Trendy

V koření má cenu zlata: proč je šafrán nejdražším kořením na světě a jak poznat padělek / Offtopic / iXBT Live

Mezi mnoha aromatickými kořením, které zdobí kuchyně různých zemí, je jedno, jehož cena výrazně převyšuje cenu mnoha drahých kovů. Mluvíme o šafránu – nejdražším koření na světě, jehož hodnota se vysvětluje nejen jeho vzácností, ale také pracnou výrobou, jedinečnými vlastnostmi a bohatou historií.

Jak se rodí šafrán: dílo tisíce rukou a milionů květů

Šafrán pochází z blizen květu krokus setý (Crocus sativus), jemné fialové rostliny, která kvete jen několik týdnů ročně. Toto úzké období v pozdním podzimu představuje pro zemědělce skutečnou výzvu: v krátké době musí ručně natrhat miliony drobných blizen, dokud jsou květy čerstvé a voňavé.

Každý krokus produkuje pouze tři blizny a ty musí být pečlivě vytaženy doslova během několika hodin po otevření poupě. Zároveň kvetení probíhá hromadně a synchronně, což vyžaduje zapojení stovek pracovníků na polích – šafrán nelze sbírat stroji, pouze ručně. K výrobě 1 kilogramu suchého šafránu je nutné nasbírat blizny asi 200 tisíc květů. Díky tomu je šafrán jedním z nejpracnějších a nejrozmarnějších koření na světě: od sběru až po sušení vyžaduje každý krok maximální přesnost, zkušenosti a trpělivost.

Sušení se provádí ihned po sklizni, obvykle nad mírným plamenem nebo ve speciálních sušárnách – právě v této fázi se tvoří jeho bohatá vůně, barva a trvanlivost.

Proč je šafrán tak drahý: 5 hlavních důvodů

Ruční sběr. Bizgy se sbírají ručně, brzy ráno, aby se zachovala vůně a struktura.
Minimální výnos. Z jednoho hektaru se získá pouze 1,5–2 kg koření.
Náročné podmínky. Krokus vyžaduje suché klima, mírné zimy a dobře propustnou půdu.
Citlivost úložiště. Světlo, vlhkost a teplota mohou zhoršit kvalitu produktu.
Vysoká poptávka. Používá se v gastronomii, farmacii, kosmetologii a lidovém léčitelství.

Kde se pěstuje pravý šafrán

Více než 90 % světové produkce šafránu pochází z Íránu. Mezi další významné producenty patří:

Země	Vlastnosti	Poznámka
Írán	Nejvíce aromatická, bohatá chuť	90 % světového trhu
Indie (Kašmír)	Tmavá, sytá barva	Menší sklizeň
Španělsko	Jemná, vyvážená vůně	Oblíbené v Evropě
Řecko	Květinová vůně, tradiční kvalita	Omezená výroba
Maroko	Zemitá chuť	Často používané v Africe

Jak rozeznat pravý šafrán od falešného

Barva a tvar. Pravý šafrán jsou tenké, zakřivené nitě sytě tmavě červené barvy s možným světle oranžovým základem. Pokud narazíte na žluté, bílé nebo dokonce žluté nitě, s největší pravděpodobností se díváte na padělek nebo útržky.
Vůně. Pravý šafrán má jedinečnou vůni s tóny medu, sena a mírnou hořkostí. Padělky často vůbec nevoní nebo mají chemický zápach od barviv.
Chuť. Pravý šafrán má trpkou, lehce hořkou chuť. Pokud ho ochutnáte – byť jen na špičce jazyka – a chutná sladce nebo bez výrazu, je to důvod k pochybnostem o jeho pravosti.
Ve vodě. Hoďte několik nití do teplé vody. Pravý šafrán pomalu uvolňuje svou barvu (10–20 minut), zatímco samotné nitě neztrácejí svou intenzitu barvy. Pokud se voda okamžitě obarví a nitě vyblednou, s největší pravděpodobností byla použita umělá barviva.
Papírový testPoložte jednu nit na vlhký bílý ubrousek. Pokud se kolem ní po 5–10 minutách vytvoří světlá skvrna, je to barvivo. Pravý šafrán bude mít světle žlutozlatý záblesk bez ostrých kontur.
Cena a baleníŠafrán nemůže být levný. Pokud uvidíte cenu pod 400–500 rubly za gram, je to důvod k ostražitosti. Skutečné koření se často prodává v uzavřené skleněné nádobě nebo fóliovém obalu, chráněném před světlem a vlhkostí.

Jak používat šafrán při vaření

Pro správné použití šafránu je důležité nejprve odhalit svou vůni: kořenící blizny se namáčejí v teplé vodě, mléce nebo vývaru po dobu 10-15 minut – tímto způsobem esenciální oleje zcela přecházejí do tekutiny. Výsledný nálev se přidává do pokrmu ve fázi dušení nebo vaření, přičemž se vyhýbá varu, aby se neztratilo aroma.

Šafrán se dobře hodí k rýži, rybám, mořským plodům a pečivu. Používá se do pokrmů, jako je milánské rizoto, španělská paella, perský pilaf (tahchin), francouzské omáčky a krémy, indické dezerty a dokonce i do ochucených čajů a mléčných nápojů.

Často kladené otázky: Často kladené otázky o šafránu

Kolik stojí pravý šafrán? Ceny se pohybují od 500 do 2000 rublů za gram v závislosti na zemi a kvalitě.
Jak vybrat kvalitní šafrán? Nakupujte od renomovaných dodavatelů, vyhýbejte se prášku, vybírejte bohaté blizny s přírodní vůní.
Kde se šafrán používá kromě kuchyně? V medicíně, aromaterapii, kosmetologii.

Šafrán není jen kořením, ale symbolem jemnosti, práce a gastronomické elegance. Jeho hodnotu tvoří nejen vzácné výrobní podmínky, ale také tisíciletá historie, osvědčené výhody a výjimečná chuť. Je to koření, které dokáže z jednoduchého pokrmu udělat kulinářské umělecké dílo.

Složení: Vláknina, vitamíny A, B6, B12, C, D, vápník, hořčík, železo, fosfor, draslík, měď, krocin glykosid, pyrokrocin glykosid.

Od 2000 UAH – doprava na Ukrajině zdarma

Napište nám na: Viber Telegram

Originální pravý šafrán z himálajské oblasti Indie – Kašmír.

V této oblasti se pěstuje již přes 2000 let. Oblast má nejpříznivější klima pro pěstování tohoto krokusu.

Šafrán pěstovaný v Kašmíru má proto velmi silné a výrazné vlastnosti. Otevřete krabičku – a okamžitě ucítíte jeho jedinečnou, nádhernou exotickou vůni. Nemůžete si ji s ničím splést. To je ztělesnění darů himalájské přírody.

Šafrán je vytrvalá rostlina Crocus Sativus (viz Wikipedia Crocus sativus), dosahující výšky 20 cm, velmi krásného vzhledu.

Místa původu: Asie a Indie. Roste velmi dobře ve Španělsku a Francii, Íránu a na Krymu. Do Španělska ji přinesli Arabové v 10. století.

Název rostliny má arabské kořeny: „zafran“ v arabštině znamená „být žlutý“.

Vyrůstá ze šupinaté cibulky, má úzké čárkovité listy a na konci kartáčovité šipky je krásný fialový květ.

Okvětí má pravidelný protáhlý tvar, zpravidla 10-15 cm dlouhý, obsahuje 6 květů, každý se třemi tyčinkami a spodním semenem. Z květu vyrůstají tři jasně oranžové blizny a právě ty se používají jako koření a lék. Doba květu je od září do listopadu.

Je známo, že za objevitele báječných vlastností tohoto koření jsou považováni Španělé, kteří mají v současnosti vysoce rozvinutou infrastrukturu pro jeho výrobu a jsou lídry v prodeji kvalitního šafránu v Evropě. Velkolepé, udržované plantáže této rostliny se nacházejí ve Valencii na Boleárských ostrovech a Andalusie za nimi není daleko.

Uznávanými producenty šafránu je řada dalších zemí, a to je především Írán, kde v současné době vyrábí až 80 % světového objemu, v objemu produkce za Španělskem nezaostává ani Francie, ani Pákistán rozvíjet a zlepšovat svou výrobní základnu. Vyrábí se také v Číně, Japonsku, Severní Americe, na Novém Zélandu a v zakavkazských zemích SNS.

Není divu, že v regionech, kde se toto exotické koření vyrábí, je jeho spotřeba mezi obyvatelstvem vysoká, v důsledku čehož je velmi nízké procento lidí trpících kardiovaskulárními chorobami, a to i přesto, že jejich kuchyně nelze nazvat postní.

V Evropě je za nejkvalitnější šafrán, který je zároveň nejdražší, považován španělský. Má bohaté aroma a vynikající chuť. Ital – má štiplavou vůni a zvláštní chuť. Íránské a řecké jsou uloženy déle než ostatní.

Nejelitnější a nejdražší šafrán na světě se vyrábí ve státě Kašmír v Indii. Jen si představte, jak k tomu přispěla příroda – roste v nádherných a majestátních Himalájích!

Pěstování

Dnes se šafrán pěstuje v mnoha zemích, včetně Ukrajiny. Toto koření je velmi drahé, jeho cena se přirovnává k ceně zlata. Krokus se rozmnožuje pomocí hlíz.

Jak již bylo zmíněno, květinové blizny se používají jako koření. Z 80-100 tisíc květů se získá 1 kg hotového koření. V prvním roce po výsevu se z jednoho hektaru sklidí 6 kg šafránu, ve druhém roce již 20 kg. Pěstování je poměrně nákladný proces.

Divoký šafrán (Crocus cartwrightianus) se ve skutečnosti při výrobě nepoužívá, nahrazuje jej domestikovaný, sterilní šafrán zvaný (Crocus sativus).

Sativus domestica se vyznačuje delšími blizny nebo pestíky a již není schopen reprodukce semeny. Nově získaná rostlina je osázena cibulkami, které jsou rozděleny na několik částí a ručně umístěny do země jako rýže.

Hloubka výsadby závisí na tom, jakou sklizeň chcete získat. Životnost vysazené cibule je tři až čtyři roky, poté se plantáž obnoví. Přestože je pěstování krokusů od výsadby až po sklizeň velmi pracný úkol a sklizeň je velmi závislá na klimatických podmínkách, krokusu díky úsilí chovatelů, kteří jeho vývoj neustále zlepšují a chrání, vyhynutí nehrozí.

V hotové podobě jsou kořením křehké, pečlivě vysušené nitě červené a žluté barvy. Navíc, čím méně světlých odstínů, tím vyšší je kvalita produktu.

Chemické složení

1 gram obsahuje:

Živiny: bílkoviny – 11 %, tuky – 6 %, sacharidy – 65 %, obsah kalorií 310 kcal.
Vitamíny: vitamín C – 135 %, vitamín B6 – 51 %, riboflavin – 16 %, kyselina listová – 23 %
Minerály: hořčík – 66 %, fosfor – 25 %, železo – 62 %, draslík – 49 %, měď – 33 %
Dalšími důležitými složkami čerstvě sklizeného a připraveného šafránu jsou látky jako krocin glykosid a pyrokrocin glykosid.

Crocin je zodpovědný za bohatou tmavě červenou barvu. Dobře se rozpouští ve vodě, přitom ji barví do žlutooranžova. Je přírodní potravinářské barvivo třídy E164. Ale stojí za zmínku, že takové barvivo se používá zřídka, protože je drahé (viz Použití šafránu). Pyrocrocin je zodpovědný za hořkou chuť tyčinek.

Tyčinky obsahují 0,5 až 1,3 % silice, která obsahuje pinen, cineol a safronal. Safronal je chemická látka, která vzniká hydrolýzou pyrokrocin-glykosidu. Je hlavní složkou oleje, která dodává šafránu příjemnou vůni a vůni.

Kompozice obsahuje více než 100 těkavých a netěkavých sloučenin, včetně karotenoidů, zeaxanthinu, lykopenu, alfa a beta karotenu. Oni a výše uvedené složky v chemickém složení naznačují roli použití v medicíně, vaření, aromaterapii a ájurvédě.

Výsledky mnoha studií ukázaly, že šafrán údajně působí protizánětlivě díky obsahu taninu a anthokyanů. Další studie ukázaly, že jsou v něm přítomny i různé flavonoidy jako rutin, kvercetin, luteolin, hesperidin a bioflavonoidy, které přispívají k jeho antioxidačním vlastnostem.

Užitečné vlastnosti

Dobře podporuje trávicí proces a posiluje žaludek. Ve farmacii se ze šafránu připravují různé tinktury, oční kapky a extrakty.

Recept na univerzální tonikum

10 tyčinek šafránu
10 lehkých rozinek
Vložte do 1/2 šálku studené vody
Nechte přes noc vyluhovat. Ráno bude mít voda zlatavou barvu
Pijte ráno na lačný žaludek

Kurz trvá 2 měsíce, v případě potřeby opakujte po šesti měsících.

přihláška

Šafrán má silnou, jedinečnou vůni a hořkou, velmi příjemnou chuť. Jako koření se používají blizny nově rozkvetlých květin. Používá se jako kadidlo, koření, barvivo a lék.

Koření používejte v malých množstvích. Velmi oblíbená na Středním východě a v jižní Evropě: v tradičních kuchyních těchto zemí je zvláště uctívána při přípravě rýžových pokrmů.

Dobré v čistých vývarech, při vaření jehněčího, mladého jehněčího, ryb, květáku. Světově proslulá „Marseillská polévka“ se připravuje pouze z tohoto koření. Ve Švédsku se šafrán používá k barvení výrobků z těsta. Doporučuje se používat po namočení do vody nebo mléka.

V USA a střední Evropě se používá především při vaření, při přípravě likérů, krémů a pěn. Šafrán vůbec nesnáší přítomnost jiného koření.

Šafránové blizny jako přírodní barvivo na rostlinné bázi pokrývají období od svého vzniku až po současnost. Ve starověkých kulturách Evropy, Egypta a Asie se používal k barvení bavlny, vlny, lnu a hedvábí. Za zmínku stojí, že 1 gram pravého Crocus sativus dokáže obarvit minimálně 100 litrů vody. Saffron sativa, která kvete na podzim, má obzvláště jasnou cihlově žlutou barvu.

Chcete koupit pravý šafrán? Objednejte si s doručením po celé Ukrajině ještě dnes!

Důležité informace: Produkt není lékem a není určen k diagnostice, léčbě ani prevenci onemocnění. Popis slouží pouze pro informační účely a nenahrazuje konzultaci s lékařem.

Valerij, Kyjev Ověřený kupující 19: Není to můj první nákup. Kvalita je vynikající. Obsluha je také vynikající. Vzal jsem si íránský – porovnával jsem. Tento je mnohem aromatičtější a lépe vydává barvu.
Kira, Lvov 13: Ten šafrán je opravdu kvalitní a pravý. Děkujeme za kvalitní výrobek! Budu vás znovu kontaktovat.
Naděžda, Dnepr 18: Dobrý den! Můžete mi prosím říct, jestli je obal indický nebo si ho balíte sami? Děkuji!

Naděždo, dobré odpoledne! Balení je vyrobeno v Indii.

Igore, naše prodejna nabízí šafrán odrůdy Mongra. Tato odrůda se pěstuje pouze na kašmírské půdě. Známý pro své sytě karmínové, červené nitě a je nejtmavším ze všech druhů šafránu pěstovaného po celém světě. Je považován za nejlepší na světě díky své silné vůni a blahodárným vlastnostem.

Děkujeme, jsme rádi, že jste u nás našli to, co jste hledali.
Děkujeme vám za vaši reakci. Být zdravý! =)

Děkujeme za dobrou recenzi! Tato zpětná vazba nás skutečně motivuje ke zlepšování našich služeb. Je tak milé, když někdo ocení naši snahu a vyjádří vděk písemně na webových stránkách našeho obchodu.