Jak se vyrábí krevní klobása ve výrobě?

Prasečí hlavy Důkladně očistěte od zbylých štětin, nečistot a omyjte pod tekoucí studenou vodou. Bez předchozího solení se vaří ve vroucí vodě 3-4 hodiny do změknutí. Po uvaření se hlavičky ochladí na teplotu minimálně 50°C a rozdrtí na řezačce na maso, řezačce nebo jiných strojích na řezání masa na kousky o velikosti 8-12 mm. Aby se zabránilo kontaktu syrových drobů s vařenými nebo hotovými výrobky, čištění, mytí, třídění drobů a jiných surovin se musí provádět v oddělených místnostech Sádlo na boku, vepřový bůček nebo upravená líčka osolíme suchou solí v množství 2,3 kg soli na 100 kg surovin a necháme 24-48 hodin uchovat při 2-6°C, poté nakrájíme na kráječi, kráječi nebo jiných strojích na krájení masa na kusy velikost strany ne větší než 6 mm. Ořezané hovězí a vepřové maso solené na kousky ne více než 0,5 kg, srdce je soleno bez předběžného mletí. Spotřeba soli na 100 kg surovin je 2,5 kg. Doba solení je 72 hodin. Nasolené maso blanšírujeme ve vroucí vodě za stálého míchání po dobu 15-20 minut. U uzených krvavnic I. stupně se sádlo po odležení na solení blanšíruje při 65 °C po dobu 5-10 minut. Osolené srdce se vaří v otevřených kotlích 3 hodiny do změknutí, poté se ochladí na teplotu nepřesahující 12. °C a nakrájejte na kráječi sádla na stejně velké kousky o stranách nejvýše 6 mm. Droby II kategorie, pojivová tkáň, vepřová kůže, mezimamární část, chrupavka pečlivě očištěné od nečistot, umyté, naložené do kotlů a vařené do změknutí v uzavřených nebo otevřených kotlích, každý druh samostatně nebo seskupené v závislosti na surovině a obsahu hrubého vaziva při 100°C. Množství přidané vody je u otevřených kotlů až 150 %, u uzavřených 45-50 % hmoty surovin. Doba vaření v závislosti na typu a typu kotle je od 1 do 6 hodin. Uvařené suroviny se v tenké vrstvě vyskládají na stoly nebo rošty, rozeberou, z masokostních surovin se zbaví kostí, hrubých chrupavek a jiného nepotravinářského odpadu a ochladí se na teplotu nepřesahující 12°C.Vepřové žaludky Aby nedošlo k opálení a slepení, ochlaďte ve studené tekoucí vodě na teplotu nepřesahující 1 °C. Vychlazené suroviny se melou na mlýnku přes mřížku s otvory o průměru 2-3 mm a posílají na přípravu mletého masa. Doba rozebírání a chlazení surovin by neměla přesáhnout 6 hodin. Cibule a česnek připravené v samostatné místnosti. Čerstvá cibule se očistí, shnilé a vadné cibule se odstraní, umyjí se ve studené vodě a poté se rozdrtí na mlýnku s mřížkou o průměru 2-3 mm. Vytřídí se suché cibule, vyberou se zčernalé se zbytky šupin a spodků, plotny a cizí nečistoty, pak se na hodinu namočí do studené vody v poměru 1:3 a rozdrtí na mlýnku. Česnek se oloupe, promyje ve studené vodě a rozdrtí na mlýnku přes mřížku s otvory o průměru 2-3 mm. Výtěžnost loupané cibule a česneku je 80 a 82 % hmotnosti neloupané. V přípravě luštěniny a obiloviny Nejprve se z nich zbaví cizích nečistot: ječmen, kroupy a proso projdou magnetickým separátorem a poté se prosejou přes síto a promývají ve studené tekoucí vodě, dokud se mouka úplně neodstraní. Je třeba mít na paměti, že cereálie je třeba umýt bezprostředně před naložením do kotle s vroucí vodou. Poměr obilovin a vody při vaření je: pro kroupy – 1:2,8, ječmen – 1-2,5 a proso 1:2. Cereálie vaříme v konvici s vroucí vodou za občasného míchání 2-3 hodiny do úplného změknutí. Tavený vepřový tuk na selskou klobásu se přidává při vaření obilovin. Aby nedošlo ke kysání, není dovoleno nechávat horké luštěniny a obiloviny v silné vrstvě po dlouhou dobu. Výtěžnost vařených obilovin na hmotnost původní suroviny: ječmen – 250 %, kroupy – 300 %, proso – 200 %. Hrách a čočka vyperte ve studené tekoucí vodě, zbavte nečistot a namočte do vody o teplotě 30-40°C po dobu 4-6 hodin. Poté se promyjí podruhé a vaří se ve vroucí vodě do změknutí v poměru hrášku k vodě 1:3. Pro krvavou klobásu třídy III se vařené luštěniny a obiloviny ochladí a melou na mlýnku přes mřížku o průměru 2-3 mm. Výtěžnost vařeného hrachu (čočky) na hmotnost původní suroviny je 180 %. K výrobě krevních klobás se před použitím fosfátem stabilizovaná nebo defibrinovaná krev nebo krvinky nasolí přidáním 2,5 % soli a 0,025 % dusitanu sodného. Do krve stabilizované kuchyňskou solí se přidává pouze dusitan sodný. Krvinky se předem zředí vodou nebo vývarem v poměru 1:1. Dusitan sodný se podává ve formě vodného roztoku s koncentrací ne vyšší než 2,5 %, poté se krev nebo vytvořené prvky udržují po dobu 12-24 hodin při teplotě ne vyšší než 4 °C. Při přidávání přímo při přípravě mletého masa je možné snížit množství dusitanu sodného na 5 g na 100 kg surovin. Při použití vařené krve nebo tvarovaných prvků se krev uchovávaná v solení vaří 40-60 minut za pravidelného míchání. Doba od přijetí jedlé krve nebo formovaných prvků při porážce a bourání jatečně upravených těl do zahájení jejich zpracování ve výrobě uzenin by neměla přesáhnout 24 hodin, pokud jsou skladovány při teplotě nepřesahující 4 °C. Příprava uzenin z mleté ​​krve se provádí následovně. Suroviny a koření se váží podle receptury. Syrová krev se krájí 2–3 minuty, přidá se koření, sůl, nasekané droby, vazivo, chrupavky, kůže a další suroviny a krájí se další 3–4 minuty, přičemž se rovnoměrně přidává vývar. Mleté maso na uzenou krvavou klobásu se připravuje v mixéru, do kterého se postupně přidávají připravené drcené suroviny: srdce, hovězí a vepřové maso, vazivo a chrupavky, dále kůže a mezisavčí část, vařená krev, koření, sádlo. Míchání se provádí po dobu 10-15 minut, dokud nejsou složky rovnoměrně rozděleny. Připravené mleté ​​maso se plní do skořápek pomocí injekčních stříkaček. Bochníky jsou svázány motouzem nebo nitěmi s nanesenými značkami produktu. Volné konce pláště a provázku by neměly být delší než 2 cm. Minimální délka bochníku musí být alespoň 15 cm. Po vytlačení jsou bochníky ihned odeslány k vaření v parních komorách při teplotě 75-85°C. Při vaření ve vodě se bochníky ponoří do vody ohřáté na 95°C. Při zatížení klesá teplota vody na 80-87°C. Bochníky v umělé skořápce se vaří pouze v parních komorách po dobu 90-120 minut. Doba vaření klobásy v kruzích, střevech, jícnách, průchodech a husích krcích je 40-60 minut v závislosti na průměru střeva. Vaření klobásy je považováno za dokončené, když teplota uvnitř bochníku dosáhne 72 °C a když jsou bochníky propíchnuty, vytéká z nich čistý vývar. Po uvaření se klobása v přírodním střívku ochladí studenou vodou pod sprchou po dobu 10-15 minut, v umělém střívku – ne více než 5 minut, dokud teplota uvnitř bochníku není 35-40°C. Další chlazení uzenin se provádí ihned v komoře při 0-4°C a relativní vlhkosti 90-95% nebo v intenzivní chladicí komoře při teplotě do -10°C, dokud teplota uvnitř bochníku nedosáhne nižší než 0 °C a ne vyšší než 8 °C. Po uvaření a ochlazení ve sprše se uzená krvavnička udí při 18-22°C po dobu 8-12 hodin.