Jak správně naředit želatinu na dezert?

Pokusme se zjistit, jak želatina funguje správně a jak se její odrůdy navzájem liší.

Druhy želatiny

Želatina je stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo živočišného původu, které umožňuje získat z tekutin rosolovitou texturu, kterou milují milovníci sladkého. Má široké využití v cukrářském průmyslu a v našich kuchyních.

V receptech najdete několik tvarových faktorů želatiny: plát, prášek a někdy i strukturu zředěnou ve vodě – želatinovou hmotu.

Proces přípravy jakékoli želatiny probíhá ve studené vodě.

1. První formát je nejpohodlnější. Listy mají obvykle stejnou váhu a v receptech fungují jednotlivě (například je tam napsáno „vezměte si dva listy želatiny“ – nepotřebujeme váhy ani odměrky, stačí vzít dva listy!). Tento typ želatiny rychle (až 5 minut) nasaje tolik vody, kolik potřebuje. Jakmile změkne, vyjměte jej a vyždímejte (ne příliš!) a odstraňte přebytečnou vlhkost.

Dalším krokem je zavedení želatinové hmoty nebo připravených želatinových listů do kapaliny při teplotě 50 ° C až 80 ° C, poté začnou kvést (spojit se s vlhkostí).

Ke stabilizaci gelovité hmoty dochází od 6 do 24 hodin při teplotě 10 až 15 °C.

Vaření a vysoká kyselost snižují účinnost želatiny. Cukr, mléko, alkohol zvyšují účinek.

Síla želatiny

Někdy se naši zákazníci potýkají se situací, kdy želatina nefungovala tak, jak bylo zamýšleno v receptu (přestože byla dodržena výše uvedená doporučení). A zde je třeba mluvit o důležité vlastnosti tohoto doplňku stravy – síle.

V Rusku se používají dva systémy: sovětský (měřeno v newtonech) a západní (v květech). Čím vyšší je indikátor, tím lépe si gelová hmota udrží svůj tvar a odolá stresu. Domácí cukráři často používají druhý systém, jak jej lze nalézt na želatinových obalech. Není-li síla uvedena na obalu, může se její ukazatel lišit šarži od šarže (informace je nutné upřesnit s výrobcem). Níže uvedená tabulka uvádí údaje pro nejnovější šarže značek želatiny, které lze zakoupit v Rusku.

Značka želatiny	Síla, květ
Valde (listové) vepřové maso	120
Připravych	140
IDigo	170
Parfaitový prášek	180
Valde (list) Halal	180
Valde (granulované) vepřové maso	180
Valde (granulovaný) Halal	220
Valde Gold (list) 10g a 22g	220
Dr. Oetker	220
Pekárna Il	220

Mnoho západních výrobců, například EWALD, rozděluje svou listovou želatinu do následujících kategorií:

kategorie želatina	Síla, květ	Hmotnost listu, g
Titan	120	5
bronz	130	3,3
stříbro	160	2,5
zlato	190-220	2
Platina	250	1,7

Každý list v tomto balení má stejnou pevnost, ale jinou hmotnost a velikost. Takové informace jsou mezi ruskými výrobci vzácné a nemusí splňovat výše popsané normy. Proto je nejlepší použít želatinu uvedenou v receptu – jinak můžete získat nepříjemný výsledek. Ale není to vždy snadné!

Co dělat, když je v receptu uveden jeden druh želatiny s určitou silou a gramáží, ale k dispozici je úplně jiný. Musíme se přepočítat. Pro vaše pohodlí jsme vytvořili univerzální kalkulačku převodu želatiny:

Želatinová kalkulačka

Takže máte recept, který uvádí, jakou želatinu přidat v jaké síle. Nic takového ale nebylo na skladě, ani v obchodě. Níže vám představujeme naši kalkulačku, která vám pomůže převést jednu želatinu na druhou, abyste nedosáhli nepředvídatelného výsledku:

Želatinu si můžete zakoupit v našem internetovém obchodě. Doručujeme po celém Rusku: