Jak správně připravit fermentovaný čaj?

Všechny hlavní odrůdy čaje jsou vyráběny z listů jedné rostliny – Camellia sinensis. Mezitím se barva, vůně a chuť každého nápoje radikálně liší. Vlastnosti čaje jsou ovlivněny: podmínkami pěstování, dobou sběru lístků, způsoby zpracování, mezi nimiž má klíčový význam fermentace. V tomto článku vám podrobně povíme o všem, co s tímto procesem souvisí.

Co je fermentace

Fermentace je složitý chemický proces rozkladu organických látek za pomoci mikroorganismů. Fermentované potraviny jsou lépe stravitelné a obsahují více tělu prospěšných látek.

Tato technologie je široce používána v potravinářském průmyslu pro výrobu čaje, chleba, vína a dalších produktů.

Fáze fermentace čaje

Proces fermentace se skládá z následujících kroků:

Sušení. Čerstvé listy se rozkládají na palety ve vrstvě o tloušťce 5-10 cm. Palety se nechají několik hodin nebo dní v tmavé, vlhké místnosti. Teplota v místnosti by měla být 20-30 0 C, vlhkost – 90%. Sušené listy částečně ztrácejí vlhkost, změknou a poddajné ke zpracování.
Kroucení (kroucení). Při kroucení jsou buněčné membrány listu zničeny, v důsledku čehož část šťávy vytéká na povrch. Surovina proto vyvine vůni a charakteristickou chuť.
Oxidace. Při uvolňování buněčné mízy se uvolňují enzymy oxidázy, které při kontaktu s polyfenoly spouští proces fermentace. Barva čajových lístků se mění ze zelené na červenohnědou.
Sušení Sušením můžete v určitém okamžiku zastavit oxidační proces, abyste získali požadovaný druh čaje. Připravené suroviny jsou umístěny do sušicích komor a udržovány při teplotách nad 90 0 C. V malých čajovnách dohlíží na sušení speciální pracovník. Listy by měly být dobře vysušené, ale ne spálené, jinak se čaj jednoduše promění v prach.

Zajímavý fakt: Během sušení se na povrch čajového listu dostávají éterické oleje, díky nimž se nápoj stává chutným a aromatickým. Při vaření se silice extrahují do nálevu.

Klasifikace čaje podle stupně fermentace

Změnou podmínek a trvání fermentace můžete získat produkt s určitými vlastnostmi.

Podle stupně fermentace se čaje dělí do několika skupin:

Druhy fermentovaného čaje

Nejoblíbenější fermentované čaje jsou:

Bílá. Fermentovatelný o 5-7%. Obsahuje mnoho jemných mladých pupenů pokrytých bílými vlákny, které dodávají nápoji bělavý odstín. Čaj obsahuje maximální množství vitamínů, mikroelementů a antioxidantů. Má tonizující a osvěžující vlastnosti. Vaří se při teplotě nepřesahující 70 0 C.
Syn. Jeden z nejvoňavějších druhů. Prodává se ve formě kroucených kuliček nebo spirál, ovoněných esenciálními oleji. Barva slabě fermentovaného oolongu je jasně zelená, chutí připomíná bylinný nálev. Oolongy, které jsou z 80–95 % fermentovány, mají červenohnědou barvu.
Zelená Stupeň oxidace – 3-12 %. Nejčastěji je nápoj ochucený květy jasmínu. Spolu s čajovými lístky se asi měsíc uchovávají v chladné místnosti, poté se třídí nebo se hotová směs posílá do prodeje. Zelený čaj najdete ve formě kroucených kytic. Výrobci často do čajových lístků přidávají květy karafiátu nebo slaměnky. Jakmile jsou květiny v horké vodě, „ožijí“ a začnou kvést. Tato směs se znovu nevaří, protože. rychle ztrácí své aroma.
Červená. Nápoj má jasně jantarovou barvu. Číňané mu říkají červený čaj („Hong Cha“) a Evropané černý čaj. Nápoj zalijte vodou ohřátou na 90 0 C, v porcích ne větších než 5 gramů. Pokud je čaj správně připraven, bude chutnat sladce.
Pu’er. Tmavý, dodatečně fermentovaný čaj. Pu-erh zraje několik měsíců nebo let jako drahé víno nebo sýr. Čaj má specifické aroma a prodává se ve formě lisovaných briket.
Bylinkový čaj. Přísně vzato se rostlinné přípravky obvykle skládají z nefermentovaných surovin. Existují ale výjimky – ohnivák, fermentovaný maliník, jahodník a listy rakytníku. Bylinný čaj uvařte rychlostí: 1 polévková lžíce suché směsi na 1 šálek vroucí vody. Nápoj by měl louhovat 10-15 minut, aby se do čaje vyloučilo co nejvíce prospěšných látek.

Rozdíly mezi fermentovaným a nefermentovaným čajem

fermentovaný čaj	Nefermentovaný čaj
Barva
Po uvaření získá rubínovou nebo tmavě hnědou barvu.	Při kontaktu s horkou vodou získá průhledný, žlutý nebo zelený odstín.
Chuť
Řízený oxidační proces umožňuje získat nápoje s různými chuťovými tóny.	Chuť a vůně nápoje připomínají bylinný nálev.
Užitečné vlastnosti
Částečně uloženo.	Kompletně uloženo.
Teplota vaření
60-80 0 C (pro středně fermentovaný čaj); 90 0 C (pro 80-100% fermentaci).	80-90 °C.

Blahodárné vlastnosti fermentovaného čaje

Normalizuje imunitu;
Stimuluje činnost gastrointestinálního traktu;
Obsahuje více vitamínů, antioxidantů a dalších bioaktivních sloučenin než čerstvé;
Zabraňuje rozvoji patogenních bakterií, potlačuje zánětlivé procesy;
Pomáhá odstraňovat toxiny a těžké kovy;
Snižuje vstřebávání tuků, podporuje hubnutí.

Nežádoucí účinky a kontraindikace

Fermentované potraviny jsou pro tělo prospěšné, ale v ojedinělých případech mohou způsobit nežádoucí reakce.

dyspepsie, nadýmání, bolest břicha;
alergické reakce (vyrážka, svědění kůže).

Nemoci, u kterých je pití černého čaje kontraindikováno:

srdeční selhání, hypertenze, arytmie, tachykardie atd.;
žaludeční a duodenální vředy, gastroezofageální reflux;
narušení ledvin a jater;
diabetes mellitus;
neurologické poruchy;
narušená sekrece laktázy.

Důležité! Pití černého čaje během období exacerbace chronických onemocnění gastrointestinálního traktu je extrémně nebezpečné pro zdraví.

Jak si vyrobit fermentovaný čaj doma

Fermentovaný čaj lze připravit z jakéhokoli rostlinného materiálu. Proces se skládá z několika fází, každou z nich zvážíme samostatně.

Sběr listů a bylin

Listy je lepší sbírat ráno, za jasného a suchého dne, nejlépe v období květu rostliny. Je vhodnější zvolit zastíněné oblasti umístěné mimo průmyslové podniky a prašné cesty. Sbírat by se měly pouze celé, šťavnaté listy. Nasbírané suroviny je nutné omýt v horké vodě a vysušit.

Čaj z jarní sklizně je jemnější a jemnější chuti. Listům z podzimní sklizně trvá fermentace mnohem déle.

Důležité! Nasbírané rostliny by se měly navzájem dobře kombinovat.

sušení

Připravené suroviny se rozloží na bavlněnou tkaninu ve vrstvě ne více než 5 cm a nechají se 12 hodin v dobře větrané zatemněné místnosti. Chcete-li zkontrolovat, zda jsou listy hotové, zmáčkněte je v ruce. Dobře usušené listy se při stlačení nenarovnávají a nekřehčí.

Zmrazení

Usušenou hmotu zabalte do igelitového sáčku, dejte na 48 hodin do mrazáku, poté vyndejte a v rovnoměrné vrstvě rozprostřete na tác. Již při mrazení se z něj začne uvolňovat šťáva. Tento krok zpracování však není nutný.

Kroucení

Při kroucení musíte zajistit, aby rostliny uvolnily maximální množství buněčné mízy. Obsahuje enzymy nezbytné k nastartování oxidačního procesu.

To lze provést třemi způsoby:

Listy srolujte do ruliček. Mezi dlaněmi válejte 5-6 listů, dokud nevyteče šťáva. Výsledné rohlíky nakrájejte na malé kousky.
Suroviny hněteme jako těsto. Vložte listy do misky a dobře míchejte po dobu 10 minut.
Zelenou hmotu protáhněte mlýnkem na maso. Na mlýnek na maso umístěte mřížku s velkými oky a procházejte listy.

Fermentace

Připravenou hmotu dejte do plastové nádoby ve vrstvě o tloušťce ne více než 10 cm ručně umáčkněte listy stočené v mlýnku na maso a přitlačte na závitky.

Nádobu přikryjte vlhkou utěrkou a nechte v teplé místnosti, dokud nezačne fermentace. Když se objeví výrazná vůně zeleně, fermentace by měla být zastavena a mělo by se začít sušení.

Sušení

Vykynutou hmotu dejte v tenké vrstvě na plech, dejte do trouby na 1 hodinu při teplotě 95-100 0 C, občas promíchejte. Další sušení by mělo být prováděno při teplotě 50 0 C.

Ujistěte se, že listy uschnou rovnoměrně. Pokud se při stisknutí začnou lámat, je proces považován za dokončený. Vyjměte čaj z trouby, vychladněte a poté přendejte do látkového sáčku. Čaj skladujte v uzavřené skleněné, kovové nebo plastové nádobě na tmavém a chladném místě.

Závěr

Technologie fermentace umožňuje získat z jednoho druhu suroviny nápoje s různými chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Dodržováním jednoduchých doporučení si můžete připravit kvalitní čaj i doma.

Zabýváme se výrobou čajů privátních značek, kontaktujte nás, pokud potřebujete vyvinout novou řadu čajové značky!