Jaký je rozdíl mezi xanthanovou a guarovou gumou?

Guarová guma je přírodní složka, kterou získáváme ze sušených guarových semínek. Při vaření se guma používá k zahušťování, stejně jako xanthan. Dnes bychom vám rádi řekli podrobněji o zvláštnostech guarové gumy a jak se liší od xantanu.

Pracovní rychlost

Pokud stojíte před úkolem rychle zahustit omáčku, pak je lepší použít Xanthan než Guar. Reakce xanthanové gumy je mnohonásobně rychlejší.

Guar tvoří hustou texturu, této vlastnosti nejčastěji využívají cukráři při vytváření viskózních náplní do svých dezertů. Koncentrace při zahuštění guarem je mnohem vyšší než u xanthanu.

Za zmínku také stojí, že Guar je citlivější na PH než Xanthan. Pro mírné zahuštění potřebné tekutiny je lepší použít xanthanovou gumu.

Správné dávkování guaru

U nízkotučných mléčných výrobků použijte 10 g Guaru na 1 kg

Na paštiky, zmrzliny, sorbety, želé a omáčky použijte 5-10 g na 1 kg.

Pro pekařské výrobky – 2-5 g na 1 kg.

Tip: Chcete-li získat hustou konzistenci, použijte guar i xanthan společně. V tomto páru tyto textury zabraňují tvorbě shluků.

Teplota, vůně a chuť guarové gumy

Guar nemá svou zvláštní chuť ani vůni, kvalitu guarové gumy můžete zkontrolovat pouze prací s ní. Textura se rychle rozpouští ve studené i horké vodě, zvláště pokud ji nejprve smícháte se suchými přísadami.

Jak používat Guar?

1. Pokud stojíte před úkolem omáčku zahustit a potřebujete do ní použít cukr a škrob, pak je lepší ji nejprve nasucho smíchat s Guarem.

2. Chcete-li efektivně pracovat s guarovou gumou tímto způsobem: nastříkejte ji na povrch tekutiny a poté ji intenzivně promíchejte.

3. Důležité! Guar nefunguje v kombinaci s alkoholem.

Bezlepkové cuketové brownies

2 hrnky bezlepkové mouky
1/2 lžičky guarové gumy
1/2 lžičky prášek do pečiva
1 tsp. sůl
Sklenice cukru 1 / 2
1/4 šálku jablečného pyré
1/4 šálku rozpuštěného nesoleného másla
2 lžičky vanilkového extraktu
1/4 šálku kakaového prášku
2 šálky nakrájené, neloupané cukety (pokud používáte velké cukety, odstraňte semínka)
Další 1/2 šálku čokoládových lupínků na polevu

1. Cuketu zbavte slupky, nakrájejte a dejte stranou.

2. V malé misce prošlehejte bezlepkovou mouku, guarovou gumu, jedlou sodu a sůl. Dát stranou.

3. V míse stojanového mixéru šlehejte cukr, jablečný protlak, máslo a vanilkový extrakt po dobu 30 sekund.

4. Přidejte moučnou směs a pokračujte ve šlehání asi 1 minutu, dokud směs nebude připomínat mokrý písek.

5. Přidejte nakrájenou cuketu a kakaový prášek a míchejte, dokud nebude hladká.

6. Přidejte 1 šálek čokoládových lupínků.

7. Nalijte nebo nalijte těsto do každé prohlubně vymazané formy na brownie 7×11.

8. Těsto na brownies potřeme 100 g čokolády.

9. Nejlepších výsledků dosáhnete postříkáním dortové formy sprejem na vaření. Pečte na 350° 15-18 minut nebo dokud brownies neztuhnou. Nechte je 4–5 minut vychladnout, poté je opatrně vyjměte stěrkou.

Podávejte své brownies teplé

Pokud jsou vaše zkušenosti s prací s molekulárními texturami malé a chcete se naučit nová kulinářská a cukrářská tajemství, pak pro vás máme speciální akční nabídku!

Kuzu škrob: jaká je výhoda japonského zahušťovadla?
Neobvyklý novoroční recept: Šampaňské s růžovým kaviárem
Co dát kuchaři? Užitečné a krásné dárky
Neobvyklý recept! Kuřecí nudle
Kepr je moderní dekor, který udělá dojem na kuchaře i cukráře! Keprové recepty.
Testovací sada textur molekulární gastronomie: každý může připravit neuvěřitelná jídla moderní kuchyně!
Sous-vide losos s brusinkovou BBQ omáčkou
Jak vyrobit letní koktejly bez velké námahy. Sifon na sycení vody ISI Twist’n Sparkle
Jak správně vařit tapioku? Recept na oblíbený Bubble tea
Pasterizované pyré vs čerstvě zmrazené. Které pyré YaGurman je nejlepší použít?
Kokosová panna cotta s matchou
Online kurz molekulární gastronomie jako DÁREK!
Sous vide filet mignon steak s omáčkou z červeného vína
Čokoládový pudink s arašídovým práškem
Tvarohový koláč s jahodovým krémem pomocí sous vide
Co dát kuchaři na Nový rok?
Párování jídla aneb jak kombinovat neslučitelné věci
Guar Gum z Chef’s Shop. Jak se liší od Xanthanu? + Recept s Guarem.
Jak se kulinářské espumy liší od molekulárních pěn? Recepty na modernistickou espumu.
Molekulární pěna. Nejintenzivnější chuťová složka pokrmu