Jak je mramorované hovězí maso prospěšné pro lidi?

Mramorové steaky jsou ve světě masa naprosto výjimečným produktem, vysoce ceněným gurmány po celém světě. Co je mramorované hovězí maso?

Mramorování masa je dáno tukovými vrstvami umístěnými v kousku masa a svalovými vlákny. Vysoce kvalitní steak má vysoké mramorování, zatímco libový řez má mramorování nízké. Tuk by měl být čistě bílý a rovnoměrně rozmístěný po celém steaku! Bylo by chybou tvrdit, že steak má vysoké mramorování jen na základě přítomnosti velkého kusu tuku na boku.

Nejvíce mramorovaných steaků se nachází v hřbetní části zvířete, jejíž svaly jsou během života namáhány minimálně ve srovnání například s nohama nebo rameny. Zde se hromadí všechny kalorie, na které je býčí strava bohatá.

Když je mramorované hovězí maso vařené, tuk uvnitř taje a maso je jemné a chutná. Právě tyto mastné vrstvy poskytují rozpoznatelnou texturu vysoce kvalitního steaku a jeho nezapomenutelnou chuť.

Bez mramorování by náš steak vyšel suchý. I při vysokém mramorování je však důležité maso nepřevařit, aby si zachovalo šťavnatost. Nejlepší způsob, jak vařit steak, o kterém často mluvíme, je vařit ho na rozpálené litinové pánvi. Další metodou, kterou máme rádi, je rychle smažit při vysoké teplotě a poté v předehřáté troubě přivést na požadovaný stupeň propečení.

№ 1

Grilovací sezóna je tím nádherným ročním obdobím, kdy se po celé oblasti šíří vůně šťavnatých steaků. Je čas odhalit tajemství výběru mramorovaného hovězího masa, které z vás udělá krále grilování.

Podle klasifikace amerického ministerstva zemědělství je hovězí maso rozděleno do tří kategorií na základě mramorování: Prime, Choice a Select. Kvalifikovaní specialisté používající moderní vybavení berou v úvahu několik faktorů, které určují kategorii hovězího masa v závislosti na rozložení a počtu mramorovaných žil.

Správný výběr mramorovaného hovězího zaručuje kuchaři úspěch u jeho hostů. V závislosti na množství tuku v kousku se způsoby smažení liší. Podle klasifikace, kterou jsme zmínili, je kategorie Prime přiřazena k nejvíce mramorovaným steakům, následuje Choice. Kategorie Select předpokládá nízké mramorování. Tento druh masa lze grilovat, ale vaření musí být šetrné, pokud chcete maso zachovat šťavnaté a křehké. Prime steaky by měly být grilovány na vysoké teplotě, dokud nebudou středně propečené – středně dobře propečené pro vynikající výsledky. A řezy jako svíčková nebo horní čepel zůstávají jemné i při nízkém stupni mramorování.

Proč vám říkáme o klasifikaci masa USDA? Ve skutečnosti neexistují žádné politické motivy. USDA klasifikace je obecně uznávaným ukazatelem mezi nejlepšími řezníky po celém světě. Při nákupu mramorovaného masa na něj spoléhají velkoodběratelé, restaurace a dokonce i vlády. Spoléháme se také na to, že vám poskytneme hovězí maso, kterému můžete věřit v kvalitě a chuti.

№ 2

Mramorované maso je speciální druh červeného masa, kterému se pro jeho výrazné tukové vrstvy přezdívá „mramorované“.

Mramorování je dosaženo výběrem. Skot jako Angus, Hereford, Murray Gray, Short Horn, Wagyu a dojný skot jako Jersey, Holstein Fríský a Braunvieh mají výrazně vyšší mramorování než jiná plemena.

Mramorování hovězího také závisí na výkrmu. Voli krmení obilím (kukuřice nebo ječmen) mění barvu tuku ze nažloutlé na bílou a zvyšují šance na dosažení vyššího stupně mramorování USDA. Například střih ribeye se porovná s referenčními šablonami a na základě toho se mu přiřadí určitá kategorie.

Mramorování ovlivňuje několik faktorů, zejména strukturu a barvu masa.

Zohledňuje se fyziologický, nikoli biologický věk zvířete. Faktem je, že biologický věk býka není téměř nikdy přesně znám, takže odborníci používají takový parametr, jako je biologická vyspělost. Indikátory jsou stav kostí, chrupavek, barva a struktura žeberního svalu.

Celosvětový systém třídění Ministerstva zemědělství Spojených států amerických má osm různých stupňů mramorování: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter a Canner.

pojistné – nejvyšší stupeň mramorování hovězího masa. Výběr nejlepších restaurací a luxusních supermarketů. Volba je také oblíbenou volbou pro mnoho jedlíků masa. Select je levnější varianta, ale stejně výživná. Pro tyto tři kategorie (stejně jako pro kategorii Standart) se používají mladí býci mladší 3 let.

Zbývající kategorie jsou převzaty ze starších býků a používají se pro levné steaky a rodinné restaurace.

Autor: Pavel Potseluev (spolumajitel řeznictví)