Hledání originálního uzbeckého plackého chleba. Zakvaska – Foodclub – kulinářské recepty s fotografiemi krok za krokem – LiveJournal

Foodclub – kulinářské recepty s fotografiemi krok za krokem

www.foodclub.ru

Hledání originálního uzbeckého plackého chleba. Kváskový chléb dunduk_culinary napsal foodclub_ru 9 Prosinec, 2015

Co je špatného na uzbecké placce? Nebo: proč už uzbecká placka není stejná? Odpověď je obecně zřejmá – droždí. Běžné pekařské droždí, termofilní droždí a dokonce i „rychlé“ droždí. V těstě fungují tak, jak mají, a dodávají chlebu vzdušnost a charakteristickou pórovitost střídky. Jsou jistě pohodlné na „použití“ a velmi dostupné. V chlebu, na který je mnoho z nás zvyklých, jsou pravděpodobně dobré a téměř nenahraditelné. Ale jedinečnost uzbecké placky – její jedinečná chuť a vůně, schopnost zůstat dlouho čerstvý – se droždí prakticky zredukovalo na nic. Přesněji řečeno, zredukovalo se na nic úplně, protože ani pečení placek v tandooru z nich nedělá to, co kdysi byly.

V Taškentu, když jsem se neúspěšně snažil najít originální uzbecký placký chléb (paradox, že?), zeptal jsem se pekaře, co je to za podivný výraz, který se v receptu na placký chléb používá – “droža”? No, odpověděl, že je to “khamirturuš” – tedy “droždí”. A sám jsem se nad tím zamyslel. Asi nad tím, proč místo “khamirturuš” říkat “droža”, když je to totéž? Nebo možná nad tím, že “khamirturuš” je “droždí”, ale ne tak docela? “Khamirturuš”, jak jako termín, tak jako prostředek k kynutí těsta na placky, existuje od starověku, dávno před příchodem termofilního a zejména rychlého droždí.

V ruštině existuje alternativa k výrazu „droždí“ – „zakvaska“. V uzbečtině – alespoň v ruském překladu – se nenašla. To ale nezabránilo tomu, aby „hamirturuš“ byl „hamirturuš“ a pro jistotu sousedil s „drožou“. Zbývalo už jen najít „hamirturuš“, respektive jeho recept. Nebo přesněji jeden z receptů. Proč?

Otázka, co je v uzbecké placce dřív – kvásek, nebo tandoor – je samozřejmě stejně nejistá jako otázka kuřete a vajec. Kvásek se však dnes často nahrazuje termofilním kvasem a placka v tandooru je docela úspěšná. Ale nechutná jako placka.

Nahradit tandoor něčím jiným je obtížnější, i když existují pece, které snadno dosáhnou teplot tandooru. Zklamu ty, kteří se v tom úplně nevyznají a domnívají se, že tandoor není jen teplota, ale i „kouř“: v tandooru připraveném k pečení chleba se nejen netvoří kouř, ale ani jeho zápach. Aspekt výhody zůstává. V tandooru můžete současně péct mnoho placek různých tvarů a velikostí, což si nezvládne ani ta nejpokročilejší pec. A tandoor také poskytuje rychlost, což je pro pečení chleba důležité.

A přesto si můžete upéct placku v troubě, pokud nemáte tandoor. S kváskovým těstem to bude určitě placka, mínus způsob pečení. S kváskovým těstem a tandoorem ani toto mínus nezůstane, to jsem si ověřila. Ale jsem líná, jako někteří z vás. Už asi patnáct let plánuji postavit si tandoor na své dači, ale nepostavila jsem ho. Napínala jsem paměť, abych si z nejvzdálenějších koutů uzbecké placky vytěžila všechno, co jsem kdysi věděla, a přesto jsem se vydala linií nejmenšího odporu a ztrácela čas. Naštěstí paměť není jako dny a roky, které vám unikají jako písek mezi prsty. Naštěstí ji lze nejen napnout, ale i osvěžit oproti minulosti. Doplnit a zakroutit.

Mám na mysli, že široce používaný recept na kvásek na uzbecké placky je správný pouze v seznamu ingrediencí, ale ne v technologii přípravy. Podlehla jsem lenosti (jako, proč sakra dodržovat starodávná pravidla, když existuje pokrok?), dala jsem ingredience dohromady podle předpisu a utrpěla fiasko, i když jsem si žádné zvlášť nepozorovala. Pravda, jsem teprve studentka humanitních věd, s fyzikou a chemií se kamarádím jako amatérka. A nedokážu si vysvětlit, proč kvásek na poskládaných ingrediencích nejevil známky života ani třetí den při dodržování pravidel kvásku. Ale jako studentka humanitních věd však jasně vím, že tisícileté zkušenosti pekařů nepotřebují dalšího vynálezce kola. A proto je lepší se držet tradic a korelovat s nimi tradiční vysvětlení. Pak by mělo všechno dopadnout tak, jak to vždy dopadlo. Podívejme se na to?

Takže kvásek pro tradiční uzbecké placky (nejjednodušší a nejběžnější, které se ve své historické vlasti nazývají obi-non, tedy chléb s polevou) začíná malým množstvím teplého a silného jehněčího nebo hovězího vývaru. Ti, kdo pečou chléb s kváskem, mi, myslím, nenechají lhát, že kvantitativně je kvásek elastický pojem. V žádném případě se nejedná o „přidání 5 gramů suchého droždí do těsta“. Kvásek je geometricky rostoucí látka, schopná zrychlit z objemu náprstku na desítkykrát. Vše záleží na tom, kdy a kolik se ho použije, jak dlouho a jak správně se udržuje jeho životaschopnost, jak životaschopný bude samotný kvásek. Pokud nemáte v této oblasti dostatek zkušeností, ale chcete upéct určitý počet placek, je lepší začít s pochopením základů kvásku, než s kvantitou. A začít s minimem. Takhle jsem, když jsem nabral jen dvě naběračky z vývaru, který má přibližně 40 stupňů Celsia (památné číslo, že?), abych na tomto objemu postavil poměry ostatních produktů.

Do odměřeného vývaru přidejte jednu střední cibuli, oloupanou a náhodně nakrájenou. Pokud chápu interakci produktů, čerstvá cibule v teplém vývaru je jakýmsi stimulátorem jeho poměrně rychlého kynutí. To znamená, že vytváří prostředí pro rozvoj speciální kvasinkové kultury. Například nechte česnek nebo cibuli ve včerejším pilafu – za den určitě kyne.

Teď mouka – budete jí potřebovat přesně tolik, kolik bylo odměřeno na vývar. Zakysnutí vývaru spolu s moukou – živným médiem pro vývoj speciální kvasničné kultury – je tradičním tandemem pro chlebové kvásky, není třeba zde teoretizovat.

Mouka by měla být důkladně smíchána s vývarem a cibulí, přičemž kousky cibule by měly být lehce rozdrceny.

. a misku s budoucím kváskem něčím přikryjte, ale ne pevně, aby kvasnice mohly dýchat. A – misku dejte na tmavé a teplé místo k fermentaci. Na jak dlouho? Liší se to. Od 6-8 hodin do jednoho dne i déle.

V mém případě se první známky kvašení projevily asi po 14 hodinách, a to výskytem charakteristických bublinek na povrchu budoucího kvásku.

To, co v této fázi máme, však ještě není kvas. V tom smyslu, že kvasem není, protože jeho schopnost kynout těsto s poměrně slabým uvolňováním oxidu uhličitého – vedlejšího produktu životní činnosti kvasinek – je malá. Pokud bychom provedli paralely s vinařstvím, jedná se o něco jako mošt, pomalu se vyvíjející na divokých kvasnicích a vyžadující dodatečnou „infekci“ – přidání například kultivovaných kvasinkových ras. Srovnání je hrubé, ale mechanismus je stejný. Proto by se fermentovaná látka měla od cibule zbavit – například scedit budoucí kvas přes cedník a jasně určit jeho zbývající objem.

Tato jistota je potřebná k tomu, aby se do výsledného objemu přidalo přesně stejné množství katyku nebo matsoni (což je totéž) při pokojové teplotě. Je možné nahradit katyk nebo matsoni jiným fermentovaným mléčným výrobkem? Teoreticky pravděpodobně ano, i když řekněme, že katyk (matsoni) a kefír se sraženým mlékem se mírně liší, ačkoli se jedná o fermentované mléčné výrobky.

Pak byste měli přidat mouku – přesně ve stejném množství, jaké jste přidali kvásek.

A – míchejte, dokud nevznikne konzistence husté zakysané smetany, bez hrudek. Znovu uzavřete, nechte droždí dýchat, a prozatím dejte na tmavé a teplé místo.

Ano, dokud téměř hotový kvásek neukáže svou pravou podobu – nezačne kynout a bublat. Mně to trvalo další den čekání.

Pekaři mi, myslím, už nenechají lhát, když řeknu, že čerstvě připravený kvásek by se neměl používat ihned. Po zrání v příštích několika dnech bude mít lepší kvalitu, což samozřejmě ovlivní i kvalitu placek. Důležité je nenechat kvásek klidně kynout a alespoň jednou denně ho přikrmovat teplou vodou a moukou, i když pekaři to dělají mnohem častěji. Abyste ho mohli takto přikrmovat, musíte přesně vědět, kolik kvásku už máte. To znamená, že ho buď zvážíte (což je lepší), nebo přelijete do odměrky.

Poté, co se rozhodnete pro startér, měli byste do něj nalít stejné množství (hmotnostní nebo objemové) teplé vody.

a vmíchejte stejné množství mouky tak, aby poměr kvásku, vody a mouky vypadal jako 1:1:1.

Po důkladném promíchání ingrediencí je lepší nalít „kořeněný“ kvásek do vhodné nádoby s víkem, která je opatřena otvory, aby droždí mohlo dýchat a nevyschlo. Nalijte ho však tak, aby kvásek měl dostatek prostoru k růstu, protože určitě vykyne.

No, za pár dní můžete začít péct placky. Což brzy uděláme, abychom vyhodnotili kvásek. Ale o tom více zítra, protože je tu spousta písmen.