Trendy

Pravidla pro zpracování hub | Mushroom Mania

V houbařské sezóně jsou otravy houbami velmi časté. Některé z nich bohužel končí smrtí. To platí nejen pro dospělé, ale i pro děti.

Houby jsou jednou z oblíbených lidských pochoutek. Sbírání hub je pro mnohé nejen kulinářskou záležitostí, ale také vzrušující procházkou lesem.

Houby jsou z 90 % tvořeny vodou. Zbývajících 10 % zabírají různé sušiny. Mezi nimi jsou vitamíny A, C, B, D, PP a další. Obsah minerálních látek je nízký. Jsou přítomny vápník, měď, železo, draslík.

Zajímavou vlastností hub je přítomnost chitinu, který tvoří buněčné stěny, v jejich složení. Jak je známo, chitin není absorbován lidským tělem. Proto je třeba houby při vaření dobře nakrájet. Nedoporučují se užívat dětem do 10 let a osobám trpícím onemocněním trávicího traktu.

Na sbírání hub není na první pohled nic složitého. Abyste ale neublížili sobě a přírodě, snažte se dodržovat určitá pravidla.

Než půjdete do lesa na houby, připravte si košík a nůž na houby. Pro každý případ si s sebou vezměte krabičku zápalek, vodu a nabitý telefon, GPS navigátor (pokud je k dispozici).

Na houby je lepší jít ráno: v tuto dobu nejsou houby ještě zahřáté sluncem a po sběru budou lépe zachovány.

Oblečte se do pohodlného, nejlépe výrazně barevného oblečení a vezměte si s sebou bundu nebo pláštěnku. Noste vysoké boty nebo kozačky. Díky tomu bude lov hub z hlediska klíšťat a hadů méně nebezpečný.

Vyberte si místa pro sběr hub mimo dálnice. Toto není nejlepší místo ke shromažďování. Houby, které rostou v blízkosti dálnic, průmyslových podniků a chemických závodů, absorbují rtuť, olovo, kadmium a další těžké kovy, které mohou být zdraví nebezpečné.

Nesbírejte houby staré, měkké, vodnaté nebo nahnilé. Mohou také hromadit produkty životního prostředí škodlivé pro člověka. I jedlé houby v tomto stavu mohou vést k otravě.

Sbírejte pouze známé houby. Pokud máte byť jen sebemenší pochyby o správném výběru houby, nekrájejte ji. Podezřelé houby neochutnávejte.

Nejlepší nádobou na sběr hub je proutěný košík, který umožňuje průchod vzduchu dovnitř. V plastových sáčcích se houby rychle lámou, černají a kazí se.

Pokuste se nasbírané houby ihned očistit od zeminy, listí a jehličí, vydrží tak déle. Pokud jste houby neuklidili hned v lese, udělejte to ihned po návratu domů. Po vyčištění vložte houby do slané vody, abyste z nich odstranili „nepotřebné hosty“ – chyby atd.

S houbami zacházejte opatrně. Pamatujte, že mezi obětmi otrav houbami jsou často zkušení houbaři.

Jednou z hlavních příčin otravy jídlem může být nesprávná technologie přípravy hub. Houby se doporučuje vařit v den sběru. Při vaření se musí důkladně provařit. Houby se vaří 10 minut, vývar se slije, promyje a znovu se vaří. Teprve poté můžete připravovat houbová jídla.

Při zavařování hub pečlivě dodržujte technologii. Hermeticky uzavřené sklenice doma se mohou stát zdrojem vážné a smrtelné nemoci – botulismu. Před konzervováním houby důkladně omyjte, marinujte a osolte podle receptury, přidejte dostatečné množství soli a kyseliny octové. Připravené konzervované houby skladujte v lednici nebo chladném sklepě.

Tipy pro ty, kteří houby nesbírají, ale kupují:

Pokud nakupujete houby již nasbírané, pamatujte, že sušené, solené, nakládané a konzervované houby nemůžete koupit na ulici z vašich rukou nebo na místech neoprávněného obchodu.

Neprůmyslové houby jsou povoleny k prodeji na trzích a veletrzích pouze po prohlídce, která se provádí za účelem kontroly kvality produktů určených k prodeji. Po prohlídce je vydáno povolení k prodeji výrobku.

Při nákupu hub v obchodech je pečlivě prozkoumejte v obalu. Neměly by být shnilé nebo zkažené. Obal musí být čistý a neporušený. Přítomnost štítku na výrobku je povinnou podmínkou při nákupu výrobků v obchodě.

Pokud člověk po konzumaci hub pociťuje nevolnost, neustálé zvracení, hojné slinění, zvyšující se slabost, dušnost, závratě, bolesti břicha, bolesti hlavy, řídká stolice, rozmazané vidění, delirium, halucinace – je nutné urychleně vyhledat lékařskou pomoc a neléčte se sami a neztrácejte drahocenný čas!

Přejeme vám zdraví a správný výběr hub.

Zdroj obrázku: Freepik.

Houby jsou klasifikovány jako produkty podléhající rychlé zkáze, které se velmi rychle kazí a stávají se zcela nevhodnými pro použití jako potravina, což znamená, že by neměly být ponechány dlouho po sběru.

Ať už jste tedy po návratu domů jakkoli unavení, musíte si najít čas na tolik potřebné zpracování těchto lesních dárků. V krajním případě si můžete hodinu až dvě odpočinout a pustit se do zpracování hub.

A abyste je mohli správně připravit na vaření, měli byste se řídit všemi existujícími pravidla pro zpracování hub.

Jaká jsou tato pravidla pro zpracování hub?

Pravidla pro zpracování hub, samozřejmě nejsou schváleny Ministerstvem potravinářského průmyslu Ruské federace ani vyhláškami hlavy státu, a proto nejsou závazné. Mohou mít nějaké odchylky a výjimky, ale přesto stojí za to se těchto pravidel držet, protože obsahují jedinečné zkušenosti našich předků a rozhodně nebyli o nic horší než my.

Pravidlo pro zpracování hub demontáž

Pečlivě protřiďte a prohlédněte ➫ zkontrolujte a odstraňte všechny nepotřebné: červivé, staré, nahnilé, nejedlé nebo jedovaté plody a pro sklizeň vybírejte pouze mladé a silné;
➫ části hub poškozené obyvateli lesa je nutné odřezat a vyhodit.

Pravidlo pro zpracování hub třídění

Třídit podle druhu a velikosti ➫ seřadit plody podle druhu a třídy nebo podle velikosti, např.: trubkovitý – k trubkovitému, lamelární – k lamelovitému, vačnatci – k vačnatci; nebo velké s velkými a malé s malými.

Pravidlo pro zpracování hub čištění

Vyčistěte a zastřihněte nohy ➫ odstraňte lesní zbytky – listí, jehličí, mech a zeminu;
➫ oškrábejte nohy ze země, ořízněte jejich spodní část a odstraňte kůži z klobouků pomocí kluzné fólie (potřebné pro máslové a mokré, nejlépe pro rusuly).

Pravidlo pro zpracování hub proplachování

Opláchněte pod tekoucí vodou ➫ krátce propláchněte, jinak plody ztratí své prospěšné látky a trubkovité druhy nasají vodu do své porézní dužiny, čímž se stanou nevoňavými nebo bez chuti;
➫ Umýt můžete pouze ovoce, které je určeno k vaření, solení a nakládání, a ovoce určené k sušení nelze umývat kategoricky (lze je povrchově otřít vlhkým hadříkem).

Pravidlo pro zpracování hub namáčení

Namočte, opláchněte a vařte ➫ stehýnka znovu nakrájejte a krátce namočte do nádoby se studenou, dobře osolenou vodou, abyste odstranili případné zbývající nezjištěné červy;
➫ opláchněte a vařte ovoce ve dvou fázích: nejprve vařte 5 – 7 minut (vývar sceďte, propláchněte vodou), poté vařte v osolené vodě na mírném ohni 30, maximálně 40 minut (dokud nebude hotové).

Jak správně houby zpracovat?

Nyní si pomalu, velmi opatrně (doslova bod po bodu) rozebereme, jak správně nasbírané „trofeje“ zpracovat. Ihned v lese by měly být odstraněny všechny červí díry a jiné poškozené části hub a měly by se z nich odstranit nečistoty a listí. A po návratu domů je musíte znovu pečlivě protřídit, vyčistit a připravit ke zpracování.

Nůž na sběr a čištění hub by měl být malý a samozřejmě ostrý a nejlépe z nerezové oceli, tupý nůž houby jen rozdrobí. Ale na krájení hub by bylo lepší použít větší nůž. Pokud jde o samotné zpracování hub, lze tento proces rozdělit do 2 fází:

Pravidla primární (přípravný) zpracování hub

Zpracování tříděním ➫ je vhodné třídit všechny houby podle druhu, protože jejich chuť a způsob vaření se liší;
➫ pokud je hub málo, měli byste oddělit ty, které lze okamžitě smažit čerstvé, od těch, které by se měly vařit;
➫ nebylo by na škodu je rozdělit podle velikosti, aby se usnadnilo následné zpracování.

Čistící ošetření ➫ veškeré suché nečistoty (listy, větve, mech nebo jehličí) na povrchu houby by měly být očištěny měkkým hadříkem a nečistoty přilepené na čepici by měly být seškrábány nožem;
➫ houby určené k sušení zvláště pečlivě odstraňte zbytky, očistěte všechny záhyby a jejich povrch kartáčem.

Zpracování řezem ➫ všechna ztmavlá, změkčená místa, jakož i ty části hub, které byly poškozeny lesními škůdci, odřízněte nožem;
➫ u starých trubkovitých plodů odřízněte vnitřní (porézní) část klobouku a u některých druhů s viskózní stopkou ji odřízněte úplně;
➫ U rusuly, pozdního a zrnitého másla se z klobouku (od okrajů ke středu) odstraní slupka, stejně jako u rusuly mokré (ale naopak od středu k okraji), protože po tepelné úpravě kůže nadměrně zhořkne a zkazí připravený pokrm.

Zpracování mytím ➫ plody omyjte krátce, ale důkladně;
➫ ovoce určené ke smažení zaléváme pouze studenou vodou a pro sušení se vůbec nemyje;
➫ plody používané k jiným úpravám rychle omyjte studenou vodou a vhoďte do cedníku, na síto nebo na rovnou desku, aby z nich voda stékala;
➫ plody s nerovným povrchem, jako jsou smrže a provázky, by se měly mýt déle, aby se odstranil písek, který se nashromáždil v záhybech nohou a klobouků (ale jak říkají staříci, mytí od písku je „plýtvání času“ stejně se úplně nevymyje, a pokud je povaříte 5 minut, slijte vodu a znovu opláchněte, všechen písek se smyje beze stopy).

Zpracování máčením ➫ všechny plody, které mají hořkou chuť, máčíme pro zlepšení chuti a sušené máčíme, aby se obnovila jejich vlhkost;
➫ při namáčení všech hořkých druhů hub by měla být voda vyměněna každé 2-4 hodiny, aby se úplně odstranila jejich hořkost;
➫ usazená voda, ve které byly namočené sušené houby, se po přefiltrování znovu použije (se všemi užitečnými látkami rozpuštěnými v ní), například do vývarů.

Zpracování krájením ➫ velké plody se krájí na kousky, střední nebo malé se obvykle používají celé spolu se kýty;
➫ z estetického hlediska se stonky velkých hub, například hřibů a hřibů (hřib a hřib březový), odříznou a použijí samostatně, nařežou se na kulaté plátky (přes jejich viskózní vlákna) a klobouky se vyberou buď malé. velikosti, nebo nakrájíme na stejné části, čímž se současně získá nejreprezentativnější typ pokrmu.

Pravidla sekundární (okamžitý) zpracování hub

Zpracování varem ➫ přiveďte vodu k varu, podle chuti osolte a vložte do ní ovoce; nebo je vložte do nádoby se studenou vodou a dejte na oheň (v prvním případě budou mnohem chutnější plody samotné, ve druhém vývar). Po varu vody odstraňte vzniklou pěnu a nechte ji 15-30 minut, poté uvařené houby vyhoďte do cedníku a opláchněte studenou vodou (jejich chuť se však mírně ztratí); nebo nechat v nádobě s vývarem na přípravu prvního chodu (houbová polévka).

Zpracování varem ➫ plody ponoříme do studené osolené vody, co nejrychleji přivedeme k varu a poté nádobu s houbami ihned odstavíme z plotny, necháme v téže vodě vychladnout nebo ihned zalijeme studenou čistou vodu, poté všechnu vodu slijeme a dáme do látkového sáčku, nebo je dáme na síto, ale v žádném případě nevymačkáme (jinak se ztratí spousta cenných látek).

Zpracování spařením (blanšírováním) ➫ omyté plody vložíme do cedníku nebo na síto, spaříme vroucí vodou a poté doslova na několik minut ponoříme do vroucí vody nebo udržíme nad horkou párou. A po takovém tepelném zpracování se stanou elastickými a nelámou se kvůli tomu. Podobnému zacházení jsou často vystaveny rusuly s plochým nebo velkým kloboukem nebo klobouky se šafránovým mlékem. Tento způsob zpracování se obvykle používá k zachování celistvosti a pružnosti hub při studeném moření nebo fermentaci.

Obecně je účelem tepelné úpravy hub zcela odstranit nebo částečně omezit jejich hořkou chuť nebo toxicitu. Je potřeba počítat s tím, že tepelná úprava snižuje nutriční hodnotu hub a mírně oslabuje jejich chuť a vůni, proto by se houby měly používat pokud možno bez předchozí tepelné úpravy.

Tepelně neupravovat hříbky, kloboučky šafránové, lišky, žampiony, deštníky, mladé letní nebo podzimní medové hřiby, většinu hřibů rusalových a řadových, kloboučků a dokonce smržů. Vařit je třeba pouze ty houby, které jsou zpočátku hořké nebo obsahují ve vodě slabě jedovaté látky, jako jsou: žíhané struny neboli rusuly a rusuly křehké, dále růžové volžanky (volžance) a bílé voluška (bílé mléčné houby), popř. všechny mléčné houby a mléčné houby (pokud samozřejmě nejsou určeny k solení za studena). Vaří se 15-30 minut ve velkém množství vody a vývar se scedí.

Kvůli jejich hořké chuti vyžaduje mnohem více hub tepelné ošetření: některé druhy russula a talkers, někdy podgruzki, stejně jako můry (nezaměňovat s vločkami). Tyto houby stačí povařit 5 až 15 minut, aby se úplně odstranila jejich hořká chuť. A jen hořká chuť žlučníku nezmizí, ať ho vaříte jakkoli. Je také nutné počítat s tím, že lišky, klobouky a nožičky hřibů a hřibů po varu ztuhnou.

Závěry a závěry

Přezrálé a velmi staré houby, nebo dokonce mladé, ale sbírané dlouho před použitím, ochabnou a zatuchli. Je jasné, že takové exempláře nejsou vhodné ke konzumaci, protože mohou způsobit těžkou otravu. Pokud tedy není možné houby zpracovat před koncem dne, kdy se sbírají, mohou být ponechány přes noc v tmavé a velmi chladné místnosti. K tomu je třeba je (neomyté vodou a neřezat) položit na rovný povrch, bez zakrytí („dýchat“) a skladovat v chladné místnosti s plným přístupem vzduchu (v suterénu, sklepě , podzemí).

Ideálním místem pro dočasné uskladnění nezpracovaných hub je lednice s teplotou +2° až +6°C, ale bohužel v ní není vždy dostatek místa. Houby určené k vaření lze ihned zalít studenou vodou, a pokud je nutné houby dlouhodobě skladovat, pak se znovu promyjí ve studené vodě, dají na síto nebo do cedníku a po přelití vroucí vodou vloží v rovnoměrných řadách ve skleněné nebo smaltované nádobě, posypané solí a uchovávané na ledu. Takto mohou být skladovány po dobu 6-8 dnů. Takto zpracované a upravené houby jsou použitelné pro jakoukoli další sklizeň, což umožňuje uchování „úrody“.