Technologie zpracování kuřecího masa a vajec: hlavní fáze a typy

Nezáleží na tom, zda cíleně chováte jatečná kuřata, zda „odepisujete“ staré ptáky, kteří již nemohou normálně snášet vejce, nebo zda jste se úspěšně věnovali lovu divoké husy, schopnost správně rozřezat kuře dokáže s tím vším vám pomozte. Problém je v tom, že před řezáním je třeba ptáka nějak zabít, a to co nejhumánnějším způsobem. Proč? Více o tom později.

Nyní vám tedy povíme o nejúčinnějších metodách porážky, vykuchání a dalšího zpracování kuřat. Mimochodem, tato doporučení budou fungovat i u hus, kachen, krůt a některých druhů volně žijících ptáků. Tak.

Jak správně zabít a rozporcovat kuře

Předběžná příprava

Upřímně, jakákoliv příprava není nutná, ale to, o čem bude řeč dále, poněkud usnadní další fáze krájení kuřete.

Začněme tím, že někteří lidé doporučují ptáka nekrmit 24 hodin před porážkou. To je nezbytné, aby se střeva a plodina částečně vyprázdnily a způsobily vám méně potíží při procesu vykuchání. Ptáčka je navíc nutné uklidnit, jinak bude jeho maso obsahovat příliš mnoho adrenalinu a dalších stresových hormonů, které mu výrazně zkazí chuť. Také se ujistěte, že vaše nástroje jsou co nejostřejší a sterilní. Jen aby se snížilo riziko náhodného zavlečení infekce do jatečně upraveného těla.

Existují i ​​další doporučení. Někteří lidé vážně radí nejen nekrmit kuřata před porážkou, ale také je zapít silným pivem (nejméně 10 stupňů) bezprostředně před procesem. Říká se, že chmel půjde ptákům do hlavy a nebudou mít vůbec žádný stres. A i maso bude o něco chutnější. Řekněme, že nezaručujeme účinnost této konkrétní rady.

Porážka

Nejjednodušší je použít ostrou sekeru. Tak se po staletí zabíjejí kuřata. Vlajícího ptáčka vezmete za nohy, přitisknete jeho natažený krk na tvrdou vodorovnou plochu a zasadíte přesný úder. Hlava odletí, fontána krve, nával adrenalinu, pták se začne několik minut třepetat, nebo dokonce běhat. Problém je v tom, že adrenalin nejen zhorší chuť masa, ale také napne kůži, takže je mnohem obtížnější oškubat mršinu.

Někteří před setnutím hlavy oběť omráčí úderem do hlavy pažbou téže sekery. Snižuje se tím nával adrenalinu, ale stále musíte vyčistit fontánu krve.

Dříve se také používala ještě méně humánní metoda, kdy se na natažený krk ptáka přiložilo kopí nebo podobná hůl a prudkým, silným pohybem byla hlava doslova utržena. Stejné nevýhody jako u sekery, navíc ne každému se to povede napoprvé. Tato metoda, opakujeme, není humánní a kategoricky se nedoporučuje používat.

No, vždy můžete jen vykroutit ptačí krk. Uchopte kuře za hlavu a prudce otočte zápěstím, dokud neuslyšíte charakteristické křupnutí. Nebo 3-4 otáčky, dokud se hlava sama neodlepí. Nevýhody: špína, krev, určité požadavky na fyzickou sílu a psychickou přípravu.

Kužel smrti

Tato metoda je považována za humánnější alternativu k prostému stětí. Také mnohem čistší. Navíc zabraňuje tomu, aby se pták třepotal, byl nervózní a vzdoroval, a to i ve stresu. Takový kužel si můžete vyrobit buď sami z plechu nebo dokonce starého dopravního kužele, nebo si jej můžete zakoupit online v obchodě, který prodává zemědělskou techniku.

Jaký to má smysl? Je tam kužel s odříznutým vrškem, tak akorát velký, aby se do něj vešla hlava kuřete a část krku. Křídla, tlapky a vše ostatní jsou upevněny stěnami, takže pták nemůže účinně vzdorovat.

Vložíte tam kuře hlavou dolů a pak mu přeříznete krční tepnu a/nebo krční žílu. To vyžaduje jeden čistý řez na krku těsně pod uchem. Je to možné na jedné straně, ale je to lepší na obou. K tomu se doporučuje použít co nejostřejší nůž a také oholit nebo odstranit peří na krku přímo nad místem řezu.

Pokud je vše provedeno správně, krev může nejprve vystříknout a pak začne pomalu stékat dolů. Čím ostřejší nůž, tím menší je pravděpodobnost, že pták škubne. Každopádně asi za tři vteřiny se její mozek, zbavený průtoku krve, vypne. Adrenalin sice bude, ale bude mnohem menší než při dekapitaci.

Bude užitečné předem umístit pod kužel smrti nádobu, kde bude krev odváděna. Co s tím uděláte později, je vaše věc. Ale o krvavé klobáse vám také jednou povíme.

Ale ať už použijete jakoukoli metodu porážky, vždy noste staré oblečení, které vám nevadí, že se ušpiní. Koneckonců, i když se nepostříkáte krví, v procesu krájení kuřete bude spousta nečistot.

škubání

Aby vám to bylo jednodušší, je potřeba kuře pořádně opařit. K tomu budete potřebovat vodu a velký rendlík, který se úplně vejde.

Vodu ohřejte asi na 60 stupňů Celsia. Vezměte kuře za nohy a vložte jej do této vodní hlavy nejprve na 30-45 sekund. Během procesu můžete jatečně upraveným tělem pohybovat ze strany na stranu, otáčet a kroutit tak, aby se voda dostala do všech oblastí pokožky. Kritériem „připravenosti“ je úspěšný pokus vytáhnout pár mokrých peříček. Pokud to nefunguje, potřebujete dalších 5-10 sekund.

Během procesu je nesmírně důležité zajistit, aby se voda nezahřála nad 60 stupňů a pták tam nezůstal příliš dlouho. Jinak se maso a kůže začnou vařit, a to ještě nechcete. Vysoké teploty navíc mohou způsobit tání podkožního tuku, který může při dalším krájení kuřete vytékat.

No, teď je čas na monotónní fyzickou práci. Tedy ruční odstranění peří. Pokud máte automatický škubací stroj, máte štěstí.

Jak porazit kuře

Nyní začíná nejtěžší fáze řezání kuřete – vykuchání. K odstranění hlavy budete muset použít co nejostřejší nůž, pokud jste tak již neučinili. Je lepší to udělat na samém základu – tímto způsobem zůstane zachováno více krku, které lze v budoucnu použít. Budete cítit obilí v přední části krku, které bude plné, pokud jste ptákovi před porážkou nenasadili dietu. Pokud je plná, zkuste ji jemně vymáčknout. To není příliš pohodlné, ale je lepší zkusit přetáhnout přetékající plodinu dovnitř.

Dále přejděte na opačnou stranu jatečně upraveného těla – k ocasu. Přímo pod ním je pachová žláza, kterou je nutné vyříznout. Jeden úhledný kruhový řez o poloměru asi 0,5 cm stačí k odstranění žlázy a ocasu. Ale musíte řezat opatrně, abyste náhodou nepronikli do dutiny a nepoškodili střeva. Vždyť právě tam žijí známé salmonely a jejich méně známé příbuzné, které rozhodně nemusí skončit na mase.

Hlavním problémem ve fázi eviscerace je prasknutí nebo náhodné proříznutí střeva. Pokud k tomu dojde, pokračujte v postupu a poté dutinu vypláchněte velkým množstvím vody s přídavkem bělidla nebo bělidla. Ale je lepší to nedovolit.

Přímé vykuchání

No a teď přichází ta těžší část. Najděte řitní otvor, ustupte od něj o centimetr a proveďte povrchový řez směrem ke karině. Vaším úkolem je získat přístup do vnitřní dutiny a přitom tam nic neproříznout. Stříhejte tedy opatrně a pomalu. Můžete provést dva řezy protínající se pod úhlem z různých stran.

Střih by měl být dostatečně velký, aby se vám vešel do ruky. S rukavicí je to lepší, ale to se vám líbí. Opatrně tam zasuňte dlaň se složenými prsty tak, aby její zadní strana byla přitlačena ke stěně dutiny. Zapíchněte ho tak dlouho, jak jen to půjde, a až přestanete, ohněte prsty a začněte opatrně vytahovat dlaň zachycenými vnitřnostmi ven. Nemačkejte prsty, abyste během procesu nic nerozdrtili. Je potřeba tahat opatrně – střeva jsou ke stěnám přichycena membránou, ale jde to celkem snadno oddělit.

Pokud začnete kuře správně krájet, podaří se vám vytáhnout kuřecí vnitřnosti, které jsou stále připojeny k řitnímu otvoru. Jednoduše tuto oblast odřízněte kruhovým pohybem. Někteří lidé to kombinují s odstraněním ocasu a pachové žlázy. Společně se střevy by se měl prodlužovat i jícen se strumou, pokud jste vše udělali správně. Nyní zbývá jen odstranit zbývající orgány, které jsou „přilepené“ na stěnách dutiny, jako jsou plíce a ledviny, ale je to mnohem jednodušší, protože máte k dispozici otevřenou a částečně prázdnou dutinu.

Kuřecí vnitřnosti nepotřebujete, takže se jich klidně zbavíte. Ale játra a srdce, které jsou také extrahovány spolu s ním, jsou užitečné vedlejší produkty, které je lepší nechat. Z jater bude potřeba odstranit pouze žlučník. Můžete také oddělit velký a masitý žaludek, ale to není pro každého.

Dále je krájení kuřete jednoduché – musíte naříznout kůži kolem kloubů nohou, přeříznout šlachy a oddělit části, které prakticky nemají maso. Není ale potřeba je vyhazovat, jelikož z nich stále můžete udělat vývar.

Čištění a další skladování krájeného kuřete

Po úplném vykuchání jatečně upraveného těla jej odneste do dřezu a důkladně opláchněte tekoucí vodou. Buď přes krk nebo přes jiné otvory v těle. Hlavní je důkladně opláchnout vnitřní dutinu a odstranit vše, co by tam mohlo zůstat.

Nyní může jatečně upravené tělo buď začít vařit, nebo být odesláno ke skladování. Nejlepší způsob je vložit jej do velkého sáčku na zip a dát do mrazáku.

A nezbývá než dát na pracovišti pořádek.

Jak vidíte, nakrájet kuře není tak obtížné. Ano, zpočátku mohou nastat určité potíže, ale čím častěji to budete dělat, tím snazší a rychlejší bude proces. A pokud jste si po přečtení uvědomili, že na to nejste připraveni, dobře, ale nyní mnohem více oceníte kuřecí jatečně upravená těla, která si můžete koupit v obchodě.

• Zahrada přežití: Chard
• Prepper Menu: Asijské rybí omáčky
• Jedovatí obojživelníci. Jen se jich nedotýkej

Moderní technologie zpracování drůbežího masa ve výrobě umožňuje dosáhnout vysoké kvality výrobků s minimálním množstvím ruční práce.

Chov drůbeže v Rusku a dalších zemích světa se neustále vyvíjí a zlepšuje. Drůbeží farmy dnes využívají nejmodernější technologie ke zvýšení efektivity produkce a zlepšení kvality prodejných kuřat. Zvláštní pozornost je věnována automatizaci procesů včetně krmení, růstu a zpracování drůbeže.

Automatizace základních procesů v dílně umožňuje snížit náklady a zvýšit ziskovost továrny. Správná volba linky na zpracování jatečně upravených těl zajišťuje dodávku hotových výrobků s vysokými spotřebitelskými vlastnostmi, které plně odpovídají současným hygienickým předpisům.

Od mláďat po dospělé ptáky

Na začátku cyklu chovu drůbeže je proces odchovu mladých zvířat. Poté, co nosnice snesou vejce, jsou umístěny do inkubátorů, kde je udržována optimální teplota a relativní vlhkost. V průběhu 21 dnů jsou mláďata odchovávána a po vylíhnutí přemístěna do speciálních boxů nebo klecí.

Ve fázi chovu brojlerů a nosnic je důležitá krmná dávka. Moderní automatické krmné systémy umožňují poskytnout každému ptákovi potřebnou sadu živin. Krmivo, které se obvykle skládá z pšenice, kukuřice a dalších zrn, se umístí do nádoby a automaticky se plní do krmítek.

Krmný systém funguje po celý den a zajišťuje ptákům neustálý přístup ke krmivu. To umožňuje snížit spotřebu krmiva a zvýšit jeho účinnost. V každé fázi růstu ptáků se používají různé diety, které berou v úvahu nutriční potřeby různých fází vývoje.

Zpracování drůbeže: Odchyt a porážka

Jakmile pták dosáhne určitého věku a hmotnosti, je převeden do další fáze – zpracování. Ve velkých drůbežích tento proces probíhá na dopravním pásu. Nejprve je pták utracen, poté napařen a poté je odeslán na dopravník k dalšímu řezání.

Kuřata jsou umístěna na dopravním pásu, který se pohybuje v určitém směru. Pracovníci na lince provádějí různé úkoly: někteří provádějí počáteční zpracování, jiní provádějí konečné řezání a balení. To vše se děje v přesně stanoveném pořadí a při dodržení všech veterinárních a hygienických norem.

První fází procesu zpracování kuřat je odchyt ptáků, jejich dodání na místo zpracování, porážka a primární zpracování. Vlastnosti každé fáze jsou následující:

• Ptáci jsou odchytáváni ručně a umísťováni do plastových nebo dřevěných nádob nebo kontejnerovým způsobem. V druhém případě jsou ptáci přemístěni na jatka na dopravních pásech. Druhá možnost se používá, pokud se zpracovatelský závod nachází na stejném místě, kde se chovají kuřata.
• Porážka. Provádí se po prvotním roztřídění dodané drůbeže podle hmotnosti, velikosti a dalších faktorů. K usmrcení ptáka se na něj aplikuje elektrický náboj. Jatka je určena k odstranění krve z jatečně upraveného těla.
• Odstranění peří. Po porážce se opeření z ptáka odstraní pomocí specializovaného zařízení. Pro lepší odstranění chmýří a peří se kostra opaří horkou vodou. Po mechanickém zpracování se provádí kontrola kvality škubání a další škubání se provádí ručně.

Řezání jatečně upravených těl

Po přípravných operacích začíná zpracování drůbežího masa vykucháním kuřete nebo kuřecího těla. V této fázi se z něj vyjmou všechny jelity, které se následně vytřídí, aby se získaly droby vhodné k prodeji a dalšímu zpracování.

Pomocí zařízení na zpracování drůbeže se odstraní další části jatečně upraveného těla

• Hlava, spolu s níž je odstraněn jícen;
• Části nohou až po začátek holenní kosti;
• Kůže krku.

V poslední fázi bourání se vykuchané tělo omyje studenou vodou, aby se odstranily všechny zbývající vnitřní orgány a stopy krve. Operace jsou prováděny automaticky, což zaručuje kvalitu mytí a racionální využití vody pro snížení nákladů ve výrobním procesu.

V závislosti na typu výrobní linky lze proplachování provést dvěma způsoby:

• Ponořením korpusu do roztoku vody s malým množstvím chlóru.
• Zavlažováním jatečně upravených těl proudy vody.

V poslední fázi, po umytí, se kostra ochladí a pověsí do sucha, aby se odstranila voda. Dále je drůbeží maso ve formě jatečně upravených těl přiváděno na třídicí, etiketovací a balicí linku.

Obrábění

Zjednodušeně řečeno, strojní zpracování masa (neboli strojně separovaného masa) je výroba mletého masa. K tomu se používají následující části ptáka:

• kosti;
• kůže;
• šlachy;
• odřezky z masa;
• žíly.

Vše výše uvedené je zpracováno do kašovitého stavu. Výsledný produkt obsahuje více zdravých tuků než hovězí, vepřové nebo drůbeží maso. Často, aby se zlepšila barva produktu a prodloužila trvanlivost, se do mletého masa přidává E250 (dusitan sodný je potravinářská přísada, která se používá jako fixátor barev v rybím a masném průmyslu). Ačkoli GOST pro mechanické zpracování masa zakazuje použití tohoto konzervačního prostředku.

Strojně oddělené maso lze vyrobit téměř ze všeho. Hodí se k tomu hovězí, vepřové a další druhy masa. Nejčastěji však výrobci dávají přednost drůbeži jako nejlevnějšímu a nejsnáze zpracovatelnému druhu suroviny. Podle zákonných požadavků musí být množství masa ve výrobku uvedeno na obalu. Hotový výrobek lze skladovat nejdéle tři dny čerstvý a ne déle než dva měsíce zmrazený.

Hluboké zpracování masa

Hluboké zpracování masa zahrnuje oddělení všech cenných částí od jatečně upraveného těla (zadní čtvrti, prsa, křídla a kýty). Výsledné díly jsou roztříděny do kategorií, označeny a zabaleny pro prodej koncovým spotřebitelům. Poté se ochladí a skladují zmrazené až do dodání do obchodů.

Některé masokombináty vyrábějí i polotovary, knedlíky, uzeniny a konzervy. Jednotlivé části kuřete lze tedy místo balení poslat k dalšímu zpracování.

Hluboké zpracování masa je nutné pro zvýšení ekonomické výkonnosti továrny.

Výtěžnost kuřecího masa při mechanickém krájení

Procento výtěžnosti masa u mechanicky krájeného kuřete závisí na různých faktorech, jako je kvalita kuřete, jeho stáří, zařízení použité k bourání a zkušenosti personálu.

Obecně platí, že mechanické řezání kuřete ve srovnání s ručním řezáním poskytuje vyšší procento výtěžnosti masa, protože šetří čas a zvyšuje produktivitu. Průměrné procento výtěžnosti kuřecího masa při mechanickém řezání je asi 70–75 %. To znamená, že z jednoho kuřete o hmotnosti 1 kg můžete získat asi 700-750 gramů masa. Vysoké procento výtěžnosti masa naznačuje, že výrobce používá efektivní technologie a zajišťuje vysokou kvalitu produktu.

Pro dosažení maximální výtěžnosti kuřecího masa při mechanickém krájení je však důležité zařízení správně nastavit a používat a také vyškolit personál ve správné provozní technice. Kromě toho lze kvalitu a výtěžnost masa zlepšit používáním speciálních přísad a přísad do krmných směsí pro kuřata a také zlepšením podmínek ustájení a chovu drůbeže.

Zpracování vajec a vaječných výrobků

Mezi vaječné produkty patří melanž, vaječný prášek a další. Technologie zpracování potravinářských vajec je zaměřena na vytváření hodnotných suchých a mražených vaječných výrobků. Zpracování potravinářských vajec začíná jejich sběrem, balením a přepravou. Ve skladu vajec jsou roztříděna podle hmotnosti a označena.

Vejce jsou cenným potravinářským produktem. Sušené vaječné výrobky mají vysokou nutriční hodnotu, dobrou rozpustnost a mají také zlepšenou přepravitelnost a dlouhou trvanlivost. Vaječný prášek je vysoce kvalitní koncentrovaný produkt, který má široké využití v cukrářském průmyslu, stravovacích zařízeních a různých expedicích. Suché vaječné výrobky lze vyrábět z celého vejce nebo z bílku a žloutku odděleně.

Mezi mražené vaječné produkty patří vaječná melanž – směs bílku a žloutku v přirozeném stavu, dále mražený bílek a mražený žloutek zvlášť. Výroba mražených vaječných výrobků se provádí ve specializovaných dílnách na zpracování drůbeže v drůbežárnách. Technologický postup výroby vaječné melanže zahrnuje následující etapy: příjem a třídění vajec, mytí, dezinfekce, vytloukání vajec, míchání vaječné hmoty a její filtrace, pasterizace a chlazení, balení a balení, zmrazení a skladování melanže.

Výroba ostatních druhů potravinářských výrobků

Technologie zpracování kuřecího masa v podniku znamená možnost získat jednotlivé části jatečně upraveného těla k prodeji v obchodech s potravinami. V závislosti na úpravě umožňuje řezací linka kuřete řezat:

• Prsa pro získání kuřecího řízku;
• Kuřecí stehýnka a záda;
• Křídla;
• Nohu rozdělte na stehno a stehno.

Úprava technologických linek

Výrobní komplexy na zpracování drůbežího masa mají modulární konstrukci. V případě potřeby je tedy lze upravit tak, aby řešily konkrétní problémy ve výrobě. Modulární konstrukce umožňuje snížit náklady na nákup zařízení odstraněním zbytečných prvků a také zjednodušit proces dodávky a instalace v malých výrobních prostorách.

Zařízení pro potravinářské továrny je vyrobeno z nerezové oceli, proto nepodléhá korozi, snadno se čistí a splňuje požadavky hygienických norem Ruské federace.

Výhody automatizace

Automatizace procesů zpracování drůbežího masa na drůbežárně může výrazně zvýšit produktivitu a snížit náklady. Místo ručního provádění všeho mohou pracovníci sledovat provoz zařízení a zasahovat pouze v případě potřeby. To zkracuje dobu zpracování pro každou šarži drůbeže a zvyšuje celkový objem výroby.

Moderní technologie také umožňují zlepšit kvalitu výrobků. Díky přesnému řízení procesů je možné získat produkt splňující ty nejvyšší standardy. Vyhýbání se kontaktu rukou s drůbeží také pomáhá předcházet šíření nemocí a zlepšuje hygienické podmínky produkce.

Závěr

Moderní chov drůbeže je složitý a mnohostranný proces, který vyžaduje použití nejnovějších technologií a vědeckých přístupů. Díky tomu však můžete získat vysoce kvalitní produkt, který bude na trhu žádaný. Proto je důležité neustále sledovat nové trendy a inovace v této oblasti, abychom byli o krok napřed před konkurencí.

Otázka odpověď

1. Na jaké části se krájí kuře?

Kuřecí tělo je rozděleno na následující části:

• prsa (aka bílé maso);
• malý filet;
• noha;
• boky;
• holeň;
• křídlo (první a druhá falanga);
• droby (játra, srdce, žaludek, tlapky a krk).

2. Jaká část kuřete je filet?

Svíčková je jemný, vykostěný řez ze hřbetu zvířete nebo boků ptáka. V přísném souladu s kulinářskou terminologií je kuřecí řízek oblast prsou, která byla zbavena kýlu a kůže.

3. Jak zacházet s kuřetem po porážce?

Po proříznutí krevních cév kuřete pomocí některé z navrhovaných metod se kuře pověsí hlavou dolů. To je nezbytné pro odkrvení jatečně upraveného těla. Bude to trvat 5–10 minut. Pták se pak opaří horkou vodou, oškube, vykuchá a rozřeže. Ve velkých drůbežích farmách se třídí, označují a balí.