Jak temperovat čokoládu doma na jahody?

Naučíte se temperovat čokoládu tím nejjednodušším způsobem, který nevyžaduje mramorovou desku, mixér ani speciální dovednosti. Doma to zvládne každý. Nejprve se musíte naučit, jaké vybavení potřebujete pro práci s čokoládou, jak si vybrat čokoládu a jak ji rozpustit, a pak přejdeme k praxi.

ZAŘÍZENÍ pro temperování čokolády

Pokojová teplota. Velmi důležité je udržovat pokojovou teplotu 16-22 C. Pokud je teplota vyšší, čokoláda netemperuje a krystalky kakaového másla neztvrdnou. Zapneme proto klimatizaci, vypneme radiátory, otevřeme okna nebo jdeme do nejchladnější místnosti.
Pracovní plocha. Důležité je, aby byla hladká, odváděla teplo a byla dostatečně velká, aby se s ní dalo pracovat. Co lze použít: keramické dlaždice, mramorové nebo žulové desky, plech na pečení, sklo. I když temperujete čokoládu s kalety nebo ve studené lázni, stále budete potřebovat pracovní plochu na zdobení, nalévání a sběr čokolády.
Silikonová špachtle – nejnezbytnější zařízení v kuchyni cukráře a čokolatiéra.
Plastová miska potřeba k rozpuštění čokolády. Čokoládu můžete rozpustit ve skle a kovu, ale jsou horké. V tomto případě je třeba dbát na to, aby se čokoláda nepřehřívala.
Pyrometr. Používáme k měření teploty čokolády. Na rozdíl od kontaktního teploměru pyrometr měří teplotu rychleji. Rychlost však přichází za cenu přesnosti. Čím vyšší je teplota kapaliny, tím větší je chyba. Můžete to zkontrolovat sami převařením vody. Pyrometr bude ukazovat teplotu výrazně pod 100 C, takže nemůžete kontrolovat teplotu sirupů, karamelů a pudinků. Pyrometr používáme pouze pro práci s čokoládou. Pokud nemáte pyrometr, tak použijte kontaktní teploměr.

kakaové máslo je hlavní složkou čokolády

Upozorňujeme, že čokoládovny a cukráři nepoužívají čokoládové tyčinky, které se prodávají v běžných obchodech, ale používají profesionální čokoládu. Typicky tato čokoláda přichází ve formě kapek nebo kapek. Roztaví se snadněji než čokoládové tyčinky.

Nejdůležitější v čokoládě je obsah kakaového másla. Pokud se jedná o bílou čokoládu, pak se podívejte na obsah kakaových výrobků na obalu. Toto bude množství kakaového másla. Kakao a kakaový likér se přece do bílé čokolády nepřidává. Ideální je použít čokoládu s obsahem kakaového másla alespoň 30 %. Tato čokoláda bude tekutá a dekor bude jemný. Pokud čokoláda obsahuje 25-27 % kakaového másla, pak si do ní musíte kakaové máslo přidat sami. Na každých 100 gramů čokolády přidejte před temperováním 10 gramů kakaového másla.

Hořká a mléčná čokoláda obecně nevyžadují přidání kakaového másla. To lze provést, pokud vidíte, že čokoláda je při provozní teplotě hustá.

Kupte si čokoládu v cukrárnách. Přečtěte si ingredience a věnujte pozornost obsahu kakaového másla. Pracoval jsem s čokoládou od různých výrobců: callebaut, irca, belcolade, ariba. A doporučuji kteroukoli z těchto značek.

Teplota temperování čokolády

Pokud jste kupovali čokoládu v balících, viděli jste temperovací tabulku. Každý druh čokolády a výrobce má své vlastní schéma. A pokud ho máte, podívejte se na tabulku na obalu. Pokud ne, použijte hodnoty teploty, které jsou uvedeny níže.

Hořká čokoláda: 50–55 °C → 27 °C → 31–32 °C
Mléčná čokoláda: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Bílá čokoláda: 40-45 °C → 25-26 °C → 27-28 °C

Jak používat teplotní tabulku

Na příkladu bílé čokolády se podívejme, jak tyto teploty použít.

Bílou čokoládu je potřeba rozpustit na teplotu 40-45 C.
Poté je potřeba bílou čokoládu vychladit. Pokud děláte malé množství dekoru nebo cukroví, pak ochlaďte na 25-26 C a vlijte čokoládu.
Pokud plánujete vyrobit více druhů ozdob, nalijte několik čokoládových tyčinek, poté 2/3 čokolády temperujte na teplotu 25-26 C. Poté smíchejte s 1/3 čokolády. Zamíchejte a změřte teplotu. Teplota bílé čokolády bude cca 27-28 C. Vyrobte ozdoby.

Pokud potřebujete vyrobit několik tabulek čokolády, pak při nalévání jedné formy čokoláda v hlavní misce začne houstnout, ztvrdne a bude se muset znovu rozpustit a temperovat. Když zvýšíme pracovní teplotu pro bílou čokoládu z 25 C na 28 C, v podstatě prodloužíme dobu, po kterou s čokoládou pracujeme. Zatímco budete nalévat jednu tabulku, teplota bílé čokolády klesne z 28 na 27 C a na druhé tabulce na 26 C. A po zalití třetí čokoláda zhoustne.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě

Veškeré vybavení, misky, povrchy musí být suché. Když kapka vody dopadne na rozpuštěnou čokoládu, čokoláda se začne oddělovat. Toto pravidlo pro práci s čokoládou je nutné vždy dodržovat.

Při rozpouštění čokolády v mikrovlnné troubě používejte plastové nádoby. Nezahřívá se.

V mikrovlnné troubě rozpusťte čokoládu v pulzech po dobu 15-30 sekund na střední výkon. Poté misku vyjměte, vmíchejte čokoládu a vraťte zpět. I když jsou kousky čokolády, nemusíte měřit teplotu. Čokoládové střepy se obvykle stanou tekutými při 35 C. Ale pokračujeme v dalším tání čokolády. U bílé čokolády je maximální teplota ohřevu do 45 C, u hořké čokolády do 55 C. Při této teplotě se všechny krystaly kakaového másla stanou tekutými.

Jak rozpustit čokoládu v dvojitém kotli

Přiveďte vodu v hrnci k varu. Snižte teplotu na sporáku na nejnižší teplotu, při které se voda dále vaří. Vysušte veškeré vybavení. Umístěte misku čokolády na pánev s vodou. Čokoládu neustále mícháme.

Čokoládu zahřejte ne na horní teplotu tání (u bílé čokolády 40-45 C, tmavé 50-55 C), ale na nižší teplotu. Například na bílou čokoládu do 38 C. Vyjměte misku z lázně a pokračujte v míchání. Nádobí bude vydávat teplo a čokoláda se zahřeje na 40-45 C. Pokud se čokoláda již zahřála nad 40 C, pak ji můžete nalít do studené mísy. Vyvarujte se přehřátí čokolády.

Nejjednodušší způsob temperování čokolády bez mramorové desky

Pro začátečníky, kteří se chtějí naučit temperovat čokoládu, doporučuji začít s hořkou čokoládou. Obsahuje více kakaového másla než bílé a mléčné kakaové máslo. Proto je snazší z něj vyrobit dekor, čokoládu a bonbóny. Vzal jsem například hořkou čokoládu. Rozpusťte buď ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Tyto metody jsou popsány výše.

Změříme teplotu čokolády. Podle tabulky teplot temperování víte, že hořká čokoláda taje na 50-55 C, ale obal doporučoval teplotu 45-50 C. Já jsem ji ohřála na 46 C.

Nyní začíná ta nejzajímavější a nečekaná část. Vyjmeme mraženou zeleninu nebo bobule. Nejlépe malé. Mám brusinky. A vytvoříme studenou lázeň pro čokoládu. Temperování je proces míchání a chlazení čokolády. Promícháme silikonovou stěrkou a ochladíme mraženým ovocem.

Takto vypadá struktura ze strany. Dávejte pozor, aby se do misky s čokoládou nedostala voda ani led. Nejčastěji používám brusinky nebo brusinky. Tyto bobule mají tvrdou slupku. Když bobule roztají, netečou.

Chlad přichází zdola, míchá se uvnitř. Důkladně promícháme, aby se čokoláda na dně promíchala s tou nahoře.

Takto temperujeme malé množství čokolády, proto ji ihned ochladíme na provozní teplotu – 28 C. (Tyto hodnoty jsou uvedeny v tabulce temperování čokolády)

Čokoláda je připravena. Vyrábíme dekor, plníme bonbonové korpusy. Dělám čokoládovou tyčinku.

Přebytečnou čokoládu odstraňte špachtlí.

Pokud jste dodrželi teploty, tak po pár minutách čokoláda začne houstnout. Lesklý povrch se změní na matný.

Čokoládu necháme 24 hodin uležet na chladném místě. Během této doby rozpuštěné krystaly kakaového másla opět ztuhnou. Čokoláda se zmenší, povrch se leskne a samotná čokoláda ztvrdne.

Metody temperování čokolády

Kromě způsobu temperování čokolády na mražené zelenině existují další způsoby:

temperování čokolády na mramorové desce
temperování čokolády s callets
temperování čokolády s kakaovým máslem

Tyto způsoby temperování jsou podrobně popsány v kurzu čokolády.

Proč čokoláda neztuhne?

Pokud jste čokoládu temperovali, ale neztuhla. Nejprve se ujistěte, že uplynulo 24 hodin. Přesně takovou dobu potřebuje čokoláda na temperování. Navíc, pokud je vše provedeno správně, hořká čokoláda ztvrdne a mnohem rychleji se dostane z formy.

Sledujte teplotu v místnosti. Provozní teplota při práci s čokoládou je 16-22 C. Stejnou teplotu je nutné udržovat i při krystalizaci čokolády. Pokud je pokojová teplota vyšší, vložte čokoládu do lednice. Jinak čokoláda neztuhne.

Třetím důvodem je, že jste špatně změřili teplotu čokolády, případně pracovali na hraničních hodnotách. Například pro práci s bílou čokoládou je teplota 25-28 C. Pokud měla čokoláda 28 C, pak je možné, že se pyrometr spletl a skutečná teplota byla o něco vyšší.

Nastává situace, kdy čokoláda vyjede z forem, ale je pokryta bílým povlakem. Důvody bílého povlaku na čokoládě a jak to opravit jsou napsány zde.

Doba čtení ~ 10 minut Obsah 1. Výhody jahod v čokoládě 2. Návod na výrobu jahod v čokoládě krok za krokem – výběr a příprava lesních plodů – příprava čokolády – příprava jahod v čokoládě – možnosti dekoru – pravidla chlazení – skladování jahod v čokoládě 3. Kytice jahod v čokoládě DIY čokoláda, návod 4. Kdo může dát jahody v čokoládě Sladká jahodová dřeň v kombinaci s čokoládou je vynikající pochoutka, kterou si užívají děti i dospělí? A to je navíc jedinečný, efektní a velmi chutný dárek! Vyvolá jasné, nadšené emoce a ohňostroj neobvyklých chuťových vjemů. Sada jahod v čokoládě bude skvělým dárkem k narozeninám, Novému roku, 8. březnu, výročí schůzky nebo jinému svátku. Kompozice z jahod v čokoládě a čerstvých květin je originální a praktickou alternativou k tradiční kytici a bonboniéře.

1. Výhody jahod v čokoládě

Mnoho lidí věří, že dezerty jsou chutné, ale příliš kalorické a sladké. A proto by je neměli konzumovat ti, kteří bojují s kily navíc nebo se snaží dodržovat zásady správné výživy. Existuje však mnoho nízkokalorických a velmi chutných dezertů, které lze konzumovat bez poškození postavy a těla. Jednou z těchto lahůdek jsou jahody v čokoládě. Zralé šťavnaté bobule a přírodní čokoláda obsahují málo kalorií. Tento jahodový dezert v čokoládě neobsahuje žádná umělá aromata, konzervanty ani jiné chemické přísady, lze jej podávat i dětem (pokud nejsou alergické na jahody a čokoládu). Jahodová dužina a čokoládová poleva obsahují látku zvanou „hormon štěstí“. Proto dezert zvedne náladu, odstraní podrážděnost, zmírní příznaky deprese a normalizuje fungování nervového systému. Jahody a čokoláda obsahují mnoho antioxidantů, které zpomalují proces stárnutí a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Sladké bobule obsahují velké množství vitamínu C, který posiluje imunitní systém a bojuje proti virózám a nachlazení. Obsahují také hodně železa, draslíku, hořčíku a dalších minerálů, které jsou potřebné pro prevenci anémie z nedostatku železa a normální fungování celého těla.

2. Jak vyrobit jahody v čokoládě vlastníma rukama: hlavní kroky

Recept „Jahody v čokoládě“ (Klubnika v shokolade) je mezi hospodyňkami velmi oblíbený. Tento dezert se snadno připravuje doma, je ideální pro romantickou večeři, rodinnou dovolenou nebo setkání s přáteli. Můžete si ho připravit jen tak, abyste hýčkali sebe i svou domácnost.

Výběr a příprava bobulí

Jahody v čokoládě se připravují doma ze zralých, ale hutných a celých bobulí. Zmačkané nebo zkažené jahody nejsou vhodné jako dezert. Vybírejte sytě vybarvené plody, mají nejvíce prospěšných vlastností. Ujistěte se však, že tam nejsou žádné přezrálé bobule, které rychle začnou uvolňovat šťávu a kazí vzhled sladké pochoutky. Důležité! K tomuto dezertu se hodí pouze čerstvé jahody. Rozmražené bobule po namočení v horké čokoládové polevě nedrží tvar. Bezprostředně před vařením by měly být bobule omyty a vysušeny, položeny v jedné vrstvě na papírový ručník. Z plodů není potřeba odstraňovat stopky, využijete je k přichycení jahod při namáčení do čokolády. Pokud připravujete jídlo pro dospělé, můžete do každé bobule přidat trochu sladkého likéru, koňaku nebo brandy. To se provádí pomocí běžné lékařské stříkačky.

Příprava čokoládové polevy

Čokoláda na jahody v čokoládě by měla být přírodní, kvalitní. Může být mléčná, tmavá, bílá – obecně cokoliv, ale bez náplně nebo přísad. Vynikající volbou pro přípravu dezertu je prémiová belgická čokoláda Callebaut. Výrobce vyrábí různé druhy čokolád, všechny mají 100% přírodní složení, lahodnou vůni a lesklý lesk. Čokoládu je potřeba nalámat na malé kousky nebo nastrouhat. Rozdrcený produkt je nutné vložit do vodní lázně a za stálého míchání roztavit při teplotě 45-50°C. Místo vodní lázně můžete použít mikrovlnnou troubu.

Výroba jahod v čokoládě

Předpřipravte si rovnou misku, tác nebo plech, na který položíte hotovou pochoutku. Přikryjte ji pečicím papírem, aby se budoucí moučník po ztuhnutí dal snadno přenést. Jahody naskládejte na špejli a namáčejte do polevy rozpuštěné čokolády. Vyjměte bobule a počkejte, až z ní vyteče přebytečná čokoláda, poté ji položte na talíř tak, aby se glazované jahody nedotýkaly.

Možnosti dekoru

Možnosti designu dezertů jsou omezeny pouze vaší fantazií. Můžete použít cukrářské polevy ve tvaru srdíček, hvězdiček nebo jiných figurek, kokosové vločky, sekané ořechy. A abyste vytvořili jedinečný dekor, ozdobte každou bobule pruhy nebo cikcaky rozpuštěné čokolády v kontrastní barvě pomocí cukrářské stříkačky.

Pravidla chlazení

Aby sladká pochoutka ztuhla, měla by se dát na cca 50-60 minut do lednice (ale ne do mrazáku). Poté lze dezert vyjmout a podávat. Pokud jsou jahody v čokoládě určeny jako dárek, vložte bobule do kartonové krabice a ozdobte kompozici čerstvými malinami, borůvkami a ostružinami. Například jako na fotce těchto dezertů ze 16 kusů jahod v čokoládě.

Opatrování

Pokud je dezert připraven předem, měl by být skladován v chladničce při teplotě +2°C až +8°C. Za takových teplotních podmínek si jahody v čokoládě zachovají svůj vzhled a chuť po dobu 36 hodin. Pokud budete bobule uchovávat při pokojové teplotě, doba použitelnosti se sníží na 10-12 hodin.

3. DIY jahodová kytice v čokoládě

Když víte, jak připravit jahody v čokoládě, můžete tento dezert použít k vytvoření velkolepé a lahodné jedlé kytice k narozeninám nebo jinému svátku. Sladká kompozice může doplnit hlavní dárek nebo se stát nezávislým dárkem. Chcete-li vytvořit jahodovou kytici, napíchněte každou jahodu na dlouhou špejli, než ji namáčíte do rozpuštěné čokolády. Jahody ozdobte posypem a čokoládovými vzory, poté nechte dezert ztuhnout. Sesbírejte všechny špejle s bobulemi do kytice a zajistěte tyčinky páskou. Aranžmá zabalte do květinového papíru, aby nebyly vidět špejle, kytici převažte saténovou stuhou. Kromě bobulí na špejlích můžete do kompozice přidat čerstvé růže, chryzantémy nebo jiné květiny. Kytici jahod v čokoládě lze naaranžovat do krabičky na klobouky. Výsledkem je stylová a elegantní kompozice, pro kterou obdarovaný nemusí shánět vázu.

4. Komu mám dát kytice jahod v čokoládě?

Jahodové kytice mohou dostat děti, dívky a ženy v jakémkoli věku. Je to skvělý dárek pro muže, protože uvnitř každého zástupce silnějšího pohlaví žije malý chlapec, který miluje sladkosti. Jahody v čokoládě mají nízký obsah kalorií a neobsahují žádné umělé přísady. Sladké bobulové kytice mohou být prezentovány i těm, kteří pečlivě sledují svou postavu a kontrolují obsah kalorií každého jídla. V tomto případě použijte raději hořkou čokoládu než mléčnou.