Pět receptů na lahodné lilky • INMYROOM FOOD
Lilky, nebo-li „malé modré“, jak jim říkáme, jsou ideálním produktem na smažení, pečení a zavařování. Nabízíme různé recepty z různých kuchyní světa.
Lilky, nebo-li „malé modré“, jak jim říkáme, jsou ideálním produktem pro pečení, zavařování a výrobu omáček. Září-říjen je obdobím, kdy cena této zeleniny klesá na rekordní minimum. Právě teď si můžete koupit jasně fialové lilky pěstované pod širým nebem, připravit je na zimu, zapéct s bylinkami a podávat k večeři a také připravit originální omáčky podle orientálních receptur.
Lilky jsou velmi zdravé, obsahují optimální množství solí vápníku, draslíku, fosforu, železa, obsahují karoten nezbytný pro naše tělo a velké množství vitamínů skupiny B také stimulují proces krvetvorby a zvyšují hemoglobin v krvi. Nezapomínejte, že tato zelenina má hodně vlákniny, takže pokud se vám při její přípravě podaří použít minimální množství oleje, pak mohou být lilky výborným dietním produktem.
Jak vybírat a skladovat lilky
Nejchutnější plody jsou malé, 10-15 centimetrů dlouhé. Rekordní plody mohou dorůst až 70 centimetrů a vážit více než kilogram, ale takové lilky se při vaření používají jen zřídka.
Nejzdravější jsou lilky s téměř černou lesklou slupkou, podlouhlým úzkým tvarem a malým počtem semen.
Přezrálé lilky nejsou nejen chutné, ale i škodlivé – obsahují toxickou látku solanin. Právě solanin dělá přezrálé lilky tak hořké.
Při výběru dbejte na to, aby plody nebyly poškozeny. Vůně by vás neměla znechutit. Samotné ovoce by mělo být elastické.
Při pokojové teplotě mohou být lilky skladovány ne déle než dva dny a při teplotě 1-2 stupňů a průměrné vlhkosti vzduchu 85-90 procent – až 25 dní.
Jak vařit lilek
Lilky se hodí k další zelenině – rajčata, paprika, cuketa. Skvěle doplňují pokrmy z masa a ryb, stejně jako kysané mléčné výrobky – tvaroh, sýr a jogurt.
Lilky se nejlépe vaří s kořením a bylinkami – bazalka, česnek, cibule, tymián, rozmarýn, kmín, koriandr, estragon. Lilky chutnají s pastami a omáčkami – vhodné je i thajské kari, mexické Tabasco, italské pesto.
Dají se připravovat na různé způsoby: vařené, smažené, pečené, dušené, grilované, marinované a také se z nich připravují lilkové saláty a kaviár. Lilky jsou výbornou náhradou masa pro ty, kteří se rozhodnou přejít na vegetariánskou stravu.
Níže nabízíme 5 nejchutnějších receptů s použitím lilku.
1. Gruzínský lilek s omáčkou satsivi
Lilek závitky jsou typickým předkrmem na podzimní jídelní stůl. Toto jídlo může být nejen chutné, ale i zdravé – místo majonézy připravte gruzínskou omáčku satsivi z přírodních surovin a po usmažení lilky důkladně potřete ubrousky, abyste odstranili přebytečný tuk.
- Lilek 500 g
- Vlašské ořechy 250 g
- Česnek 3 stroužky
- Cibule 150 g
- Nasekaná petrželka 50 g
- Čerstvý koriandr 50 g
- Khmeli-suneli koření 1 lžička.
- Bílý vinný ocet 1 lžička.
- Rafinovaný rostlinný olej 5 polévkových lžic. l.
- Sůl 0,5 tsp
- Imeretian šafrán 0,5 lžičky.
- Mletý pepř 0,5 lžičky.
- Granátové jablko na ozdobu
Příprava:
Lilky omyjeme, podélně nakrájíme na proužky široké 1,5 centimetru, osolíme a necháme 30 minut. Na pánvi na troše oleje opečte lilky do zlatova, položte na papírové utěrky a nechte vsáknout přebytečný olej. Lilky přendejte na talíř a nechte vychladnout.
K přípravě satsivi pasty je třeba nejprve oloupat vlašské ořechy, cibuli a česnek, omýt bylinky a připravit veškeré potřebné koření. Ořechy umelte na masovém mlýnku spolu s česnekem a kořením nebo směs rozdrťte ve výkonném mixéru. Cibuli, petržel a koriandr nakrájíme nadrobno a smícháme s ořechovou směsí, podle chuti dosolíme a přidáme ocet, který lze nahradit i šťávou z granátového jablka – tím bude omáčka satsivi aromatičtější. Směs důkladně promíchejte lžící, dokud nebude měkká a elastická. Pokud omáčce chybí vlhkost, můžete přidat trochu převařené vody.
Na proužky lilku naneste satsivi pastu a srolujte do válečků. Hotové závitky položte na talíř, ozdobte bylinkami a semínky granátového jablka. Pokud plánujete podávat toto jídlo k večeři, je lepší začít s jeho přípravou ráno – po ponechání v lednici budou mít lilky čas na úplné nasycení omáčkou.
Lilek s rybí vůní (Ju-siang Ce-c’) je tradiční pokrm sečuánské kuchyně. Dalo by se dokonce říci, že je jedním z charakteristických znaků sečuánské a čínské kuchyně obecně. Pokrm má charakteristickou sytou barvu od světle hnědé po tmavě hnědou. Tohoto efektu se dosahuje použitím pikantní fazolové pasty Pixian, kterou lze vylepšit tmavou sójovou omáčkou, hlavní je to nepřehánět to. V Číně se tento pokrm připravuje poměrně pikantně. A ve své domovině, v provincii S’-čchuan, je ohnivě pálivý. Pasta Pixian je sama o sobě pikantní, plus přítomnost chilli lusků v pokrmu, do kterého se přidává i sečuánský pepř. Tento pepř dodává pokrmu jak pikantnost, tak aroma a zajímavý efekt rychle přecházejícího „znecitlivění“ chuťových pohárků.
Náznaky „rybí příchuti“ v názvu pokrmu jsou ve skutečnosti neopodstatněné. V tomto pokrmu není ani stopa po rybách a ani rybou nevoní. Jen se v S’-čchuanu používá soubor koření a omáček, ve kterých se tento konkrétní pokrm připravuje, v místní kuchyni k vaření ryb, což si místní spojují s chutí rybích pokrmů.
Jü-siang ce-c’ se často používá v restauračních nebo banketních menu. Toto jídlo je známé daleko za hranicemi Číny, i když mimo Čínu se připravuje mnohem méně pikantní než ve své vlasti. Chuť lilků s rybí vůní je pikantní, středně slaná, s znatelnou kyselostí a mírně sladká. Pokud jsou lilky dobře uvařené, drží tvar získaný při krájení a mohou být dokonce trochu křupavé a na talíři se nerozpadají na kaši. Lilky se nejčastěji krájejí na tyčinky, méně často na kostky. Slupku můžete nechat. Prozradíme vám, jak uvařit lilky tak, aby vám přesně tak vypadaly. Jídlo se připravuje poměrně jednoduše a má originální chuť. Milovníci čínské kuchyně si ho mohou zkusit uvařit sami doma. Nebo byste toto jídlo alespoň měli vyzkoušet v čínských restauracích.
- lilek – 1 ks (malý, asi 300 g),
- sůl – 1 lžička,
- kukuřičný škrob (na obalování) – 3-4 lžíce (nebo dle potřeby),
- rostlinný olej (nejlépe arašídový) – 120 ml,
- mletý sečuánský pepř – 1 lžička,
- česnek – 4 stroužky,
- zázvor – 2 plátky,
- sušené červené chilli papričky – 5-6 lusků,
- mleté vepřové maso – 120 g.
- bílý rýžový ocet – 1,5 polévková lžíce,
- světlá sójová omáčka – 0,5 polévkové lžíce,
- tmavá sójová omáčka – 0,5 lžíce (nebo méně, pokud chcete, aby jídlo mělo méně sytou barvu),
- Rýžové víno Shaoxing – 0,5 polévková lžíce,
- pikantní fazolová pasta Pixian (nebo její analog – pasta Tobadzian) – 0,5 lžíce,
- krystalový cukr – 1 polévkové lžíce,
- kuřecí vývar (domácí nebo z kostek) – 100 ml,
- kukuřičný škrob – 0,5 lžíce.
- zelená cibule – 1 stonek.
Relativně jednoduchý pokrm. Lilky stačí jen uvařit, aby nezměkly.
Nejprve je třeba lilek nakrájet na proužky, které pak bude snadné brát hůlkami. A obecně malé kousky vypadají esteticky příjemněji.
Odřízněte stonek lilku a poté jej podélně nakrájejte na plátky silné asi 1,5-2 cm. Každý plátek pak podélně nakrájejte na proužky silné asi 1,5-2 cm. Získáte tyčinky s přibližně čtvercovým průřezem. Tyto tyčinky pak rozkrojte na kousky dlouhé asi 5-6 cm (nebo jednoduše napůl).
Vložte lilkové tyčinky do nádoby o vhodném objemu, zalijte vodou tak, aby lilky zcela ponořila, a osolte, obsah nádoby promíchejte a na lilky položte nějakou zátěž (například talířek) tak, aby byly zcela ponořené ve vodě. Nechte lilky 15 minut v osolené vodě. Tímto postupem odstraníte hořkost ze šťávy z lilku. Poté vodu z nádoby slijte, lilkové tyčinky propláchněte tekoucí vodou, přehoďte je do síta a nechte okapat.
Zatímco se lilky namáčejí, můžete si připravit omáčku na smažení. Nalijte kuřecí vývar do misky vhodného objemu, přidejte cukr, bílý rýžový ocet, světlou a tmavou sójovou omáčku, rýžové víno Shaoxing, pikantní pastu z fazolí Pixian (nebo pastu Tobajiang) a kukuřičný škrob. Obsah nádoby promíchejte a prozatím dejte stranou. Tmavá sójová omáčka dává tmavě červenou barvu, pokud se vám nelíbí sytá barva, jako na fotografii, musíte tmavé omáčky vzít méně nebo ji vůbec nebrat. Pokud nemáte pikantní pastu Pixian, můžete ji nahradit analogem ve stejném množství – pastou Tobajiang. Tyto dvě pasty jsou v principu stejné, s určitými rozdíly. Největší rozdíl je v tom, že pasta Pixian se vyrábí pouze v provincii S’-čchuan v okrese Pixian (který jí dal jméno). A pasta Tobajiang se vyrábí mimo okres Pixian. Dokonce i v provincii S’-čchuan.
Scezené lilkové tyčinky dejte do nádoby s vysokými boky, posypte kukuřičným škrobem a zatřepejte nádobou, abyste se ujistili, že jsou tyčinky pokryté vrstvou škrobu. Před smažením z tyčinek oklepejte veškerý nepřilepený škrob.
Dále si připravte aromatické řízky. Oloupejte česnek a zázvor a nakrájejte je na malé kostičky (nebo je nakrájejte nožem). Na česnek nepoužívejte lis na česnek. V tomto pokrmu je nejlepší použít jemně nasekaný česnek. Výhonky zelené cibulky opláchněte a nakrájejte na kolečka (pouze zelená část). Odstraňte bílou část – v tomto receptu ji nebudete potřebovat.
Nyní se můžeme přesunout k důležitému procesu – smažení lilků. Na tomto postupu závisí estetický vzhled hotového pokrmu a také jeho chutnost. Koho zajímá beztvará kaše na talíři?
Připravte si misku (nebo prkénko) vyložené papírovou utěrkou. Na ni rozložíme osmažené lilkové tyčinky.
Zahřejte rostlinný olej na 170⁰C. Lilky je lepší smažit ve fritéze, ale kromě výhody pohodlného smažení je tu i nevýhoda – spotřeba oleje. Smažit můžete i na pánvi. V tomto případě je třeba do pánve nalít dostatek oleje, aby v něm tyčinky volně plavaly, a pravidelně je otáčet, aby se rovnoměrně osmažily ze všech stran.
Smažit je třeba po dávkách; to umožní, aby se tyčinky krásně osmažily a zajistí stabilnější ohřev oleje bez náhlých skoků při vykládání/vkládání další várky lilků.
Vložte várku lilků do fritézy a smažte je dozlatova, asi 5 minut.
Vyjměte osmažené lilkové tyčinky z oleje a položte je na papírovou utěrku, aby se okapal přebytečný olej. Opečte i zbývající lilkové tyčinky.
Ve woku rozehřejte 1 lžíci rostlinného oleje na středním plameni, přidejte do woku zázvor a česnek a za stálého míchání smažte do vůně. To je doslova 1 minuta.
Do woku přidejte mleté vepřové maso (nebo směs mletého vepřového a hovězího masa v poměru 1:1) a za stálého míchání smažte, dokud mleté maso nezbělá, doslova 2 minuty. Při přidávání mletého masa ho okořeňte mletým sečuánským pepřem – ten dodá pokrmu vůni, zvýší pikantnost a dodá charakteristický krátkodobý efekt „otupělosti“ chuťových pohárků od čínského kořeněného jídla. Sečuánský pepř můžete také vynechat, pokrm bude mít stále „pikantnost“.
