Jak urychlit proces přípravy tinktury?

Technologie sous vide, která pevně zaujala své místo v kuchyni moderní restaurace, našla uplatnění i za barovým pultem. Tento způsob vaření v uzavřeném sáčku při konstantní nízké teplotě umožňuje přivést produkt do přesně stanoveného stupně připravenosti a zachovat jeho čerstvost a chuť. Tyto vlastnosti technologie sous vide značně usnadnily a urychlily proces přípravy sirupů a tinktur.

Jak sous vide používají barmani

Při výrobě koktejlů se sous vide používá především k extrakci chutí a přípravě nálevů. Tato metoda produkuje velmi čisté a svěží aroma. Například pomocí sous vide můžete vytvořit extrakt s vůní čerstvě natrhaného, ​​nikoli konzervovaného ovoce.

Mnoho lidí připravuje sirup Oleo Saccarum (máslový cukr) v sous vide. Tento sirup se používá v receptech na punče. V sous vide ji lze připravit smícháním nepadané šťávy a kůry z jednoho citronu se stejným množstvím cukru. Směs je zabalena do vakuově uzavřeného sáčku a umístěna do lázně vyhřívané sous vide termostatem na teplotu 60 °C. Doba přípravy sirupu je dvě hodiny. Podobnou technologií můžete připravit sirupy i z jiného ovoce.

Další oblastí práce pro sous vide v barové výrobě je příprava nálevů. Sous vide má v tomto ohledu několik výhod. Za prvé, sous vide lázeň neustále rovnoměrně cirkuluje vodu, takže složky tinktury, balené ve vakuovém sáčku, budou v suspenzi, pomalu a jemně míchány po celou dobu vaření. Uzavřený obal navíc zabraňuje odpařování složek tinktury.

Nejdůležitější výhodou sous vide při přípravě nálevů je ale rychlost. Proces výroby tinktury obvykle trvá několik dní až týdnů nebo dokonce měsíců. Pomocí technologie sous vide lze tinkturu připravit za pár hodin. Tinktury z koření se doporučuje vařit při teplotě 54–63 °C přibližně 90 až 120 minut. Bylinné tinktury obvykle využívají „měkčí“ přístup – připravují se pomaleji při nižší teplotě. Optimální teplota bude 43–48 °C po dobu 120–150 minut.

Nejdůležitější výhoda sous vide

Je zřejmé, že při vývoji nových koktejlů a nápojů je pro barmana důležité zajistit konzistenci chuti. K tomu je nepostradatelná technologie sous vide. Přesně nastavená teplota, udržovaná po určitou dobu, eliminuje lidský faktor. Směsi, tinktury a sirupy připravené v sous vide budou chutnat velmi mírně odlišně.

Doporučení pro přípravu nápojů v sous vide

Co potřebujete pro sous vide?

Zavedení technologie sous vide si na první pohled vyžádá zakoupení celé sady vybavení baru – vakuová zavařovačka, vanová nebo jiná nádoba, termostat, speciální sáčky. Někteří odborníci dokonce radí zkusit si vyrobit analog doma, než si pořídíte plnohodnotné sous vide.

Návodů na sestavení domácího termostatu je na internetu dost. K tomu budete potřebovat bojler, čerpadlo nebo lopatkový nízkofrekvenční motor, teploměr, termostat a jako náhradu vakuových sáčků lze použít běžné nebo zipové sáčky. Ale s moderní nabídkou na trhu by se s montáží sous vide termostatu svépomocí měl trápit jen člověk velmi zapálený pro techniku.

Můžete si koupit domácí sous vide termostat za asi 30 tisíc rublů. Ceny za profesionální termostaty začínají od 40 tisíc rublů a mohou dosáhnout 150 tisíc rublů. Cenově nejdostupnějším modelem profesionálního sous vide termostatu je Vac – Star Chef II. Tento stroj se vyrábí v Evropě a jeho vlastnosti nejsou horší než analogy na trhu, ale zároveň stojí několik řádů levnější.

Bezpečnostní opatření

Při práci se sous vide na baru je důležité dodržovat pár pravidel. Nejprve je třeba pamatovat na to, že líh se vaří při teplotě 78,3 °C, proto je lepší nezahřívat směsi obsahující alkohol na teplotu přesahující 65 °C. Při zahřátí na vyšší teplotu může obsah sáčku explodovat. Je nepravděpodobné, že to povede k nějakým tragickým následkům, ale nebude to příjemné.

Další varování je spojeno s přípravou tuků rozpuštěných v alkoholu. Aby se po uvaření oddělil tuk, musí se směs zmrazit a poté projít přes kávový nebo jakýkoli jiný kulinářský filtr. To je nezbytné k oddělení pevných částic tuku od kapaliny.

I když se tato metoda může zdát pro začátečníky zdrcující, mnoho barmanů říká, že skutečná implementace sous vide ve vašem baru není nepřekonatelná a nakonec stojí za hazard.

© 2014–2024 ProGurman je výhradním distributorem VAC-STAR v Rusku.

Předem se omlouvám, pokud již dotaz byl položen. Má smysl nálevy z ovoce nebo koření ohřívat nebo vařit, aby se jejich louhování urychlilo? Právě jsem uvařil tinkturu z broskví na likér s lihem 85 proof a všiml jsem si, že se barva okamžitě změnila a vůně se stala mnohem silnější. Přemýšlím o zahřátí svého koňaku v latgalském stylu a limoncella.

Limoncello asi není potřeba zahřívat! Ale zahříval jsem koňak v latgalském stylu! Zrání nápoje se zrychlilo, ale nyní se vrátilo k obvyklému nálevu, protože existují rezervy a není žádný zvláštní spěch (přátelé mají raději verzi bez ohřevu)!

Možná to trochu zahřej. A při varu ano v otevřené nádobě. Jakákoli část alkoholu se vyvaří.

Dimitr66 Nováček Frolovo, Volgogradská oblast. 2 4
Rep.3 03 Sep. 14, 11:27

Používám pomalý hrnec. Naliji přímo do mísy a zapnu režim „v páře“ asi na 4 minuty (dokud se na výstupním ventilu neobjeví známky tepla; var není vhodný – objeví se chuť kompotu). Poté přepnu na cca 65 hodiny do režimu topení (to je přibližně 70-3 stupňů Celsia). Nechám uvnitř vychladnout. Poté přefiltrujte přes vatový tampon. Vůně a chuť jsou na úrovni dvou týdnů louhování bez zahřívání.

Smysl v zahřívání vidím jen u kokosu, po vyluhování na 3 týdny přivedu k varu, aby to kokosové hobliny vzdaly/rozpustily si oleje a pak den po vychladnutí dám na den do mrazáku, po mrazák rychle přefiltruji, výsledkem je nějaký druh čisticího oleje
Na jiné nápoje ohřev nepoužívám.

Rep.5 03 Sep. 14, 19:40, za 6 minut
Existují technologie zrání alkoholů zahříváním.

Rep.6 23. října 14, 00:20
Pro urychlení 5l bitvy o topnou baterii – 4-5 dní místo 10-14
ar302 Docent Moskva 1.3 tis
Rep.7 29. října 14, 21:24

Můžete mi říct, jestli zahřátím lihové tinktury z bobulí zjemníte chuť nebo jen zesílí aroma suroviny?

Rep.8 29. října 14, 22:16, za 53 minut

zjemňuje chuť nebo pouze zesiluje aroma surovin ar302, 29. Oct. 14, 21:24

Ani jedno, ani druhé. Zvýší se pouze rychlost a pak se vše srovná.
ar302 Docent Moskva 1.3 tis
Rep.9 31. října 14, 01:23

Ani jedno, ani druhé. Zvýší se pouze rychlost a pak se vše srovná. mak210, 29. října 14, 22:16

Omlouvám se, nerozuměl jsem. Co se vyrovnává? V normální situaci, čím déle filtrovaná tinktura sedí, tím jemnější chuť produktu, tím méně alkoholu je cítit. Je možné dosáhnout stejného výsledku, ale rychleji zahřátím? A pokud ano, na jakou teplotu se má zahřát?

Sergnikow Profesor Sibiř 5.1K 2.9K
Rep.10 31. října 14, 01:38, za 15 minut

V normální situaci, čím déle filtrovaná tinktura sedí, tím jemnější chuť produktu, tím méně alkoholu je cítit. Je možné dosáhnout stejného výsledku, ale rychleji zahřátím? A pokud ano, na jakou teplotu se má zahřát ar302, 31. října. 14, 03:23

Minimálně týden na baterii nebo před infuzí vařím na 70°C, alkohol není cítit.

Co se vyrovnává? ar302, 31. října 14, 01:23

Infuze je podstatou extrakce složek extrahovaného materiálu do extraktantu. Hnací silou je rozdíl v koncentraci těchto složek sem a tam. Takže se to srovná asi za 2-3 dny. Pokud jde o zjemnění chuti, k němu dochází v důsledku tvorby esterů a zrání. V tomto případě není přítomnost palic v nálevu nutná, může dojít i ke vzniku neredukovatelného zákalu, opalescence (extrakce tříslovin a polyfenolů) a dřevitých tónů.

To je to co jsem myslel.

Co se týče ohřevu hotového nálevu nebo ovocného nápoje, podívejte se na podmínky skladování tekutých látek (10-20*C). Myslíš, že to jen tak napsali, aby utekli z Potrebnadzoru?

Poslední vyd. 01. listopadu 14, 10:05 od mak210

V zimě, pro urychlení zrání, nechávám na sporáku pod pergamenovými víčky třílitrové sklenice s dubovými lupínky a galangální tinkturou. Teplota v tomto místě stoupne na 60 stupňů, když se o víkendu topí kamny. do týdne vychladnou na +5 stupňů. pak vše začíná nanovo. Dobře se extrahuje za pár týdnů, pevnost se během této doby ztrácí o 3-5 stupňů. Pak to sundám ze sporáku odpočinout. a pak to začne extrahovat a ztráty alkoholu jsou velké – škoda. Nálevy z bobulí tímto způsobem nedělám – zkusil jsem to. zdálo se mi, že jejich chuť je horší než při pokojové teplotě. Samotnou metodu používám, jen když ji nutně potřebuji. chuť je podle mě přece jen trochu horší. a je mi líto toho alkoholu)))

Poslední vyd. 03. listopadu 14, 11:29 ze sia

tinktury z ovoce nebo koření k urychlení arthosu, 12. 14, 01:19

Ohřívám v horké vodě ve vaně, součástí je 20 ks, kanystry 5 litrů, teplá voda zdarma, tep. 60 stupňů, nalijeme a necháme 2, 3-4 hodiny takové procedury, podle chuti = měsíc a půl nálevu při pokojové teplotě.

Obecně jsem se rozhodl zkusit ohřát Latgale a Kedrovka v pomalém hrnci na 55 stupňů a 12 hodin. Výsledky jsou následující: louhovat jeden den je lepší než týden při normální teplotě. Jediné, co dělám, je čekat další týden, než ztuhlost zmizí.

Roman Řeznikov Nováček Doněck (dříve Ukrajina) 2 1
Rep.15 27. února. 18, 15:53
Tinktury ohřívám akvarijním ohřívačem, rychle a bez váhání
Foxley Nováček Nová Moskva 8 17
Rep.16 25. dubna 18, 16:10

Zahřívám ho vždy, když sam nakládám s dubovými lupínky nebo jablečnými/třešňovými lupínky. Na několik dní jsem dal sklenice do trouby na T = 70 stupňů. Ukazuje se to velmi rychle a kvalita není špatná (na fóru je takové téma). A tak jsme se jednoho dne rozhodli stejným způsobem urychlit zrání Aquavitu (tinktury s kmínem, koprem apod.). O den později jsem to vytáhl z trouby a zkusil. všechno vylil. Dopadlo to nechutně. Od té doby trvám na všem pouze při pokojové teplotě. Tinktury, jako je louskáček, můžete pravděpodobně louhovat při vysokých teplotách, na blánách vlašských ořechů, na skořápky pistácií atd. ty tinktury, které obsahují pevné složky. Nebo, jak někdo psal výše, trvejte „na baterii“, tzn. mírně zvýšit teplotu.