Recenze

Výhody bobulovin: džem nebo mražení | Mediální portál – Kazaňská (Povolžská) federální univerzita

Docentka katedry organické a lékařské chemie Chemického ústavu A. M. Butlerova Ljudmila Jakimovová se podělila o tipy na mražení, výrobu džemů a sterilizaci, které pomohou zachovat maximální množství vitamínů a vyhnout se zdravotním rizikům.

Blíží se období sklizně a mnoho hospodyněk přemýšlí, jak si ovoce uchovat na zimu. Tradičními metodami konzervace je zmrazování, výroba džemů, kompotů a následné skladování v nádobách. Přečtěte si náš článek a dozvíte se, jak zachovat maximální množství prospěšných látek a vyhnout se nepříjemným překvapením.

„Mrazení je skvělý způsob, jak prodloužit čerstvost bobulovin a ovoce, ale opakované zmrazování vede ke ztrátě vitamínů,“ řekla. Ludmila Jakimovová.

Odborník poznamenává, že zmrazení, stejně jako jakýkoli teplotní vliv, ovlivňuje chuť a konzistenci produktu. Zároveň se ničí buňky, což může změnit strukturu bobulí a ovoce.

„Jakékoli zpracování ovlivňuje prospěšné vlastnosti ovoce, ale to neznamená, že konzervované potraviny jsou k ničemu. Obsahují také bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály,“ zdůraznil docent.

Během zpracování se některé látky transformují na jiné. Velké molekuly se rozkládají na menší, například bílkoviny na aminokyseliny. Minerály zůstávají nezměněny a vitamíny odolné vůči teplu (A a E) se zachovávají lépe než vitamíny C, B a PP, které se částečně ničí.

Jednou z oblíbených metod výroby džemu je „pětiminutová“ metoda – tato metoda se vyznačuje minimálním tepelným zpracováním a zachováním integrity bobulí.

„Je založen na principu tyndalizace – vícenásobné sterilizace s intervaly mezi vařením 12–24 hodin, v tomto případě bobulovin. Je vhodný pro produkty s vysokou kyselostí (pH nižší než 4), protože mikroorganismy se v kyselém prostředí špatně rozvíjejí a nesnášejí vysoké teploty,“ uvedla Jakimovová.

Sterilizace je tepelné zpracování při teplotě 100 stupňů a vyšší. Pro zavařování je nutné použít důkladně umyté, sterilizované a vysušené nádoby. Vlhkost je příznivým prostředím pro množení mikroorganismů, proto je sušení sklenic důležitým krokem.

„Sklenice můžete sterilizovat párou nebo v troubě. Umyté a osušené sklenice se vloží do studené trouby a poté se na 110 minut zapne ohřev na 120–30 stupňů,“ sdělil docent.

Podle specialisty by se konzervované produkty měly skladovat na tmavém a chladném místě (spíž, sklep). Produkty, které prošly částečným tepelným ošetřením, je nejlepší skladovat v chladničce.

„Trvanlivost průmyslových konzerv je obvykle 24 měsíců. V domácích podmínkách se kompoty doporučují skladovat maximálně rok, džemy – maximálně dva roky. Pokud je víčko oteklé, objevila se plíseň nebo výrobek změnil barvu, je nutné jej vyhodit. Konzumace takových výrobků je velmi nebezpečná,“ poznamenala Ljudmila Jakimovová.

Důvodů pro vznik plísně může být několik: vlhkost a vzduch zvenčí, nedostatečné množství konzervačních látek (cukr), špatná sterilizace nádoby. Sklenice by měla být hermeticky uzavřená a k extrakci džemu by se měla používat pouze čistá lžíce. Čím déle je produkt skladován v otevřené sklenici, tím více mikroorganismů se v něm tvoří. Proto se doporučuje použít k uchovávání malou nádobu (0,2-0,3 litru), aby bylo možné obsah sníst za pár dní.

„Produkty pro zavařování je třeba pečlivě vybírat, musí být čerstvé a nepoškozené. Přísně dodržujte recepturu a technologii vaření. Pečlivě sterilizujte nádobu a používejte kvalitní víčka. Konzervy skladujte správně, abyste zabránili jejich zkažení,“ podělila se o praktické rady odbornice.

Autor: Amina Murat, Katedra informační politiky, KFU, fotografie generovaná Kandinského neuronovou sítí

Domácí sklady přetékající plechovkami zavařenin jsou indikátorem píle letního obyvatele. A čím je vyšší, tím naléhavější v předvečer příští letní sezóny vyvstává otázka, co dělat se sklenicemi s loňskou sklizní. Nebo možná nechat všechno tam, kde to je?

Trvanlivost konzervované zeleniny, salátů, hub, kompotů, džemů a dalších přípravků ve sklenicích závisí na mnoha faktorech. Například na množství konzervačních látek ve švové kompozici, na době její přípravy a sterilizace atd.

V ideálním případě je lepší spotřebovat všechny konzervy z loňské sezóny před jarem. A doba skladování pro každý typ polotovaru, o kterém budeme dnes mluvit, bude relevantní pouze za správných skladovacích podmínek. Totiž – při vhodné teplotě a vlhkosti. Další důležitou nuancí je těsnění. Víko by nemělo pouze těsně přiléhat k nádobě – v oblasti okraje by neměly být žádné „záhyby“. V opačném případě se konzervované potraviny mohou nepostřehnutelně začít zhoršovat, ačkoli ve vzhledu budou vypadat zcela normálně.

Plechovky se švy jsou zakalené: co dělat
Solanka ve sklenici se švy se náhle zakalila. Kdo za to může a co dělat?

Jak dlouho skladovat konzervovanou zeleninu

Fotografie z shutterstock.com/Vasylchenko

Existuje zajímavý vzorec: čím více je zelenina a jiné ovoce v přípravku „v celku“, tím delší je jeho trvanlivost. Celé „uzavřené“ okurky, rajčata, malé tykve a další drobná zelenina tedy vydrží zhruba dva roky. A ty rozřezané na kousky se během této doby mohou znehodnotit, což vám obrobky „signalizují“ změnou barvy a dalších znaků.

Proč explodují sklenice od okurek a jiné zeleniny?

Jak sterilizovat zavařovací sklenice, vybrat víčka a švíčkovací stroj, jakou zeleninu vzít a jak zavařovačky skladovat, aby dlouho vydržely? Pojďme pochopit téma.

Lečo a další saláty na zeleninové bázi, ale i již zmíněné řezané ovoce si svou kvalitu udrží zhruba rok. Ale to pouze v případě, že byl plně splněn konzervační algoritmus a všechny jeho podmínky.

Převážnou část švů se doporučuje skladovat na tmavém a chladném místě při teplotě 3-5°C.

Jak dlouho konzervované houby skladovat

Fotografie z shutterstock.com/Anakumka

Nakládané houby v průměru vydrží stejnou trvanlivost, nicméně stále je lepší je sníst rychleji než za rok. Ve skutečnosti, na rozdíl od zeleniny, většina hub jsou divoké produkty a nejsou vždy vysoce kvalitní. Doba skladování hub závisí na jejich velikosti (malé exempláře se skladují déle), a také na místě sběru.

Neméně důležitý je poměr mezi množstvím hlavního produktu a konzervanty přidávanými do jeho složení. Pokud houbová marináda obsahuje minimum oxidačních činidel, pak je lepší jíst takový produkt, aniž byste čekali na konec maximální trvanlivosti.

Jak dlouho skladovat džem a pyré?

Fotografie z shutterstock.com/Agnes Kantaruk

Trvanlivost džemu závisí na jeho složení. Pokud nejsou semena a v obrobku je dostatečné množství cukru (asi 1:1 nebo o něco méně), pak sladká pochoutka vydrží v lednici nebo sklepě asi dva roky bez rizika zkažení a v teplejší místo (při teplotě 10-15 °C ) může „vydržet“ všechny tři roky. Džem, který není přeslazený, je lepší neskladovat, i když je déle než rok „chráněn“ kovovými než plastovými víčky.

Pokud však byly plody vařeny se semeny, pak se trvanlivost takového džemu výrazně zkrátí. I při striktním dodržení všech skladovacích podmínek se doporučuje spotřebovat do jednoho roku, ještě lépe do šesti měsíců. O nebezpečích semínek v džemu jsme již mluvili.

Které ovoce a bobule lze a nelze jíst přímo se semeny?
Semena, pecky, zrna, jádra – mají se vyhodit nebo jíst spolu s dužinou a slupkou?

Jakékoli zeleninové a ovocné pyré je ale lepší sníst do šesti měsíců po zavařování.

Jak dlouho skladovat šťávy a kompoty

Foto s laskavým svolením shutterstock.com/Lazhko Svetlana

Stejný příběh platí i pro kompoty: pokud obsahují plody se semeny, pak je vhodné sklenice vyprázdnit do začátku nové letní sezóny. Kompoty bez peckovin a vysoké cukernatosti vydrží zhruba rok. Ale kompotový sirup „bez semínek“ vydrží déle (asi dva roky).

U džusů je situace mnohem přísnější. Čím méně cukru, soli a kyselin obsahují, tím rychleji by měla být šťáva spotřebována. Například jablečná šťáva za správných podmínek skladování (chladné, tmavé místo) vydrží asi dva roky a rajčatová šťáva asi jeden a půl roku.

Pokud stočená šťáva obsahuje minimum konzervantů, pak se zaměřte na způsob zpracování surovin, které jste při zavařování použili. Pasterizovanou šťávu lze skladovat až šest měsíců, sterilizovanou asi rok.

Pokud jste otevřeli sklenici s jakýmkoli konzervovaným jídlem, musíte je skladovat výhradně v chladničce a pod uzavřeným nylonovým (nikoli otevřeným kovovým) víčkem a trvanlivost otevřeného produktu se automaticky snižuje.

Otevřený džem tedy vydrží v lednici asi tři měsíce bez následné újmy na zdraví, konzervovaná zelenina a houby (pokud obsahují oxidační činidlo) – týden, ale kompot a šťávu po otevření raději neskladujte sklenici déle než dva dny.

Mimochodem, máme pro vás i pár nápadů, co dělat s loňskou sklizní v konzervě, když jí je moc.

Co dělat s nevyzvednutými švy: 5 způsobů, jak je použít

Zima je v plném proudu a sklepní regály jsou stále plné konzerv, které nikdo nejí. Co s nimi dělat?

Někdy v lednici prostě není místo pro sklenice zavařenin, protože je obsazená hrnci a misky s každodenním jídlem. Mezitím má také určitou trvanlivost – od několika hodin do několika dnů. Proto neváhejte a bez váhání vyhoďte všechny ty produkty, jejichž čas vypršel.