Doba kvašení na dužině – Strana 21

Doba kvašení na dužině, při které dochází k důležitým procesům macerace a kvašení moštu, je hlavním faktorem určujícím kvalitu vín, jejich charakter a následný vývoj. Ale problém optimální délky kontaktu vína s dužinou nelze jednoznačně vyřešit. Toto optimum závisí na typu vína zvoleném pro výrobu, na přednostních vlastnostech, na ročních podmínkách a na vlastnostech surovin. Doba, po kterou víno zůstane v kádi za přítomnosti dužiny, závisí také na teplotě a způsobu kvašení. Bylo by nesprávné uvažovat odděleně jedna od druhé o otázkách trvání fermentace na buničině a teplotě.
V oblastech, kde bylo tradičně kvašení červenou metodou nejdelší, přibližně 3-4 týdny, a to platí výhradně pro vinice Bordeaux, bylo pozorováno zkrácení doby kvašení červenou metodou. Důvodů je mnoho a jsou spojeny nejen s touhou vyrábět harmoničtější vína. Nejdůležitější z nich bude pravděpodobně starost o zamezení bakteriálního znehodnocení vín. Je zde ale také možnost získat krátkou fermentací na dužnině s dobře vyzrálými hrozny vína, která by byla docela harmonická, silná a extraktivní, ale také často svěžejší a aromatičtější než vína připravená dlouhým kvašením červená metoda.
Ferre se domníval, že doba kvašení by měla být zkrácena a omezena na dobu potřebnou k úplnému prokvašení cukru (5-6 dní), a dokonce není bezpodmínečně nutné čekat na úplné zkvašení cukru před uvolněním vína z káď.
Aniž by byla ohrožena kvalita vína, je možné jej uchovávat v kádi maximálně 5-6 dní a v žádném případě ne déle než 8 dní, jen aby se snížily ztráty alkoholu, ke kterým nevyhnutelně na otevřeném prostoru dochází. kádě. Změny surovin související se změnami podmínek pěstování hroznů přiměly burgundské vinaře k návratu k delšímu kvašení pomocí červené metody, z 8 na 10 dnů (Leglise, 1967). Totéž bylo pozorováno v oblasti Bordeaux, kde v některých letech není u vynikajících medocských vín vyloučeno kvašení trvající až 3 týdny, jak tomu bylo na začátku století. V horkém klimatu, zejména na jihu Francie, je tendence zkracovat fermentaci buničiny na 2, 3 nebo 4 dny. V tomto případě se sladina scedí z kádě, dokud ještě obsahuje hodně cukru.
Rozdíly v chování anthokyanů a taninů během macerace nám umožňují stanovit některé principy, které by mohly vést k výběru délky fermentace na dužině, což je kritický faktor při kontrole extrakce fenolických sloučenin.
Krátkodobým kvašením červených odrůd révy vinné červenou metodou za použití dobře vyzrálých hroznů lze získat poměrně barevné, ale málo kyselé víno, protože obsahuje málo tříslovin. Organoleptická kvalita mladých vín se obvykle zlepšuje všemi zásahy, které podporují rozpouštění barviva, aniž by se nadměrně zvyšoval obsah celkových fenolických sloučenin (taninů). Vůně a chuť čerstvých hroznů, charakteristická pro mladá vína, nejčastěji nepřímo souvisí s obsahem polyfenolů.
Zároveň pro vytvoření nejlepších podmínek pro skladování a zrání ušlechtilých vín je nutná výraznější extrakce fenolických sloučenin. Po několika letech totiž antokyany prakticky mizí a již nepřispívají k tvorbě barvy červených vín, což je způsobeno především kondenzovanými taniny (Ribero-Guyon a Stonestreet, 1965, 1966).
Antokyany, jejichž obsah je i v mladých vínech v poměru k taninům dosti nízký, jsou chuťově téměř nepostřehnutelné. Chuťové vjemy jsou primárně určeny obsahem tříslovin. U všech vín, jejichž kvalita závisí na určitém stupni zrání, závisí úspěch na tom, do jaké míry se najde kompromis mezi nutností zaručit vysoký obsah tříslovin a zároveň jim poskytnout určitou jemnost, určitou svěžest, kdy jsou ještě mladí a obvykle se jim hodnotí jejich organoleptické vlastnosti.
Intenzita macerace závisí na druhu vína, stejně jako na odrůdě. U jednoduchých odrůd v oblastech s chudými půdami se kvašení na dužnině obvykle zkracuje. Obvykle se prodlužuje u tzv. ušlechtilých odrůd v oblastech produkujících kvalitní víno.
Ale bez ohledu na zvolený stupeň macerace je prakticky nemožné extrahovat do vína všechna barviva a třísloviny původně přítomné ve slupce a semenech hroznů.
Schematicky lze znázornit tři typy trvání fermentace na dužině:
1) vypuštění vína z kádě před dokončením fermentace, kdy ještě obsahuje cukr. V takových případech se víno odděluje od dužiny při hustotách mezi 1020 a 1010 kg/m3 Zde hovoříme o krátkém kvašení na dužině (od 3 do 4 dnů), obvykle doporučovaném pro vína běžné spotřeby a v oblastech s teplé klima. Tento typ kvašení se praktikuje tam, kde se dosáhne především měkkosti a lehkosti výrobků určených ke konzumaci mládeží;

2) vypuštění vína z kádě ihned po ukončení kvašení, když již nemá cukr; takový případ se nazývá „horký sestup“ z kádě. Tato metoda je vhodná pro vysoce jakostní vína, která se snaží co nejrychleji připravit k stáčení a prodeji. V takových podmínkách se vinné materiály pro zrání také odvodňují, aby se získaly jedny z nejlepších značek vín určených ke zrání. To se obvykle provádí v letech vynikajících sklizní, kdy jsou hrozny koncentrovány díky velmi vysoké zralosti. Tento způsob je také doporučený a prakticky povinný při výrobě vína v otevřených kádích;
3) vypuštění vína z kádě několik dní po ukončení alkoholového kvašení, aby se proces macerace prodloužil na maximum; Tento případ se nazývá „studený sestup“. Jedná se o metodu, která se nejčastěji používá při výrobě vín určených ke zrání.

Při volbě doby, po kterou víno zůstane v kádi, je třeba vzít v úvahu následující; faktory.
Zralost hroznů. Všechny faktory, které přispívají k nedostatečné zralosti, tj. snižují akumulaci fenolických sloučenin a zvyšují kyselost, a tím i biologickou stabilitu vín, podporují dlouhodobou fermentaci na slupce. Opačné podmínky působí pozitivně, když víno zůstane v kádi krátkou dobu.
Charakter odrůdy. Odrůdy vinné révy s vysokým obsahem tříslovin nebo s jednoduchou chutí jsou přednostně fermentovány v krátké době.
Hygienický stav hroznů. Hrozny částečně poškozené plísní nebo zkažené by měly být zpracovány krátkodobou fermentací za přítomnosti dužiny, zvláště pokud se síření provádí v malých dávkách nebo se neprovádí vůbec. Prodlužující se doba v kádi má tendenci zvyšovat nepříjemné chutě spojené s hnilobou.
Zařízení kádě. Dlouhodobý kontakt vína s dužinou je možný pouze v uzavřených kádích. Přesto předpokládá, že kontrola průběhu kvašení je přísnější, čím nižší kyselost, mírnější sulfitace a vyšší teplota.
Druh vína určeného k výrobě. Dlouhodobý pobyt v kádi je vhodný pouze pro výrobu ročníkových, „mužných“ vín, která zráním zlepšují svou kvalitu. Kdykoli chtějí v nejbližší době vyrábět vína ke konzumaci, vína měkká, příjemná, dobře pitelná a nezlepšující zráním svou kvalitu, je třeba upřednostnit krátký pobyt na dužnině.
Zřetelně vyjádřené zastavení kvašení představuje zvláštní případ, kdy je nutné víno ihned vypustit z kádě. Za takových podmínek by bylo nebezpečné uchovávat víno v přítomnosti dužiny bohaté na bakterie. Na druhou stranu vypuštění vína z kádě podporuje obnovení alkoholového kvašení v důsledku provzdušňování, ke kterému dochází, a zároveň umožňuje lehkou sulfitaci, aby se zabránilo rozvoji patogenních bakterií, aniž by bylo narušeno obnovení činnosti kvasinek. .

Jak vyrobit víno z hroznů doma – Glavred shromáždil užitečné rady od vinařů. Existuje názor, že k výrobě vína z hroznů potřebujete speciální odrůdu a samotná výroba vína je pouze záležitostí odborníků. Jak však ukazuje zkušenost, domácí hroznové víno lze vyrobit z kterékoli z různých odrůd tohoto bobule.

Kolik vody a cukru přidat do vína

Odborníci se podělili o nejjednodušší a nejrychlejší recept na hroznové víno, které se skládá ze tří složek: cukru, vody a hroznů.

K výrobě vína z hroznů budete potřebovat 1-2 kg cukru na 10 litrů hroznové šťávy. Vyplatí se tam přidat i 2 litry vody – také na 10 litrů šťávy.

Co je známo o Ústavu vinohradnictví a vinařství

Národní vědecké centrum Ústav vinohradnictví a vinařství Národní akademie věd Ukrajiny bylo pojmenováno po doktorovi zemědělských věd, profesorovi, viceprezidentovi Stálé mezinárodní komise pro hrozny v Paříži Vasilij Tairovovi. Prototyp Institutu byla Vinařská stanice, která zahájila svou činnost v roce 1905 v Oděse. V roce 1931 byl reorganizován na Ukrajinský výzkumný ústav vinohradnictví a vinařství. Ústav je nyní uznávaným výzkumným centrem vinařství a vinařství na moderní úrovni. Ústav provádí komplexní vědecký výzkum s cílem vědecky podporovat rozvoj vinohradnictví a vinařství na Ukrajině.

Jak dlouho by mělo hroznové víno doma kvasit?

Hrozny by se měly sklízet pouze za slunečného a suchého počasí.
Bobule musí být pečlivě odděleny od hřebenů a musí být odstraněny všechny přebytečné listy a větvičky. Je také nutné odstranit všechny nezralé a nahnilé hrozny. Odborníci doporučují hrozny nemyt, protože na jejich slupce jsou „divoké kvasinky“, které přispějí k procesu fermentace.
Poté je třeba hrozny dobře rozmačkat. To lze provést pomocí dřevěného mačkadla nebo ručně. Výsledná směs by měla být přenesena do plastové misky nebo skleněné nádoby – nezapomeňte ji zakrýt víkem, aby byl přístup vzduchu.
Směs by měla být ponechána přikrytá 4 dny na teplém místě, aby mohla prokvasit. Výslednou hmotu však nezapomeňte každé ráno a večer promíchat.
Po 4 dnech je potřeba směs vymáčknout lisem a šťávu 3-4x přecedit přes tenkou vrstvu. Poté na 10 litrů hroznové šťávy je třeba přidat 1-2 kg cukru a 2 litry vody. To vše musí být důkladně promícháno.
Připravte si velkou skleněnou láhev, do které je potřeba hroznovou směs nalít – měla by být naplněna pouze na 70-80 %. Sklenici je třeba uzavřít vodním uzávěrem nebo na ni nasadit lékařskou rukavici s malým otvorem v jednom z „prstů“.
Přesuňte lahve na teplé místo, aby víno mohlo dále kvasit. Pamatujte, že teplota v místnosti musí být alespoň 20-28°C. Pokud je místnost chladná, proces fermentace se zastaví a budoucí víno se jednoduše zhorší.
Po 10 dnech kvašení je potřeba šťávu ochutnat. Odborníci tvrdí, že by neměl být kyselý, ale ani příliš sladký. Nalijte 1 litr šťávy do samostatné nádoby a přidejte kilogram cukru a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Tuto sladkou směs pak nalijte zpět do láhve a opět uzavřete uzávěrem. Připomeňme, že cukr se používá ke zvýšení hladiny alkoholu ve vínech.
Je známo, že fermentace by měla být dokončena přibližně 3 týdny od okamžiku, kdy jste nainstalovali vodní uzávěr. Pokud jsou palčáky na víně spuštěny, znamená to, že víno je připraveno. Na dně lahve se tvoří spousta usazenin, ale měli byste ji opatrně oddělit od vína.
Hotové a čisté víno je třeba nalít do skleněných nádob až po vrch a zakrýt plastovými víčky. Aby víno plně vyzrálo, musí být sklenice umístěny v chladné místnosti nebo sklepě. Fáze zrání trvá 50-80 dní, ale vše závisí na odrůdě hroznů.
Když je víno zcela zralé a usazenina se přestala tvořit, lze jej přelít do skleněných lahví a uzavřít zátkou.