Výhody a škody sójových výrobků

Sója je jedinou rostlinou na světě, která dokáže za 100 dní vyprodukovat tolik bílkovin a tuku, jako žádná jiná plodina, řekl Vsevolod Aleksandrovič Zolotnicky, sovětský šlechtitel sóji, laureát Stalinovy ceny.

Sójové boby lze použít k výrobě široké škály potravinářských produktů: sójová mouka, sójový olej, sójové mléko, sójové maso, sójová pasta, sójová omáčka, miso, tempeh, tofu, edamame, natto, yube a hummus. Sójový protein se přidává do uzenin.

Sója je populární v mnoha zemích:

Brazílie zaujímá první místo v produkci sóji – 154 milionů tun ročně.
Druhé USA – 116 milionů tun.
Třetí Argentina – 45 milionů tun.
Za čtvrté, Čína – 20 milionů tun ročně a aktivně nakupuje sójové boby.
Rusko je v produkci sóji osmé na světě.

Hlavní produkce sóji v Rusku je soustředěna na Dálném východě. Největší plochy sóji jsou v Amurské oblasti (854 tis. hektarů), na Přímořském a Chabarovském území a v Židovské autonomní oblasti 420 tis. hektarů.
V centrální zóně Ruska se sója pěstuje ve velkém množství v oblasti Belgorod, Krasnodar, Oryol a v malých množstvích v oblasti Rjazaň.

V roce 2022 bylo na Dálném východě vyprodukováno 2,2 milionu tun sójových bobů a v celém Rusku – 5,5 milionu tun.

V Rusku existuje určitá nedůvěra k sójovým bobům a nikdy se nestala masovým produktem. Může za to u nás nedostatečná popularizace sójových produktů.

1. Sójové boby jsou bohaté na bílkoviny (až 50 % energetické hodnoty výrobku). Sójový protein se v těle lépe vstřebává a neobsahuje škodlivý cholesterol.

Leucin – esenciální aminokyselina, kterou tělo může získat pouze z potravy. Leucin je nezbytný pro tvorbu svalových vláken, je zdrojem energie pro buňky, stimuluje imunitní odpověď a podporuje regeneraci tkání.
Existuje vedlejší účinek. Hematoencefalická bariéra soutěží o příjem aminokyselin s rozvětveným řetězcem (BCAA) a aromatických aminokyselin, které jsou prekurzory serotoninu, do mozku. Teoreticky by tato konkurence mohla vést ke snížení produkce serotoninu a zvýšené únavě.

Isoleucin – esenciální aminokyselina nezbytná pro syntézu hlavního proteinu červených krvinek – hemoglobinu, dále pro snížení hladiny glukózy v krvi, syntézu svalové tkáně, tvorbu energie a zvýšení odolnosti organismu.

2. Jsou uvedeny tuky (17,8 g na 100 g produktu). fosfolipidy. Jsou nezbytné pro syntézu buněčných membrán, zejména jaterních buněk, což přímo souvisí s udržením jejich detoxikační schopnosti. Tyto tuky také snižují inzulínovou rezistenci, mají antioxidační aktivitu, to znamená, že chrání buněčné membrány před volnými radikály, zabraňují degenerativním změnám v buňkách, zejména nervových a svalových, a také posilují cévní stěnu.

Sojový olej obsahuje polynenasycenémastné kyseliny, včetně omega-3 a omega-4. O jejich obrovské biologické úloze v našem těle už ví každý: jsou prekurzory pro syntézu mnoha bioaktivních látek – prostaglandinů, které také zabraňují ukládání cholesterolu v cévách, tedy brání rozvoji aterosklerózy a jejích následků. nenasycené mastné kyseliny,

Tokoferoly, obsažené v sójovém oleji v největším množství, ve srovnání s jinými rostlinnými oleji, mají vlastnosti vitaminu E a jsou silnými antioxidanty, které zabraňují stárnutí organismu.

Nasycené mastné kyseliny (triglyceridy) jsou obsaženy v sójových bobech, ale je jich podstatně méně než v živočišných tucích (13-14 % versus 41-66 %).

3. Sója obsahuje vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B6, B9), PP, cholin. Rozdíl oproti masu je v tom, že sója neobsahuje vitamíny B12 a D.

4. Z hlediska složení mikro- a makronutrientů sója předčila i maso. Obsahuje téměř 7x více železa než maso. Kromě železa obsahují sójové boby velké množství vápníku, fosforu, manganu, hořčíku, zinku, dále síru, selen, mangan, molybden, bor, kobalt, a dokonce i jód.

5. Sójové mléko je odborníky na výživu schváleno jako náhrada kravského mléka pro osoby alergické na laktózu, kasein a albumin obsažené v živočišném mléce.

1. Sója obsahuje fytoestrogeny, analogy ženského pohlavního hormonu. Sójové produkty ve velkém množství mohou snížit plodnost u žen. Negativní účinky na mužský organismus nebyly prokázány.

2. Sója je silný alergen. Absolutní kontraindikace – alergie pro sójový protein.

3. Sója obsahuje antinutriční látky – inhibitory proteázykteré tráví bílkoviny. Při nadměrné konzumaci sóji je slinivka nucena produkovat tyto enzymy ve větším množství, což může vést k narušení jejích funkcí.

4. Lektiny může poranit střevní sliznici, což vede k rozvoji chronického zánětu ve střevní stěně a narušení její bariérové funkce (zvýšená propustnost pro infekční toxiny a hnilobné produkty). Lektiny také zvyšují adhezi červených krvinek všech krevních skupin a mohou způsobit zpomalení růstu. Ale tyto látky jsou inaktivovány při teplotách nad 100 stupňů za 20-25 minut.

5. Sójové produkty ve velkém množství mohou zhoršit hypotyreózu – sníženou funkci štítné žlázy, což může vést k tvorbě ledvinových kamenů.

6. Sójové mléko by nemělo být podáváno malým dětem do jednoho roku a sójové maso – do 3-5 let. Některé sójové výrobky se dětem vůbec nedoporučují. Například miso a tempeh – fermentované sójové produkty, natto – pokrm z celých sójových bobů a sójová omáčka, která obsahuje hodně soli.

7. Genetická modifikace sójových bobů.

Tehdy vědci nejprve určují, jaké vlastnosti by rostlina měla mít, jako je odolnost vůči suchu, herbicidům nebo hmyzu. Pak najdou rostlinu, zvíře nebo mikroorganismus, jehož geny již tuto vlastnost mají. Jakmile vědci najdou gen s požadovanou vlastností, zkopírují jej a pomocí technologických metod vloží do DNA sójových bobů.

První geneticky modifikovaná sója odolná vůči herbicidům byla schválena pro neomezené použití v Kanadě v roce 1999.

Existují následující typy genetických modifikací sójových bobů:

Gen gm-HRA kóduje modifikovaný enzym ALS a propůjčuje toleranci k herbicidům inhibujícím ALS
Fosfinotricin acetyltransferáza PAT gen transportující toleranci glufosinátu amonného
Gen csr1-2 kódující enzym syntázu acetohydroxykyseliny (AtAHAS) Arabidopsis thaliana, který propůjčuje toleranci k imazamoxu
Aryloxyalkanoát dioxygenáza-12 (AAD-12) gen, který propůjčuje toleranci k 2,4-D
Gen gat4601 kóduje enzym glyfosát N-acetyltransferázu (GAT), který uděluje toleranci vůči glyfosátu.
Dicamba monooxygenase (DMO) gen, který propůjčuje dicamba toleranci

Neexistuje žádný vědecký konsenzus ohledně bezpečnosti GMO.

To říká Valentina Timofeevna Sinegovskaya, hlavní výzkumná pracovnice Federálního státního rozpočtového institutu FSC All-Russian Soybean Research Institute.

Genetická modifikace může být různá, podle toho, na co je zaměřena. Sója, která k nám byla přivezena z Kanady a Brazílie, je odolná vůči Roundupu a je určitě nebezpečná, protože tam je genetická modifikace spojena se změnou biochemického procesu v sójových bobech. Tyto enzymy se hromadí v listech a semenech. Medicína studovala účinek těchto enzymů na člověka a uvádí příklady všech druhů onemocnění v důsledku konzumace GMO sójových bobů.

Nebezpečný je navíc i samotný glyfosát. Gen rezistence vůči herbicidům umožňuje ošetření rostlin po vyklíčení semen a před květem. Zemědělci, například američtí, kvůli tomu snižují celkový počet ošetření různými herbicidy a výrazně tak šetří čas i peníze. Díky použití herbicidu Roundup (kyselina glyfosátová) obsahují transgenní sójové boby vysoké zbytky glyfosátu a jeho metabolitů. A vyrobené geneticky modifikované sójové zrno se posílá na export, aniž by se přemýšlelo o zdraví lidí.

Pokud se bavíme o genetické modifikaci zaměřené na zvýšení obsahu bílkovin v semenech, pak v tom pro člověka nevidím žádnou škodu. Pokud se například do genomu kultivované sóji vnese gen divoké sóji zodpovědný za vysoký obsah bílkovin a tím se výrazně zvýší tvorba bílkovin v semenech, tak je to dobře, ale zatím to nikdo neudělal.

Naše země zakázala průmyslovou produkci GMO sójových bobů.

Výkon: Nemůžete jíst pouze sójové boby. Užitečný denní příjem je 25-75 g Všeho zdravého s mírou.

Pokud se vám článek líbil, přihlaste se k odběru účtu Agronom | Direct.Farm, aby vám neunikla nová témata k diskuzi.

– Tofu sýr je výrobek získaný ze sójových bobů. Je důležitou součástí východoasijské kuchyně a je obzvláště populární v Číně, Japonsku a Koreji.

Tofu se vyrábí ze sójových bobů, které se nejprve namočí a poté uvaří. Po uvaření se fazole rozemele s vodou a vzniklá hmota se vymačká, čímž se získá sójové mléko.

Sójové mléko se sráží pomocí koagulantů (chlorid vápenatý, chlorid hořečnatý, síran vápenatý), což vede k tvorbě sražené hmoty.

Výsledná hmota se umístí do forem a lisuje, aby se odstranila přebytečná kapalina, poté se hmota ochladí a nakrájí na bloky.

Tofu je obvykle bílé nebo lehce krémové barvy a má různé textury, od měkké po pevnou. Měkké tofu je typicky vlhčí a krémovější, zatímco pevné tofu je hutnější a lze jej nakrájet na kostičky.

Tento neobvyklý sýr sám o sobě má poměrně neutrální chuť, což z něj činí všestrannou přísadu. Dobře absorbuje vůně a chutě jiných potravin a koření, se kterými se vaří. V závislosti na způsobu vaření a přidaných ingrediencích může být tofu sladké nebo slané a může mít různé textury.

Tofu je považováno za vynikající zdroj bílkovin a často se používá ve vegetariánských a veganských jídlech jako náhražka masa.

Složení sýra tofu

Tofu sýr je bohatý na vitamíny B, vitamín K, draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, sodík, mangan, měď, selen a zinek.

Kromě toho tofu obsahuje esenciální aminokyseliny, včetně lysinu, threoninu a tryptofanu, a také omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Výhody pro kosti a klouby. Tofu, zvláště pokud je vyrobeno se síranem vápenatým, je vynikajícím zdrojem vápníku. Vápník je klíčovým minerálem potřebným pro udržení silných a zdravých kostí. Jeho pravidelná konzumace pomáhá předcházet osteoporóze. Sýr je také bohatý na bílkoviny, které jsou důležité pro obnovu a udržení svalové hmoty. Zdravé svaly pomáhají podporovat klouby a snižují riziko zranění. Protein je také nezbytný pro syntézu kolagenu, který hraje důležitou roli ve zdraví kloubů.

Výhody pro srdce a cévy. Tofu obsahuje nenasycené tuky, které mohou pomoci zlepšit hladinu cholesterolu v krvi. Tyto tuky pomáhají snižovat LDL (špatný) cholesterol a zvyšují HDL (dobrý) cholesterol. Tento asijský sýr je zdrojem isoflavonů, rostlinných sloučenin s antioxidačními vlastnostmi. Výzkum ukazuje, že isoflavony mohou pomoci snížit riziko srdečních onemocnění zlepšením funkce krevních cév a snížením zánětu. Tofu je také bohaté na draslík, který pomáhá regulovat krevní tlak. Adekvátní příjem draslíku je spojen se sníženým rizikem hypertenze.

Výhody pro nervový systém. Tofu je bohaté na hořčík, minerál, který hraje klíčovou roli ve fungování nervového systému. Hořčík pomáhá regulovat hladiny neurotransmiterů a podporuje relaxaci nervového systému, což může snížit stres a úzkost. Tofu obsahuje také vitamíny skupiny B, které jsou důležité pro normální činnost nervové soustavy. Podílejí se na metabolismu neurotransmiterů a podporují zdraví nervových buněk.

Výhody pro hormonální systém. Tofu je bohaté na isoflavony, zejména genistein a daidzein, což jsou fytoestrogeny. Tyto sloučeniny mohou napodobovat účinky estrogenu v těle a pomáhají ženskému tělu v menopauze. Isoflavony jsou schopny regulovat hladinu hormonů. Podporují stabilnější hladiny estrogenu a snižují riziko hormonálně závislých onemocnění, jako je rakovina prsu. Pro muže může být prospěšná i konzumace tofu. Výzkumy ukazují, že fytoestrogeny mohou podporovat zdraví prostaty a snižovat riziko vzniku některých mužských onemocnění.

Škody a kontraindikace

Alergie na sójové produkty. Tofu se vyrábí ze sójových bobů a u některých lidí se může vyvinout alergická reakce na sójové bílkoviny. Příznaky mohou zahrnovat svědění, vyrážku, otoky, problémy s dýcháním a v závažných případech dokonce anafylaxi.

Onemocnění štítné žlázy. Sójové produkty, včetně tofu, obsahují látky zvané isoflavony, které mohou ovlivnit funkci štítné žlázy. Mohou potlačit syntézu hormonů štítné žlázy a zhoršit stav u lidí s hypotyreózou. Mezi hlavní kontraindikace patří hypotyreóza nebo autoimunitní tyreoiditida (Hashimotova choroba). Pokud máte tato nebo jiná onemocnění štítné žlázy, měli byste se poradit s lékařem.

Poruchy trávení. Tofu může být pro některé lidi obtížně stravitelné, zejména pro ty, kteří trpí syndromem dráždivého tračníku (IBS) nebo jinými gastrointestinálními onemocněními. Sójové produkty u těchto pacientů způsobují nadýmání, plynatost a nepohodlí.

Vysoká hladina estrogenu. Sójové isoflavony mají vlastnosti podobné estrogenu, což může být problematické pro lidi s hormonální nerovnováhou. Může také způsobit nežádoucí účinky u lidí užívajících hormonální léky. Lidé s onemocněními spojenými s vysokou hladinou estrogenu (jako jsou některé typy rakoviny) by měli užívání sójových produktů probrat se svým lékařem.

Období těhotenství a kojení. Ačkoli výzkumy ukazují, že mírná konzumace sóji je pro většinu těhotných a kojících žen bezpečná, příliš mnoho isoflavonů může ovlivnit vývoj plodu nebo produkci mateřského mléka.

Jak vybrat a uložit tofu

Výběr tofu sýra může záviset na vašich preferencích a cílech vaření. Nejprve se musíte rozhodnout pro typ.

Soft (hedvábí): Ideální pro smoothie, dezerty a omáčky. Má krémovou texturu a snadno se roztírá.
Pevná: Vhodná na smažení, pečení a do salátů. Drží tvar lépe než měkký.
Extra pevná: Vhodné na grilování nebo jako hlavní přísada do pokrmů, které vyžadují pevnější texturu.

Vyberte si tofu, které je dodáváno ve vzduchotěsné nádobě, aby se zabránilo kontaminaci. Ujistěte se, že obal není poškozený nebo netěsný. Zkontrolujte datum expirace. Čerstvé tofu má nejlepší chuť a texturu.

Dobrý produkt by měl obsahovat minimum aditiv – obvykle sójové boby, vodu a koagulanty. Věnujte pozornost pověsti výrobce. Oblíbené a dražší značky mohou nabízet produkt vyšší kvality. Pokud máte obavy z používání pesticidů nebo GMO, zvolte organické tofu.

Tofu bychom měli skladovat v lednici při teplotě 1 až 4 stupně Celsia. To pomůže zabránit jeho zkažení.

Pokud je balíček otevřený, vložte zbývající tofu do vzduchotěsné nádoby a naplňte ji čerstvou vodou. To pomůže udržet vlhkost a zabránit vysychání. Vyměňte vodu každé 1-2 dny.

Pokud je obal zapečetěný a neotevřený, můžete tofu skladovat v lednici do data vytištěného na obalu.

Před použitím zkontrolujte, zda sýr nevykazuje nepříjemný zápach nebo změnu barvy. Pokud se stane slizkým nebo má neobvyklý zápach, je nejlepší ho vyhodit.

Smažené tofu se zeleninou

Složení: 200 g sýra tofu, 1 paprika (libovolná barva), 1 mrkev, 1 cuketa, 2-3 stroužky česneku, sójová omáčka, olivový olej, sůl a pepř podle chuti, sezamová semínka, petržel nebo zelená cibulka na ozdobu.

Tofu nakrájíme na kostičky nebo plátky. Pokud chcete, aby byla křupavější, můžete ji předlisovat tak, že ji zabalíte do kuchyňské utěrky a dáte na 15-20 minut pod lis.

Na pánvi rozehřejte na středním plameni trochu olivového oleje. Přidejte kousky tofu a smažte ze všech stran dozlatova (asi 5-7 minut). Poté tofu vyjměte z pánve a dejte stranou.

Na stejné pánvi přidejte podle potřeby trochu oleje a orestujte najemno nakrájený česnek do zlatova. Poté přidejte nakrájenou zeleninu: mrkev, papriku a cuketu. Smažte je asi 5-7 minut, dokud nebudou měkké, ale stále křupavé. Opečené tofu vrátíme do pánve se zeleninou. Přidejte sójovou omáčku, sůl a pepř podle chuti. Dobře promíchejte a vařte další 2-3 minuty.

Pokrm podávejte horký, posypaný sezamovými semínky a čerstvými bylinkami.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.