Kolik minut byste měli vařit kapradinu před sušením?

Technologie konzervace kapradí hlubokým solením k nám přišla z Japonska a poté byla místními úřady pro nákup poněkud upravena směrem ke zjednodušení. Je to pohodlné a spolehlivé v mnoha ohledech, což usnadňuje kontrolu kvality výsledného produktu, ale vyžaduje značné výdaje na sůl a nádoby, které musí být dodány na místa odběru a poté musí být sklizený produkt transportován. V některých případech to může být obtížné dosáhnout. V tomto případě lze kapradinu sušit.

Sušená kapradina kapradina

Tradičně jsou pokrmy ze sušeného kapradiny klasifikovány jako korejská kuchyně a technologie sušení kapradí se nazývá korejská. Hmotnost sušené kapradiny není větší než 5 % hmotnosti nasbírané syrové kapradiny, což výrazně snižuje náklady na přepravu a vyžaduje menší skladovací prostor. Technologie nevyžaduje přepravu velkého množství objemných kontejnerů a soli na odběrná místa, odstraňování těžkých produktů a je v mnoha ohledech levnější. Na druhou stranu je kvalita výrobku poměrně obtížně zjistitelná podle vzhledu a skryté vady se odhalují již ve fázi přípravy pokrmů.

Kapradinu sušte na vzduchu, přímo na přímém slunci, v tenké vrstvě ji položte na látku, sítě nebo plastové fólie. Vzhledem k tomu, že po sběru v výhonech aktivně pokračuje syntéza ligninu a lignifikace pletiv, lze kapradinu sušit až po ukončení těchto procesů prvním varem surovin. Výhonky vařte po malých dávkách ve vroucí vodě po dobu 2-3 minut. V této fázi je nesmírně důležité zvolit poměr vody, kapradí a výkonu ohřívače tak, aby po ponoření kapradiny do vroucí vody proces varu pokračoval během 2-3 minut. V opačném případě, pokud se část kapradiny ponechá v horké vodě po dlouhou dobu bez varu, výhonky se ukáží jako převařené a těstovité. Po usušení se to stane nepostřehnutelným, ale když se před vařením namočí, kapradina se začne šířit. Některé techniky vyžadují vaření ve slané vodě a častou výměnu při zpracování velkého množství kapradí, ale podle našich zkušeností to není nutné. Z varné nádoby je spolu s kapradím již odstraněna značná část vody, je třeba ji často přidávat a při nedostatku soli se sušené kapradí ukazuje jako méně hygroskopické.

Při sušení, zejména v jeho konečné fázi, je nutné nedosušené kapradiny chránit před deštěm, noční rosou a kondenzací, protože velmi snadno absorbuje vodu a může zmrznout nebo dokonce hnít. Opět platí, že zkažený produkt bude odhalen pouze v kuchyni.

Během sušení se kapradina periodicky obrací a na samém konci se odstraní tvrdé konce (obvykle jsou světlejšího vzhledu) a hlavy se oklepou. Dělá se to lehkým poplácáním hromady sušeného kapradí (jako načechráním polštáře), hlávky se snadno ulomí a opadnou. Stonky bez hlav se balí do látkových sáčků a skladují na suchém místě. Se skladováním suchého produktu nebývají problémy, ale velmi snadno absorbuje vlhkost ze vzduchu, v důsledku čehož jeho váha velmi plave, což vede k určitým nepříjemnostem při jeho prodeji. Také není vhodné ji přesušit, protože stonky jsou velmi křehké.

Konzistence sušených stonků kapradí je elastická, ale na dotek suchá. Barva – od světle hnědé po tmavě hnědou se zelenkavým odstínem. Vůně charakteristická pro kapradinu. Vlhkost ne více než 12%, koeficient bobtnání ne méně než 5%. Povolen je obsah drobků, tj. úlomků výhonků kratších než 1 cm, nejvýše 5 % hmotnosti.

Po četných experimentech a výzkumu by měla být optimální technologie pro výrobu sušeného kapradina zredukována na následující:

• doba předehřátí by neměla přesáhnout 9 minut, což odpovídá 7-8 minutám opětovného přivedení vody s kapradím k varu a vaření po dobu 1 minuty;
• optimální poměr kapradiny a vody při vaření je 1: 4;
• Produkt lze sušit buď přírodní cestou, nebo sušením teplem při teplotě 50 – 60°C;
• sušení bez tepelné předúpravy by mělo být vyloučeno, protože dochází k rychlé lignifikaci výhonků;
• Předvaření kapradiny v 5% solném roztoku je povoleno pouze pro sušení doma.

Pokud jsou porušeny některé fáze technologie zpracování kapradin nebo jsou k sušení použity nekvalitní suroviny, vznikají následující vady, z nichž některé jsou objeveny po nabobtnání výhonků:

• tvrdé konce, většinou jsou vidět ještě před bobtnáním – k sušení byly použity nekvalitní suroviny;
• nízké bobtnání – nedostatečná doba předehřátí, příliš vysoká teplota při sušení teplem;
• podélné trhání – přepečené suroviny;
• drobivá konzistence – přesušená kapradina.

Pouze poslední závadu lze odstranit vhodnou úpravou relativní vlhkosti skladovacích prostor. Jiné vady nelze odstranit.

Další možnost sušení je založena na tom, že zastavení procesů buněčného dýchání a hromadění ligninu a vlákniny ve výhoncích se neprovádí jejich povařením, ale nasolením. Při solení se totiž v důsledku náhlé osmotické dehydratace buněk v nich zastaví všechny životně důležité procesy. V tomto případě nemusí být proces solení dokončen a kapradina může být položena k sušení během několika dní. Během sušení se na povrchu výhonů tvoří krusta soli, která zabraňuje zkažení kapradiny, i když v tomto případě schne mnohem pomaleji.

Po zaschnutí spolu s otloukáním hlav přebytečná sůl odpadá a zaschne na povrchu. Po vyšlehání se stonky musí rychle opláchnout velkým množstvím vody, aby se odstranily zbytky soli, aniž by nabobtnaly, setřeste přebytečnou vodu a znovu osušte. Suchý produkt získaný tímto způsobem se neliší v chuti od produktu získaného prvním způsobem, nicméně existuje určitý rozdíl. Tento druh kapradiny bobtná pomaleji, před vařením je potřeba déle vařit a obsahuje méně skrytých vad.

V některých případech je tato metoda výhodnější, protože je méně závislá na počasí, zejména v období dešťů, protože může být sušena mnohem později, po skončení období sklizně, když to počasí dovolí. Při hromadném sběru, kdy je plýtvání časem obzvláště nežádoucí, není potřeba odvádět pozornost sběračů na vaření a sušení. Na druhou stranu vyžaduje přepravu objemných nádob a velkého množství soli. Může to být další možnost přípravy, když je hlavní možností solení.