Kolik hodin by mělo kynuté těsto odpočívat?

Těsto z obchodu je dobré, ale ne pro ty, kteří si raději sami kontrolují kvalitu pečení. Kynuté těsto se používá do bohatého pečiva. Obsahuje hodně cukru, másla, vajec, ale hlavně – droždí. Dali jsme dohromady tři jednoduché recepty z mléčného těsta na koláče a buchty, jako od babičky. A sdílíme nápady, co se z toho dá připravit.

Složení:
Mouka 2-2,5 šálky
Droždí 1 polévková lžíce. l.
Cukr 2 st. l.
Voda/mléko 300 ml
Sůl 1 tsp
Rostlinný olej ⅓ šálku

Kváskové těsto lze připravit dvěma způsoby – piškotovým a nepárovým. Piškot je pracnější a hodí se spíše do pečiva – například buchet. Přímý recept je rychlejší a jednodušší a hodí se na koláče a jiné pečivo. Zvažme oba způsoby.

Jak vyrobit piškotové kynuté těsto

Nejprve musíte udělat těsto – to je tekutý základ pro těsto, ve kterém se spustí aktivní proces kvašení kvasnic. Tuto recepturu používají profesionálové, pro které je důležitá vzdušná textura výsledného produktu. Při piškotové metodě je těsto více nasycené kyslíkem, tedy vzdušnější a poréznější.

Zahřejte 300 ml vody nebo mléka (podle toho, s čím se rozhodnete vařit) na 38-40 stupňů. Pokud nemáte teploměr, můžete teplotu určit dotykem – tekutina by měla být trochu teplá. Při přehřátí může kvásek zemřít.

V tekutině rozpusťte 1 polévkovou lžíci suchého droždí a dobře promíchejte.
Přidejte 2 lžíce cukru a 3 lžíce mouky a znovu promíchejte.
Nádobu s těstem necháme 15 minut louhovat na teplém místě. Můžete jej přikrýt ručníkem.

Kvasinky jsou houby, které se vyskytují v tekutých substrátech, stejně jako na površích rostlin a v půdě. Obzvláště dobře se množí v teplém, vlhkém a sladkém prostředí – proto je cukr při přípravě těsta obzvláště důležitý, protože aktivněji kvasí.

Hmota kyne díky tomu, že se při růstu kvásku uvolňuje oxid uhličitý, který díky své lepivé struktuře z těsta neuniká. Čím je těsto tužší, tím více bublinek v něm zůstane a bude nadýchanější. Proto, když se těsto plní, můžete jej „nakrmit“ malým množstvím mouky.

Po vykynutí těsta přidáme zbylé suroviny – olej a sůl. Je důležité přidat sůl na závěr, protože slané prostředí zabraňuje množení kvasinek.

Zbylou mouku prosejeme a za současného míchání postupně vléváme do těsta. Mouky by mělo být tolik, aby se těsto přestalo lepit na ruce.

Poté mísu přikryjte utěrkou a těsto dejte na 15 minut na teplé místo. Mělo by se zvýšit asi 1,5krát.

V závislosti na tom, co přesně budete vařit – koláče nebo housky, můžete místo rostlinného oleje použít máslo, protože živočišné tuky dodávají produktu větší nadýchanost. V tomto případě je lepší zvolit olej s obsahem tuku 82,5 %.

Máslo by nemělo být slané, ale sladké, protože slané prostředí není pro droždí vhodné. Můžete použít i margarín. Pro ještě více „máslovou“ texturu přidejte do těsta 2-3 vejce. Recept na těsto vám umožní upravit si ingredience tak, jak chcete.

Jak vyrobit rovné kynuté těsto

Protože tato metoda přeskočí fázi těsta a těsto by mělo kynout stejně intenzivně, budete potřebovat trochu více droždí – asi 1,5krát.

Do mléka zahřátého na 38-40 stupňů nasypeme 1,5 lžíce suchého droždí a mícháme, dokud se droždí nerozpustí. To samé udělejte se 2 lžícemi cukru.

Poté postupně přidejte 2-2,5 šálků prosáté mouky.
Přidejte olej a sůl.

Rukama hněteme těsto, dokud se přestane lepit na dlaně. V případě potřeby přidejte trochu mouky.

Pro větší sypkost můžete přidat i trochu prášku do pečiva nebo jedlé sody, uhašené octem. Prášek do pečiva také pomáhá déle zachovat čerstvost a chuť.

Kvasnicové houby se při pečení používaly již ve starověkém Egyptě – recept byl objeven díky archeologickým nálezům. Stejné kvasinky se používaly v pivovarnictví a vinařství. V průběhu historie se dlouho věřilo, že fermentace není výsledkem rozmnožování živých organismů, ale normálním chemickým procesem. Fakt, že kvašení probíhá biologicky, prokázal francouzský mikrobiolog Louis Pasteur v roce 1857, když studoval kvašení alkoholu. Tento objev umožnil kultivovat kvasinkové houby a pěstovat je speciálně pro pivo, víno nebo pečivo pro zlepšení kvality.

Jak vyrobit kynuté těsto se sušeným mlékem

Tento recept se používá spíše ve výrobním měřítku: sušené mléko se používá při pečení – skladuje se déle a snadněji. Toto mléko je méně tučné, takže těsto je suché. V tomto receptu se kromě hlavních surovin doporučuje použít vajíčko – žloutek dodá těstu texturu.

Zahřejte 300 ml vody na 38-40 stupňů.
Do nádoby nalijte ¼ šálku sušeného mléka a 1 lžičku droždí. Důkladně promíchejte.

Budeme potřebovat samostatnou misku – v ní rozšleháme 1-2 vejce a ⅓ šálku rostlinného oleje. Je třeba lehce porazit: nepřivádějte tekutinu do stavu omelety.

Do zředěné kvasnicové tekutiny přidejte 1 lžíci cukru a rozšlehaná vejce.
Nakonec přidejte 1 lžičku soli.

Prosejte 2 šálky mouky do samostatné nádoby a postupně ji přidávejte do výsledné tekutiny, upravte strukturu a tloušťku. Těsto by se nemělo lepit na ruce.

Aby nedošlo k prasknutí hmoty, můžete ji namazat rostlinným olejem.
Nádobu přikryjte ručníkem a dejte na 15 minut na teplé místo.

Chcete-li těsto dále nasytit kyslíkem, můžete jej hníst a vyjmout, aby se znovu vyluhovalo, a teprve potom začít pracovat.

Hotové těsto je lepší použít hned, jinak ztratí objem a chuť. Pokud ho však plánujete zmrazit a pečení si uložit na později, změňte mírně recept: zpočátku použijte pomalé droždí a při vaření ho přidejte o 5 % více.

Při zmrazování těsta podruhé a potřetí není třeba těsto hníst – rozdělte ho na části, každou z nich zabalte do filmu v několika vrstvách a odešlete zmrazit.

Těsto můžete také vložit přímo do zapékací misky po vymaštění olejem. Měli byste ho rozmrazit v lednici – bude to trvat asi 10 hodin. Pokud ale nemáte vůbec čas, můžete jej rozmrazit při pokojové teplotě za 3-4 hodiny.