Jak správně fermentovat listy na čaj?

Fermentace je proces oxidace čajových lístků pod vlivem zvýšené teploty a vlhkosti. Zároveň se v pletivech listů hromadí vitamíny a organické kyseliny. Změnou podmínek a doby zpracování surovin se z listů utržených ze stejné rostliny získává čaj různých odrůd, barev a chutí.

Proces a podmínky fermentace čaje

Fermentace čajových lístků začíná po sběru a zpracování ve válcích. Při tomto zpracování je plech vystaven mechanické deformaci a je z něj odstraněna vrchní vrstva kůže. Buněčná šťáva, která se objeví, začne oxidovat a kvasit. Listy mění barvu, mění se z jasně zelené na červenohnědou. Čím déle proces fermentace probíhá, tím je barva listů tmavší.

V čajových továrnách se listy pro fermentaci pokládají ve vrstvě 5–10 cm na podnosy se síťovaným dnem. Palety jsou umístěny v tmavé místnosti s teplotou vzduchu 15 až 29°C. Doba fermentace listů závisí na teplotě. Při vysokých teplotách probíhá fermentace velmi rychle, při nízkých to trvá déle. Optimální teplota je 22 – 26°C. V závislosti na budoucím typu čaje může fermentace trvat od 45 minut do několika hodin. Pro ochranu listí před plísní jsou palety odvětrávány. Pro získání různých odrůd a druhů čaje se mění doba (stupeň) fermentace, vlhkost a teplota v místnosti.

Úrovně a časy fermentace čaje

V závislosti na stupni fermentace se čaj dělí do několika skupin:

S minimální fermentací (od 2 do 10 %). Čaj z minimálně fermentovaných lístků má žlutozelenou barvu, jemnou chuť a jemnou vůni. Při vaření se z listů uvolňuje vůně čerstvé zeleniny a jemné jarní trávy. Listy slabě fermentovaného čaje si uchovávají všechny látky prospěšné lidskému organismu. Žlutý, bílý a některé druhy zeleného čaje se vyrábí z čajových lístků s minimálním stupněm fermentace. Pro přidání další chuti a vůně při přípravě mírně fermentovaného čaje se do čajových lístků přidávají plody a okvětní lístky růže, jasmínu a dalších květů. Mezi lehce fermentované odrůdy patří slavné značky čaje Bai Mu Dan, Moli Bai Mao Hou a Jun Shan Yin Zhen. Pro přípravu slabě fermentovaných čajů se lístky nasbírané brzy ráno suší a ihned posílají k dalšímu zpracování. Fermentační proces těchto čajů je přerušen spařením lístků nebo jejich pražením v kotlích.

S průměrným stupněm prokvašení (od 10 do 80 %). Většina moderních odrůd čaje se vyrábí z listů se středním stupněm fermentace. Předpokládá se, že čím vyšší je procento fermentace, tím tmavší barva a silnější síla nápoje. Vůně čerstvě uvařeného čaje ze středně fermentovaných listů je bohatá a rafinovaná. Mezi středně fermentované odrůdy patří většina zelených čajů a oolongů (kromě Da Hong Pao). Aby se usnadnila orientace v odrůdách středně fermentovaného čaje, jsou rozděleny do tříd. První třída zahrnuje odrůdy s listovou fermentací od 10 do 20 % (voňavé oolongy), druhá od 20 do 50 % a třetí od 50 do 80 %.

Plně fermentované odrůdy (80 až 95 %). Plně fermentované odrůdy zahrnují červený čaj. Nápoj vyrobený z jeho listů má hustou, bohatou vůni a kyselou chuť. Jeho barva se může pohybovat od tmavě vínové až po tmavě hnědou.

Postfermentované čaje (od 95 do 100 %). Při výrobě těchto druhů čajů se listy fermentují dvakrát. Jsou umístěny do komory s vysokou úrovní vlhkosti a zvýšenou teplotou, udržovány po určitou dobu, vyjmuty z komory, ochlazeny, trochu vysušeny a odeslány zpět do komory k dokončení fermentace. Postfermentované čaje se vyznačují svými léčivými vlastnostmi, hustou vůní, jasnou chutí a vysokou silou.

Zařízení na fermentaci čaje

Průmysl vyrábí různé typy jednotek pro fermentaci čaje. Všechny fungují na stejném principu, liší se velikostí a stupněm automatizace. Konstrukčně je instalace pro fermentaci čajových lístků podobná kovové skříni. Stěny, dvířka a zásuvky této skříně jsou vyrobeny z materiálů odolných proti oxidaci (nerez nebo hliníkový plech). Na bočních stěnách skříně jsou vodicí lišty, na které se instalují zásuvky. Boxy mají boky vysoké 12–15 cm a mřížkované dno. V malých fermentačních skříních se vyrábí 3 – 5 boxů, ve výkonných strojích může být více než 30 listových táců. Stěny skříně jsou vyrobeny ze dvou vrstev. Uvnitř stěn jsou umístěny trubkové elektrické ohřívače. Pro udržení konstantní teploty uvnitř skříně a úsporu elektrické energie je mezi vnitřní a vnější stěnu položena vrstva tepelně izolačního materiálu. Ve spodní části skříně je ventilátor a nad každou zásuvkou je instalována rozprašovací hlava.

Některé modely skříní se skládají z izolovaných sekcí. Každá sekce může nechat zrát svůj vlastní druh čaje. Automatizační jednotka reguluje všechny procesy uvnitř fermentační jednotky. Podle naprogramovaných programů automatika nastaví požadovanou teplotu a udržuje vlhkost. V případě potřeby může automatizace odvětrat listy v podnosech a odstranit oxid uhličitý uvolněný během fermentace. Na konci procesu automatika vypne zahřívání listů a vydá signál.

Následující modely zařízení na fermentaci čajových listů jsou považovány za optimální z hlediska ceny a kvality.

Stroj na kvašení čajových lístků DL-6CFJ-80

Fermentační stroj čajových lístků DL-6CFJ-80 je určen k fermentaci 250 kilogramů čajových lístků v jednom provozním cyklu. Instalace je provedena ve formě stojanu se dvěma vertikálními řadami krabic. Každá řada obsahuje 8 listových táců o rozměrech 580*420*100 mm. Všechny kovové konstrukční prvky jsou vyrobeny z nerezové oceli. Instalace pracuje s domácím napětím 220 voltů. Výkon topných těles je 6 kW. Instalační rozměry jsou 1570*950*2100 mm.

Stroj na kvašení čajových lístků DL-6CFJ-60

Fermentační jednotka čajových lístků DL-6CFJ-60 je určena ke zpracování 150 kg čajových lístků v jednom provozním cyklu. Délka cyklu závisí na plánovaném stupni fermentace listů. Po skončení pracovního cyklu automatika vypne instalaci a vydá obsluze zvukový signál. Uvnitř skříně je jedna svislá řada čtrnácti táců o rozměrech 720*520*100 mm. Aby instalace fungovala, je potřeba napětí 220V. Příkon – 6 kW. Instalační rozměry jsou 1130*1100*2040 mm.

JY-6CHFZ400 Fermentační závod na čajové lístky

Fermentační stroj na čajové lístky JY-6CHFZ400 je vysoce výkonný komplex pro zpracování čajových lístků. Během jednoho cyklu provozu se do něj naloží 400 kg listí. Instalace se skládá ze čtyř izolovaných komor s pěti zásobníky. V každé komoře můžete vytvořit podmínky pro fermentaci vlastního druhu čaje. Pro lepší kontrolu procesu kvašení jsou ve skříni instalovány skleněné dveře. Přes sklo je jasně vidět barva listů. Zařízení je vybaveno programovatelným systémem pro automatické udržování vlhkosti a teploty uvnitř komor. Provozní napětí instalace je 380V, příkon 5,5 kW. Celkové rozměry jsou 2200*1700*2500 mm.

Vytvořte si na webu přihlášku, co nejdříve vás budeme kontaktovat a zodpovíme všechny vaše dotazy.

Fermentované bylinkové čaje jsou v posledních letech velmi oblíbené. Kromě tradičního čaje Koporye z listů ohnivce připravují znalci aromatické a zdravé čajové směsi z listů zahradních a polních rostlin.

Tradiční čaj Koporye z listů ohnivé trávy neboli ohnivce.

Co je fermentace

Fermentace je chemický proces, který probíhá v buňkách za účasti biologicky aktivních bílkovinných látek – enzymů, které hrají roli katalyzátorů. Během fermentace se některé prospěšné látky obsažené v listech a bylinkách v nerozpustné formě stávají rozpustnými (a proto je může tělo vstřebat); vitamíny jsou obvykle zachovány.

Proč fermentovat rostliny na čaj?

Fermentací se zlepšuje chuť rostlinných materiálů – v listech se odbourávají hořčiny a třísloviny. V důsledku reakcí, ke kterým dochází, se však mění nejen chuť, ale i vlastnosti surovin – s tím je třeba při fermentaci léčivých rostlin počítat.

Sušený čaj z ohnivce není ničím výjimečným, ale po fermentaci se rozvine výrazné ovocné aroma. U některých rostlin – například bergénie – jsou listy zcela vhodné k použití až po fermentaci (v případě bergénie – přírodní, vyskytující se v zimě za přirozených podmínek).

Listy bergénie je vhodné používat až po fermentaci

Čaj Bergenia: výhody a jak se připravit
Léčivé vlastnosti bergénie a kontraindikace jejího použití

Co se může fermentovat a co ne

Jednoduše, fermentujte by neměl rostlinné suroviny, které zpočátku má výraznou vůni a chuť: máta, meduňka, bazalka atd. – éterické oleje se z nich vypaří a rostliny ztratí ty vlastnosti, pro které si jich ceníme. Květinové suroviny také nejsou fermentované.

Ale skvělé na fermentaci listy většiny ovocných a bobulovinových plodin (jabloně, hrušky, třešně, kalina, maliny, ostružiny, jahody atd.). Trochu pochybuji o kvašení listů černého rybízu – už jsou velmi aromatické. S přípravou takového čaje má ale výbornou zkušenost jeden z našich čtenářek: Fermentovaný čaj z listů černého rybízu – recept je velmi podrobný, pokud máte zájem, určitě vyzkoušejte.

Pro fermentaci jsou vhodné listy většiny ovocných a bobulovinových plodin

Ke kvašení jsou vhodné listy ohnivce a topinamburu. Ohledně listů borůvek a brusinek se názory těch, kdo to zkusili, rozcházely: jedni říkají, že tyto suroviny jsou nevhodné pro kvašení, protože jsou příliš suché, jiní zase, že všechno dopadá skvěle. Chuť a barva, jak se říká.

Nebo možná jde o všechno technologie. Existují různé způsoby fermentace. Všechny jsou v zásadě „správné“ – ale výsledky se mohou lišit.

Jak správně sbírat suroviny na kvašení

Abyste hned od začátku všechno nezkazili, potřebujete ty správné suroviny. Sbírá se pouze za suchého počasí a samozřejmě daleko od rušných dálnic, průmyslových podniků atp. Listy by se neměly omývat, proto by měly být okamžitě čisté – zbavené prachu, ulpělých nečistot a pavučin.

Před zpracováním musí být suroviny roztříděny a zbaveny nečistot.

Procházíme vše, co jsme nasbírali, abychom se zbavili nečistot, větviček, hmyzu a dalších nepotřebných „přísad“. Poškozené nebo nemocné listy vyhodíme.

Důležitá nuance: různé druhy rostlinných surovin se nutně fermentují odděleně, pokud je chcete rozmixovat, musíte to udělat po uvaření.

Jak fermentovat rostliny na čaj doma

Proces fermentace se skládá z několik fází. Buďte opatrní: neměli byste je přeskakovat ani zaměňovat – to ovlivní výsledek! Ale v kterékoli fázi si můžete vybrat preferovanou technologii. Nezapomeňte, že chuť a vůně hotového výrobku se mohou změnit, takže zpočátku má smysl zkoušet různé metody a vybrat si pro sebe tu nejlepší možnost.

1. Primární fermentace

V této fázi musíme surovinu změkčit a „spustit“ v ní změny. To lze provést jedním ze tří způsobů:

sušení na vzduchu;
primární fermentace bez vzduchu;
zmrazení.

Sušení na vzduchu je jednou z metod primární fermentace

pro vadnutí na vzduchu je potřeba nasbírané listy rozložit v tenké vrstvě na bavlněnou nebo lněnou látku tam, kam nedosahují sluneční paprsky, a nechat 10-12 hodin (doba závisí na teplotě a vlhkosti vzduchu). Zároveň list ztrácí část vlhkosti a jeho šťáva houstne, stává se koncentrovanější a bohatší. Tato metoda vhodné pro šťavnaté listy a méně vhodné pro tvrdší a sušší (například malinový).

Dokončení fáze je dáno stavem suroviny: plech by neměl při ohýbání křupat ani se lámat, stává se jako hadr – měkký a poddajný. Pokud zmáčknete hrst těchto listů v ruce, nebudou se narovnávat, když uvolníte prsty.

Druhý způsob: Suroviny těsně uložíme do igelitového sáčku, stlačíme, abychom odstranili co nejvíce vzduchu, pevně zabalíme a necháme na tmavém místě stejných 10-12 hodin. Zároveň plech také změkne, ale neztrácí vlhkost, ale může získat lehké příjemné aroma. Metoda je univerzální, i když u velmi šťavnatých surovin se možná vyplatí zkrátit dobu výdrže.

Jakou metodu předkvašení zvolit, záleží na surovinách a vašich preferencích

Třetí možnost – zmrazení – vhodné pro tvrdé, suché listy (příliš šťavnaté listy se mohou při rozmrazování rozmočit). Důležité: není třeba je omývat ani namáčet vodou! Samotný způsob je jednoduchý: suroviny dáme do igelitového sáčku a dáme na stejných 10-12 hodin do mrazáku a poté je rozmrazíme.

2. Kvašení

Aby proces mohl začít, musíme narušit celistvost listu a dosáhnout uvolnění šťávy. Existují také tři způsoby, jak to provést:

válcování listí;
„hnětení“ hmoty surovin;
mletí pomocí mlýnku na maso.

Musíme narušit celistvost listů a docílit uvolnění šťávy

První možnost je možná nejnáročnější, ale znalci ji považují za nejvíce „správnou“. Vezmeme několik listů, zkroutíme je a převalíme mezi dlaněmi. To se musí dělat silou, aby listy pustily šťávu a srolovaly se do dlouhých „doutníků“.

Ve druhém případě položíme suroviny na stůl přikrytý čistou utěrkou nebo do velké mísy a začneme je hníst jako těsto, listy mačkáme, kroutíme a třeme. Cíl je stále stejný: rozmačkejte, dokud se neobjeví šťáva.

Tyto dvě metody jsou vhodné, pokud dáváte přednost sypanému čaji a nevadí vám vyvinout nějakou fyzickou námahu. Pokud preferujete jemný čaj, v granulích a chcete si proces zjednodušit, použijte běžný mlýnek na maso. Tato možnost je také dobrá pro tvrdé listy, které je obtížné ručně válet a drtit, dokud se neobjeví šťáva.

Na tvrdé suroviny použijte mlýnek na maso

Poté je třeba připravené suroviny (jakýmikoli prostředky) těsně umístit do smaltované nádoby, zakrýt talířem nebo dřevěným kruhem a umístit pod tlak. V této podobě necháme budoucí čaj při teplotě +20 až +26 stupňů po dobu 3-4 hodin až den (maximálně 36 hodin, jinak se surovina znehodnotí).

krátká (ne více než 5-6 hodin) fermentace dává čaj měkký a aromatický; listy některých rostlin – například maliny, kalina, jabloně, rakytník – se při tomto ošetření nejlépe otevírají;
průměrná doba fermentace (až 10-15 hodin) umožňuje získat čaj střední intenzity, s dobře definovaným, jasným aroma charakteristickým pro konkrétní druh suroviny;
na dlouhá fermentace (přes 16 hodin) Vůně slábne, ale čaj se stává kyselejším a bohatším.

3. Sušení

Připravený čaj položte na plech nebo sušicí rošty; vše záleží na zvolené možnosti přípravy surovin a vašich preferencích. Já například miluji velkolistý čaj, takže listy k sušení nesroluji, ale fermentovanou hmotu spíše kypřím. Někdo listy smotává do koulí, jiný je suší i obkladem (to je důležité, pokud máte po ruce jen troubu s plechem na pečení a surovin je hodně).

Vyzkoušejte různé možnosti a vyberte si tu svou. Hlavní – čaj dobře vysušteaby se během skladování neobjevila plíseň.

Čaj dobře vysušte, aby během skladování nezplesnivěl.

To je obecně veškerá moudrost. Vypadá to složitě, ale ve skutečnosti to chce jen čas – proces není příliš rychlý. Ale výsledek, věřte mi, stojí za veškerou námahu.

Vaříte fermentované bylinkové čaje? Jaké rostliny k tomu používáte, jaké způsoby kvašení preferujete? Podělte se o své zkušenosti v komentářích!