Jak se farmářské kuře liší od běžného kuřete?

Kuře je dnes nejoblíbenější a cenově dostupné maso. Ověřili jsme si jeho ceny na trzích a v obchodech, zeptali se prodejců, zda „pták štěstí“ v poslední době nezdražil, a také jsme zjistili, jak ho správně vybrat.

Není žádným tajemstvím, že jídelníček lidí s vysokou mírou materiálního bohatství se liší od jídelníčku těch, kteří žijí od výplaty k výplatě. Ještě působivější je rozdíl v jídelních lístcích obyvatel různých zemí. Zvláště pokud jde o maso. V Koreji jedí psy, v Mongolsku koňské maso, v Súdánu krokodýly, v Thajsku hady. Hinduisté nejedí hovězí maso a muslimové nejedí vepřové. Ale kuřecí maso miluje každý. Připravuje se kdekoli na světě a je na jídelníčku michelinských restaurací a stánků s rychlým občerstvením. Není to tak dávno, co britská publikace The Economist věnovala studii zvláštnostem konzumace masa v různých zemích světa. Kuřecí maso se podle jeho výsledků stalo absolutní špičkou mezi druhy masa preferovanými světovou populací. Což není vzhledem k jeho přednostem překvapivé. Kuřecí křidélka jsou jak skvělá svačina k pivu, tak večeře pro celou rodinu. Pokud jste milovníky správné výživy, naučte se vařit kuřecí prsa na tisíc a jeden způsob. Mladé dámy, které na léto hubnou, mohou vzít na vědomí, že ani obsah kalorií v kuřecím stehně – nejkaloričtější části jatečně upraveného těla – nepřesahuje 156 kcal (i když bez kůže). A šetrné hospodyňky vědí, že slepičí tělo se téměř celé používá k jídlu; dokonce i tlapky a hřebenatky se dají do polévky nebo želé.

Výhody nebo poškození?

Kuřecí maso je v ideálním případě zdrojem celé řady bílkovin, vitamínů, minerálů a aminokyselin nezbytných pro lidské zdraví. Asi před 30 lety bylo kuře v naší zemi pro běžného obyvatele města bezkonkurenční. Dnes úspěšně soutěží o naše talíře s další farmářskou drůbeží – od krůty a husy po kachny a křepelky. Na drůbežím mase jsou nejcennější bílkoviny. V kuřecím mase je to asi 20 % (stejné množství u krůtího), v kachním a husím méně – 17, respektive 15 %. Současně obsah tuku v kuřecím mase nepřesahuje 10% v mase vodní drůbeže je mnohem více tuku (husí jatečně upravené tělo sestává v průměru z 30% tuku, kachní tělo – 25–27%). Kromě toho kuřecí maso obsahuje polynenasycené mastné kyseliny a je prostředkem prevence ischemické choroby srdeční, infarktu myokardu, hypertenze a mrtvice. Kuřecí protein dodává tělu 92 % aminokyselin potřebných pro člověka (pro srovnání: vepřový protein obsahuje 88 % aminokyselin), kuřecí maso obsahuje také vitaminy skupiny B (B2, B6, B9, B12), fosfor, selen, vápník hořčík a měď.

Ale tohle je ideální. V praxi se věci mají trochu jinak. Je známo, že kuřecí maso hromadí antibiotika a další přísady z krmiva pro ptáky – a v důsledku toho se lidé, kteří často jedí kuře, stávají odolnými vůči antibiotikům. Specialisté na infekční choroby píší, že mnohá antibiotika už na moderního člověka prostě nezabírají. Aditiva (stejná antibiotika) se objevují ve stravě kuřat na drůbežích farmách již v prvních dnech života. Dva týdny před porážkou se podle hygienických norem takové přísady ve výživě drůbeže již nepoužívají – během tohoto období musí být tělo kuřete „očištěno“ od léků, aby se jeho maso dostalo na stůl bez „chemikálií“. Mimochodem, z kuřecích vedlejších produktů lékaři doporučují ošetřovat játra brojlerových kuřat opatrně: aktivně „shromažďuje“ toxiny. Je lepší dát přednost komorám a srdci. A nejbezpečnější částí kuřecího těla jsou křídla, která hromadí méně škodlivých látek než jiné části. Pokud nemluvíme o játrech, pak nejvíce „chemie“ z kuřete obsahuje stehno. No, a samozřejmě kůže – lékaři varují, že škodlivé látky, které se během života dostávají do těla kuřete, se hromadí nejvíce v kůži. Při vaření kuřecího vývaru z drůbeží farmy odborníci na výživu radí po převaření vodu dvakrát slít.

Oblíbený

Nejatraktivnější jsou na Komárovce stánky s kuřecím masem, kde jsou kupci i ve špatných dnech pro prodejce.

„Obzvláště v sezóně nakupují kuřecí kousky a uzeniny,“ říká prodejce kuřat ze snovské zemědělské výroby. — A naše sezóna je v létě, kdy začíná čas grilování.

Z hlediska ziskovosti patří chov drůbeže ke špičce v zemědělském odvětví. Od brojlerového kuřete, které se právě vylíhlo z vajíčka na jatečně upravené tělo na pultu, to trvá jen 45 dní. Kuřata mají plemena – vejce, maso, maso a vejce. Další dvě skupiny plemen (okrasné a bojové) běžného spotřebitele nezajímají. Ale právě u této poslední skupiny začala historie domácích kuřat. Lidstvo si slepice nezdomácnělo (stalo se to v jihovýchodní Asii před více než 7000 lety) kvůli jídlu. Lidé si ochočili rudého ptactva, aby organizovali kohoutí zápasy. A právě z těchto ptáků pocházejí nám známá kuřata.

Kupující je však blíže k rozdělení kuřat do kategorií podle tučnosti.

„Jatečně upravená těla první kategorie jsou dobře vyvinutá svalová tkáň, tvar hrudní části jatečně upravených těl brojlerů, kuřat a slepic je kulatý, kůže je čistá, bez slz a skvrn, chmýří a „pahýlů,“ vysvětluje prodejce Taťána . — U jatečně upravených těl druhé kategorie může vyčnívat kýl hrudní kosti na kůži a jsou povoleny zlomy v kůži.

Ceny kuřat na trhu závisí na dodavateli, říkají prodejci. Je hezké, že kuře v poslední době nezdražilo, říkají. Jediná věc, která mezi syrovými „kuřecími“ produkty zdražila, je filé, poznamenávají. Ceny kuřat na Komarovce jsou dnes následující: brojlerová kuřata – 4,26-4,30, filety – 8,20-8,30, prsa – 5,78-5,80, stehno – v průměru 5,80, křídlo a bérce – v průměru 4,40, hřbety – od 1,6 do 2,90 . droby: játra – 4,30 za kilogram, srdce – asi osm rublů na kilogram, žaludky – do tří rublů na kilogram.

Ve velkých obchodních řetězcích je cena kuřecího těla srovnatelná, ale po částech je trochu dražší. Chlazené jatečně upravené tělo v balení – od 4,55 do 4,70, kuřecí řízek – v rozmezí 8,50-9,25 rublů za kilogram, prsa – 6-6,50, stehno – 4,99-5,35, stehno – 5,89, 5,99-6 rublů – nohy, 4,55-4,89- – křídla. Vedlejší produkty: Kuřecí játra – 2,79 za balení 550 g, žaludky 2,25 za stejnou váhu. Zmrazené hřbety a krky lze zakoupit za průměrnou cenu asi dva rubly za kilogram.

Mimochodem, o mražené drůbeži. Na trzích se prodávají převážně chlazené kuře. Zmrazené lze najít v obchodech, ale není žádané. „Zmrazené“ se prodává levněji, ale během rozmrazování takový pták ztrácí poměrně velkou váhu – asi 200 g jatečně upraveného těla může „vyjít“ s vodou. Chlazené kuře je nejlepší vařit ve stejný den, kdy si je přinesete z trhu.

Je země lepší?

Odborníci na výživu píší, že kvůli nepřirozeným podmínkám chovu ptáků v drůbežích farmách, přelidněným podmínkám, nedostatku fyzické aktivity klesá počet červených krvinek v krvi kuřat a maso ztrácí chuť i zdraví ve srovnání s domácími kuřaty. „Domácí“ nebo farmářská kuřata žijí v přirozenějších podmínkách (volně se pohybují po dvoře nebo drůbežárně, klují zrna, semena a červy a dýchají čistý venkovský vzduch). Je tedy jejich maso zdravější? není skutečnost. Za prvé, výše uvedené platí pro teplé období v zimě, farmová a „domácí“ kuřata jedí nejčastěji stejné krmivo jako jejich „bratři“ z drůbežích farem. Možná byste tedy měli vyplácet peníze za „venkovské“ kuře pouze v létě, na začátku podzimu a na konci jara. Na talíři není těžké rozeznat pravé „venkovské“ kuře: má hutnější maso a hlavně velmi tvrdé kosti oproti „tovární“ drůbeži. Farmářská kuřata mají tenké kosti (díky přísadám, zejména fosforečnanu sodnému) a měkkému masu.

Ceny za „přírodní“ kuře se poměrně výrazně liší od cen brojlerů vyráběných v továrně. Polévková kuřata se prodávají za 14 rublů za kilogram a brojleři chovaní doma – za 15. Jedno kuře bude stát 25-27 rublů. O něco dále podél nákupní řady jsou ceny ještě vyšší – polévková kuřata stojí 15 rublů a kuřata na smažení až 17 rublů.

— Polévková kuřata je třeba vařit, a to dlouho. Výsledkem je velmi voňavý vývar. Jde o plemeno z masa a vajec,“ říká prodavačka Maria, která na trhu prodává produkty farmářů z okolí Baranovichi. – Ale pečení a smažení je lepší než brojler. V dnešní době nároční kupující někdy brojlery nechtějí. A za sovětských časů si pamatuji, že se na brojlery stály fronty, protože jejich maso bylo měkké.

Zákazníkům jsou nabízena i velmi malá kuřecí jatečně upravená těla, o něco větší než křepelky. Prodejci jim na principu okurek říkají „okurky“. Jejich cena je 25–30 rublů za kg. Jedno takové kuře bude stát 12–13 rublů.

– Berou to. Pro děti, na polévku, na sváteční stůl – na různé způsoby. Nejlepší je nakrájet je, natlouct paličkou na maso a dát na pánev. Smažíme z obou stran a jsou hotové.

Tipy pro prodejce

Prodejci doporučují vybírat kuře podle vzhledu – to znamená, že kritérium je v dnešní době velmi relativní. Existuje mnoho způsobů, jak dosáhnout toho, aby kuře vypadalo prodejněji. Od barvy osvětlení v oknech (proto je lepší hodnotit ptáčka nikoli „za sklem“, ale kdy byl vyndán a předložen vám „bez přikrášlení“) až po natírání kůže barvivy.

„Barva jatečně upraveného těla závisí na mnoha faktorech,“ říká prodavačka farmářských kuřat Ekaterina. — Plemeno kuřete, podmínky jeho chovu, čím bylo krmeno. Pokud například chcete, aby kůže kuřete získala příjemnou nažloutlou barvu, krmí se kukuřicí dva týdny před porážkou. A někteří bezohlední prodejci jednoduše namočí kuře do roztoku kurkumy a získají požadovanou barvu kůže.

Ale je snadné to zkontrolovat. Na kuře položte čistý ubrousek. Pokud papír zežloutne, kuře je zabarvené.

Kupující se domnívají, že nažloutlá slupka odlišuje skutečné domácí kuře od kuřete z drůbežárny. Ve skutečnosti nás partner ujišťuje, že nažloutlá kuřecí kůže nenaznačuje žádné zdravotní přínosy. Narůžovělý odstín a lehce modrý odstín pouze indikují méně podkožního tuku. Pokud se budeme bavit o barvě, „domácí“ kuře se od kuřete z drůbežárny liší především barvou stehen. Barva kuřecího masa je vždy tmavší než světle růžová barva kuřecích prsou a drůbeží stehýnka jsou tmavší než kuře chované na drůbeží farmě.

Korpus by měl být hladký a bez vad. Před nákupem se doporučuje kuře přivonět – to dělají zkušené hospodyňky a radí prodejci. Jakýkoli dostatečně silný zápach je signálem k odmítnutí nákupu. No a když dorazíte domů, můžete nahřát nůž a propíchnout kostru: kvalitní kuře bude vonět, staré ne.

Čím menší je kostra, tím méně tučná. Prodejci radí vybrat si malé kuře, je zdravější. Navíc si pamatujeme, že skutečná farmářská kuřata jsou menší velikosti než jatečně upravená těla z drůbežárny.

A samozřejmě lékaři doporučují marinovat kuře sami a odmítnout kupovat grilované kuře – existuje riziko, že bezohledný prodejce zakryje známky nekvalitního produktu marinádami a kořením.

Je důležité si uvědomit, že tepelná úprava kuřecího masa musí být důkladná. A nejbezpečnější způsob, jak si koupit kuře, není od „babiček“ na tržnicích (jak to někdy dělají obyvatelé měst ve snaze „přírodní“), ale na zavedených obchodních místech, kde je hygienická kontrola.

Pro lepší vstřebávání doporučují odborníci na výživu kombinovat kuřecí maso s neškrobovou zeleninou, spíše než sacharidy. A navzdory oblíbené lásce k křupavé kůrce by se před vařením nebo smažením kuřete měla odstranit kůže.

Aleksandra ANTSELEVYCH

Foto: pixabay.com