Druhy klobás.

Všechny existující klobásy se dělí do tří velkých skupin, a to:

1. Sušené klobásy.
2. Teplo vařené klobásy (vyrobené ze syrového mletého masa s následným smažením a vařením nebo smažením, vařením a uzením).
3. Vařené klobásy (vyrobené z vařeného masa a drobů).

Syrové uzené klobásy

Klobásy tohoto typu se připravují ze syrového masa a sádla bez tepelného zpracování. Ke spotřebě se stávají v důsledku procesů zrání a sušení, během nichž probíhají složité biochemické a fyzikální reakce, které umožňují získat klobásy určitého druhu, specifické chuti a ovlivňují jejich zachování. Trvanlivost suchých uzených klobás je nejdelší. Toho je dosaženo díky velkým ztrátám vlhkosti během zrání a sušení, použití konzervační směsi (směs soli s dusičnany a dusitany – v naší zemi je používání dusičnanů zakázáno; používají se pouze dusitany) a použití relativně suchého masa z dospělých jatečných zvířat. A konečně, klobásy této skupiny se podrobují tzv. studenému uzení, které má výjimečný konzervační účinek.

Mezi nevařené klobásy patří všechny druhy salámů a cervelatů, landjäger, syrové polské, všechny italské a čajové klobásy, jakož i další klobásy, které nejsou podrobeny tepelnému zpracování. Nevařené klobásy se také dělí na měkké a tvrdé. Mezi měkké klobásy patří například čajové klobásy a většina italských klobás a mezi tvrdé klobásy patří salám a cervelat všech druhů. Mezi nevařené klobásy patří také všechny grilované klobásy a smažené klobásy, pokud nebyly podrobeny tepelnému zpracování. Z hygienických důvodů by se nevařené klobásy doma, s výjimkou grilovaných klobás a smažených klobás, měly připravovat pouze v chladném období, protože po zbytek roku je teplota vzduchu pro úspěšnou výrobu tohoto druhu klobásy příliš vysoká.

Teplé vařené klobásy (klobásy připravené ze syrového mletého masa s následným smažením a vařením nebo smažením, vařením a uzením)

Klobásy tohoto typu se vyrábějí, stejně jako suché uzené klobásy, ze syrového mletého masa. Na rozdíl od nich se však teplé vařené klobásy podrobují tepelnému zpracování. Vařením nebo smažením se bílkovina svalové tkáně při určité teplotě sráží a klobásy získávají svou základnu a tvrdost potřebnou pro krájení. V některých podnicích se klobásy tohoto typu před vařením ještě udí.

Obvykle se to dělá pro zlepšení chuti. Průmyslové podniky na výrobu klobás však stále častěji plní mleté maso do barevných střívek. V tomto případě se klobásy neudí. Milovníkům klobás se také doporučuje plnit mleté maso do již barevných střívek a ihned, bez fáze uzení, vařit ve vodě. Pokud chcete klobáse skutečně dodat kouřové aroma, které si mnoho znalců tolik cení, lze mleté maso plnit do střívek, která propouštějí kouř. Poté se po 2 hodinách sušení klobásy udí teplým kouřem asi 1 hodinu při 40–50 °C. Po uzení se klobásy vaří, jehož technologie je popsána v kapitole „Tipy pro výrobu teplých vařených klobás“.

Mezi známé druhy teplých vařených klobás patří například šunková sekaná klobása, šunková klobása k pivu, krakovská klobása, lovecká klobása, lyonská, masová, bílá klobása, vařené klobásy, vídeňská a mortadella.

Teplo vařené klobásy se také dělí na klobásy s červeným řezem a klobásy s bílým řezem. Mezi klobásy s červeným řezem patří například šunkořezba a šunková klobása. Játrová klobása je klobása s bílým řezem. Při výrobě teplo vařené klobásy s červeným řezem se používá konzervační směs a při výrobě klobásy s bílým řezem se používá běžná kuchyňská sůl. Klobásy tohoto typu lze také rozdělit na klobásy bez uzeného, jednoduché a dvojitě uděné.

Vařené klobásy (vyrobené z vařeného masa a drobů)

Klobásy této skupiny se vyrábějí z částečně nebo plně tepelně upravených surovin (maso, tuk a droby). Vařené klobásy se považují za vhodné ke spotřebě po uvaření v mírně vroucí vodě, jejíž teplota se postupně snižuje na 80 °C a poté zůstává nezměněna až do konce vaření. Stejně jako teple vařené klobásy, i vařené klobásy po takovém tepelném zpracování získávají svou hustotu. Zároveň se ničí nežádoucí bakterie, které pronikají do mletého masa klobásy během jeho přípravy.

Vařené klobásy se dělí na játrové klobásy, krvavé klobásy neboli červené klobásy a klobásy z hlavy. Název játrová klobása pochází z přítomnosti většího či menšího množství jater v ní. Nejčastěji se používají vepřová játra, méně často hovězí nebo telecí.

Krevní klobásy obsahují relativně velké množství krve. Hlavní klobásy dostaly svůj název podle přítomnosti rosolu (průhledné elastické hmoty) v nich, který poměrně tvrdne, a to především v důsledku srážení bílkovin – kolagenu. Z vařených klobás se studenému uzení podrobují krevní klobásy a játrové klobásy. Uzení se provádí několik dní, aby se zlepšila chuť a prodloužila trvanlivost. Uzení předchází vaření a krátké sušení.

Mleté maso pro klobásy určené k uzení za studena se plní do porézních, propustných kouřových střívek. V tomto případě by se klobásy měly před uzením nějakou dobu uchovávat v chladničce. Pokud uzení není možné nebo nutné, plní se mleté maso do sterilních střívek. Výroba vařených klobás je zisková, protože používá relativně levné suroviny.

K. F. Schmidt – Domácí klobásy

V tomto materiálu pochopíme, co je to vařená klobása, z čeho se vyrábí, jaké existují kategorie, jak se jejich druhy od sebe liší a jak si vybrat ten správný.

• prémiové hovězí maso;
• libové vepřové maso;
• drůbeží maso;
• podkožní sádlo (sádlo).

Kategorie vařených klobás (podle GOST)

• Produkty kategorie A obsahují 80–100 % svalové tkáně.
• Výrobky kategorie B by měly obsahovat 60–80 % masa.
• Kategorie B jsou výrobky obsahující 40–60 % mletého masa.
• Kategorie D znamená, že obsah masa ve výrobku je 20–40 %, zbytek jsou aditiva.

Náš sortiment vařených klobás je zastoupen 14 druhy, o každém z nich si krátce povíme:
1. ⠀ „Doctor’s GOST“ je nejklasičtější klobása v této kategorii. K dispozici ve dvou variantách balení: modré a polyamidové.
2. ⠀ „Doktor v bublině“ – kulatý tvar se skvěle hodí k krájení nejen na chlebíčky, ale i na různé složité pokrmy.
3. ⠀ „Amatérská GOST“ je klasika mezi uzeninami a tím je řečeno vše, dodávaná ve dvou baleních.
4. ⠀ „Vařené hovězí maso GOST“ – pro znalce hovězího masa: žádné kudrlinky, výhradně hovězí maso a koření, nízkokalorický bonus.
5. ⠀ „Nakrájená šunkou“ je estetický požitek chuti i vzhledu, který lze krásou přirovnat k hovězímu vzoru na vepřovém plátně.
6. „Mléko GOST“ – obsahuje maso, vejce a mléko, vše ochucené novým kořením, kardamomem a muškátovým oříškem – klasika.
7. “Olivier” – název mluví sám za sebe, co potřebujete pro stejnojmenný salát)
8. “Balykovaya” – nejlepší části drůbežího a vepřového masa s kořením a chutí.
9. „Maso“ – jeho složení je téměř stejné jako u sousedky „Balykova“ a trocha slaniny, která poskytuje větší sytost.
10. „Vařené s mlékem“ – blízký příbuzný „Molochnaya GOST“, ale výživnější a sytější.
11. „Jemná“ – křehká neznamená dietní, je to vydatná klobása klasického složení.
12. „Na čaj“ – pro ty, kteří milují klobásu se sádlem a hlídají si kalorie (pouze 139 kcal!).
13. „Dětská pohádka“ – dokonalá rovnováha ingrediencí pro dítě.
14. „Gourmand“ je lídrem kategorie v energetické hodnotě, 374 kcal/100g! Vychutnejte si k němu chlebíček a buďte plní síly a energie.
⠀

Zajímavosti o vařené klobáse

1. Vařená klobása je považována za nejoblíbenější na světě. Tajemství jeho velké poptávky spočívá v jeho nízkém obsahu kalorií, a proto je vařené mléko v mnoha zemích považováno za dietní produkt.
2. Není možné přesně vystopovat, kdo vynalezl první vařenou klobásu, historici se domnívají, že vařené mleté ​​maso zabalené v žaludcích bylo populární již ve starověkém Řecku a Persii a od středověku existují také zmínky o metodách přípravy vařených klobás. V novodobé historii začali Němci vyrábět první vařenou klobásu na začátku 19. století.
3. Dříve v Rusku (do 01.07.2017. července 3) byly vařené klobásy rozděleny do XNUMX odrůd:

• „Nejvyšší kvalita“ – při výrobě uzenin se používá pouze vysoce kvalitní maso (hovězí/vepřové) a koření – kardamom, muškátový oříšek, pepř. Tato skupina zahrnuje „Doctorskaya“, „Lyubitelskaya“, „Molochnaya“ a další druhy vařených klobás vyrobených v souladu s normami GOST.
• První třída, při výrobě uzenin první třídy se používá mleté ​​maso získané z masa první třídy (třída masa závisí na inkluzích pojivové a tukové tkáně, čím méně, tím kvalitnější suroviny). K hovězímu masu lze přidat vepřové maso, slaninu, rostlinné bílkoviny a koření.
• Vařená klobása druhého stupně, druhého stupně se vyrábí z masa a odřezků druhého stupně. Zde je povoleno přidat slaninu, rostlinné bílkoviny a mouku. Mezi produkty v této kategorii patří například klobása „Na čaj“ atd.

Děkujeme vám za pozornost, doufáme, že materiál byl pro vás užitečný, pomohl vám porozumět nuancím, budeme rádi, když ho budete sdílet na sociálních sítích.