Technologický proces výroby vína

Víno je již dlouho uznáváno jako povzbuzující nápoj, který dává radost a zdraví. Vinný sud se vždy dával jako svatební dar novomanželům, aby se jim rodinný život vydařil. A nyní tradice pití hroznového nápoje pokračuje.

Jak se vyrábí víno – schéma

Víno připravené všemi technologiemi je příjemným alkoholickým nápojem.

Sklizeň

Kvalita vína závisí na kvalitě sklizených hroznů. Je nutné sbírat zralé bobule a vyhodit přezrálé a zelené. V opačném případě se víno ukáže jako nekvalitní, s nízkými chuťovými vlastnostmi.

Je vhodné sklízet ručně. Pak je výhodnější vytřídit zkažené a nezralé plody. Stonky a větve jsou odstraněny; bobule se třídí z podestýlky.

Důležitá je doba sklizně ovoce a bobulí. Sbírají se za jasného suchého počasí. Pokud toto pravidlo zanedbáte, suroviny se znehodnotí ještě před zpracováním.

Pro výrobu některých odrůd vína z hroznů je důležitá teplota sbíraných bobulí. Někdy chcete, aby byly co nejchladnější. Úroda se sklízí v noci, než padne rosa. Pak má víno vynikající chuť a vůni.

Získávání dužiny z bobulí

Po sklizni se suroviny zpracují. Oddělte stonky a listy od ovoce a bobulí. Bobule se prosejou, vyberou se nejzralejší plody. Při třídění plodů révy vinné někteří vinaři nechávají části stonků, aby zvýšili množství taninu.

Po vytřídění se suroviny rozdrtí. Bobule se melou a plody se krájí a drtí pomocí speciálních jednotek, například drtiče hroznů nebo elektrického mlýnku na maso s nástavci.

Dále se provádí lisování, aby se z dužiny získala šťáva. K tomuto účelu se používá lis na hrozny. Někteří vinaři lisují suroviny ručně pomocí gázoviny. Existují čtyři stupně výroby šťávy: gravitační mladina, první, druhý a třetí stupeň extrakce.

Gravitační mladina se získává pomocí speciálního lisu, který má drážky pro vypouštění šťávy. Dále se provádějí následné postupy k oddělení mladiny od dužiny.

Při průmyslové výrobě červeného vína se dužnina zahřívá na vysoké teploty. Díky tomuto postupu se uvolní více šťávy. Kvalita nápoje je nesrovnatelně lepší. Při výrobě bílého vína se mošt zcela oddělí od dužiny.

Fermentace a míchání mladiny

Ve fázi kvašení se do mladiny přidává cukr (lze použít dextrózu na víno) a vinné kvasinky (včetně tzv. „vinných kvasinek z hroznů“). Pivovarské kvasnice se nedoporučují, protože špatně kvasí. Také chuť a barva vína získaného tímto způsobem ponechává mnoho přání. A alkoholický nápoj se skladuje velmi krátkou dobu.

Existují dvě fáze fermentace: aktivní a pasivní. Aktivní pokračuje v prvních pěti dnech. Nádoby, ať už dřevěné sudy, nerezové fermentační nádoby nebo velké skleněné láhve na víno, zůstávají otevřené, protože se v tomto období uvolňuje velké množství oxidu uhličitého.

V primární fázi fermentace probíhá rychleji, čím více cukru je v mladině. Během této doby je fermentace u sladkých a polosladkých vín téměř dokončena. Suchá vína zrají déle.

Druhá fáze trvá 2–3 týdny. Sudy se uzavřou a fermentace se zpomalí. Postupně se vytvoří sraženina, která se následně odstraní.

Transfuze ze sedimentu

Transfuze ze sedimentu se provádí pomocí sifonu nebo přeléváním přes okraj. Sifonová trubice je ponořena do mladiny a nedosahuje dna tři centimetry, aby se nedotkla sedimentu. Veškerý sediment, který zůstane, se nalije do menších nádob na kvašení vína s úzkým hrdlem a sedlina se přefiltruje přes vinný membránový filtr nebo filtrační nálevku.

Pro víno odstraněné z kalů je vhodný vinný sud nebo skleněná nádoba. Jsou uzavřeny zátkami a umístěny na chladném místě asi na měsíc, aby se nápoj usadil. Dále se vinný materiál mírně zahřeje a rozpustí se v něm cukr.

Množství cukru: pro polosladká vína – 50 g/l, pro dezertní vína – 100-160 g/l, pro likérová vína – 200 g/l.

Suchá a dezertní vína po pasivním kvašení jsou opět odstraněna ze sedimentu. Nalijte do vinného sudu nebo láhve na uskladnění vína pomocí zátek na víno a přenosného uzávěru lahví a poté uložte na několik let do chladného sklepa. Čím déle víno sedí, tím lepší je jeho buket.

Filtrace, rozjasnění a tónování

Před odesláním vína na uskladnění jej někteří vinaři filtrují. Provádí se přecezením přes hadřík nebo papírové ubrousky. A pro velké objemy se používají filtrační jednotky.

Některé druhy ovoce dodávají vínu tmavý, nevábný odstín. Proto je alkoholický nápoj objasněn. Doma se dá vyrobit z vaječných bílků.

Osvětlení se provádí následovně. Vezměte vejce a opatrně oddělte žloutek od bílku. Protein se zředí malým množstvím vody a vyšlehá do pěny. Přidává se do sudů vína. Na 10 litrů vína budete muset přidat třetinu bílkovin.

Vyčeřené víno se nechá 2–3 týdny v chladném sklepě. Poté se přefiltruje a nalije do sudů. Dalším způsobem zesvětlení je použití farmaceutického taninu. Látka se rozpustí ve vařené vodě, přičemž na sklenici se vezme asi jeden a půl gramu. Dejte stranou a filtrujte. Poté se roztok přidává po lžících do vína. Po několika dnech se zkontroluje kvalita zesvětlení.

Zesvětlení lze provést zahřátím. Víno nalijte do velké 25 litrové skleněné láhve nebo velkého objemu a vložte do vodní lázně. Zahřejte na teplotu 50 stupňů, poté vypněte teplo. Víno necháme ve vodě vychladnout. Dále se sraženina filtruje.

Dalším způsobem, jak odlehčit, je chlazení. Víno se ochladí na dva stupně, poté se rychle filtruje. Jinak se při postupném zahřívání nápoj opět zakalí a ztmavne.

Některá vína vyrobená z ovoce mají nevábnou barvu. Proto se doporučuje je tónovat. Tento postup se provádí pomocí vína z borůvek, třešní, černého rybízu.

Po přidání vína z černého bezu se barva změní na sytě červenou. Jen nenalévejte příliš mnoho vína, jinak se může zkazit chuťový buket hlavního nápoje.

Bílá vína získávají krásnou zlatavou barvu pomocí páleného cukru. Čím více se ho přidá, tím je odstín sytější.

Balení vína

Po scezení zbytku je připravené víno považováno za připravené k nalití do sudů a uskladnění. Na víno je vhodné volit dubové sudy. Pak získáte obzvláště ušlechtilý nápoj, bohatý buket a bohatou chuť.

Nejprve se sud s vínem důkladně napaří a vysuší. V případě potřeby se nové nádoby vyluhují. Poté se fumiguje sírou. To se provádí, aby se zabránilo kvašení vína během skladování.

Vinný sud dokáže uchovat víno několik let. Čím déle nápoj sedí, tím je silnější a má lepší chuťový buket.

Jak se víno čeří ve výrobě – ​​fáze technologie a materiály

Při výrobě se víno čiří několika způsoby: čiřením nápoje ve fázi získávání mladiny a méně často použitím vícenásobné filtrace pomocí speciálních zařízení – vinného filtru.

Sladina se vyčeří přidáním polyakrylamitu, polyoxyethylenu, oxidu křemičitého a dalších chemických složek. Tímto způsobem je možné omezit mikroorganismy, které vedou ke kysání vína ještě před kvašením.

Vícenásobná filtrace se používá při výrobě vybraných drahých vín. Nejprve nápoje procházejí hrubou filtrací a víno se filtruje jemným filtrem. V důsledku toho se čistí nadměrná fermentace kapaliny.

Průmyslové konzervování vína

Domácí víno zpravidla nevyžaduje další konzervaci, protože jeho trvanlivost je navržena na maximálně 2–3 roky. Průmyslová výroba vína vyžaduje delší skladování. Proto se uchylují ke konzervování.

To se provádí různými způsoby:

• Metodou pasterizace. Víno se zahřeje na teplotu 60–90 stupňů a poté se ochladí na pokojovou teplotu. Vytápění se provádí bez přístupu vzduchu. Tak je možné zničit všechny mikroorganismy a patogenní bakterie. Víno získává příjemnou vůni, barvu a chuťový buket.
• Metoda sterilizace. Víno se zahřívá na 90–120 stupňů, díky čemuž je možné zničit všechny mikroorganismy. Během skladování je zabráněno kvašení vína.
• Použití metody aseptické konzervace. Víno se také zahřeje a poté se okamžitě nalije do nádob.
• Způsob skladování při nízké teplotě. Víno se ochladí na dva stupně a v takových podmínkách se skladuje.

Závěr

Technologie výroby vína, i když je to složitý proces, stojí za to. Výsledkem jsou vynikající alkoholické nápoje s jemným aromatem a chuťovým buketem. Po vydatném obědě je tak příjemné vypít sklenku či jinou příjemného domácího nebo průmyslového vína a cítit se příjemně.