Domácí výroba sýrů jednoduchými slovy – ingredience, vybavení, technologie v Petrohradu – internetový obchod MirBir

Katalog vybavení Katalog ingrediencí Katalog sýrových sad Výroba sýra doma je úžasná a zajímavá zábava, která se často rozvine v oblíbený koníček a později v životní styl. A bolí nás slyšet, když někdo tuto myšlenku odmítá v domnění, že je příliš složitá a vyžaduje hodně specifického vybavení. Ujišťujeme vás, že tomu tak není! Pravděpodobně byste si teď mohli vyrobit jednoduchý měkký sýr ve své kuchyni jen s přísadami a trochou trpělivosti. V tomto materiálu jsme se pokusili analyzovat všechny hlavní aspekty domácí výroby sýra, od výběru ingrediencí a zařízení až po technologii krok za krokem pro domácí přípravu téměř jakéhokoli druhu sýra.

Ingredience a vybavení

Ingredience na výrobu sýra

Základem každého sýra je kvalitní mléko, koagulant, sýrový předkrm a sůl. Později, až se začnete zdokonalovat ve výrobě sýrů, možná budete potřebovat čistou kulturu plísní, chlorid vápenatý a další přísady potřebné ke zvýšení úrovně vašeho sýraře. Pojďme zjistit, k čemu je každá z těchto ingrediencí potřebná a na co si dát při jejím výběru pozor. mléko Mléko je základním kamenem výroby sýrů. Na jeho kvalitě závisí chuť a konzistence sýra, stejně jako všechny fáze jeho výroby. K výrobě sýrů se používá především kravské, kozí a ovčí mléko. Nejlepší pro výrobu sýra je pasterizované mléko, přičemž preferován je režim dlouhodobé pasterizace, kdy se syrový produkt zahřeje na 62–65 °C a při této teplotě se udržuje po dobu 30 minut. Bohužel většina výrobců porušuje režimy pasterizace, v důsledku čehož se mléko stává nevhodným pro výrobu sýra (zhoršuje se jeho srážlivost). Ze stejného důvodu by se nemělo používat UHT mléko. Při absenci spolehlivého dodavatele pasterizovaného mléka je nejlepším řešením využít služeb místních farmářů. Musíte si však být 110% jisti její kvalitou. Syrové mléko musí pocházet od zvířat testovaných na choroby a musí být skladováno za ideálních podmínek. Pokud si nejste úplně jisti kvalitou farmářského mléka, lze ho předpasterovat. Syrové, nepasterizované mléko musí před zpracováním na sýr zrát alespoň 2-3 hodiny po nadojení, ale musí být použito maximálně do 36-48 hodin. Při výrobě sýra se do takového mléka přidává o 10–20 % méně startéru a koagulantu. Koagulant Koagulant je sýrový enzym, který pomáhá srážet mléčné bílkoviny a tuky do rosolovitého tvarohu, který lze přeměnit na tvarohová zrna a lisovat. Obvykle se koagulant nazývá syřidlo, ale není to tak úplně pravda, protože syřidlo je pouze jedním z typů koagulantů. Jsou čtyři: chymosin (živočišné syřidlo), pepsin (živočišný enzym), vegetariánský chymosin (uměle pěstovaný enzym z plísní) a mikrobiální rennin (pepsin z řas a hub). Sýrové receptury obvykle specifikují, který koagulant použít. Sourdough Sýrový startér (startovací kultura) jsou čisté kmeny bakterií mléčného kvašení. Přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou, čímž zvyšují kyselost sýra, což zabraňuje rozvoji patogenních bakterií v něm. Domácí sýrové předkrmy mohou obsahovat jeden kmen bakterií mléčného kvašení (monospecies) nebo několik takových kmenů (polyspecies). Bakterie samotné mohou být homofermentativní nebo heterofermentativní. Ty první produkují převážně kyselinu mléčnou a prakticky nemění texturu sýra, zatímco ty druhé v procesu mléčného kvašení uvolňují kyselinu mléčnou a octovou, ethanol a oxid uhličitý, což vede k tvorbě tzv. v tvarohovém těstě (stejné otvory u čistokrevných sýrů). Také všechny startovací kultury se dělí na mezofilní, které jsou vhodné pro výrobu sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu (většina měkkých, čerstvých a tvrdých sýrů), a termofilní, určené pro sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu (Gruyere, Ementál, Provalone , atd.) . Pro každý druh sýra je vybrán jiný typ startovací kultury, sestávající z jednoho nebo více kmenů. Jogurtové předkrmy se při výrobě sýrů nepoužívají. Čistá kultura plísní K výrobě sýrů s plísní (Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola atd.) budete potřebovat čistou kulturu stejné plísně. Existují tři hlavní typy plísní: bílá (Penicillium Candidum a Geotrichum Candidum), modrá nebo zelená (Penicillium Roqueforti) a červená (Brevibacterium Linens). Čistá kultura plísní se dodává v práškové formě, která musí být skladována v mrazáku. Chlorid vápenatý Chlorid vápenatý (chlorid vápenatý, CaCl2, potravinářská přísada E509) je volitelná, ale důležitá složka pro výrobu sýrů. Zlepšuje tvorbu tvarohu, zvyšuje výtěžnost produktu a normalizuje obsah vápníku v něm, což je velmi důležité, pokud bylo mléko pasterizováno. Při vaření sýra se obvykle přidává 8-10% roztok chloridu vápenatého rychlostí ¼ lžičky. na 4-4,5 litru mléka před přidáním startéru a enzymů. Sůl a přísady Sůl je nezbytnou přísadou při přípravě většiny sýrů s výjimkou měkkých sýrů, jako je mozzarella a ricotta. Je potřeba k normalizaci chuti a regulaci mikrobiologických a biochemických procesů, ke kterým dochází při zrání sýra. Při domácí výrobě sýrů se doporučuje používat nejodizovanou mořskou sůl se středně velkými krystaly. K přípravě některých druhů sýrů můžete také potřebovat další přísady. Například přírodní barvivo (annatto, karmín, různé bylinky), lipáza (zvýrazňuje kořenité aroma některých tvrdých italských sýrů), různá koření, kyselinu citronovou nebo ocet.

Zařízení pro výrobu sýra

K výrobě téměř jakéhokoli sýra budete potřebovat:

Velký hrnec na vaření sýra. Průměrná výtěžnost sýra je 10-20% objemu mléka, takže k přípravě 1 kg sýra potřebujete rendlík o objemu alespoň 5, nejlépe 10 litrů. Při výrobě sýra je důležitý pomalý ohřev mléka, takže nejlepším řešením by byl kastrol s parovodním pláštěm nebo vlastní vodní lázeň.
Nůž na sýr nebo lyra na krájení tvarohu. Nůž na sýr se od běžného nože liší délkou a má zaoblenou špičku. Sýrová lyra je rám s rukojetí, uvnitř kterého je natažena struna ve formě mřížky. Můžete použít běžný nůž, ale musí být dostatečně dlouhý, tenký a velmi ostrý, aby se tvaroh neroztrhl.
Formy na domácí sýr jsou nádoby na formování a lisování sýrových zrn. Obvykle se vyrábí z potravinářského plastu. Mohou mít různá provedení (s víkem nebo bez víka, s pístem pro lisování nebo bez něj, s malou nebo velkou perforací) a velikosti. Forma se vybírá individuálně pro každý jednotlivý druh sýra.
Stiskněte pro tvrdý sýr. Ve své nejjednodušší podobě se skládá ze čtyř sloupků s pohyblivou horní plošinou, na kterou je umístěn náklad. Jako náklad můžete použít dostupné materiály: cihly, nádoby na vodu, těžké knihy atd. Existují i modernější šroubové, pákové a hydraulické lisy určené k usnadnění lisování sýra.
Sýrová tkanina (gáza nebo mušelín). Při formování a lisování drží sýrové zrno. Sýrová tkanina má hustší a spolehlivější vazbu než farmaceutická gáza a je výhodnější pro výrobu sýrů.
Drenážní plocha – potřebná ve fázi formování, lisování, sušení a zrání sýra. Pomáhá vypustit syrovátku a provzdušnit dno vašeho sýra. Lze nahradit jakoukoli sterilní mřížkou.
Obal pro zrání sýra. Polotvrdé a tvrdé sýry vyžadují povlak, který je ochrání před plísní a vysycháním během zrání. Jako nátěry sýrů se používá vosk/parafín, voskem impregnovaný papír, latex, fólie, smršťovací sáčky atd.
Příslušenství: teploměr se sondou pro přesné měření teploty mléka, bižuterní váhy na startéry a enzymy, různé odměrky (odměrka a lžíce), děrovaná naběračka nebo štěrbinová lžíce na míchání tvarohu, cedník, voskovací zařízení, uzavřené nádoby na zrání sýra, jehla na propíchnutí sýra a další drobnosti, díky kterým bude výroba sýra pohodlnější a zábavnější.

Technologie výroby sýra doma

Existuje mnoho druhů sýrů, ale hlavní fáze jejich výroby se po staletí nezměnily. Sýrové receptury se liší pouze v nuancích: teplotní režim zpracování mléka, různé přísady, technologie lisování, solení, sušení a zrání. Ale kterákoli z nich, bez ohledu na to, zda mluvíme o domácí výrobě sýrů nebo o tovární výrobě, zahrnuje jasně definované fáze, které jsme se snažili popsat jednoduchým jazykem.

Sanitační postupy a příprava přísad

Sanitace je důležitá ve všech fázích výroby sýra. Sterilizace povrchů a zařízení poskytne ideální podmínky pro přátelské mikroorganismy a vyloučí možnost bakteriální kontaminace sýra, která by ho mohla učinit nevhodným ke konzumaci. Ke sterilizaci můžete použít roztok domácího bělidla (2 polévkové lžíce na 4 litry vody) nebo speciální dezinfekční prostředky. Po sterilizaci nezapomeňte zařízení opláchnout tekoucí vodou, jinak může sterilizační prostředek poškodit syřidlo nebo startovací kulturu. Také v této fázi se k aplikaci připravuje koagulant, chlorid vápenatý a barviva – musí se nejprve rozpustit ve vodě podle návodu.

Zahřívání mléka

V receptuře sýra je uvedena teplota, na kterou se má mléko zahřát (obvykle 31-33 o C). Doporučuje se velmi pomalé zahřívání, ideálně 0,5°C za minutu. Po celou dobu výroby sýra je nutné přísně dodržovat teplotu, protože ta může výrazně ovlivnit kvalitu sýra. Přednost se dává ohřívání mléka ve vodní lázni nebo ve speciální sýrárně s parovodním pláštěm, ale není vyloučeno přímé ohřívání za stálého míchání a přesné regulace teploty. V této fázi přidejte chlorid vápenatý, barvivo, lipázu a kyselinu citrónovou, pokud to recept vyžaduje.

Přidávání předkrmů a kultur

Když mléko dosáhne požadované teploty, přidá se současně startér pro domácí sýr a kultura plísní, pokud se připravuje plísňový sýr. Při přidávání startéru nebo kultur je přisypeme na povrch ohřátého mléka v požadovaném množství, počkáme 1-3 minuty a důkladně promícháme. Aktivace startéru bude trvat asi 30-45 minut.

Přidání koagulantu

Po aktivaci startéru se v potřebném množství přidá syřidlo, předem rozpuštěné ve studené vodě a mléko se intenzivně míchá 1 minutu, aby se enzym rovnoměrně rozložil. Přeměna mléka na tvarohovou hmotu trvá v průměru 40-60 minut – doba závisí na receptuře, kvalitě mléka a samotném enzymu. Fáze koagulace se považuje za dokončenou, pokud se při krájení sýřeniny její okraje rozcházejí, aniž by se slepily, a sýrová hmota neznečistí nůž.

Tvorba sýrového zrna

Pro odstranění syrovátky je třeba tvarohovou hmotu nakrájet na kostky stejné velikosti (0,5-1,5), čímž se vytvoří sýrové zrno. K tomu použijte speciální nůž na sýr nebo sýrovou lyru. V receptuře je obvykle uvedena velikost kostek, která ovlivňuje hustotu a konzistenci budoucího sýra. Měkké sýry se prakticky nekrájí a u některých odrůd je třeba zrno nasekat velmi jemně (na kostky o straně 0,5 cm) – k tomu postačí běžná metla.

Sušení tvarohových zrn (ohřev)

Ohřívání pomáhá sýřenině „vytlačit“ přebytečnou syrovátku (proces zvaný synersis) a zpevnit ji. Také v této fázi můžete upravit kyselost nahrazením části syrovátky převařenou vodou. Délka a teplota sušení je dána receptem a závisí na druhu sýra (ohřev je typický pro polotvrdé a tvrdé sýry) a typu předkrmu. Některé recepty vyžadují, aby sýřenina po vysušení na dně pánve odpočívala, než se syrovátka vypustí a začne proces tvorby sýřeniny.

Tvorba sýrové hmoty

Po přijetí sýrového zrna se přemístí do cedníku, aby syrovátka mohla odtéct. Syrovátku lze uschovat a použít k výrobě sýra ricotta, nebo ji můžete použít k přípravě solného roztoku pro konzervaci sýra. Zrno se pak přenese do vhodných sýrových forem vyložených sýrovou tkaninou a lisuje. Jejich tvar a velikost jsou uvedeny v receptu.

Lisování sýrové hmoty

Sýr lze lisovat působením vlastní hmotnosti (samolisování) nebo vnějšího tlaku (mechanické lisování). Samolisování se používá hlavně u měkkých a polotvrdých odrůd: sýrové zrno se ponechá v drenážních formách po dobu uvedenou v receptu a v určitých intervalech se forma obrátí dnem vzhůru. Sýry se před lisováním vnějším tlakem nejprve podrobí samolisování a poté se použije některý z typů mechanických lisů s postupným zvyšováním hmotnosti a neustálým otáčením hlavy sýra. Doba lisování a hmotnost lisu jsou uvedeny v receptu.

Solení sýra

Existují dva zásadně odlišné způsoby solení sýra:

Mokré nebo slané solení – vhodné pro většinu polotvrdých a tvrdých sýrů. Mokré solení se používá po lisování. Kolečko sýra se vloží do lázně solného roztoku, jehož koncentrace je uvedena v receptu (18-25 %). Mokré solení trvá několik hodin až několik dní v závislosti na druhu sýra.
Solení za sucha se provádí před nebo po lisování. Krystaly soli nebo solná drť se přidávají buď přímo do sýrového zrna, nebo se natírají na již vylisovanou hlavu sýra.

Některé druhy sýrů vyžadují kombinaci obou způsobů solení. Samostatnou skupinou jsou také sýry s umytou kůrou, jejichž solení se provádí po celou dobu zrání otíráním jejich povrchu solným roztokem.

Sušení sýra

Před zráním polotvrdých a tvrdých sýrů je třeba je sušit, aby se na jejich povrchu vytvořila ochranná krusta. Chrání celou hmotu hlavy před bakteriální kontaminací a podporuje správný průběh biochemických a mikrobiologických procesů v sýrech ve fázi zrání. Sušení sýra se provádí na sterilní drenážní podložce nebo dřevěné desce v dobře větrané místnosti při pokojové teplotě. Proces v závislosti na receptuře trvá 2 až 5 dní. Pro rovnoměrné sušení se sýr 2–3krát denně obrací. Měkké sýry sušení nepotřebují a po solení se ihned posílají ke zrání.

Příprava na zrání

Před odesláním sýra ke zrání je třeba jej připravit. Sýry s plísňovou kulturou nevyžadují předběžnou přípravu. Tvrdý sýr se voskuje, potahuje latexem, naolejuje, vkládá do smršťovacích sáčků nebo obvazuje (zabalí do gázy nebo mušelínu). Než to uděláte, musíte se ujistit, že ochranná kůra je zcela vytvořena a nejsou zde žádné oblasti zasažené bakteriemi nebo plísněmi.

Zrání sýrů

Zrání je proces, kdy sýr skutečně začíná rozvíjet svou pravou chuť a je uměním samo o sobě. Existují dokonce speciálně vyškolení lidé, kteří se zabývají výhradně tímto procesem, affineurs. Pro zrání sýra se používají speciální komory nebo sýrové jeskyně, kde jsou trvale udržovány optimální podmínky: teplota 10-15 o C a relativní vlhkost 75-98%. V běžné domácí chladničce je velmi obtížné zajistit takové podmínky, zejména vysokou vlhkost, takže při skladování sýrů v lednici je třeba je umístit do uzavřených nádob a skladovat v prostoru s nejvyšší teplotou.

Vše na výrobu sýrů zakoupíte v internetovém obchodě MirBir v sekci „Vaření“. Nabízíme široký sortiment sýrových předkrmů a plísňových kultur, vysoce kvalitní koagulanty, širokou škálu sýrových forem a další vybavení nezbytné pro pohodlnou přípravu sýrů. Zakoupit u nás můžete i hotové sýrové sady, se kterými uvaříte několik várek lahodného produktu pouze s použitím dostupného kuchyňského vybavení. Můžete je kontaktovat za účelem objednání a konzultace na bezplatném čísle 88003506191 nebo pomocí formuláře zpětné vazby na webu.

Domácí sýr je neuvěřitelně chutný. Zvlášť pokud máte vlastní mléko s vysokým obsahem tuku. Jeho příprava v hrnci však není snadná: vyžaduje čas, únavu z hnětení a neustále hrozí riziko spálení.

Velkou výhodou je, že někteří výrobci nyní nabízejí maloobjemové domácí sýrárny, ve kterých můžete vyrábět nejen měkké sýry, ale i jiné druhy sýrů. Navíc je proces přípravy znatelně zjednodušen.

Obecné schéma výroby sýra v sýrárně

Například v sýrárně Bergmann se jakýkoli sýr připravuje podle následujícího obecného schématu:

1. Vezměte výrobník sýra a nalijte do něj mléko.

2. Zahřejte zařízení na požadovanou teplotu a přidejte ingredience podle receptu.

3. Počkejte, až se vytvoří sraženina, a pak ji rozstřihněte.

4. Hněťte, poté vyjměte sýrová zrna, vložte je do formiček a nechte zrát.

Dále si vychutnejte chuť domácího sýra.

Proces trvá v průměru 3 hodiny. Doba zrání závisí na druhu sýra. U mladého produktu stačí 12 hodin.

V domácí sýrárně Bergmann můžete vyrábět tvrdé, měkké, syřidlové sýry, sýry s přísadami (koření, ořechy atd.), ale i tvaroh, kefír a jogurt. Rovnoměrné ohřev (a chlazení) mléka zajistí vodní plášť. Řídicí jednotka (pokud je k dispozici) vám umožní řídit proces vaření. Konstrukce je také vybavena teploměrem pro sledování teploty produktu a časovačem se zvukovým signálem. Sýrárna Bergmann bez řídící jednotky funguje na všech typech sporáků: plynových, elektrických, indukčních, sklokeramických.

Je zřejmé, že každý konkrétní sýr má své vlastní jemnosti. Důležitý je obsah tuku v mléce, teplota pasterizace a kvalita každé ingredience. Bohužel, jak poznamenávají naši čtenáři, v naprosté většině článků nebo videí na internetu (více než 90 %) lidé nabízející recepty na domácí sýr buď neuvádějí objem každé potřebné ingredience, nebo nepíší o pořadí, v jakém se přidávají. Ale stojí za to najít doslova 3-5 „správných“ receptů – a budete mít velkou šanci stát se skutečným výrobcem sýrů! A pak, jak si zvyknete na vybavení, začnete přidávat koření a sami měnit pořadí úkonů.

Na začátku cesty jsou však nutné dobré a poměrně podrobné jednoduché recepty. Příkladem takového sýra, jehož přípravu v tomto článku podrobně popíšeme, je měkký sýr feta v nálevu. Doporučujeme ho vyrobit z běžného kravského mléka. Recept je pro sýrárnu Bergmann s topným tělesem a řídicí jednotkou o objemu 20 litrů.

Recept na výrobu sýra feta v domácí sýrárně

Složení:

— mléko z farmy — 17 litrů;

— mezofilní kváskový chléb – dle informací na obalu;

— chlorid vápenatý — 1,7 g;

— Enzym Meito (rostlinný) — ⅕ balení;

— kopr (volitelně) — 1 svazek;

— kuchyňská sůl — 3,5 lžíce (bez vrchní lžíce).

Můžete použít mléko s jiným obsahem tuku, ale je lepší použít alespoň 3,5 %. V tomto množství bude objem sýra o něco menší. Je lepší mléko přecedit přes plátýnko. Zakysaný produkt nebude fungovat.

Startér je standardní mezofilní. Jeho množství závisí na typu startéru a konkrétním výrobci. Vždy byste se měli řídit informacemi na obalu.

Chlorid vápenatý nemusí být nezbytnou přísadou, ale zvýší výtěžnost sýra, proto jej doporučujeme používat.

Důležitou složkou je sýrový enzym. Je poměrně těžké vybrat kvalitní variantu. Doporučujeme Meito (vyrobeno v Japonsku). Kvalita je dobrá, ale nevýhodou je, že balení je určeno pro velkého výrobce, téměř 1000 litrů mléka. Proto je obtížné změřit pro váš objem.

Je lepší vzít čerstvý kopr. Samotný sýr feta je křehký a je důležité, aby neměl žádné tvrdé stonky. Pokud to není možné, postačí mražený.

Používáme nejodizovanou a neextra sůl. Ještě lépe, běžnou kuchyňskou sůl.

Schéma přípravy:

Do sýrárny nalijeme 17 litrů mléka. Pokud je čerstvé, od krávy, přecedíme ho přes gázu.
Pasterizace mléka: pomocí ovládací jednotky vyberte režim pasterizace (ohřev na 63 stupňů). Doba trvání: 10–12 minut.
Po pasterizaci mléko ochlaďte na 30 stupňů. Přidejte chlorid vápenatý, který jste předem rozpustili ve 100–150 ml vody pokojové teploty.
Přidejte kvásek. Velmi dobře promíchejte (nejlépe speciálním mixérem). A při teplotě 30 stupňů nechte sýr 1 hodinu odležet (pokud je teplota nižší, doba odležení je delší).
Otevřete výrobník sýra, přidejte enzym (⅕ balení Meito), předem rozmíchaný ve vodě (50–70 ml). Poté nechte celou hmotu 30 minut při teplotě 33–50 stupňů.
Po 50 minutách zkontrolujeme připravenost. Sýrová hmota by měla vystoupat nahoru. Po naříznutí a na okrajích vytéká syrovátka. Pokud se tak nestane, necháme sýr dozrát. Hmota by měla být rosolovitá. Pak vezmeme speciální lyrový nůž a nakrájíme po celé tloušťce.
Postupně zvyšujte teplotu na 38 stupňů. V několika fázích zadávejte na ovládací jednotce stupeň ohřevu (33, 35, 37, 38 stupňů) po dobu asi 20 minut. Pokaždé, když zvýšíme teplotu, otevřeme výrobník sýra a promícháme, aby se tvaroh neslepil.
Otevřete víko. Sýrové zrnko by mělo postupně klesat ke dnu. Jakmile klesne, scedíme (nabíráme naběračkou) část syrovátky, dokud nebude zrnko vidět. Syrovátku nevyhazujte, použijeme ji do nálevu na sýr feta.
Do nádrže sýrárny dejte sůl (3,5 zarovnané polévkové lžíce), dobře promíchejte a přidejte jemně nasekaný kopr. Přidání kopru je možné, ale není nutné: klasický sýr v nálevu se připravuje bez koření.
Sýr dejte do formiček. Nechte tak alespoň 12 hodin (v chladničce). Přikryjte víkem a každou hodinu obraťte.
Sýr zalijte nálevem a nechte dalších 12 hodin v lednici. Recept na nálev: 100 g soli (ne jodizované, ne „Extra“) na 1 litr syrovátky. Aby sýr nevyplaval na hladinu, přikryjte ho navrchu závažím.
Vyndáme sýr a vyzkoušíme ho. Ukazuje se, že je velmi měkký a křehký.

Mimochodem, rozdíl v ceně oproti kupovanému sýru je zřejmý. Cena za 100 g domácího sýra se pohybuje v rozmezí 35-40 rublů. Pokud máte vlastní mléko, bude toto číslo nižší. A v obchodě farmářský sýr feta obvykle stojí od 1000 rublů/kg. S každým vařením tedy ušetříte 300 až 2500 rublů. Sýrárna Bergmann se v průměru zaplatí za 3-6 měsíců. Závěr: výroba sýrů není jen originální, ale také užitečný a ekonomicky výhodný koníček.

Všem přeji skvělý sýr!

Sýrárnu Bergmann si můžete zakoupit od výrobce na oficiálních webových stránkách nebo v internetových obchodech Gradus House. Dodací lhůty do vašeho města jsou od 2 dnů.