Jaká je nejlepší úprava steaku?

Steak je jednoduchý a neuvěřitelně obtížný. Na první pohled je to jen kousek smaženého masa, který nevyžaduje žádné speciální přísady. Právě v přípravě steaku je však jemnost, která dokáže ze šťavnatého kusu hovězího udělat nepoužitelný pokrm. Správné vaření je opravdové umění. Dnes se podíváme na různé stupně propečení, dáme jim správná jména a řekneme si, jak je určit.

Klasifikace vaření steaků

Steak má 7 různých stupňů propečení:

1. Rare – steak s „kreví“. Maso není úplně propečené, zvenku zanechává kůrku, ale uvnitř syrové. Obsahuje také červenou šťávu.
2. Medium rare – maso je lehce opečené. Střed steaku je červený, šťáva z masa růžová a na povrchu je kůrka.
3. Medium – medium rare steak. Jde o zlatou střední cestu, kdy si maso uvnitř zachová světle růžovou šťávu, ale již má známky propečení.
4. Středně dobře – téměř propečené maso s lehce růžovým nádechem uprostřed.
5. Výborně – steak je plně propečený, uvnitř hnědý a téměř bez šťávy.

Vzácný

Stupeň propečení Rare je ideální volbou pro opravdové znalce autentické chuti masa. Steak zůstane uvnitř nedopečený, což mu dodává neuvěřitelnou jemnost a šťavnatost. Zvenčí se smaží, aby se vytvořila lahodná kůrka, a uvnitř si zachovává svůj přirozený růžový odstín a také mírnou „krev“. Tento steak má bohatou a bohatou masovou chuť.

Středně propečený

Stupeň propečení Medium rare je skutečným potěšením pro opravdové znalce chuti masa. Tato varianta steaku má dokonalou rovnováhu mezi šťavnatostí a chutí masa a také tím, že je propečený do měkka. Medium rare má růžový střed a světlou kůru na vnější straně, což mu dodává jedinečnou chuť a texturu.

Střední

Stupeň propečení Medium je vynikající volbou pro gurmány, kteří preferují vyváženou a bohatou chuť steaku. Tento způsob pečení je vhodný pro ty, kteří ocení křehkost masa a lehké smažení na vnější straně při zachování šťavnatosti.

Střední dobře

Medium well je skvělou volbou pro ty, kteří preferují středně propečený steak s trochou růžového uvnitř, ale výraznější kůrkou zvenčí. Tato možnost poskytuje mírnější kombinaci měkkosti a charakteristického pražení. Maso ve steaku Medium Well je zaručeně propečené, takže se dá bezpečně jíst a nemusíte se bát syrového středu.

Výborně

Dobře propečený stupeň – osloví ty, kteří preferují svůj steak plně propečený s hnědou texturou zvenku i zevnitř. Tato možnost poskytuje maximální bezpečnost a jistotu při úplném propečení masa.

Kde to v Moskvě vyzkoušet?

Black Angus je místo, kde se kulinářské umění setkává s mužským charakterem a vytváří jedinečný zážitek.

Naše restaurace nabízí široký výběr stupňů pražení, od jemného a šťavnatého Medium rare až po plně pražené Well done. Poskytujeme každému hostu možnost vybrat si steak, který vyhovuje jeho preferencím.

Čím je naše restaurace Black Angus výjimečná:

Kvalita masa – výběru masa věnujeme zvláštní pozornost, abyste měli z jídla maximální požitek.

Expertní vaření – Naši zkušení kuchaři vědí, jak vařit steaky v různém stupni propečení k dokonalosti.

Pestrost jídel – jídelní lístek nabízí mnoho možností na steaky, teplá i studená jídla,

každý si může vybrat jídlo podle své chuti.

Zde najdete dokonalou kombinaci vkusu, stylu a mužnosti!

Nejlepší steaky se získávají z mramorovaného hovězího masa nejvyšší nebo vybrané třídy, krájené speciální technologií. Mramorování Prime nebo Top Choice. Kvalita hotového pokrmu závisí na různých faktorech. Je důležité, z jaké části korpusu se kus odřízne, roli hraje i způsob vaření – na vlnité pánvi, v troubě, na dřevěném uhlí. Kombinace křehkosti zahřátých vláken a přirozené šťavnatosti se ocení především u steaků. Pro dosažení takové harmonie se masová porce udržuje na ohni do určitého stavu – tzv. stupně propečení.

Popis stupňů propečení masa

V tradiční klasifikaci se rozlišuje 6 fází pečení, po kterých maso získává charakteristický vzhled a vnitřní strukturu. Popis každé fáze je uveden na příkladu oblíbeného steaku Ribeye získaného ze hřbetu býka o tloušťce 2,5 cm:

1. modrá (surová). Kousek se smaží z každé strany ne déle než 1,5 minuty, přičemž zvenčí zrudne, ale na řezu zůstane syrový a zachová si svou přirozenou růžovou barvu. K „zrání“ se horký steak zabalí do fólie a udržuje se 8-9 minut, poté se podává na stůl. Možnost je vhodná pro fanoušky syrového masa.
2. Vzácný. Doba smažení se zvyšuje na 2,5 minuty ze spodní a horní strany a doba expozice pod fólií se snižuje na 3-5 minut. Steak je pokrytý načervenalou kůrkou, uvnitř docela změkne, zachová si šťavnatost a výraznou masovou chuť.
3. Středně propečený. Perfektní recept na klasický steak, nejrozšířenější v restauracích – ten se většinou připravuje standardně. Maso se smaží celkem 7-8 minut (3-4 na každé straně), poté se nechá 3-5 minut odpočinout. Vnější strana má šedohnědou barvu a jádro je růžově červené. Ve srovnání s ostatními je tento steak nejšťavnatější.
4. Střední. Smažení z každé strany trvá 4-5 minut, pod alobalem pak porce dosáhne stavu 7 minut. Maso je podobné jako Medium rare, na řezu není téměř žádná krvavá šťáva, ale stále jsou ve středu červené oblasti na růžovém pozadí.
5. Středně dobře. “Toastový” pokrm s šedohnědým nádechem uvnitř a malým růžovým jádrem. V pánvi se maso vaří 10-12 minut, pokud je to žádoucí, zabalené do alobalu po dobu 3-5 minut. Toto je možnost pro ty, kteří se vyhýbají konzumaci „masa s krví“.
6. Výborně. Smažení na ohni trvá 15-18 minut, bez zrání pod fólií. Maso se ukáže jako šedohnědé, s přepečenou kůrkou a bez sebemenší „krve“ uvnitř. Šťáva se zcela odpaří, ale produkt se stává zcela “připraveným”. Takové steaky se podávají pouze na zvláštní přání klienta, protože mramorované hovězí výrazně ztrácí chuť.

Při výběru úrovně smažení zvažte: čím tučnější je řez a čím více mramorových žil v něm, tím déle může trvat jeho tepelné zpracování bez obětování šťavnatosti. Stupeň Medium Well je vhodný například pro steaky s kostí, ale i tučné velké kusy hovězího masa – Top Blade, Ribeye s kostí, Chuck roll. Mastný a šťavnatý Skert nebo Ribeye se smaží do střední fáze. Pokud má maso málo žilek (Picanha, New York, Denver, Flank), je lepší se zastavit u fáze Medium rare. Libové a měkké filet mignon steaky jsou přednostně uvedeny do stavu Rare. Všimněte si, že při slabém propečení by měl být zbytek steaku delší.

Teplotní vlastnosti pražení

Správný tepelný režim je důležitou podmínkou pro prohřátí vláken masa na požadovaný stupeň propečení. Teplotní indikátory každého z nich jsou následující:

• Syrové – ne více než 40 ° C;
• Vzácné – od 42 do 46 o C
• Středně vzácné – od 46 do 50 o C;
• Střední – od 52 do 57 ° C;
• Medium Well – od 60 do 65 ° C;
• Well Done – od 65 do 70 o C.

Odborníci radí vyjmout maso z tepla, když teplota dosáhne spodní hranice normálu. Produkt získá několik stupňů v procesu “odpočinku”.

Ručně určete stupeň propečení steaku

Jak je maso propečené, zjistíte bez speciálního teploměru a dalších přístrojů. Profesionálnímu kuchaři stačí, aby se ukazováčkem dotkl kousku masa na grilu nebo pánvi a pochopil, zda je hotové. Ve skutečnosti je steak součástí svaloviny, která během smažení ztrácí vlhkost a při pečení se stává stále pružnější. Chcete-li zjistit stav a jemnost steaku hmatem, doporučujeme vám nejprve procvičit do dlaně, po několika krocích.

1. Nejprve zcela uvolněte levou ruku. Ukazováčkem pravé ruky lehce zatlačte na „polštář“ mezi kořenem palce a dlaní. Elasticita této svalové zóny v uvolněném stavu odpovídá měkkosti téměř syrového masa se zlatavou kůrkou (Raw roasting).
2. Zavřete konečky palce a ukazováčku levé ruky („dobře“ ve znakovém jazyce). Zároveň se podložka napne a trochu ztvrdne. Taková je tuhost steaku propečeného na stupeň Rare.
3. Palec se spojí s prostředním. Prstem druhé ruky se kontroluje elasticita stejné svalové oblasti na bázi dlaně. Takový je pocit dotknout se masa Medium rare
4. Pokud spojíte konečky palce a prsteníčku, napětí polštářků se ještě trochu zvýší. Podobná elasticita je typická pro steaky Medium.
5. Sval se nejvíce ztuhne, když jsou spojeny konečky palce a malíčku. Přesně tak vypadá plně propečené maso ve fázi Well done.

Během cvičení si opakovaně mění prsty, porovnávají a pamatují si hmatové vjemy a následně trénují na mase. Porce se na jedné straně opeče a obrátí. Poté se pravidelně dotýkejte středu steaku a zaznamenejte změnu jeho hustoty ve všech fázích – od syrového až po dobře propečený.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Existuje jednodušší metoda pro stanovení stupně pražení, ale její přesnost je nižší než výše uvedená. Hustota steaku se porovnává s elasticitou zón dlaně.

Po nacvičení vezmou recept na vaření steaku, přivedou mramorované hovězí maso do požadovaného stavu a získají úžasný, šťavnatý, lahodný pokrm. Sůl a koření, které se přidávají předem nebo již v procesu smažení, pomohou dát nové odstíny.

Přihlaste se k odběru novinek a akcí