Střice (mistrovská třída).

Miluji ústřice. Hlavní je se jich nepřejídat! Napoprvé stačí 6 čerstvých kousků. Ale ústřice jsou neuvěřitelně chutné. Někdo si na ně musí zvyknout, ale každý by je měl ochutnat. A určitě byste je měli jíst s citronem, důkladně žvýkat a ještě lépe, k tomu všemu zapít suchým bílým vínem! Takže, jak je otevřel můj manžel.
Špička nože musí dosáhnout dovnitř ústřice.

Pak posuňte nůž směrem k sobě a musíte proříznout nerv.

Voilá, ústřice je otevřená.

Vrchní část skořápky vyhodíme a spodní část opatrně položíme na talíř, abychom z ústřice nevylili vzácnou tekutinu.

Chcete-li tuto pochoutku sníst, opatrně vezměte ústřici do rukou a pomocí vidličky nebo nože ji vypáčte ze všech stran, aby se zcela oddělila od skořápky.
Do skořápky vymačkejte citronovou šťávu.
Přineseme si ho k ústům a vylijeme veškerý obsah.
Důkladně, velmi důkladně žvýkejte.
A zapíjíme to suchým bílým vínem.

Dobrou chuť!

Poznámka

Ústřice sloužily lidem jako potrava již od starověku. Během vykopávek paleolitických lidských lokalit na Krymu bylo objeveno mnoho lastur ústřic, slávek a hřebenatek. Mušle jsou jedním z materiálních znaků, které charakterizují „kuchyni“ našeho vzdáleného předka.

V předrevolučním Rusku si ústřice pochutnávali jen bohatí gurmáni, ale je třeba přiznat, že to nebylo jídlo pro elitu, ani rozmar žroutů.

Chuťové návyky a tradice mění své „bydliště“ velmi pomalu. Pomalu, ale mění se a pak se stoly mnoha tisíc lidí obohatí o nové zdravé a chutné produkty.

Mnoho ústřic se konzumuje ve Francii – asi pět set milionů kusů ročně, a to lidmi s různými příjmy, a v Anglii – asi dvě stě třicet tři milionů. Přes jeden a půl milionu centů ústřic se uloví u atlantického pobřeží Evropy, v Černém, Japonském a dalších mořích. Velké množství ústřic se konzumuje v Japonsku, USA, Francii. Za těmito zeměmi následuje Čína, Nový Zéland, Kanada, Velká Británie, Španělsko. Vody sovětských moří a oceánů štědře nabízejí ústřice vyvíjející se v přirozených podmínkách. Plocha podvodních mělčin, tzv. ústřicových břehů, pouze u pobřeží Černého moře je určena desítkami tisíc hektarů.

Moře Dálného východu a vody Primorye, kde žijí ústřice obrovské, La Perouseovy a Posyetovy, jsou bohaté na velké shluky ústřic, které se liší tvarem, velikostí a barvou skořápek.

Podvodní ústřicová osídlení v jižním Primoryí jsou „zastavěna“ různými způsoby. Masy srůstených lastur tvoří ústřicové banky, které jsou relativně malé, svou rozlohou připomínají podvodní byt, a někdy se rozrůstají do celých měst, která zabírají plochu několika tisíc metrů čtverečních.

Dospělá ústřice je nehybná: pevně se drží tvrdého povrchu podvodních předmětů. Ve věku tří nebo čtyř let ústřice vyprodukuje miliony vajíček, z nichž se vyvinou volně plující larvy. Po určité době larvy klesnou ke dnu a také přejdou na „sedavý“ způsob života, přičemž se levou chlopní přichytávají k tvrdým předmětům. Speciálními dřevěnými kleštěmi se ústřice odtrhávají od zbytku masy srostlých lastur. Shluky měkkýšů podél břehů v malé hloubce, tzv. ústřicová lože, tvoří jakýsi pás široký od jednoho do tří set metrů. Od břehů se liší tím, že se skládají z jednotlivých měkkýšů nebo malých skupin přichycených ke skalám a kamenům. K lovu ústřic v ústřicových ložiscích se používají bagry. Mohutný bagrovací nůž seškrábne ústřice, které pak padají do pytle. Ulovené ústřice se umístí do klece, aby se očistily od písku a řas. Přepravují se v sudech nebo bednách, vystlaných trávou nebo rýžovou slámou. Ústřice se skladují v chladničkách ve speciálních bednách, posypaných ledem.

Ale tady jsou ústřice na stole. Otevřete skořápku a odstraňte malý ventil. Než ústřičné maso vyjmete z hlubokého ventilu a vložíte ho do úst, vymačkejte na něj pár kapek citronové šťávy. Je dobré ústřičné maso krátce ponořit do studené osolené vody nebo rozpuštěného ledu. Omyté a vychladlé ústřičné maso má velmi příjemnou osvěžující chuť. Zásoby malé „spižírny“ uzavřené dvěma ventily jsou poměrně působivé. Ústřičné maso nutriční hodnotou předčí maso mnoha ryb – candáta, kapra a dalších. Ústřičné maso obsahuje fosfor, vápník, železo, kobalt, jód, mangan a další mikroprvky.

Ústřice obsahují vitamíny B, C a speciální enzymy. Ústřicový tuk obsahuje značné množství provitaminu D, dehydrocholesterolu, který se v lidském těle přeměňuje na vitamín D3. Podávat a zpracovávat by se měli pouze dokonale čerství měkkýši. Pokud jsou lastury uzavřené, znamená to, že ústřice spí, a spící ústřice se rychle kazí. Sušené ústřicové maso je bohaté na bílkoviny a minerály. Lze ho doporučit k přípravě nejrůznějších lahodných pokrmů.

Ústřicové maso se používá nejen v sušené formě, ale je také vhodné pro výrobu konzervovaného výživného extraktu, pro který se čerstvé ústřicové maso opláchne ve vodě a rozemele. Mleté maso se dvakrát vaří, čímž se většina extrakčních látek dostane do vývaru, poté se odpaří, čímž se získá viskózní sirup, který se přefiltruje, nalije do sklenic a sterilizuje.

Lahodný výživný vývar si můžete připravit doma, pokud použijete mouku ze sušeného ústřicového masa.

Za tímto účelem se syrové omyté maso posype suchou solí a nechá se osm až dvanáct hodin v louhované formě, poté se vaří a suší. Ústřicová mouka není jen vývar, lze ji použít k dochucení polévek a omáček.

Moře se s člověkem štědře dělí o nespočetné bohatství měkkýšů, ale aby jim „zelená“ na cestě k našemu stolu neustále svítila, je nutné dodržovat správné podmínky pro přepravu, třídění a zpracování surovin.

Loď spěchá do přístavu. Čistá mořská voda z moře hojně omývá lastury, naskládané na kovovém nebo dřevěném roštu. Při mytí lastur se míchají vidlemi jako lopatou. Povrch lastur nesmí vyschnout, jinak bude obtížnější odstranit nečistoty a cenné ústřicové maso se může zkazit.

Jak udržet měkkýše naživu? K tomu se umístí do klece nebo dřevěného bunkru s nízkými stěnami, kde volně proudí voda. Pokud není možné na lodi uspořádat klec nebo bunkr s tekoucí vodou, instaluje se mřížkovaná krabice, na jejíž dno se umístí syrové mořské řasy a navrch se nasypou ústřice. V horkých letních dnech, pokud musí být na palubě lodi skladovány déle než tři nebo čtyři hodiny, se používá drcený led. Na břehu se lastury okamžitě posílají ke zpracování. Pokud je třeba je před zpracováním skladovat déle než šest hodin, je nejlepší je na chvíli vrátit do jejich původního prostředí: mřížkované krabice se připevňují na klády, piloty nebo přímo na molo.

Podvodní obyvatelé měkkýšů se bojí. deště. Pokud je zastihne déšť, rychle uhynou, tkáně masa se stanou vodnatými, slizkými a rychle se kazí. Na tom ale není nic překvapivého – sladká voda je pro ně zcela cizím prvkem, takže na souši musí být ulity uloženy pod přístřeškem. Je velmi obtížné donutit živou ulitu k otevření. S jejím silným zámkem – uzavíracím svalem – se vypořádáte pouze tenkým ostrým nožem, ale po uvaření je snadné maso z ulity vytřást.

Při vaření měkkýšů v páře můžete získat poměrně dost vývaru, který obsahuje bílkoviny, sacharidy a minerály. Pokud byly skořápky před vařením důkladně omyty, pak lze tento výživný vývar použít k plnění konzerv.

Dobrým polotovarem pro vaření je zmrazené maso z škeblí. Maso zbavené skořápek se umístí do plochých krabic vyrobených z tenké parafínové lepenky a rychle se zmrazí, poté se krabice uzavřou, zabalí do pergamenu a umístí do dřevěných beden. Produkt se skladuje v chladničkách.

Příroda se o úsporu surovin pro skořápky nepostarala. Lidé ale tuto „chybu“ úspěšně napravují.

Schránky některých pelecypodů jsou velmi bohaté na perleť a poskytují cennou surovinu pro intarzie a výrobu různých uměleckých výrobků. Sušené a drcené skořápky jsou dobrým krmivem pro domácí zvířata a ptáky; podporují růst kuřat a zvyšují snášku vajec.

Hlavní výhodou skromné lastury je samozřejmě její křehké, chutné a mimořádně zdravé maso. Mnoho zemí může závidět přírodní zásoby tohoto cenného produktu v SSSR. Vědci zjistili, že zásoby lastur v Černém moři jsou obrovské – sedmdesát pět milionů kusů a zásoby na pobřeží Dálného východu jsou prostě nespočetné.

Ústřice jsou vynikající lahůdkou, kterou básník Léon-Paul Fargue přirovnal ke smyslnému polibku moře na rtech. Bez ohledu na způsob přípravy měkkýšů (konzumují se syrové, smažené, dušené) mají vynikající, vytříbenou chuť. Ale abyste to cítili v nejmenších nuancích ústřic, je důležité je správně vařit. A ne každému se to podaří. Každý pokrm z ústřic má svou osobitost a jedinečnost, proto je při jejich přípravě zohledněno mnoho jemností.

Syrové ústřice jsou nejlepším způsobem, jak zažít přirozenou chuť

Opravdoví gurmáni věří, že nejlepší způsob, jak zažít celou škálu chutí ústřic, je „vypít“ je syrové, bez použití jakýchkoli omáček nebo přísad. Pouze nejčerstvější měkkýši ve vlastní šťávě s máslovou, jemnou texturou a slanou chutí vám umožní vychutnat si lahodnost pokrmu.

Kuchaři považují ústřici za dokonalou pouze tehdy, když se pije ze skořápky. Používají k tomu speciální nůž, kterým otevírají jakýsi „zámek“ (měkkýš ho používá k uzamčení skořápky). Pak si jednoduše přinesou skořápku k ústům a zakloní hlavu trochu dozadu a opatrně vysají celou ústřici najednou. Není potřeba rychle spolknout celý měkkýš, žvýká se pomalu a užívá si máslovou jemnost a chuť.

Pokud nechcete pít ústřici ze skořápky, můžete ji vypáčit vidličkou nebo lžící.

Někteří lidé nemají rádi přirozenou chuť měkkýšů a jejich kluzkou strukturu. V tomto případě po otevření skořápky nalijte na ústřici trochu citronové šťávy, sójové nebo koktejlové omáčky, posypte čerstvým koprem a poté vypijte. Tím se pokrm změní, přidá mu pikantnost, ale eliminuje přirozenou chuť.

Smažené ústřice

Smažené nebo obalované korýše jsou ideální do salátů, polévek, cibulových kroužků, hranolků a grilované zeleniny. K jídlu patří pivo, šampaňské a vermut.

Aby se zachovala šťavnatost a křehkost mořských plodů, smaží se v chlebu nebo těstíčku. Křupavá kůrka utěsní chuť ústřic při zachování máslové textury.

Před vařením se korýši nejprve namočí do bílku a poté do strouhanky. Smažte ve vroucím rostlinném oleji do zlatohnědé. Podávejte s citronovou nebo limetkovou šťávou a feferonkovou omáčkou. Pro pikantnost přidejte do pokrmu pár kapek hroznového, jablečného nebo vinného octa. Smetanu můžete podávat i jako omáčku.

Dušené ústřice

Vařené pokrmy si zachovávají všechny výhody produktu. V případě měkkýšů je tato varianta vhodná pro lidi, kteří nemohou pochoutku jíst syrovou nebo pro ty, kteří chtějí vyzkoušet něco nového.

Před vařením se ústřice důkladně omyjí, ale nečistí, ponechávají je ve skořápce. Poté pařáky opatrně rozložte na tácy, přidejte vodu a zavřete víko. Chcete-li pokrmu přidat pikantní vůni, přidejte do vody sklenici piva, bílého vína nebo stroužek nastrouhaného česneku. Po uvaření se mořské plody vaří v páře asi 8 minut. Umyvadla by se měla otevřít.

Výsledný pokrm se jí s brokolicí, kukuřicí, bramborami, zelím nebo jinou zeleninou (nejlépe dušenou nebo grilovanou). Ale i jednoduchá kombinace s chlebem je také velmi chutná.

Grilovaný

Grilované ústřice jsou výborným doplňkem k lehkým a čerstvým salátům, zelenině, smaženým houbám nebo houbovému kaviáru. Při přípravě pokrmu se měkkýši vyjmou ze skořápek, umyjí se a oloupou. Ústřice ponořte nebo bohatě obalte v olivovém oleji a grilujte na vysokém ohni, dokud výrobek nezačne karamelizovat (zakryjte tmavou kůrkou). Hotové měkkýše podávejte s pálivou omáčkou nebo ochucené limetkovou či citronovou šťávou.