Jak zvýšit množství lepku v mouce?
Jednoduchý způsob, jak opravit kvalitu mouky v mlýnech
Společnost BARGUS TRADE každoročně na základě kvality sklizeného obilí nabízí výrobcům mouky a pekařských výrobků seznam produktů vlastní výroby pro úpravu ukazatelů kvality vyráběné mouky a zlepšení kvality pekařských výrobků.
A rok 2013 nebyl výjimkou. Kvalita zrna sklizně obilovin se ukázala být velmi odlišná mezi pěstitelskými regiony v Rusku a sousedních zemích.
Mlynáři se samozřejmě snaží produkovat kvalitní mouku sestavením optimálních dávek mletí, výběrem a použitím obilí z různých pěstitelských oblastí v určitém procentu, s využitím svého plného potenciálu znalostí a nashromážděných zkušeností, ale sklízí se více zrna s nízkými ukazateli kvality. , takže použití aditiv nabývá na významu.
V předloženém materiálu bych chtěl ještě jednou vysvětlit, jak vybrat správný lék, určit jeho dávkování a rozsah aplikace.
Existovaly 2 ukazatele mouky s obecnou tendencí k úpravě:
- klesající číslo v pšeničné a žitné mouce
- a ukazatel kvality lepku dle IDK v pšenici.
Zpravidla je běžnější regulovat číslo poklesu pomocí žitné mouky, protože její nízká hodnota je charakterizována zvýšenou aktivitou obilné amylázy (tj. zrno bylo připraveno ke klíčení při sklizni) a uděluje lepkavost střídky v upečeném chlebu. . Proto chtějí pekaři na vstupní kontrole vidět nouzový stav alespoň na 180 sekund.
Firma BARGUS TRADE nabízí korektor BIOBAR®/BIOBAR® Ap, který inhibuje aktivitu α-amylázy bez zvýšení kyselosti těsta.
Biobar™ Ap je ve vodě rozpustný, jemně dispergovaný (100 mikronů) prášek, který lze přidávat při výrobě mouky pomocí dávkovačů nebo v pekárnách přímo během hnětení těsta. Výrobní zkoušky účinku léku se provádějí na základě výsledků laboratorního testování. Níže je uveden postup, jak to provést.
Dávkování množství BIOBAR®/BIOBAR® Ap pro přidávání do mouky se stanoví sestavením grafu závislosti změny pohotovostní hodnoty na množství přidané drogy. Testování zpravidla začíná maximálním stanoveným dávkováním uvedeným na kartě produktu. To se provádí za účelem stanovení účinnosti léku. A pak se určí nouzový poměr mouky pro každou kontrolní dávku drogy. Výsledná kalibrační křivka pomůže jednoznačněji určit dávkování léčiva při výkyvech kvality vyráběné mouky.
Při analýze obrázku znázorněného na Obr. 1 kalibrační křivka, můžete vidět, že 100 g korektoru přidaného do mouky na 100 kg mouky nemůže inhibovat aktivitu α-amyláz (tj. dávka léčiva je malá) a konec křivky je více než 200 g na 100 kg mouky – což je téměř všechno v mouce. α-amyláza je inaktivována a dávkování léčiva umožňuje nouzový stav 180 sekund v mouce.
Konečné rozhodnutí o použití léku musí být učiněno na základě výsledků závěrečné fáze testování – provádění zkušebního laboratorního pečení.
Pro plné ověření správnosti korekce provedeme zkušební laboratorní pečení metodou VNIIHP (tab. 1).
1. Charakteristika laboratorního pečení chleba metodou VNIIHP
| Fáze | Množství předchozí fáze, g | Recept, g | Možnosti režimu | Konečná kyselost, stupně. T | |||||
| Mouka | Voda | Kvasinky | Sůl | Celkem | Doba kvašení, h | Fermentační teplota, °C | |||
| první | – | 130 | 160 | 6 | – | 290 | 4,5 | 30-32 | 7-8,5 |
| Druhý | 290 | 200 | 70 | – | – | 560 | 16 | 27-28 | 11-12 |
| Třetí (těsto) | 275 | 220 | 225 | – | – | 750 | 5 | 28-30 | 12-13 |
| Čtvrtý (těsto) | 750 | 420 | 300 | – | 12 | 1470 | 1,5 | 30-32 | 11-12 |
| Celkem | – | 940 | 765 | 6 | 12 | 1470 | 27 | ||
2. Charakteristika vzorků chleba pečeného z loupané žitné mouky v laboratorních podmínkách
| Index | Klesající číslo, s | ||
| 100 | 160 | 240 | |
| povrch | Ne konvexní | Hladké, konvexní | Konvexní, hrudkovité |
| Barva slupky | Intenzivně zbarvený s načervenalým nádechem, někdy se od střídky odlupuje | Hnědá, uniforma | Bledější než normálně, na povrchu mohou být spálené puchýře |
| Stav drobků | Lepkavý, těžko žvýkatelný, nepružný, hnětací | Suché na dotek, bez vrásek | Hustý, bez vrásek |
| Pórovitost | Velké, nerovné, silnostěnné | Jednotné, tenkostěnné | Nedostatečně vyvinuté, tlustostěnné |
| Chuť | Sladký | Zvláštní | Čerstvý |
Pro názornost byly provedeny 3 zkušební laboratorní pečivo z loupané žitné mouky (obr. 2):
1 — klesající číslo 100 s, vysoká aktivita a-amylázy;
2 — klesající číslo je korigováno zavedením BIOBAR®/BIOBAR® Ap (150 g / 100 kg mouky), aktivita a-amylázy je normální;
3 — pokles počtu byl korigován zavedením BIOBAR® / BIOBAR® Ap (250 g / 100 kg mouky), nedostatečná aktivita a-amyláz.
Přídavek BIOBAR®/BIOBAR® Ap tedy koriguje pádové číslo a umožňuje výrobu mouky pečící kvality ze žita třídy B.
Korekce kvality pšeničné mouky není tak jasný jako žito, protože komplexy uhlohydrát-amyláza a protein-proteináza pšeničného zrna spolu úzce souvisí. Pokud je celkem snadné výrazně zlepšit množství lepku pouhým přidáním 1-2 % suchého pšeničného lepku (DWH) během mletí, pak je zlepšení enzymatického komplexu nekvalitní mouky o něco obtížnější.
Při poškození plodin plošticí dochází ke zhoršení kvality lepku v důsledku pronikání proteolytických enzymů ploštice do zrna. To se projevuje relaxací lepku – zvýšením IDC. Pokud to při výrobě řady moučných cukrářských výrobků nemá negativní dopad na kvalitu, pak při výrobě pekařských výrobků s dlouhou dobou kynutí se to bohužel bez snížení kvality hotových výrobků neobejde.
Opravu kvality lepku lze rozdělit do 3 etap.
Krok 1.
Pro zlepšení kvality lepku v mouce vyrobené z obilí napadeného štěnicí (snížení IDC) se používají redukční oxidační činidla: kyselina askorbová, BIOBAR®/BIOBAR® 1406, které slouží jako katalyzátory pro tvorbu disulfidových můstků (- S=S-) v bílkovině, čímž posiluje lepek. V tomto případě bude dynamika změn IDC lepku jako na Obr. 3, a.
Použití redukčních oxidačních činidel tedy umožňuje snížit IDC na požadované parametry. Jedinou nevýhodou používání těchto produktů, kterou nelze umlčet, je, že fungují nejen prvních 3-5 dní, ale po celou dobu skladování mouky a po 30 dnech se dynamika změn lepku sníží. být stejný jako na obr. 3, b. těch. lepek bude nadále posilovat.
Krok 2.
Pro kompenzaci zesílení lepku během skladování je nutné použít enzymy pro zlepšení schopnosti těsta zadržovat plyny bez uvolnění lepku: BIOBAR®/BIOBAR® hemi 1222 nebo BIOBAR®/BIOBAR® hemi 1221.
Pro kontrolu kvality korekce IDK je nutné provést zkušební laboratorní pečení v souladu s GOST 27669.
Krok 3.
Pokud při zkušebním laboratorním pečení došlo k lepivosti těsta nebo nedostatečné pružnosti při krájení, pak tyto nedostatky kompenzujeme přípravkem BIOBAR®/BIOBAR® oxy 1410.
Každý zdánlivě složitý proces lze tedy rozložit na jednoduché součásti a problém úspěšně vyřešit.
V dalších publikacích budeme v tématu práce s moučnými korektory a jejich vlastnostech pokračovat.
Mouka se stejně jako před mnoha staletími získává ze zrn mletím.
Ale kvalita mouky ponechává mnoho přání.
Podmínky a způsoby pěstování obilí se změnily a byly vyvinuty nové odrůdy.
Na fotce je vidět, jak byl vysoký pšenice před a kterým. Nyní.Fotografie srovnávající pšenici byla vypůjčena z webu RIA Novosti
Většina polí je oseta pšenicí pro produkci technického obilí. Ruská mouka má navíc nevýhody spojené se slabým vývojem lepku v těstě a jeho velmi špatnou kvalitou a také s velmi sníženou nebo naopak zvýšenou aktivitou enzymů. To vše je důsledkem nesprávného skladování obilí nebo jeho špatné kvality. Je těžké koupit dobrou mouku.
CO POTŘEBUJETE VĚDĚT O MOUCE PRO ZLEPŠENÍ JEJÍCH VLASTNOSTÍ
Zrno obsahuje různé enzymy, koncentrované především v klíčku. Proto mouka nižší třídy obsahuje více enzymů než mouka vyšší třídy. Enzymatická aktivita různých šarží stejného druhu mouky není stejná. Záleží na podmínkách růstu, skladování a sušení obilí. Zvyšuje se enzymatická aktivita naklíčených zrn.
Enzymy jsou aktivní pouze v roztoku, takže při skladování suchých zrn a mouky je jejich účinek téměř nepatrný. Po uhnětení těsta se složité látky mouky rozloží. Činnost, při které dochází k rozkladu, se nazývá autolýza (samorozklad).
Autolytická aktivita mouky je důležitým ukazatelem jejích pečicích vlastností. Nízká i vysoká autolytická aktivita mouky negativně ovlivňuje kvalitu těsta a chleba. Je žádoucí, aby autolytický proces rozkladu bílkovin a škrobu těsta probíhal určitou mírnou rychlostí.
Pšeničná mouka je hlavním typem mouky při pečení chleba.
Všechny ostatní druhy mouky jsou v chlebu přítomny v malém množství, mění a zlepšují jeho chuť.
Druh mouky udává stupeň mletí zrna. Čím jemnější mletí, tím vyšší třída mouky.
Čím vyšší je třída mouky, tím více obsahuje sacharidy a méně vitamíny, mikroelementy, vláknina.
JAKÉ DRUHY MOUKY EXISTUJÍ?
Pšenice – má vysokou nutriční hodnotu, je lehce stravitelný, obsahuje velké množství bílkovin;
Žito – neobsahuje téměř žádný lepek, je bohatý na vitamíny B a železo;
Ovesné vločky – jediný druh mouky, který obsahuje křemík. Obsahuje také antioxidanty, dietní vlákninu, která váže cholesterol. Používá se k výrobě chleba, sušenek, kojenecké výživy;
ječmen – obsahuje velké množství polysacharidů, makro- a mikroprvků, vápník, fosfor. Používá se k výrobě palačinek a plochých chlebů;
Kukuřice – používá se k přidávání do pšeničné, žitné mouky, při přípravě cukrovinek, hominy, polenty, mexických tortill. Ale taková mouka se musí používat čerstvě namletá, protože rychle žlukne;
Pohanka – obsahuje vápník, železo, bílkoviny, lecitin, který snižuje hladinu cholesterolu. Používá se na pečení palačinek, přidává se do chleba.
Kvalita mouky bez laboratorních zkoušek se určuje podle chuti, vzhledu, vůně takto:
CHUŤ – lehce nasládlá. Jasně sladká chuť je známkou toho, že mouka je vyrobena z naklíčených zrn.
Hořká chuť je důsledkem nedostatečného čištění zrna od nečistot různých bylin. Skřípání zubů není povoleno.
VŮNĚ – má být svěží, slabá.
VLHKOST – Můžete zkontrolovat vymačkáním mouky v dlani. Vysoce kvalitní mouka by se měla při stlačení drobit.
Pokud se vytvoří hrudka, mouka je mokrá. U mokré mouky je nutné snížit množství přidané vody podle receptury.
CO JE LEPEK?
Lepek -gluten (z latinského slova pro lepidlo), vzniká při bobtnání pšeničných bílkovin. Díky lepku se těsto při hnětení stává elastickým a zadržuje oxid uhličitý, který se uvolňuje při kynutí. Lepek ve formě lepku má velký význam při pečení chleba. Dodává těstu pružnost a pružnost.
Mouka se sníženými pečicími vlastnostmi má následující nevýhody:
Snížená nebo zvýšená aktivita enzymů;
Snížené množství lepku.
Přidejte suchý pšeničný lepek. U těsta z mouky se sníženým obsahem lepku je nutné zvýšit bobtnání lepku – zvýšit vlhkost těsta, dobu hnětení těsta a těsta, zvýšit dobu kynutí těsta (snížení teploty kynutí na 26 °C), snižte kynutí kousků těsta na minimum, zvyšte teplotu pečení o 10 °C.
Přidejte kyselinu askorbovou. Kyselina askorbová – která se nazývá vitamín C. Kyselina askorbová nutné při použití mouky se slabým lepkem. Kyselina askorbová pomáhá bělit střídku, zvyšuje rozměrovou stabilitu kousků těsta při kynutí a pečení a zlepšuje strukturní a mechanické vlastnosti těsta. Přidává se při hnětení těsta v množství od 0,005 do 0,02 % hmotnosti mouky, což závisí na její kvalitě. K pečení domácího chleba se do mouky přidává kyselina askorbová: 1 g kyseliny askorbové na 1 kg mouky. V lékárnách se prodávají potravinářská kyselina askorbová v sáčcích po 2 g. Pro dosažení rovnoměrné distribuce kyseliny askorbové je lepší ji kombinovat s jinými tekutými složkami – kvasinkovou suspenzí nebo fyziologickým roztokem.
Kyselina askorbová funguje dobře pouze s přímou metodou. Protože u houbové metody může dlouhodobý kontakt kyseliny askorbové s jinými složkami vyvolat opačný účinek – snížení objemu.
Některé mouky (například severská, bulharská) již obsahují kyselinu askorbovou.
Kváskový chléb je lepší péct z mouky se sníženou aktivitou.
Pečte chléb z nevyzrálé obilné mouky piškotovou metodou s velkým těstem pomocí tekutého droždí. Kyselost těsta se musí zvýšit (například přidáním syrovátky místo vody).
Přidejte enzymové přípravky. V optimálním dávkování zvětšují objem pečiva, zlepšují jeho strukturu pórovitosti, střídka se stává křehčí, zlepšuje se chuť a vůně chleba, kůrka získává intenzivnější barvu a lesk.
Někdy se pro zlepšení kvality pšeničných výrobků používají nálevy obsahující dobře želatinovaný škrob. Pro zlepšení kvality pšeničného chleba uvařte maximálně 3–5 % mouky z jeho celkové hmotnosti.
Nálevy mohou být bez cukru, zcukernatělé a fermentované.
Necukrované čajové lístky jsou ty, které byly násilně zchlazeny (ihned po přípravě) na teplotu 32–33 °C.
Slazené čajové lístky se připravují následovně. Při vaření mouky přidejte bílý slad a poté nechte 2-3 hodiny přirozeně vychladnout.
Fermentované čajové lístky se získávají fermentací uvařené mouky pod vlivem bakterií mléčného kvašení po dobu 2,5-3,5 hodiny. Fermentované čajové lístky jsou účinnější než jiné druhy čajových lístků.
Další způsoby, jak zlepšit vlastnosti mouky.
Receptury mnoha pečených výrobků obsahují sůl, cukr, tuk a další látky, které lze v některých případech považovat za zlepšováky kvality chleba.
Kuchyňská sůl se používá ke zlepšení kvality chleba a stabilizaci kyselosti.
Přidáním cukru a tuku do těsta se snižuje jeho viskozita a elasticita.
Tuk, zejména ve formě emulze, zvyšuje hydrataci lepku a tím i schopnost těsta zadržovat plyny. Těsto se stává plastičtější, což má příznivý vliv na jeho fyzikální vlastnosti.
Přidáním syrovátky do těsta na bílý chléb se zlepší chuť a vůně; zvyšuje se výtěžnost hotových výrobků a pórovitost. Množství kvasinek a doba zrání se sníží.
JAK MĚŘIT MOUKU?
Pokud je v receptu na domácí chléb uvedeno množství mouky ve sklenicích, pak by měla být mouka nasypána do sklenice, nikoli nabírána. Musíte přidat mouku neprosetou a bez zhutnění.
Mouka v vrchovaté sklenici váží cca 160 g, hutněná mouka 210 g a předem prosetá mouka 125 g.
Pro srovnání způsobů přidávání mouky: sklenice obsahují stejné množství mouky
JAK PŘIDÁVAT VODU?
Mouka, droždí, sůl, (pokud je uvedeno v receptu) máslo, vejce, cukr se přidávají přesně podle doporučeného dávkování. MNOŽSTVÍ VODY bude vždy jiné. Záleží na vlhkosti a kvalitě mouky. Vodu je proto nutné zavádět po částech, v receptech je vždy uvedeno přibližné množství vody. Voda (studená!) se nalije do mouky (po částech!), a ne naopak.
