Silná hořkost v destilátu. Strana 9.

Děkuji. Doufal jsem, že někdo bude znát povahu hořkosti, která pochází z příliš zrajícího rmutu. A podle toho i absorbent nebo neutralizátor. Stále čekám na rady, doufám a věřím.

. Stále čekám na radu, doufám a věřím. gosha185, 25. listopadu 15, 18:22

Jak poznáte svou hořkost na monitoru?
Dejte to někomu vyzkoušet a bude to jasné, ale můžete čekat rok a slyšet 1000 rad a není pravda, že budou mít v nepřítomnosti pravdu.
Čekal jsem a věřil
Myslela jsem, že porodím
A pak jsem se zkontroloval
Mám kapavku

gosha185 Student Moskva 19
Rep.162 26 Nov. 15, 12:38
Děkuji vám, pánové! Kdo je připraven ochutnat můj produkt? Abych určil povahu hořkosti?

Odpovědět 163 26 15. listopadu, 12:50 (za 12 minut)

gosha185No, Moskva je plná zkušených kluků, jak vidíte v profilu, tak pište do soukromé zprávy, ale je lepší se zeptat v tématu [zpráva #12530865]

gosha185 Student Moskva 19
Odpovědět 164 26 15. listopadu, 12:59 (za 10 minut)
Děkuji. Vzal jsem tam svou otázku!
Černomor Specialista Moskva 114 53
Rep.165 03 Dec. 15, 03:18
Texnare, máš skvělý smysl pro humor.
Nikola Nagatinskij Docent Moskva 2 tis
Rep.166 03 Dec. 15, 17:29
Černomor, a také se mi líbí, že se nerozčiluje a nechová zášť. Zkrátka respekt a obdiv.
Petrovčík Nováček Záporoží 3
Rep.167 08 Dec. 15, 16:07

Dvakrát jsem destiloval rmut na čaču z hroznů, po ochutnání jsem v dochuti cítil hořkost. Destiloval jsem ho znovu. Hořkost byla jen výrazná. Přidal jsem trochu přepáleného cukru. Výsledek – hořkou dochuť téměř přehlušil. Zařízení se suchým napařovačem, celé z nerezové oceli, nikde žádná guma. Myslel jsem si, že kvůli velkému množství semínek a zelených štětiček. Po procházení fór jsem pochopil, v čem je problém. Celkem bylo asi 2 litrů rmutu, vše se fermentovalo v různých nádobách: v nerezové pánvi a ve 120 plastových sudech. Takže sud, který jsem si speciálně koupil na rmut a poprvé do něj dal, se ukázal jako nepoživatelný, dnes, když jsem cítil prázdný, jsem si hned vzpomněl na hořkou dochuť. Zřejmě alkohol v rmutu reagoval s materiálem sudu a PI. C a já, aniž bych vyzkoušel produkt poslední destilace, jsem ho smíchal s celým množstvím destilátu, obecně něco takového.

Nikola Nagatinskij Docent Moskva 2 tis
Odpovědět 168 08. prosince 15, 16:40 (za 34 minut)

Petrovčík, po dubovém sudu s houbami jsem měl neuvěřitelnou hořkost, t.j. chuť byla velmi otravná. Je docela možné, že je to kvůli sudu.
Soudě podle toho, že hořkost při opakované destilaci stoupala (stejně jako u mě), jedná se o mezipříměs, které se těžko zbavujeme.

Mimochodem, podívejte se na téma o čači. Nedávno jsme zjišťovali důvod charakteristické „hořkosti“ v sambu na hroznové surovině. [Recept na čaču. Gruzínská hroznová pálenka. Strana 407]Ale tahle nečistota není tak hrozná. Pije ji každý))). Škoda, že se chuť nedá porovnat na internetu))).

Trápí tě to hodně?

Petrovčík Nováček Záporoží 3
Odpovědět 169 08. prosince 15, 16:55 (za 15 minut)

Vadí mi to, protože dříve (před pár měsíci) po destilaci byla taková rozmazaná dochuť, ovocně-hroznová Isabella, a když jsem přidal jablečné slupky, byla to bomba, s jablečným nádechem, ale ta hořkost všechno ztmavuje a trojitá destilace s čačou z toho udělala “nemrznoucí směs”. Zkusím přidat francouzské dubové lupínky, třeba se něco podaří.

Nikola Nagatinskij Docent Moskva 2 tis
Odpovědět 170 08. prosince 15, 17:05 (za 10 minut)

Petrovčík, rozumím. Není to „hořkost“.
Uřízl jsi hlavy a ocasy u každého ramenního popruhu? Spláchl jsi je do záchodu, nebo jsi je schoval na památku?

Petrovčík Nováček Záporoží 3
Odpovědět 171 08. prosince 15, 17:09 (za 5 minut)

Při prvním a druhém běhu jsem to rozřezal, hlavy jsem nalil do společné nádrže na hlavice, zbytky do záchodu. Teď jsem to zředil na 10 %, zkouším to znovu destilovat, dokud to nebude mít tři litry.

Nikola Nagatinskij Docent Moskva 2 tis
Odpovědět 172 08. prosince 15, 17:14 (za 6 minut)

Petrovčík, a proč ředit? Možná se při silném zatížení tato nečistota přesune do zbytků? Zkuste destilovat 70 %.

Jak jsi vyrobil třetí ramenní popruh?

trojitá destilace čachy jako „nemrznoucí směs“. petroffchik, 08. prosince 15, 16:55

Hořkost lze odstranit chemikáliemi. Rmut by měl být normalizován hydroxidem sodným nebo sodou. Také mírně zalkalizujeme surový líh a přidáme manganistan draselný, ale ne moc. Není třeba usazovat. Destilujeme a hořkost nebude.

Doplněno po 1 minutách:

Chemické čištění lihu je pomocná operace, která usnadňuje čištění lihu od nečistot, které se obtížně oddělují rektifikací. Chemické čištění je navrženo tak, aby ze surového lihu odstranilo kyseliny, estery, aldehydy a nenasycené sloučeniny.

Pro působení na estery a kyseliny se používá žíravý alkalický roztok (NaOH) a pro působení na aldehydy a nenasycené sloučeniny slabý roztok manganistanu draselného. Někdy se chemické čištění provádí pouze s jednou alkálií [1, 2];

Působením alkálie se estery zmýdelňují. Současně se uvolňuje alkohol a kyselina tvoří odpovídající sodnou sůl. Například při zmýdelnění ethylacetátu vzniká octan sodný a ethylalkohol podle rovnice

CH3COOC2H5 + NaOH = CH3COOCNa + C2H5OH.

První z nich není těkavá. Volné kyseliny přítomné v surovině jsou také vázány alkáliemi a tvoří odpovídající netěkavé soli. Těkavá kyselina octová obsažená v surovině tvoří netěkavý octan sodný podle rovnice

CH3COON + NaOH = CH3COONa + H2O

Alkálie tak zlepšují kvalitu suroviny vazbou těkavých kyselin a kyselých zbytků esterů.

Použití manganistanu draselného k čištění alkoholu je založeno na jeho oxidační schopnosti. Slabý roztok KMnO4 oxiduje aldehydy a nenasycené sloučeniny v kyselém i alkalickém prostředí. Aby se však zabránilo oxidaci ethylalkoholu, doporučuje se čistit surovinu v mírně alkalickém prostředí. Za těchto podmínek se na dvě molekuly KMnO4 uvolňují 3 atomy kyslíku, které oxidují organické nečistoty. Pokud je tedy acetaldehyd oxidován manganistanem v přítomnosti alkálie, reakce probíhá podle rovnice

4KMnO4 + 6CH3CHO + 2NaOH = 4CH3COOK + 2CH3COONa + 4MnO2 + 4H2O

Manganistan draselný během oxidační reakce tvoří peroxid manganu. Je třeba poznamenat, že při chemické korekci suroviny je nadbytek žíravé alkálie i manganistanu škodlivý. Nadbytek alkálie vede k tomu, že alkálie, působící na alkohol, jej přeměňuje na aldehyd. Nadbytek manganistanu po oxidaci aldehydů a nenasycených sloučenin také oxiduje alkohol. Proto z mnoha navržených metod pro korekci alkoholu není možné doporučit ty, které poskytují obecné recepty, aniž by se zohlednily vlastnosti korigované suroviny. V každém jednotlivém případě by se množství potřebných činidel mělo vypočítat na základě analýzy suroviny.

Naposledy upraveno 06, 16:16 uživatelem DarkLilac

Houbová sezóna je již otevřena: čekáme na pánve a smažené lišky, hrnce s aromatickou hříbkovou polévkou, spoustu zavařených sklenic s nakládanými medovými houbami, solené houby, houbové koláče a koláče. Kolik jídel dokáže kuchař s fantazií vymyslet po ranní návštěvě nejbližšího lesa? Ale houby jsou poněkud rozmarný produkt, potřebují kompetentní přístup. Sdílí svá tajemství vaření hub Nikita Kuzmenko, šéfkuchař restaurace Touch.

Bezpečná kolekce

Hlavní věcí je nezapomenout na základní bezpečnostní pravidla. Pamatujte na houby jedovaté, na jedlé a také na to, že houby je potřeba sbírat na čistých místech. Houby do sebe vtáhnou všechno. Myslete na to, že za sucha se i osvědčené houby mohou stát jedovatými. To může vést k velmi smutným následkům.

Při nákupu

Na trhu nebo v obchodě dávejte pozor na vzhled hub, nekupujte staré, přezrálé.

Zpracování před vařením

Před použitím se ujistěte, že houby důkladně očistíte a omyjte.

Experimentováním jsme zjistili, že je lepší žampiony neomýt příliš důkladně a neloupat jejich vrchní vrstvu, protože veškerá chuť těchto hub je soustředěna v povrchové vrstvě.

Abyste se z hřibů a hřibů zbavili přebytečného hlenu, před vařením odřízněte jejich houbovitou část, která se nachází pod kloboukem houby. Navíc naše tělo tuto houbu velmi obtížně tráví.

Z másla je nutné odstranit i kůži, protože po uvaření klouže a je nepříjemná. Při čištění je lepší tyto houby rozpůlit, aby houby nebyly červivé. Nedoporučuje se je namáčet, protože tím ztratí svou skvělou chuť.

Nezapomeňte přidat sůl

Pokrmy z hub se nesmí zapomenout osolit. Houby, jako jsou vejce, ryby a zelenina, vyžadují více soli než jiné potraviny.

Odstraňte hořkost

Přidáním malého množství hřebíčku při smažení hub odstraníte jejich přirozenou hořkost.

Koření

Houby mají poměrně silnou přirozenou chuť a vůni, ale po tepelné úpravě mají tendenci tyto organoleptické vlastnosti ztrácet. Pro houby je nutné vybrat správné koření, aby se vykompenzovala ztracená chuť a byla co nejsilnější. Sušené nebo čerstvé bylinky, jako je kopr, petržel a pažitka, zvýrazňují přirozenou chuť.

Koření by si přitom nemělo strhávat veškerou pozornost, mělo by zvýraznit houbovou chuť v pokrmu.

Cibule a česnek jsou potraviny se silnou chutí, které zlepšují přirozené umami, které se nachází v houbách.

Česnek a cibule se nejjasněji projeví během procesu dušení a smažení hub.

Muškátový oříšek je ideální k pokrmům s houbami a zakysanou smetanou. Koření dobře vyvažuje a odhaluje houbovou chuť. Nejdůležitější je použití mletého muškátového oříšku v pokrmech s dušenými nebo pečenými houbami. Abyste však z muškátového oříšku získali maximální užitek, vůni a chuť, stačí vzít velmi malé množství koření: doslova 1/3 až 1/2 lžičky mletého nebo čerstvého strouhaného ořechu (je třeba mít na paměti, že strouhaný muškátový oříšek je pevnější než vysušená zem).

Ideální na nakládané houby: černý pepř, nové koření, česnek, kopr, hřebíček, cibule, bobkový list, rozmarýn.

Na smažené houby: petržel, cibule, kopr, provensálské bylinky, muškátový oříšek.

Na houbové omáčky: tymián, rozmarýn, cibule, česnek, černý pepř.

Na houbové polévky: provensálské bylinky, černý pepř, bobkový list, muškátový oříšek, kopr, petržel, koriandr.

Na solené houby: bobkový list, semena kopru, česnek, černý pepř.

Vyhněte se octu

Při přípravě pokrmů z hub se snažte nahradit stolní ocet, často v receptech volaný, lehkou šťávou z citrusů nebo bobulí: citron, pomeranč, jablko, rybíz a tak dále. Je chutnější i zdravější.

houbová polévka

Aby byla houbová polévka bohatá a aromatická, je třeba mrkev a cibuli orestovat a ke konci smažení přidat kousek másla.

Zvýrazněte chuť hub

Houby je také dobré smažit na másle před uvařením nebo po: chuť polévky tak bude jemnější a krémovější.

Jíme syrové

Syrové houby mohou být barevné a chutné. Žampiony, hlíva ústřičná, lanýže, šafránové kloboučky a hříbky mají zajímavou chuť, vůni a texturu. Kloboučky ze šafránového mléka jsou pravděpodobně jediné mléčné houby, které lze konzumovat syrové. Ryzhiki lze připravit metodou carpaccio, ochucené sladkokyselou omáčkou a lehce pikantní.

Pouze čepice hříbku v syrové formě je jedlá, hlavní věcí je zkontrolovat, zda neobsahuje červy. Nejchutnější hříbek je ten mladý, jehož klobouk se ještě neotevřel.

Lanýže mají výraznou chuť s příchutí dobře pražených semínek nebo vlašských ořechů a výrazné aroma. Pokud se lanýž vloží do vody a nějakou dobu se v ní ponechá, získá chuť sójové omáčky. Hlíva ústřičná je lehce stravitelná. K jídlu se používají pouze klobouky, protože nohy hlívy ústřičné jsou tvrdé. Je pravda, že aroma těchto hub je spíše slabé.