Itný kváskový chléb pro začátečníky. Část 1. EmKolbaski

Chci svůj příběh věnovat těm, kteří nikdy nepekli chleba s kváskem. Mám pekárnu chleba už dlouho, ale upřímně řečeno, nikdy jsem nejedla chléb, který by mi opravdu chutnal. Jak se ukázalo, problém není v přístroji, ale v droždí. Těsto perfektně promíchá, udržuje teplotu během kynutí, peče, ale pokaždé, když jsem vyndala čerstvý bochník chleba, vždycky voněl droždím. Co jsem neudělala, zkracovala a prodlužovala dobu kynutí, snižovala a zvyšovala množství droždí, vyzkoušela jsem všechno droždí, které se v mém městě prodává, pekla jsem vypracované těsto v troubě, ale stále vonělo droždím. Navíc kromě mě ze všech mých příbuzných, kterým jsem dala čerstvý chléb ochutnat, nikdo tento zápach necítil, zřejmě se jedná o nějaké individuální vlastnosti, které vnímání tohoto zápachu zostřují.
Další věc je pekárna chleba, je to samozřejmě velmi praktická věc, a když z ní vyndáte chléb, jste na ni hrdí, jako, podívejte se na tuhle parádní věc, jaký chléb jste upekli, ale když si ho upečete sami, nikdo jiný tu hrdost nemá – kromě vás.
Jakékoli droždí je živý organismus, který se živí, dýchá a podle toho uvolňuje produkty své životně důležité činnosti ven, a ty jsou příčinou mých problémů s domácím pečením. V pekárnách kvůli velkému toku výroby droždí nestihne zrát, takže v jejich chlebu nic takového necítím, je tam čerstvé, což znamená, že potřebuji opravdu čerstvé droždí, kde ho seženu? Zde vám amatérským jazykem řeknu, jak si vyrobit domácí kvasnicový startér. Pokusím se vše říct co nejjednodušeji, prosím profesionály v pekařství, aby nebyli ironičtí, osobně jsem mnoho otázek považoval za velmi obtížné právě proto, že se o nich říká pro člověka, který není s tímto druhem výroby obeznámen, někdy je to složité a nepochopitelné.

Takže toto je první bod nezbytný pro pečení tzv. „bezdrožďového“ chleba (ačkoli je to mylná představa, protože kvásek vyrábíme proto, aby se v něm mohly rozvíjet kvasinky, ale nejedná se o specificky vyšlechtěné kmeny bakterií, ale o divoké kvasinky, organismy, které žijí přímo na obilí, a právě ty vyvedeme z kómatu a budeme je množit jako krávy na farmě).
Povím vám, jak kvásek dělám já, po přečtení mnoha článků na toto téma mi vyšlo najevo, že neexistuje jediný recept na kvásek, někdy se lidé hádají o správnosti postupu, nechci se pouštět do debat, toto je moje povedená verze, která zapadá do obecných pravidel a sdílím ji s vámi.
Na kvásek budeme potřebovat žitnou mouku (prozatím mluvíme o žitném chlebu), vodu, váhy a sklenici o objemu 0,5-0,7 litru.
Mouka – 25 gramů.
Voda – 25 gramů.
Tyto ingredience smíchejte ve sklenici, promíchejte, volně přikryjte víkem (já buď přikryji kovovým víkem, ale nešroubuju ho, nebo přikryji polyethylenem s gumičkou a 3-4krát propíchnu nožem (bakterie potřebují k životu kyslík, takže byste sklenici neměli pevně uzavírat, oxid uhličitý, který uvolňují, potlačí jejich růst, ale pokud sklenici vůbec neuzavřete, tak kvásek nahoře vyschne a vytvoří se kůrka), sklenici dejte na teplé místo, pro mě je to kuchyňská linka, teplota v ní je asi 24 stupňů.
Poté čekáme 24 hodin.
Druhý den znovu přidejte 25 gramů vody a 25 gramů mouky, promíchejte a nechte XNUMX hodin odstát.
Odteď je to ještě jednodušší, stejnou operaci budeme opakovat několik dní, budeme to dělat jednou denně: vyhodíme polovinu kvásku, přidáme 25 gramů vody, promícháme (nasytíme kyslíkem) a přidáme 25 gramů mouky.
Zopakujme si: VYHOĎTE POLOVINU – PŘIDEJTE 25 g VODY – SMÍCHEJTE – PŘIDEJTE 25 g MOUKY – SMÍCHEJTE.
Neřeknu vám, co se stane s naším kváskem, řeknu jen jednu věc, teď počkáme, až bude vonět po kvasnicích. Některé recepty na kvásek uváděly konkrétní podmínky jeho zrání, spoléhal jsem se na ně a dostával neúspěšné pečivo, já jsem to několikrát vzdal, jak se ukázalo s použitím nezralého, takže v žádném případě byste neměli počítat dny, pro vývoj kvasinek je důležitých mnoho faktorů, takže čas bude jiný, obecně si zatím nelámejte hlavu, ale čichejte (jen pro informaci řeknu, že celý proces mi trval 7 až 10 dní). Určitě mnozí vědí, jak voní rmut nebo kvašený džem, to je vůně alkoholu, to je to, co potřebujeme. Zpočátku bude kvásek vonět jako shnilá tráva, pak ovocná vůně, pak se vůně změní na kyselou a nakonec bude vonět jako rmut. To bude znamenat, že se v kvásku vyvinuly kvasnice, které sežerou cukr obsažený v mouce a uvolní alkohol spolu s oxidem uhličitým. Kvásek na řezu, když oddělíte půlku, bude porézní jako houba, za den se zvětší nejméně dvakrát a znovu, opakuji, bude vonět po alkoholu – kvásek je hotový.
Po těchto příznacích můžete startér ponechat ještě několik dní ve stejných podmínkách a krmit ho stejným způsobem, aby kvasinky zesílily a dobře se rozvíjely.
Pak si můžete odebrat část kvásku na pečení chleba, zbytek nasytit a dát do lednice. Kvásek může v lednici vydržet dlouho, i několik měsíců, stačí ho jednou týdně vyndat, dát stranou polovinu, nasytit a vrátit zpět.
Obecně platí, že až to jednou uděláte, bude jasné, že zde není absolutně nic složitého. Můj kvásek nefungoval poprvé, změnil jsem výrobce mouky a výsledek na sebe nenechal dlouho čekat.
Řeknu vám víc, kváskový chléb se ukázal být ne tak složitý, jak jsem si zpočátku představovala.
Dále si upečeme chléb.

• Volzhanin, Tina, Arabeska a 10 dalším uživatelům se to líbí

Kdo řekl, že chléb se nedá jíst horký? Jak je příjemné ulomit si kousek čerstvě upečeného chleba, voní zvláštní kyselostí, domácí prací, svěžestí a měkkostí. Můžete ho jíst jen tak, rychle ho rozdrobit, cucat kůrku a pomalu žvýkat. Nebo si můžete přidat dobrý olivový olej nebo kousek chutného sýra, masa.

O kváskovém chlebu se vede dlouhá a složitá řeč, ale raději si o těch složitých věcech přečtěte od Romů.
a zkusím vám to zjednodušit, stačí vzít dobrý kefír, nechat ho odstát, zalít ho, přidat mouku, dokud nebude mít konzistenci zakysané smetany, a takto ho krmit tři dny. Jednoduché?

Osobně jsem o tomto druhu kváskového chleba přemýšlel právě v okamžiku, kdy jsem četl literaturu na téma historických informací o ruské kuchyni. Mluvilo se v ní o kváskovém chlebu s kváskem, dokud se v běžném životě neobjevila pšeničná mouka.

Hlavní problém pro mě byl koncept – do hustoty zakysané smetany. Před rokem jsem se snažila udělat vodní moučný kvásek, četla jsem dobré blogery, ale prostě mi to nešlo. A tady to fungovalo napoprvé. Ještě řeknu, že jsem ho začala dělat, když bylo v bytě +25 (léto je horké, ano) a oproti současnému, kdy je v bytě +18, je to jiné, intenzita kyselé vůně je menší.

Takže dost slov, pojďme k věci.

Potřebujeme dobrý kefír. Řeknu jen, že ho můžete krmit kysaným mlékem, syrovátkou (podmáslím), ale pak se mě neptejte, protože já ho tímto nekrmím a neznám chování kvásku.
Když jsem krmila startérem, vyzkoušela jsem spoustu kefírů, teď už vím, co máme v regálech obchodů.
Pokud jste z Petrohradu, řeknu vám, co si máte vzít; pokud jste z jiných míst, hledejte to sami.
Přinesli domů kefír, nalili ho do sklenice, zavřeli víčko a položili na stůl. Ne v lednici.
Pokud je váš kefír správný, tak druhý den bude v těle kefíru viditelný proces kvašení – bublinky a stratifikace.
Druhý den používám správný kefír, 3 dny jsem zkoušel špatný a ne všechny přinesly požadovaný výsledek.

Pak mě vždycky mátla ta fráze – hustota zakysané smetany. Ha, kdybyste jen věděli, kolik kefíru jsem spotřebovala na první půlku, abyste pochopili tu hustotu
Mimochodem, existují dva druhy kvásku – tekutý (moje verze) a hustý. Já dělám vždycky tekutý, je mi pohodlnější, i když se má za to, že hustý vypadá zajímavěji, říká se, že proces kvašení je přehlednější, ale osobně se mi kvásek líbí takový, jaký je, a je v něm vidět všechno. Nalijete ho pořádným kefírem a on bublá, syčí a jásá. Je radost se na něj dívat

Dobře, pojďme k receptu.
Pekařská příručka z roku 1913 definuje kvalitu „dobrého“ kváskového startéru takto:

Dobrý kvásek se vyznačuje následujícími vlastnostmi: má alkoholový zápach a kyselou chuť, neměl by se ve vodě potápět; při stlačení jeho povrchu (prstem) by vzniklá prohlubeň měla rychle zmizet. Pokud se peče nepřetržitě a část kvásku se neustále odebírá do práce, pak, jak učí praxe, by se nemělo pokaždé odebírat více než polovina a ihned se přidá stejné množství čerstvého těsta (smíchaného v teplé vodě), které se po dobrém promíchání umístí na teplé místo (při +25 až 30 °C); zde se nechá dvě hodiny klidně odstát, aby celá hmota vykvasila. Pokud se naopak kvásek používá zřídka a musí ležet několik dní (někdy i týdny bez použití), pak se musí, jak je uvedeno výše, osvěžit přidáním mouky.

1 den
500 g kefíru
250 g žitné mouky
Všechen kefír smíchejte do hladka. Uvedené množství ingrediencí smíchejte, dokud nezmizí všechny hrudky. Přikryjte utěrkou a nechte den odstát. Tedy řekněme, že jste poprvé vše smíchali v 10 hodin ráno, druhý den pak začněte v 10 hodin.

Na konci prvního dne. Jakmile jsem to zamíchala, okamžitě to začalo bublat, syčet a bublat. Celkově je ráda, že se chystá nakrmit.

2 den
120 kefírů
50 g žitné mouky
Smíchané a ponechané 24 hodin.
Ráno druhého dne.
Stálo za to přidat startér a bublinky a hluk z něj se stal ještě silnějším.

3 den
Ráno třetího dne

130 g kefíru
50 g žitné mouky
Smíchané a ponechané 24 hodin.
Po třetím dni si můžete upéct první chléb.
Tady řeknu, přišel jsem k ní večer, snědla všechno a počet bublinek se výrazně snížil. Ale to jen znamená, že předkrm má hlad a bude s vaší pamlskem spokojený.
Má výraznou kyselou vůni, zpočátku se zdá, jako by se někde rozlilo sousto.

Tady je, umírá hlady.
Když jsem fotil tento startér, upřímně přiznávám, že jsem všechno počítal od oka, ale uvádím proporce z mého úplně prvního startéru.

Za zmínku stojí, že první 2–3 bochníky chleba nebudou mít slušnou střídačku, protože kvásek potřebuje vyzrát.
Když začínáte péct chléb, vezměte polovinu celkového objemu kvásku. Tedy jednu část na pečení, druhou na odpočinek. Naliji to do sklenice, zašroubuju víko a nechám odpočinout. Asi na 5 dní. Pak to 3 dny přikrmím a upeču chléb. A takhle se cyklus opakuje donekonečna.

Hlavním problémem kvásku je doba odpočinku. Pokud ho dáte do lednice (to Roma doporučuje), do jednoho dne tam uhyne. Předpokládá se, že ideální skladovací teplota je 14 °C. Mám kamaráda, který si na kvásek koupil speciální vinotéku.
Svůj první startér jsem vyrobila začátkem června 14. Od té doby jsem měla tři startéry. Protože stojí za to jet na dovolenou a uhyne. Příznaky – stratifikace, bělení, plíseň a ztráta specifického zápachu. Možná jsem se mýlila, možná jen upadla do hlubokého zimního spánku a potřebovala se nakrmit, probudit, ale pro mě bylo snazší vyrobit nový.
Nakonec ho mám na noc v lednici a přes den v pokoji. Pořád s ním běhám, ale stojí to za to.

Dnes budu péct jednoduchý žitný chléb. Recept jsem vám dala http://lada-lu.livejournal.com/162665.html
ale zopakuji to znovu.
Potřebujeme:
Žitný kvásek po třech dnech krmení – 350 g.
Žitná mouka – 380 g.*
Voda – 100 m.
Sůl – 1 lžičky

* Někdy potřebuji o 20 gramů mouky více, protože kvásek dávám od oka. Kefír k mouce = 2 ku 1. Proto vždycky směle nasypu 300 gramů a zbývajících 80 vysypu na stůl, kde hnětu těsto. Těsto bude měkké a lehce se bude lepit na ruce. Těsto nepřesycujte moukou.

Míchejte sůl v teplé vodě, dokud se úplně nerozpustí. Přidejte do kvásku.

Kdybych začala péct chleba v 10 hodin ráno, bylo by tam mnohem víc bublinek.
Přidejte prosátou mouku a vypracujte těsto. Vytvarujte ho do koule. Nezapomeňte, že se nejedná o pšeničný chléb a konzistence chleba je jiná. Těsto se vám bude lepit na ruce, abyste s chlebem lépe manipulovali, navlhčete si ruce a oklepejte ho. Také je třeba navlhčit povrch stolu.

Obvykle těsto tvaruji do chleba mokrýma rukama, položím ho na silikonovou podložku a nechám kynout, ale tentokrát jsem se rozhodla nechat ho kynout v kulichové formě.

Dokud kvásek není zralý, těsto vykyne do požadované kondice během 8 hodin, poté se tato doba výrazně zkrátí.
Obvykle to dám do trouby, zapnu ji na 45 °C. Těsto pokropím vodou, asi každé 2 hodiny, přikryji ho lněnou utěrkou a zapomenu na něj až do hodiny X.
Nezapomeňte na zbytek startéru

Tady je fotka po 2 hodinách a 7 hodinách. Vady na lištách jsou vidět hned. Prostě se to tak efektně rozpadlo. I když odborníci řeknou, že by to tak být nemělo.

Čekala jsem celých 8 hodin, za poslední hodinu se to moc nezměnilo. Předehřeji troubu na 220 C. Chléb znovu pokropím vodou. Ideálně dát do trouby plech s vroucí vodou.
Vložím chléb do trouby, nechám ho 220 minut předehřátý na 10 °C a snížím teplotu na 200 °C. Peču dozlatova.
Co k tomu dodat, nerad peču chleba na pánvi, protože se boky vždycky trochu připálí.

Žádný řez nebude, protože, jak jsem již řekl, během prvního kvásku není na řezu nic pozoruhodného, ale pak už bude všechno tak, jak má být.
Ale chuť je vynikající, ve dvanáct večer jsem si ulomil kousek chleba a s chutí ho snědl (i když obvykle ve dvanáct nejím!).