Jak dlouho vydrží jehněčí tuk v lednici?

Při používání potravinářských výrobků k vaření byste měli dbát na jejich dobrou kvalitu. Kvalitu výrobků a surovin určuje chuť, barva, konzistence, vzhled atd. Neměly by se používat ani mírně zkažené nebo prošlé výrobky.

Kvalitu potravinářských výrobků ovlivňují podmínky jejich skladování, a to: teplota, vlhkost vzduchu a větrání místnosti – kuchyně. Při dočasném skladování potravin se doporučuje udržovat teplotu od -2 do + 5″C a relativní vlhkost v rozsahu od 80 do 90 %. K tomuto účelu slouží ledničky. Během skladování musí být produkty systematicky kontrolovány. Ti z nich. které byly nalezeny se známkami hořkosti. musí být okamžitě odstraněny. Sklady a chladničky musí být udržovány v čistotě a pořádku. Boj proti hlodavcům, chukhusům a hmyzu musí být neustále prováděn za použití všech přípustných prostředků.

K určení dobré kvality potravinářských výrobků se používají následující znaky a metody:

Maso vychladlo. Jedná se o maso, které bylo po porážce zvířete chlazeno 12 hodin. Má lehký, suchý film bez hlenu a také vůni charakteristickou pro čerstvé maso; jeho barva je od světle červené po tmavě červenou, barva tuku je od bílé po mírně nažloutlou. Konzistence masa je elastická, tuk hutný a tvrdý, šťáva z masa je čirá. Prošlé maso má kluzký povrch. vůně je kyselá a někdy hnilobná: šťáva z masa je zakalená a tuk je rozmazaný. Kvalitu masa lze čichem určit dvěma způsoby:

) zahřejte malé množství vody, dokud se nevytvoří pára, a vložte do vody kus masa; jeho kvalita bude určena výpary uvolněnými na tříslech;

b) nahřejeme špičku nože a zapíchneme do masa, poté vyjmeme a čichem určíme kvalitu masa.

Maso je chlazené. Jedná se o maso uchovávané při teplotách nad C. V tloušťce takového masa dosahuje teplota + 4°C. Když na maso zatlačíte prstem, maso se navlhčí a na povrchu masa se vytvoří rychle se plnící otvor. Kvalita chlazeného masa se kontroluje stejnými metodami jako chlazené maso.

Mražené maso. Vnější strana jatečně upravených těl masa je pokryta námrazou; jeho barva je světle šedá. Po poklepání se vytvoří čistý a zřetelný zvuk. Při dotyku nahřátou špičkou nože se vytvoří jasně červená skvrna. Povrch řezu je plochý a hladký; Barva tuku je stejná jako u vychlazeného masa.

Sekundárně zmrazené maso má skořicově červenou barvu, dotykem horkým nožem se jeho barva nezmění. Trvanlivost masa v chladničkách je až 5 dní, v ledovcích – až 2 dny.

Drůbež lze používat ve formě nevykuchané, polovykuchané a vykuchané. Mělo by mít husté maso, bílou nebo nažloutlou kůži, bez pahýlů a nepříjemných pachů.

Nekvalitní drůbež má volné, děravé maso, nepříjemný zápach, ochablou a snadno se trhající kůži; nerovnoměrné zbarvení se zelenavě namodralým nádechem v blízkosti ocasu. Mraženou drůbež lze skladovat při teplotě -2C nejdéle 5 dnů a chlazenou drůbež při teplotě v chladničce od +2 do +4C nejdéle 2 dny.

Ryby se dodávají v chlazené (čerstvé), zmrazené a solené formě.

Čerstvé (chlazené) ryby mají přirozenou a vlastní barvu, hustou pokrývku šupin; není v něm žádný hlen ani nepříjemný zápach, oči jsou vypoulené a lesklé. Žábry by měly být červené. Chlazené ryby – velké exempláře jesetera – jsou skladovány v zavěšeném stavu a malé a částečné ryby jsou skladovány v koších nebo krabicích v malé vrstvě smíchané s drceným ledem. Trvanlivost: 1-2 dny. Mražená ryba má čistý povrch, oči jsou vypoulené a maso by se po rozmrazení mělo obtížně oddělovat od kostí. Barva masa na řezu je přirozená, vůně je přirozená. Skladovatelnost v chladicích skříních a komorách je až 3 dny, v ledovcích a ledových lázních – až 2 dny.

Solené ryby mají lesklý vzhled s tmavě červenými nebo světlými žábrami. Maso je elastické a hutné. Solanka při mokrém solení musí být čistá a bez cizích pachů. Doba použitelnosti: až 10 dní.

В Uzené ryby se také používají při vaření. Vyrábí se ve dvou typech: horké (při teplotě uzení do + 140C) a studené (při teplotě od 20 do 40 °C) uzení. Přítomnost aromatických látek v uzené rybě a její zvláštní chuť zvyšují chuť k jídlu a sekreci šťávy, což podporuje vstřebávání dalších produktů. Uzená ryba by měla mít šťavnatou a hutnou konzistenci, čistý povrch a bez mechanického poškození.

Dietní tuky jsou kalorické, takže zvyšují nutriční hodnotu pokrmů a zlepšují jejich chuť. Tuky snesou vysoké teploty (200-300″C), proto se používají ke smažení různých potravin. Tuky navíc dobře rozpouštějí aromatické a barvící látky mnoha druhů zeleniny a dodávají pokrmům krásný vzhled.

Při smažení se tuky vstřebávají do potravin a snižují hmotnost. to znamená, že vyhoří. Více Margarín pálí každého, pak máslo a slunečnicový olej a hovězí a jehněčí sádlo pálí méně než ostatní.

Ghí a máslo, stejně jako syrový jehněčí tuk, jsou široce používány při vaření. Nedoporučuje se skladovat tuky v blízkosti sýrů a jiných ostře páchnoucích potravin. Trvanlivost v lednicích a skříních je až 20 dní.

Jehněčí tuk je jedním z nejtvrdších a nejvíce žáruvzdorných živočišných tuků. V závislosti na věku zvířete a místě ukládání tuku se bod tání jehněčího tuku pohybuje od 44 do 51 °C. Syrový jehněčí tuk se odstraní z vnějších a vnitřních částí jatečně upraveného těla. Toto sádlo má bělejší barvu než hovězí sádlo a má specifickou vůni.

Tuk. roztavený z tukových ocasů, má nižší bod tání a je více žluté barvy. Ohřev sádla se provádí suchou a mokrou metodou. Při suché metodě kafilerie se surové sádlo drtí a nakládá do kotle na sádlo s dvojitými stěnami. Kotel je vytápěn párou nebo horkou vodou. Při mokré metodě se syrové sádlo nalije do kotle s vodou a v této podobě se zahřívá párou. Při tomto způsobu kafilerie uvolňuje tuková tkáň největší množství tuku, ale spolu s ním se do vývaru dostávají i dusíkaté látky, které snižují stabilitu tuku při skladování.

Nejlepších výsledků dosáhnete při ohřevu suchého sádla v dvouplášťovém kotli vytápěném párou nebo horkou vodou. Výtěžnost škvařeného jehněčího tuku ze surového sádla je 75 % a škvarků 8-10 %, ztráty při přihřívání dosahují 15-17 %.

Jehněčí tuk se vyrábí ve třech stupních: nejvyšší, první a druhý. Nejvyšší jakost se vyrábí z vybraného čerstvého syrového masa, vnitřní a ocasní části jatečně upraveného těla. Barva hotového výrobku je bílá nebo světle žlutá; konzistence je pevná. v roztaveném stavu je tuk průhledný Chuť a vůně jsou vlastní jehněčímu. Jehněčí tuk první a druhé třídy se připravuje z neškodného syrového sádla. Tyto produkty se vyznačují lehce našedlým nebo nazelenalým odstínem a chutí křupavých škvarků. Tuk druhého stupně může být při roztavení mírně zakalený. Podmínky skladování těchto tuků jsou stejné jako u ghí a másla. V tomto případě je nutné zajistit, aby tuky nebyly vystaveny přímému slunečnímu záření, které způsobuje štěpení a přepalování.

Výrobky mléčného kvašení – sražené mléko (jogurt), zakysaná smetana, tvaroh se skladují ve skleněných nádobách, sudech a vanách s víkem. Zakryjte víko gázou. V nádobě s přípravkem nemůžete nechat lžíce a pádla; měly by být umístěny do speciálních nádob určených k tomuto účelu.

Mléko v baňkách a lahvích se skladuje v nádobách nebo jiných čistých nádobách. Mléko lze skladovat v chladničkách ne déle než 12 hodin; Pokud není chlazení, mléko nelze skladovat. Benigní mléko je bílé nebo slabě nažloutlé barvy, nasládlé chuti s charakteristickým zápachem. Nekvalitní mléko má namodralou barvu a nechutnou vůni a chuť. Kvalitu mléka lze zjistit vážením jednoho litru: jeho běžná hmotnost by měla být v průměru 1032 g Obsah tuku v mléce se zjišťuje speciálním přístrojem – butyrometrem; musí být alespoň 3,2 %. Nečistoty v mléce lze stanovit laboratorními metodami, ale přítomnost čajové sody zjišťuje i lakmusový papírek. Pokud se čajová soda smíchá s mlékem, červený lakmusový papírek zmodrá.

Vejce jsou skladována v líčkových nádobách nebo rozložena na podnosech. Neměly by být skladovány v blízkosti silně páchnoucích potravin. protože snadno vnímají cizí pachy. Čerstvá vejce, když jsou vystavena světlu, by měla být rovnoměrně průsvitná a v místě žloutku a na špičatých koncích mírně ztmavnout. Zatuchlá vejce jsou zakalená, tmavá a mají skvrny. Čerstvost vajec lze zkontrolovat následujícím jednoduchým způsobem: vezměte 5 g soli na 6-90 litrů vody a rozpusťte v nádobě. V tomto řešení čerstvě snesené vejce klesá ke dnu. 3- nebo 4denní vejce plave pod hladinou vody, zatímco starší je na hladině vody.

Hlízy brambor musí být vyzrálé se silnou slupkou, celé, čisté, suché a zdravé, nevyklíčené ani zelené. Když se postižená hlíza rozřízne, objeví se „rezavé“ skvrny. Výživová hodnota brambor spočívá v obsaženém škrobu, v důsledku čehož je obsah kalorií v bramborách 3-5krát vyšší než u jiné zeleniny. Během skladování brambor enzymy částečně přeměňují škrob na cukr, který se používá k dýchání hlíz.

K přeměně škrobu na cukr dochází zvláště rychle během klíčení brambor. Při nízkých teplotách (0.5 – 0C) se „dýchání“ zpomaluje a v hlíze ​​se hromadí velké množství cukru. Z tohoto důvodu mají brambory skladované při nízkých teplotách sladkou chuť. Před použitím by takové brambory měly být uchovávány při teplotě +18 -20 ° C po dobu 2-3 dnů. aby to chutnalo normálně. Brambory obsahují také velké množství vitamínu C. Asi 500 g smažených brambor uspokojí denní potřebu tohoto vitamínu.

Jedna z dusíkatých látek v bramborách, tyrosin, se působením enzymu tyrosinázy oxiduje vzdušným kyslíkem a mění se v hnědě zbarvenou látku. Na ochranu před ztmavnutím se oloupané brambory skladují ve vodě nebo blanšírují (opaření vařící vodou). Je však třeba mít na paměti, že dlouhodobé skladování loupaných brambor ve vodě se nedoporučuje, protože dochází ke ztrátě živin. V současné době byla vyvinuta a používána metoda sulfitace loupaných brambor, která je chrání před ztmavnutím po dobu 2-3 dnů. Při blanšírování a sulfitaci se enzymy zničí a brambory neztmavnou.

Vnější části hlíz brambor, zejména těch, které zezelenaly a vyklíčily, obsahují toxickou látku – solanin. Solanin se rozpustí ve vodě a když se oloupané brambory uvaří, téměř úplně přejde do roztoku a při vaření ve slupce částečně zůstane v hlíze. To vysvětluje rozdíl v chuti brambor vařených různými způsoby.

Brambory a ostatní zelenina se skladují v zásobnících ve vrstvě ne vyšší než 1,5 m při teplotě +2 – +4°C.

Zelení – koriandr, estragon, kavar, řeřicha, petržel atd. – se skladují v lednicích nebo skříních.

Lilky mají různé tvary: kulovité, oválné, válcovité. Podle barvy se dělí na bílé a fialové. Naše lilky mají hlavně fialovou barvu. Při vaření se lilky používají k nádivce, výrobě zeleninového kaviáru, smažení, ale i různým přílohám atd. Lilky a papriky nevydrží dlouhodobé skladování, proto je nutné je ihned použít.

Rajčata nebo rajčata obsahují velké množství vitamínů a minerálních solí, které mají v kombinaci s cukrem a kyselinami blahodárné vlastnosti a vysokou chuť. Jsou široce používány při vaření a salátech. první a druhý chod, nádivka. Rajčata se používají jako čerstvá. a smažené, stejně jako ve zpracované formě (rajčatový protlak, rajčatový protlak, rajčatová šťáva, rajčatová omáčka, nakládaná rajčata atd.).

Pro kvalitativní posouzení je důležitá vnitřní struktura a vzhled rajčat. Pokud je obsah slupky vysoký a existuje mnoho semenných komor, pak jsou taková rajčata méně hodnotná. U některých z nich je jádro drsné a proniká hluboko do plodu. Rajčata žebernatá se hůře skladují, mají vyšší procento slupky, často praskají a obtížně se čistí. Rajčata mají pět fází zkažení; zelená, mléčná, hnědá, růžová a červená. Rajčata dobře dozrávají ve tmě nebo na rozptýleném světle v zelené a mléčné zralosti. 20* S.

Po přijetí musí být plody rajčat čerstvé, nekontaminované a zdravé celé. není přezrálý; Podle správného stupně zralosti jsou červené, růžové a hnědé. Velikost příčného průměru musí být alespoň 4 jednotky; počet rajčat s menším průměrem by neměl být větší než 5%. Trvanlivost zralých rajčat střední velikosti při teplotě 18-20* C je v chladničce 2-10 dny tato doba se přiměřeně prodlužuje na XNUMX dnů.

Solená rajčata se získávají mořením celých plodů různého stupně zralosti: zelené, zeleno-mléčné. hnědé a červené. Podle kvality se dělí na stupně 1 a 2. Množství solného roztoku v solených rajčatech je 35-45% hmotnosti produktu.

Cibule je ceněná pro aromatické a chuťové látky, které obsahuje. Cibulová zelenina se používá jako koření pro první. za druhé, studené slídy a saláty, stejně jako na různé marinády a okurky. Nejběžnější při vaření je cibule. který se dodává ve dvou příchutích: pikantní a sladké, s odpovídajícím obsahem dusíkatých látek 2.5 a 1.7 %. Z místních odrůd je nejčastější a nejkvalitnější cibule Govsan. Cibule se skladují na stojanech a v bednách v suchých místnostech s relativní vlhkostí 75-80% při teplotě od 0 do +3*C.

Zelená cibule je široce používána v ázerbájdžánské kuchyni pro přípravu příloh ke kebabům a studeným předkrmům a používá se jako zelenina pro první chody. Délka peří skleníkové cibule musí být alespoň 20 cm Ground – 25 cm.

Suché produkty, jako jsou obiloviny, mouka, cukr, koření, jsou uloženy v truhlách nebo pytlích na stojanech ve stohoch. Aby se zabránilo spékání a zahřívání mouky – při skladování déle než dva týdny – je třeba sáčky přeskládat. Cukr a sůl jsou uloženy ve štítcích a truhlách s víkem. Snadno vnímají cizí pachy a vlhkost, proto by měly být chráněny před velmi špinavými a mokrými produkty.

Při skladování surovin, polotovarů a hotových výrobků musíte přísně dodržovat následující obecná pravidla:

a) nedoporučuje se skladovat společně syrové potraviny a hotové výrobky a pokrmy;

b) zkažené nebo pochybné produkty nelze skladovat společně s kvalitními produkty;

c) vonící produkty skladujte odděleně:

d) nemůžete skladovat potraviny s prázdnými obaly, domácí potřeby a jiné nepotravinářské zboží.

Přísné dodržování správných skladovacích podmínek zajišťuje vysokou kvalitu potravinářských výrobků.

Výrobky jsou umístěny v chladničkách a skříních, jako je tento. aby kolem nich mohl volně cirkulovat vzduch. Aby nedocházelo k teplotním poruchám, je nutné co nejméně otevírat dvířka v komoře a skříních, protože chladicí potrubí i ony se postupně zanášejí sněhem („sněhová pokrývka“), což zhoršuje přenos tepla produktů do těchto potrubí. . Je nutné pravidelně odstraňovat „sněhový plášť“ a zároveň zabránit tomu, aby se sníh dostal na potraviny. Odstranění „sněhového pláště“ při kladných teplotách v komorách, skříních a pultech se provádí automaticky při každém cyklu a při teplotách pod nulou – vypnutím jednotky a ohřevem.

Přísné dodržování hygienického a hygienického režimu skladování potravin eliminuje možnost infekce lidského těla patogenními mikroby a cizorodými látkami vstupujícími do potravin chemikálie a cizí nečistoty.

Užitečné znalosti od „zelené včely“

K „vyrobení“ lžíce medu musí asi 200 včel sbírat nektar celý den. Více 200 včel se musí zapojit do příjmu nektaru a jeho zpracování již na místě (v úlu). Ještě nějaké včely by měly hnízdo intenzivně větrat, aby se rychle odpařila přebytečná voda z nektaru. A k zapečetění vzniklé lžíce medu se použije asi 75 včelích buněk (plástků) a asi jeden gram vosku.