začaly být odcizeny holandským kolonialistům a distribuovány do jiných oblastí tropického pásma. Na konci XNUMX. stol. Holandsko postoupilo ostrov Cejlon Anglii a cejlonská skořice se začala pěstovat na ostrovech Jáva, Borneo a Sumatra. A od roku XNUMX se vanilka začala pěstovat na Jávě. Ukázalo se, že pěstování aromatických rostlin není snadný úkol. Například ve své domovině roste liána vanilka propletená kolem kakaovníku, a tak jsme tento „stánek“ museli přesunout na nová místa. Na nových plantážích navíc vanilka přestala plodit, to znamená tvořit lusky (vanilkové tyčinky), protože její květy jsou opylovány hmyzem, který žije pouze na Madagaskaru.

Proto muselo být opylení prováděno uměle. Potřebovali jsme také „stojany“ pro liány černého pepře.

V důsledku tak vytrvalého boje o rozšíření koření se do konce 19. stol. většina z nich byla pěstována v koloniálních majetcích Anglie, Francie a Holandska. Z nezávislých zemí se produkce koření zachovala v Číně a Mexiku.

Kvůli rozšíření výroby koření za ně klesly ceny a zároveň se snížil jejich sortiment.

Nicméně na počátku 20. stol. koření a bylinky si začínají získávat stále větší oblibu. Schopnost je používat se stala nepostradatelnou vlastností každého dobrého kuchaře. Pro mnohé se koření stalo osobním koníčkem.

Jejich milovníci jimi nejen koření jídlo, ale také studují aromatické rostliny, sami je šlechtí, připravují vlastní bylinky a koření.
Masová spotřeba koření vzrostla zejména s vynálezem konzerv.

Současně s nárůstem spotřeby koření ve 20. století. začaly vznikat umělé příchutě.

<img src=”https://alma-veko.com.ua/wp-content/uploads/2024/04/031-spices-05.jpg” /><br />éterické oleje

Rostlina hromadí silici ve speciálních buňkách, tzv. silicových žlázách, které lze zjistit pouhým okem. Pokud se na list díváte proti světlu, můžete na něm vyměnit původní průsvitné tečky. A na kůře čerstvého citronu snadno najdeme malé hlízy: když na ně zatlačíte, prasknou a vystříknou kapičky aromatického oleje.

Esenciální žlázy jsou ideální nádoby, které chrání esenciální oleje před odpařováním a oxidací. Společnými vlastnostmi všech esenciálních olejů je jejich specifická charakteristická vůně, stejně jako jejich tekuté skupenství a těkavost při nízkých teplotách. Nerozpouštějí se ve vodě, ale dobře se rozpouštějí v tucích a alkoholu.

Chemicky jsou silice velmi různorodé směsi sloučenin různé povahy, včetně esterů, organických kyselin, vyšších alkoholů, aldehydů a dalších sloučenin. Dnes je známo asi tři tisíce různých éterických olejů.

Pokračujeme v seznamování s chutěmi a vůněmi národních lahůdek. Dnes se dozvíte, která orientální koření a bylinky se staly populárními po celém světě a co je nejdůležitější, jak si vybrat koření, které dodá vašim pokrmům ty nejvýhodnější odstíny. Jakmile se naučíte správně vybírat a kombinovat aromatické koření, budete schopni odhalit nejjemnější odstíny a nuance chuti známých i nových pokrmů.

Pokud jste se s východní kuchyní nikdy nesetkali, měli byste začít se seznamováním s nejzákladnějším kořením Východu.

Jeera (kmín)

Semena kmínu se používají jako koření již od starověku. Kmín má lehce hořkou oříškovou vůni a sladkopryskyřičnou chuť. Tato zajímavá kombinace je charakteristická i pro některá další východní koření, ale právě kmín se stal kořením, které si získalo obrovskou oblibu téměř ve všech světových kuchyních.

Do klasického uzbeckého pilafu se vždy přidávají celá semínka kmínu; toto koření hraje klíčovou roli při vytváření voňavé kompozice. Čerstvě mletý kmín se na Východě používá k přípravě různých masitých pokrmů; obzvláště zajímavým způsobem odhaluje chuť pečeného jehněčího masa. Semínka kmínu jsou také nedílnou součástí tradiční chilli omáčky.

kurkuma

Kurkuma je součástí téměř všech kořeněných směsí orientálního koření a dochucovadel. Používá se hlavně jako koření na drůbež a různé masové pokrmy. Vůně kurkumy je mírně štiplavá s tóny hořkosti. Někteří se domnívají, že toto koření má zázvorovou vůni, ale to není úplně pravda. Kurkuma je vnímána jako jemnější a decentnější, je sotva znatelná, ale má poměrně hutnou chuť, takže byste do žádného pokrmu neměli přidávat příliš mnoho koření, může narušit i ty nejšťavnatější odstíny chuti.

Mnoho lidí si kurkumy cení nejen pro její bezkonkurenční aroma, ale i pro další zajímavou vlastnost. Toto koření je přírodní barvivo, které dodává pokrmu chutný jasně žlutý odstín.

Barva kurkumy je také ukazatelem její kvality. Přírodní koření má zářivě zlatožlutou barvu. Pokud je barva bledá, znamená to, že do koření byly přidány nečistoty.

Barberry

Plody dřišťálu dodávají pokrmům pikantní kyselost. Dřišťál je nejběžnější ingrediencí mezi orientálními kořením a bylinkami. Přidává se do džemů, na jeho základě se vyrábějí omáčky a marinády, bez těchto bobulí si nelze představit recept na tradiční pilaf. Dřišťál se obzvláště dobře hodí k telecímu, jehněčímu, hovězímu a zvěřině.

Nejčastěji se dřišťál přidává celý, v sušené formě, ale někdy, aby se nezměnila textura pokrmu, se jemně mleje.

Kardamon

Kardamom má zářivou chuť. Určitě si ho nespletete s žádným jiným kořením Východu, jeho jemné, lehce pálivé a kořeněné aroma se nedá zapomenout. Jeho pikantnost je jedinečná a projevuje se během procesu vaření, třpytí se buď jemnými a sotva znatelnými, nebo hlubokými a hustými odstíny.

Obzvláště zajímavá je kombinace orientální kávy s kardamomem. Podle klasického receptu se kardamom smíchá s mletou kávou a vaří se v turku na mírném ohni. Někdy se v poslední fázi přípravy do nápoje přidá trochu skořice; s tímto kořením kardamom zní ještě jasněji.

kari

Kari je oblíbená směs orientálního koření a bylin. Tradičně obsahuje kurkumu, pískavice řecké seno, koriandr, kmín, zázvor, ale i černé, červené a nové koření. Kari se vyznačuje výraznou kořeněnou vůní a jemnými tóny pikantnosti v chuti. V Indii a na Středním východě se tato kombinace používá k dodání ušlechtilé vůně masu, drůbeži, zelenině a rýži. V některých částech světa se kari používá i k výrobě nealkoholických nápojů.

Badian

Od starověku se badyán v Číně těší neuvěřitelné oblibě. Semena této rostliny se přidávala do jídla nejen pro zlepšení chuti, ale také pro léčebné účely. Na začátku 16. století se badyán dostal z Východu k Evropanům a i ti si zamilovali jeho zajímavé vlastnosti.

Stejně jako každé jiné orientální koření a dochucovadlo má i badyán bohatou vůni. Má v sobě něco z anýzu, ale badyán je aromatičtější a zároveň jemnější.

Badyán dokáže odhalit ty nejlepší stránky téměř každého pokrmu; v kuchyni se nejčastěji přidává k masu nebo rybám. Toto aromatické koření se také používá k dochucení široké škály nápojů: od černé kávy až po likéry a svařená vína.

Šafrán

Šafrán je sušený pestík krokusového šafránu, který je od starověku považován za nejdražší koření na Východě. Hořko-medová chuť a bohatá kořeněná vůně šafránu vytvářejí úžasnou kompozici, která je po chuti skutečných gurmánů.

Tradičně se toto koření přidává v malém množství do pokrmů z mořských plodů, drůbeže a masa.

Jak používat orientální koření a bylinky?

Pokud nejste obeznámeni s orientální kuchyní nebo nejste zvyklí na jasné a ostré odstíny, vyplatí se začít s nejjemnějším kořením, například přidejte trochu kari do horkého jídla. Později, až si vaše chuťové pohárky na takové chutě zvyknou, můžete zkusit vařit maso v dřišťálové marinádě nebo cereálie se špetkou jemně mletého kmínu. Postupem času budete moci pocítit všechny jemné motivy orientálního koření a skutečně si vychutnat nové chuťové vjemy.