Jaká je nejzdravější mouka na pečení chleba?

Není žádným tajemstvím, že nadýchanost a struktura pečiva závisí jak na receptuře a zručnosti kuchaře, tak na druhu a kvalitě surovin. Odrůdy se odlišují vlastnostmi mletí, nutriční hodnotou, barvou, chutí a obsahem lepku. Náš článek vám pomůže zjistit, jakou mouku je nejlepší použít k pečení.

Typy a vlastnosti

V dnešní době se regály plní nejrůznějšími moukami od různých výrobců. Pojďme se na každou z nich podívat blíže.

Pšenice

Za nejoblíbenější a často používanou je považována pšenice, vyrobená z měkkých odrůd obilovin. Obsahuje škrob, lepek a gliadin, díky kterým se hmota stává lepkavou. S ohledem na typ mletí lepku ve složení a obsahu popela se rozlišují následující typy:

• Nejvyšší stupeň (extra). Výrobek je bílé barvy a má vzdušnou strukturu a obsahuje malé množství lepku a bílkovin. Mouka je nejlepší na pečení sušenek, rohlíků, buchet a výrobu cukrovinek. Používá se k hnětení droždí, drobivého a listového těsta;
• První stupeň se vyznačuje obsahem nerafinovaného zrna. Odstín se může pohybovat od bílé po nažloutlou. Tento druh se vyskytuje častěji než ostatní, vyrábí se z něj koláče, palačinky, tvarohové koláče a palačinky;
• Výrobky druhého stupně jsou hrubší a tmavší a mají ještě více pšeničných slupek. Tato mouka je určena k pečení domácího chleba, perníků, vaflí a cukroví. Dělá se z něj také těsto na knedlíky;
• Tapeta má nejtmavší barvu a největší množství otrub. Můžete z něj připravit lahodný chléb bohatý na živiny;
• Cereálie jsou dobré na nudle, muffiny a velikonoční koláče, stejně jako na hnětení kynutého těsta. Obilná hmota však špatně kyne a rychle zatuchne.

Celozrnné nebo žitné

Stoupenci zdravé výživy si vybírají nejlepší druhy celozrnné mouky na pečení, vyrobené jednoduchým mletím nerafinovaných zrn a obsahující málo lepku. Pokrmy z něj se vyznačují jedinečnou chutí a vůní, hustou strukturou a porézním složením.

Hrubý produkt se vyrábí z různých zrn, ale nejběžnější jsou pšenice a žito.

Existují tři typy:

• Seed se vyrábí ze středu zrn a má krémový odstín;
• Loupaná obsahuje malá zrnka žitných skořápek a má šedý tón;
• Tapeta se skládá z otrub, díky čemuž je nejužitečnější. Při míchání hmoty vyžaduje přidání větší vlhkosti, protože je hrubší.

Žitná mouka je preferována pro pečení chleba, palačinek a vydatných koláčů. Pro zlepšení chuti a přidání nadýchanosti se kombinuje s pšenicí.

Bezlepkový

Aby se předešlo problémům v trávicím systému, odborníci doporučují omezit konzumaci potravin obsahujících lepek. Jedná se o komplexní protein, jehož přítomnost dělá pečivo nadýchané a elastické.

Pokud dodržujete bezlepkovou dietu, není to důvod k odmítnutí jíst pečivo a cukrářské výrobky. Na pomoc vám přijdou různé druhy mouky, které neobsahují lepek:

• Pohanka je nízkokalorická, bohatá na rostlinné bílkoviny, vitamíny a minerály. Má tmavý odstín a má výraznou vůni a chuť po pohance. Hodí se na obalování řízků a dodává zvláštní chuť hustým omáčkám a slaným pokrmům;
• Cizrna se vyrábí z cizrny a obsahuje bílkoviny, vlákninu a fytoestrogeny. Konzumace výrobků z takové mouky má pozitivní vliv na fungování trávicího systému a podporuje hubnutí;
• Kokos se získává z kokosové dužiny. Jedná se o dietní výrobek, má nízký glykemický index, obsahuje dostatek bílkovin, vlákniny a rostlinných tuků. Tento produkt má nasládlou chuť, proto je považován za nejlepší mouku na pečení dezertů. Upozorňujeme, že dobře absorbuje vodu. Pokud vaříte s kokosovou moukou, přidejte více tekutiny nebo vajec;
• Amarant dodává pokrmům jemnou oříškovou chuť a používá se k pečení vydatných koláčů a dezertů. K přípravě pečiva se přidává do pšenice v poměru 1:1;
• Rýže se vyznačuje absencí chuti a vůně, takže se hodí do všech pokrmů. Sušenky a chleby z něj jsou křupavé. S jeho pomocí můžete tvarovat kastrol, tvarohové koláče a kotlety a také odstranit přebytečnou vlhkost;
• Lněné semínko se vyrábí ze semen, která byla lisována v oleji, takže jsou méně tučná. Konzumace pokrmů vyrobených z těchto produktů pomáhá odstraňovat přebytečné tekutiny a toxiny z těla a nasycuje je omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami. Má hořkou chuť, proto se nepoužívá jako samostatný produkt. Po tepelné úpravě se většina prospěšných látek ztratí, proto doporučujeme konzumovat pár lžic do kaše, smoothie nebo pyré;
• Mandle je bohatá na bílkoviny, vitamín E a zdravé tuky a často se používá jako přísada do omáček a smoothies. Jeho nevýhodou je vysoká cena;
• Z kukuřice se vyrábí sušenky, italská polenta, mexické chipsy a tortilly;
• Sójová mouka je dobrá na pečení chleba, který dlouho nezvadne a má křupavou kůrku;
• Špalda (ze špaldy/špalda) se získává z planých druhů pšenice. Používá se k pečení chleba, těsta na pizzu a těstovin.

Dobrá mouka – jak zjistit?

Při výběru dávejte přednost pouze výrobkům v uzavřených papírových obalech, protože v polyethylenu výrobek „nedýchá“ a objevuje se zatuchlý zápach. Je třeba se zaměřit na datum spotřeby uvedené na obalu. Nekupujte výrobek s prošlou dobou použitelnosti, protože dlouhodobé skladování vede k tvorbě mikroorganismů a ztrátě tekutosti.

Chcete-li určit, která mouka na pečení je nejlepší, měli byste si zakoupený výrobek prostudovat doma, zhodnotit jeho vzhled, chuť a vůni. Odstín závisí na kategorii mletí zrna. Nejvyšší a první stupeň musí mít bílou nebo krémovou barvu, druhý stupeň může mít zašedlý tón. Zemité šedé a nazelenalé odstíny svědčí o nízké kvalitě.

Produkty by neměly být příliš kyselé, sladké nebo hořké. Navíc zatuchlá chuť a skřípavý pocit na zubech při žvýkání jsou známkami nekvalitního produktu.

Mělo by mít příjemnou vůni, bez zatuchnutí nebo vlhkosti. Dávejte pozor na nepřítomnost hrudek, černých inkluzí, částic hmyzu a larev.

Chcete-li zkontrolovat čerstvost, vymáčkněte malé množství produktu v pěsti. Vysoce kvalitní produkty vydají křupavý zvuk a budou se rozpadat, když uvolníte prsty.

Upozorňujeme, že dobrá reklama a vysoké hodnocení mouky na pečení nezaručují kvalitu výrobku.

Pečlivě si prostudujte složení výrobku a podívejte se na přípustný obsah lepku, který je:

• Pro tapety – nejméně 20%;
• pro druhý stupeň – 25 %;
• Pro prvotřídní a hrubá zrna – 30 %;
• Za nejvyšší stupeň a navíc – 28 %.

Upozorňujeme, že při nesprávném skladování bude mít produkt hořkou chuť. Nejčastěji se tak děje u nižších druhů, které mají vysoký obsah tuku. Výrobek musí být skladován v čisté a chladné místnosti bez zbytečných pachů a vlhkosti.

Posuďte umístění produktu v obchodě. Pult by neměl být umístěn vedle oddělení pro maso nebo ryby.

Nejlepší mouka na pečení chleba

Pokud jste na pochybách, jakou mouku na pečení chleba nejlépe použít, pak dejte přednost prvnímu a druhému stupni. Čím více lepku ve složení, tím bude pokrm měkčí a vzdušnější. Navíc takový chléb během 3-4 dnů nezvadne a neztratí chuť.

Prvotřídní výrobek je určen k pečení aromatických bochníků a bochníků, chléb je nadýchaný a měkký. Tapeta je ideální pro přípravu stolního pečiva. Pro domácí chléb se doporučuje vzít speciální produkt „na pečení“ nebo druhou třídu.

Žito se hodí i na výrobu chleba, který je hutný a při pečení téměř nekyne. Obsahuje málo lepku a hodně pryskyřičných látek. Žito se obvykle míchá s pšenicí, aby byla hmota nadýchanější. Tento chléb se lépe peče v troubě než v pekárně.

Chcete-li se rozhodnout, která mouka je nejlepší na pečení, rozhodněte se, jaký druh pokrmu chcete získat. Recepty na výrobu buchet a tmavého obilného chleba se liší.

Aby pečivo získalo zvláštní chuť a vůni, přidává se do pšenice kukuřice, ovesné vločky nebo ječmen. Tyto druhy se nepoužívají samostatně, protože chléb z nich se stává plochý a rychle ztrácí měkkost.

Nejlepší mouka na pečení koláčů

Pokud chcete sebe a svou rodinu hýčkat čerstvě upečeným koláčem, měli byste se rozhodnout, která mouka je nejlepší na pečení koláčů.

Od nejvyšší třídy získáte vzdušnou a aromatickou hmotu na pečení vydatných pokrmů, ale i listového těsta. První třída se používá na máslo, koláč a těsto na pizzu.

V pekárně Delo v Dough si můžete objednat voňavý domácí chléb z toho nejlepšího těsta, čerstvé pečivo, sladké a vydatné koláče s rozvozem za konkurenční ceny.

Mnoho lidí rádo vaří pečivo doma: od narozeninových dortů po pizzu a chléb. Chuť pekařských výrobků do značné míry závisí na druhu mouky – kvůli špatné jakosti jsou i čerstvé housky tvrdé a palačinky se trhají i na pánvi.

Na trhu je mnoho druhů, takže zorientovat se, jakou mouku zvolit, není vždy jednoduché. Zjistěte, jak se odrůdy liší, jak se vybírá ta nejlepší a co používají profesionálové.

Jaké odrůdy se rozlišují?

Budeme mluvit o pšeničné mouce – to je nejrozšířenější odrůda, ze které se vyrábí naprostá většina pečiva a výrobků z těsta.

V obecně uznávané klasifikaci vypadají odrůdy pšeničné mouky takto:

• vyšší;
• první;
• druhý;
• tapety (celozrnné).

Nejvyšší třída je nejbělejší, stejně jako nejjemnější mouka. Pro dosažení nejvyšší jakosti se zrna několikrát drtí, prosévají, foukají a třídí.

Pouze pár miligramů obilí se stane sněhově bílou moukou – samotným středem pšenice neboli endospermu. Většinou se skládá z výživného škrobu.

Tento typ vyrábí nadýchaný měkký chléb, jemné koláče, pečivo, ale i husté omáčky. Chutné, výživné, ale pro tělo téměř nepoužitelné.

První stupeň se od nejvyššího stupně liší jen málo – zůstává v něm malé množství obilných slupek. Dělají se z něj neslazené koláče nebo chleba.

Druhá třída je mouka hrubší, šedá. Je dobrý na knedlíky, manti, perník, palačinky, vafle.

Celozrnná odrůda – nejužitečnější, obsahuje skořápku a klíček pšenice. Téměř nikdy se však nenachází v pečivu a v čisté formě se nehodí na sladké muffiny.

Kromě pšeničné můžete zakoupit mouku kukuřičnou, pohankovou, špaldovou, ovesnou, jáhlovou, amarantovou. Existují také “dezertní” odrůdy: kokos, dýně, ptačí třešeň, mandle, cedr a další. Dělají náplně do pečení, koktejly, dezerty, sušenky, zmrzliny.

Jak vybrat mouku?

Pšenice je hlavní obilninou v západních zemích. Chléb vyrobený z této obiloviny již několik desetiletí nahrazuje tradiční rýži z Asie. Zajímavostí je, že lídrem v pěstování pšenice je Čína.

Pro výběr pšeničné mouky existují standardní kritéria. Produkt je hodnocen:

• broušením;
• Obsah vlhkosti;
• obsah popela (bělost);
• počet pádů;
• podíl lepku;
• Datum spotřeby;
• napadení škůdci.

Každá odrůda má své vlastní standardy, které vám umožní vybrat si tu nejlepší mouku.

Například mouka na sladké pečivo a bílý chléb – tedy nejvyšší jakost – musí splňovat následující kritéria: velikost mletí není větší než 5, číslo poklesu není menší než 185 sekund, obsah lepku není menší než 28%, obsah vlhkosti není vyšší než 15%, bělost není nižší než 54 jednotek a skladovatelnost není delší než 12 měsíců.

Každé kritérium svým způsobem ovlivňuje hotové pečení. Například čím méně vlhkosti je v mouce, tím déle ji lze skladovat. Čím nižší je klesající číslo, tím je chléb kyselejší a viskóznější, a pokud je číslo příliš vysoké, pečení bude bez chuti.

Doba „zrání“ těsta závisí na mletí – čím větší částice, tím dále těsto nakyne. Obsah lepku ovlivňuje elasticitu těsta: pokud je lepku hodně, pečení se hodně rozpadne, pokud je málo, chléb nedrží tvar.

Není možné určit všechny tyto indikátory okem – všechny studie se provádějí v laboratoři.

Jaká je nejlepší mouka v Rusku?

Není tedy možné zjistit počet pádů nebo vlhkost doma. Jak pak vybrat mouku na pečení? Zkuste několik jednoduchých testů:

• vymačkejte v ruce trochu mouky – dobrý produkt křupe a drolí se;
• cítit mouku – neměla by mít kyselý, hnilobný nebo zatuchlý zápach;
• zkuste špetku – správná mouka má nasládlou chuť a jemnou strukturu;
• do mouky přidejte trochu vody, pokud se barva směsi nezměnila – dobrá, ale pokud produkt zmodral, je vyroben z nezralé pšenice, a pokud je načervenalá, byly přidány otruby.

Takové kontroly se zdají nespolehlivé a výsledek je subjektivní? Použijte seznam osvědčených pšeničných mouk.

Odborníci doporučují nakupovat mouku od následujících výrobců:

• Makfa
• S. Pudov
• “Uvelka”
• “Sokolnicheskaya”
• Nordický
• “Aladushkin”
• “Melkombinat č. 3”
• “Rjazanochka”
• “Lukhovitskaya”
• Hezký den
• billa

Tyto druhy byly testovány společností Roskontrol a testovacím centrem SOEKS při Obchodní a průmyslové komoře Ruské federace a jsou také zahrnuty do hodnocení spotřebitelů.

Pekařské tipy

Odborníci doporučují věnovat pozornost „síle“ mouky, to znamená její viskozitě a elasticitě. Síla závisí na obsahu lepku.

Ukazatel síly obvykle není na obalu uveden, ale lze jej rozpoznat podle obsahu bílkovin:

1. Velmi slabá mouka – 9-10.5%. Vhodné na sušenky, vafle, suché sušenky.
2. Slabé – 10-11%. Vhodné na perníčky, cupcaky, muffiny.
3. Průměr – 10-12%. Používá se na chleba, listové těsto.
4. Tvrdé – 12-12.5%. Výroba těstovin.
5. Silný – 13 %. Na pečení, kvasnicové pečivo.
6. Velmi silný – 13.5-15%. Používá se pro pečení se složitými recepty: croissanty, velikonoční koláče, briošky.

francouzská síť kavárna-pekárna SeDelice pečlivě sleduje kvalitu surovin pro pečení. Naši pekaři a cukráři používají profesionální mouku, která se od mouky z obchodu liší velikostí mletí, obsahem lepku a podmínkami skladování. Můžete si být jisti kvalitou a bezpečností všech našich jídelní lístek.