Jaké metody existují pro zmrazení ryb?

Vyrábíme a dodáváme zařízení na zakázku do Ruska, Ukrajiny, Běloruska, Kazachstánu, Moldavska, Ázerbájdžánu, Gruzie, Lotyšska, Finska, Řecka, Polska.

telefony: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Objednávka

Zmrazování ryb, stejně jako jakýkoli jiný produkt, musí být prováděno v souladu se všemi hygienickými normami a pravidly a používá se speciální mrazicí zařízení. Existují však vlastnosti, které výrazně odlišují proces zmrazení ryb. Jejich měkké tkáně obsahují velké množství tekutiny, která může při správném zmrazení prodloužit trvanlivost.

Účel zmrazení ryb

K prodloužení trvanlivosti ryb a také k ošetření přípravku proti parazitům se používá zmrazení. Stávající moderní metody umožňují zachovat kvalitu, chuť a vůni a nepoškozovat měkkou tkáň ryb.

Způsoby zmrazení ryb

Moderní metody zmrazení ryb jsou klasifikovány v závislosti na technologických vlastnostech.

1. Zdroj chladu může být přirozený nebo umělý.
   • Přirozený chlad se používá ke zmrazování ryb hlavně v zimě. Při rybolovu v těžkých chladných podmínkách přirozeně dochází k zamrzání. Je efektivní použít v místech s drsným klimatem v místě těžby. Jak ukazuje praxe, široké použití této metody není možné. Ruční práce při organizaci mražení ryb (vykládání a čištění), mražení kusů výrazně snižuje objemy výroby, zvyšuje potřebu velkých objemů nákladní dopravy a komor pro přepravu a skladování produktu.
   • Umělý chlad se vyrábí v průmyslových podnicích pro zmrazení ryb. Jedná se o univerzální produkt, který lze použít v jakémkoli výrobním zařízení bez ohledu na roční období. Jeho výroba je však značně energeticky náročná. Některá rybářská plavidla plýtvají asi 50 % své vlastní elektřiny.
2. Rozdělení podle typu chladicího média
   • Mražení ryb díky studenému vzduchu umožňuje vyrábět vysoce kvalitní produkty. Tento způsob zmrazování se vyznačuje vysokými náklady a ztrátami chladu. Kromě toho se povrchy chladiče rychle pokrývají námrazou a jeho čištění vyžaduje zastavení provozu mrazicího zařízení.
   • Kontakt s kovovými povrchy. Zmrazování pomocí deskových zařízení vytváří efektivnější ekonomické ukazatele než zmrazování vzduchem. Významnou nevýhodou je však přimrazování rybího těla na povrch mrazícího zařízení. Aby se tento faktor eliminoval, jsou chladicí desky obaleny speciální fólií nebo papírem. Takové manipulace vedou ke značným nákladům na obalové materiály, finanční prostředky a práci.
   • Zmrazování kapaliny probíhá pomocí studených solanek. V tomto případě jsou ryby rychle zmrazeny a náklady na energii jsou výrazně nižší než při zmrazení vzduchem. Nevýhodou této metody je dodatečné solení ryb, zmrazení během skladování a ztráta kvality produktu.
   • Zmrazování ledovou solí se provádí pomocí směsi ledu a soli. Princip fungování je podobný tekutému zmrazení, pouze v tomto případě je ryba místo tekutiny posypána ledově-solnou směsí. Nevýhody jsou snadné solení vrchní vrstvy, vyblednutí barvy, deformace svrchních látek. K nejmenší ztrátě kvality dojde při bezkontaktním zmrazení v neprostupných kovových nádobách.
   • Zmrazování ve vařících chladivech. Příkladem této metody je rozprašování kapalného dusíku ve speciálních jednotkách. Mrazící zařízení tohoto druhu produkuje produkty velmi vysoké kvality, ale tato metoda není v současné době ekonomicky životaschopná.

Proč se v průmyslu používá glazování ryb?

Proces glazování ryb umožňuje zpomalit oxidační procesy a smršťování ryb během skladování. Pro účinnější výsledky se do glazury přidávají různá oxidační činidla. V některých odvětvích je glazování ryb nahrazeno vakuovým balením do polymerové fólie.

Vlastnosti kontaktního a bezkontaktního zmrazení

Kontaktní zmrazení zahrnuje přímý kontakt s chladivem. Při bezkontaktní metodě zmrazování se mezi produkt a chladící médium umístí přepážka.

Šokové zmrazení. Technologie a procesy

Urychlení tří hlavních fází zmrazení (chlazení, zmrazení, opětovné zmrazení) je hlavní myšlenkou rychlého zmrazení ryb. Teplo je v tomto případě odváděno dvěma způsoby: snížením teploty v komoře na -30-35 C a zrychlením pohybu chladicí kapaliny (v tomto případě vzduchu).

Tryskové zmrazení pomáhá zachovat strukturu, nutriční hodnotu a chuť produktu.

Šokové zmrazení. výhody:

• Snížené ztráty produktu
• Snížení doby zmrazení
• Zmenšení výrobních prostor
• Snížení počtu kvalifikovaného personálu
• Snížená doba návratnosti

V posledních letech se ve vojenském a kosmickém průmyslu široce používá zmrazování výbuchem. Tuto možnost mají i moderní chladničky pro domácnost.

Společnost Master Milk navrhuje a vyrábí zařízení pro rychlé zmrazení ryb pro různá výrobní zařízení. Specialisté, kteří mají více než 19 let zkušeností v potravinářském průmyslu, vybírají potřebné možnosti vybavení v souladu s technologií přípravy, skladování a objemy produktů. Díky profesionálnímu zařízení na zpracování potravin bude zmrazení ryb rychlým a efektivním procesem.

Pro zvýšení trvanlivosti rybích produktů, ale zároveň zachování jejich prospěšných vlastností, chuti a vzhledu, je nutné zajistit optimální podmínky skladování. Správné zmrazení pomůže odstranit všechny nevýhody rozmražených produktů: zhoršení textury, ztrátu hmotnosti a vzhled. V tomto článku se podíváme na metody zmrazení ryb, které zajistí maximální zachování jejích technologických vlastností a nutriční hodnoty suroviny.

Jaké jsou způsoby chlazení ryb?

Ryba je považována za chlazenou, pokud teplota jejího masa v oblasti páteře dosahuje od -1 do +5°C. Rybí produkty lze chladit různými způsoby, liší se především povahou chladicího média. A to:

• vzduch;
• studená kapalina;
• led.

Chlazení vzduchem je využití proudění vzduchu o teplotě -2 až -3°C. Tato metoda se používá poměrně zřídka, protože ryba chladne příliš pomalu a rychle ztrácí svou prezentaci. Nejčastěji se produkty chladí ponořením do studené kapaliny nebo ledové tříště, méně často zavlažováním studenou solankou.

V průmyslu existuje také rozdělení založené na principu použití chladiva:

• zamrzání vzduchu v přirozených podmínkách (umístění venku během mrazu);
• v uměle chlazeném vzduchu a studených kapalných médiích (kontaktní zmrazení);
• v polymerovém filmu nebo speciálních formách (bezkontaktní zmrazení).

Klasifikace metod zmrazení ryb

Pokud nejsou rybí produkty okamžitě doručeny na pult chlazené, jsou hluboce zmrazeny, aby se prodloužila jejich trvanlivost. To se provádí pomocí následujících metod:

• intenzivní zmrazení vzduchu;
• zpracování s kachlovými komorami; kapalina;
• použití studených roztoků/vroucích chladiv;
• šokové zmrazení.

Podstatou hlubokého zmrazení je krystalizace tekutých médií umístěných v tkáních ryb. Díky tomu je životně důležitá aktivita bakterií pozastavena a fermentační procesy jsou zastaveny. Čím rychleji dojde ke krystalizaci, tím lépe se zachová struktura produktu.

Intenzivní zmrazování vzduchem se provádí pomocí průmyslových mrazicích zařízení, jejichž teplota dosahuje -23°C. Mohou to být mrazáky nebo komory. Chlazení je dosaženo intenzivním prouděním studeného vzduchu. Korpusy jsou umístěny na policích, regálech a některé komory mohou mít háčky na zavěšení.

Kontaktní zmrazení se provádí pomocí deskových zařízení. Jedná se o svislé nebo vodorovné konstrukce vybavené dutými kovovými dlaždicemi s vysokou tepelnou vodivostí. Nejčastěji se tato metoda používá pro zmrazení filetů a mletých ryb.

Zpracování ledové soli nebo mražení solankou se používá poměrně zřídka, nejčastěji se používá při absenci jiných metod. Podstata spočívá ve schopnosti soli a ledu samo se ochlazovat.

Zmrazování pomocí chladiv zahrnuje použití kryogenních jednotek a komor. Rybí produkty vstupují do utěsněné komory naplněné kapalným dusíkem, kde jsou bleskově zmraženy při teplotě asi -180°C.

Zmrazování výbuchem je inovativní třístupňová technologie. Navzdory svému názvu nemá nic společného s bleskovým zmrazením. Podstatou je rychlé ochlazení produktu a zastavení krystalizace vody, díky čemuž se struktura prakticky nepoškodí, ryba neztrácí svou prezentaci a ztráty hmotnosti jsou minimální. K dispozici jsou skříně a komory vybavené technologií šokového zmrazení.

Co je glazování po zmrazení

Často se na předmražených rybích tělech tvoří ledová krusta. To je nezbytné pro ochranu produktu před:

• kontakt s kyslíkem a dalšími vnějšími faktory;
• předčasné odmrazování v případě nestabilního provozu zařízení;
• rychlé sušení jatečně upraveného těla po zmrazení;
• získání žluklé chuti rybího tuku.

Zasklení se provádí následovně:

• každé jatečně upravené tělo se rychle 3-4krát ponoří do studené vody na 7-9 sekund;
• Mezi každým ponorem je pauza 10-12 sekund;
• po všech ponořeních jsou jatečně upravená těla ponechána na vzduchu, aby kůra ztvrdla;
• hotová dávka je zabalena a odeslána ke skladování.

Při správném zasklení se kůra ukáže jako docela silná, průhledná a nepraská ani se nedrolí.

Výhody a nevýhody různých způsobů chlazení ryb

Podívejme se na výhody a nevýhody jednotlivých způsobů zmrazení ryb.

• Chlazení vzduchem. Navzdory skutečnosti, že se jedná o poměrně pohodlný způsob chlazení produktů, hluboké zmrazení může trvat poměrně dlouho – až několik hodin. Nevýhodou také je, že při dlouhém zmrazení mohou ryby ztratit strukturu a chuť a po rozmrazení je nevyhnutelný úbytek hmotnosti 6-10%. Mezi výhody metody patří široká dostupnost chladicího zařízení, jednoduchost a pohodlí.
• Kontaktní zmrazení. Jedná se o poměrně účinný typ suchého mrazení, nejlépe se však hodí na již nakrájené ryby, mleté ​​maso nebo polotovary z něj. Desky musí těsně přiléhat k produktu, aby se chladil rovnoměrně. Fit lze zajistit pouze předzpracováním jatečně upravených těl.
• Zpracování ledové soli je levná a poměrně rychlá, ale zdaleka ne nejoblíbenější metoda zmrazování. Tato technologie má totiž řadu významných nevýhod: nedostatečné zmrazování hlubokých vrstev tkáně, deformaci rybích těl, výskyt žluklé chuti u tučných odrůd a sledě.
• Ošetření chladicí kapalinou je metoda rychlá a účinná, ale poměrně drahá. Ne všechna výrobní zařízení si mohou dovolit zařízení pracující s kapalným dusíkem.
• Zmrazení výbuchem je inovativní metoda, která umožňuje co nejvíce zachovat hmotnost, prezentaci, strukturu a prospěšné vlastnosti ryb. Vybavení pro něj je také snadné zakoupit. Je poměrně drahý, ale rychle se vyplatí snížením závislosti na dodávkách, rozšířením geografie prodeje a možností rozšiřování sortimentu.

Skladovací komory pro mražené ryby

Zmrazené ryby jsou uchovávány v mrazicích boxech s teplotním rozsahem od -18°C do -24°C. Prostory lze vybavit věšáky a háčky na zavěšení. Všechny produkty jsou pečlivě zabaleny, zabaleny a označeny. Po rychlém zmrazení je také třeba jatečně upravená těla skladovat při nízkých teplotách.

Jak metody zmrazování ovlivňují kvalitu ryb

Kvalita zmrazení přímo určuje, jaký bude produkt po rozmrazení. Nejčastěji se můžete setkat s následujícími nevýhodami:

• fyzické poškození kůže, ploutví;
• nepříjemný zápach vycházející z žáber;
• ztmavnutí šupin v důsledku denaturace bílkovin;
• slzy v břišní dutině;
• tvorba hlíz při filetování.

K tomu všemu dochází vlivem různých mikroorganismů a autolýzy. Přísné dodržování technologie a skladovacích podmínek, které je ve skladech MultiCold zajištěno, pomáhá minimalizovat nedostatky.

Jak dlouho trvá rozmrazování ryb?

Rychlost rozmrazování závisí na velikosti korpusu, způsobu zmrazování a dalších vlastnostech. U malých ryb to trvá asi dvě hodiny, u velkých jatečně upravených těl – 6-8 hodin. Při prudkém zmrazování se často používá technologie odmrazování horkým plynem, která urychluje proces odmrazování. Ve velkých průmyslových odvětvích se odmrazování provádí pomocí rádiových vln, vysokofrekvenčních proudů, jakož i proudů horké páry, vody a vlhkého vzduchu.

Jak udržet kvalitu mražených ryb

Základními pravidly pro zachování kvality je minimální kontakt s kyslíkem, který je zajištěn vakuovým balením nebo glazováním. Je důležité zabránit předčasnému odmrazování, což vyžaduje stabilní a spolehlivé zařízení a také dodržování teplotních podmínek během přepravy. Čím nižší je skladovací teplota, tím déle bude produkt skladován. Podle mnoha studií je doba skladování ryb při -18°C jedenapůlkrát kratší než při skladování při -30°C.

Kam ukládat

Podnikatelé se často potýkají s problémem nedostatku úložného prostoru pro své produkty. Ani několik průmyslových mrazáků nemusí na ryby stačit, zvláště pokud jde o produkci. V tomto případě může být řešením pronájem mrazírenského skladu. Obdržíte kompletně připravenou místnost, vybavenou moderním spolehlivým zařízením, včetně možnosti tryskového mrazení.

Sklady fungují nepřetržitě, jsou pečlivě střeženy a podmínky skladování potravin jsou dodržovány mimořádně přísně. Společnost MultiCold nabízí pronájem nízkoteplotních skladovacích prostor. Garantujeme bezpečnost produktů a nabízíme velký výběr doplňkových služeb, které nám umožňují maximálně optimalizovat logistické procesy.

Zdroj fotografií: stock.adobe.com, freepik.com