Proč nemůžete žampiony před vařením umýt?

Nasbírali jste houby v lese (nebo je koupili na trhu), přinesli domů a už se těšíte, jaká z nich bude polévka, jak je smažíte nebo nakládáte. Ale než si vezmete pánve a hrnce, musíte si připravit houby. Umýt? Nebo je lepší ne? Záleží na různých faktorech: jaké houby máte v košíku, jaké jídlo vás čeká. Rady od profesionálů vám pomohou přijít na to.

Čím menší kontakt hub s vodou, tím lépe pro výsledný pokrm. „Houby by se neměly mýt, pokud se nechystáte vařit polévku nebo je nakládat,“ je kategorický Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař gastrobaru Blush. — Protože většina hub je porézních, a když je umyjete v kbelíku nebo umyvadle (nebo dokonce ve vaně, jak jsou mnozí zvyklí), přijmou více vody, než je jejich hmotnost. A během smažení všechna tato voda přirozeně skončí v pánvi. Sami jste opakovaně četli frázi: „smažte houby, dokud se všechna tekutina neodpaří“. A tato „tekutina“ je voda, ve které se houby myly.

Čistit

Proces vaření začíná poté, co si houby přinesete domů. V každém případě je třeba je vyčistit. “Pokud jsou divoké houby velmi špinavé, můžete je rychle (5-10 sekund) opláchnout studenou vodou a osušit ručníkem,” říká Andrey Kolodyazhny. — Houbaři radí, že poté, co si přinesete z lesa košík, houby ihned rozložte na kus novin, aby mírně oschly, usnadní se tak jejich čištění.

Mimochodem, nejběžnější lišky, medové houby, hříbky, hřiby a další houby ve středním Rusku musí být vařeny ihned po vyčištění a opláchnutí. Jinak rychle oxidují, tmavnou a ztrácejí své nutriční vlastnosti.“

Jezte syrové

Způsobů, jak houby připravit, je poměrně dost. Některé z nich se dokonce konzumují syrové. Například žampiony nebo mladé hříbky. „Pokud je houba dostatečně velká a roste v zemi, v květináči, pak ji na carpaccio těžko použijete. Takovou houbu je lepší oloupat, opláchnout, povařit a pak orestovat, udělat polévku nebo omáčku, radí Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař neo-bistra Hands. — Pokud chcete vařit, relativně vzato, carpaccio, vezměte si mladou hříbku. Kořen stačí jen trochu oloupat a nakrájet na plátky – a můžete klidně jíst bez mytí. Také žampiony nemyji, protože jsou pěstovány ve sterilních podmínkách, stačí odstranit slupku z klobouku a oloupat stonek – a houba je připravena ke konzumaci.”

Potěr

Před smažením potřebují houby minimální zpracování: je třeba je oškrábat malým ostrým nožem, pokud jsou silně znečištěné, a poté otřít ubrouskem, jak doporučuje Andrey Kolodyazhny. Vjačeslav Kazakov souhlasí se svým kolegou: „Pokud chcete smažit čerstvé houby do křupava, pak je nemyjte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.“

Suchý

Podle Andrei Kolodyazhnyho je mytí hub na sušení nejen nežádoucí, ale také škodlivé, místo sušení začnou hnít a hnít.

Sůl

Pokud se chystáte vařit houby na polévku nebo nakládání, musíte je umýt. “Znalí houbaři doporučují namočit houby k vaření nebo nakládání na několik hodin do slané vody, aby se červi, pokud jste je minuli, dostali ven a plavali,” říká Andrei Kolodyazhny. — Ale mražené houby, pokud jste je nesbírali, mohou a dokonce musí být omyty. Voda s nimi nic neudělá, ale všechny nečistoty, které jste před sebou neuklidili, smyjete.

Samostatně řeknu o hřibu, ze kterého musí být film odstraněn před jakoukoli přípravou: nelze je před touto operací umýt, budou kluzké. A kromě toho rychle ochabnou, absorbují vlhkost a budou bez chuti.“

Polévka z lesních hub s celerem a fenyklem

Recept Vjačeslava Kazakova, šéfkuchaře neo-bistra Hands

Бульон:

• 10 g sušených bílků
• 1 litrů vody
• 15 g sušených rajčat
• 50 g čerstvých rajčat
• Černý pepř, nové koření, bobkový list, sůl
• 50 g másla

Smažené houby:

• 500 g lesních hub (svině, lišky, medové houby)
• 120 ml houbového vývaru
• 50 ml bílého vína
• 30 ml koňaku
• 20 ml rostlinného oleje
• 20 g másla
• Tymián, sůl, černý pepř
• 1 zuby. česnek

Související článek
Nakládaná zelenina:

• 100 g kořenu celeru
• 100 g fenyklu
• 30 ml olivového oleje
• 5 ml jablečného octa
• Sůl

Pro podání:

• 30 g nakládané zeleniny
• 5 ml lanýžového oleje
• 100 g ptitimové pasty
• 40 g zakysané smetany
• 5 ml zeleného oleje

Krok 1. Pro vývar přidejte vodu ke všem ingrediencím, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni hodinu. Osolíme, přidáme koření, hotový vývar přecedíme.

Krok 2. Houby nakrájejte na velké plátky, orestujte na směsi zeleniny a másla s tymiánem a česnekem, zalijte vínem a koňakem, odpařte.

Krok 3. Přilijeme houbový vývar, osolíme a dusíme do měkka.

Krok 4. Přiveďte vývar k varu, přidejte osmažené houby a sůl a provařte. Na závěr přidáme 50 g másla.

Krok 5. Pro přípravu nakládané zeleniny nakrájejte kořeny na malé kostičky, ochuťte olejem, octem a solí.

Krok 6. Polévku nalijte na talíř, přidejte vařenou drůbež, nakládanou zeleninu a pokapejte zeleným olejem. Zakysanou smetanu podávejte zvlášť.

Těstoviny s hříbky

Recept od Andrey Kolodyazhny, šéfkuchaře v gastrobistru Blush

• 100 g pasty tagliatelle
• 50 ml zeleninového nebo houbového vývaru
• 30 g bílých hub
• 20 g hlívy ústřičné
• 30 cibule
• 150 ml krém
• 30 g másla
• Sůl a pepř
• 2 g suchých hříbků
• 10 g parmazánu

Krok 1. Na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli.

Krok 2. Bílé houby a hlívu nakrájejte náhodně a přidejte k osmažené cibulce.

Krok 3. Přidejte smetanu a zbývající máslo, sůl a pepř, omáčku prohřejte spolu se smetanou.

Krok 4. Tagliatelle uvařte v zeleninovém nebo houbovém vývaru do al dente.

Krok 5. Hotové tagliatelle smíchejte s omáčkou, posypte sušenými hříbky a strouhaným parmazánem.

Žampiony jsou nejčastějšími houbovými hosty v našich kuchyních. V přírodě jsou nenároční na místo, kde rostou. Vyskytují se v lesích, stepích a v blízkosti lidských obydlí na hromadách hnoje. Lidé se naučili pěstovat houby i uvnitř. Snadno si ho tedy pořídíte i v zimě. Existuje mnoho názorů na to, zda žampiony loupat či nikoliv. Společně s vámi se pokusíme zorientovat a odpovědět na otázku, jak správně zpracovat žampiony před vařením. Jaký je rozdíl mezi divokými žampiony a žampiony z obchodu?

Jak vybrat správné žampiony

Ať už je sbíráte v lese nebo si žampiony kupujete v obchodě, požadavky na vzhled hub jsou stejné. Ohodnoťte houbu podle několika parametrů:

• Zkontrolujte víčko a stopku. Měly by mít jednotnou barvu. Klobouk může být bílý, krémový, hnědý. Noha je vždy bílá. Neměly by být žádné tmavé skvrny nebo poškození. Čím je houba světlejší, tím je mladší a čerstvější.
• Přitiskněte prst (ne nehet) na uzávěr. Mělo by být elastické. Pokud je houba měkká, možná se již uvnitř začala zhoršovat. Pokud je lepkavá a kluzká, pak se již stala jedovatou.
• Obraťte houbu. Vidíš tu „sukni“ pod kloboukem? To je dobré. Jeho nepřítomnost znamená, že houba byla sbírána dávno, je lepší ji nebrat. U velkých hub s otevřeným uzávěrem může dojít k poškození filmu. Jeho fragmenty zůstanou na noze. Tohle je fajn. Hlavní je, že existuje.
• Přičichnout. Čerstvá houba má příjemnou houbovou vůni. Pokud cítíte kyselost nebo inkoust, vyhoďte takový vzorek.
• Rozhodněte se o velikosti. Ve skutečnosti se dají jíst malé i velké žampiony. Vše záleží na tom, co budete vařit.

Velké žampiony mají bohatší chuť. Pokud připravujete omáčku, dušené maso nebo smažíte brambory s houbami, vezměte si velké, nebudete litovat.

Kdy byste měli čistit žampiony?

Měli byste tedy žampiony loupat nebo ne? Řekněme: je to věc volby. Čištění doporučujeme v následujících případech:

• Pokud jste si koupili velké, „dospělé“ houby. Tyto slupky mohou při vaření ztvrdnout.
• Pokud na povrchu objevíte podivné skvrny nebo poškození, je lepší je vyříznout.
• Pokud budete jíst žampiony syrové.

Neexistuje žádná speciální záludná metoda čištění. Slupku stačí vypáčit nožem z okraje čepice a vytáhnout nahoru. U velkých žampionů to půjde snadno. S malými je to složitější. Náročnější na čištění. Ale jejich kůže je také jemnější.

Čistit nebo ne – vyberte si. Rozhodně ale doporučujeme houby umýt. Dokonce i ve sklenících mohou být stopy zeminy a písku. A obecně nevíte, kde byly pěstovány nebo jakými rukama byly shromážděny v jakých kbelících.

Užitečný tip: žampiony nenamáčejte ani nedržte dlouho pod vodou. Jsou velmi porézní. Rychle absorbuje vodu. To zhorší chuť. Jednoduše opláchněte pod tekoucí vodou a položte na ručník, aby voda okamžitě stékala.

Jak vyčistit žampiony zakoupené v obchodě

Žampiony z obchodu jsou mnohem čistší než ty divoké. Obvykle se pěstují uvnitř. Mají menší kontakt s prachem a nečistotami. K jejich čištění použijte suchý kartáč nebo měkký hadřík, abyste odstranili zbývající nečistoty a písek. Odřízněte zaschlý spodní okraj stonku. Opláchněte pod tekoucí vodou a osušte na ubrousku.

Pokud jsou žampiony bez viditelných nečistot, můžete je otřít vlhkým ručníkem, aniž byste je namočili vodou.

Žampiony z obchodu nejsou červivé.

Jak čistit lesní žampiony

Čištění lesních hub vyžaduje důkladnější přístup. Mohou být špinavější a obsahovat zeminu a listí.

Začněte aktualizací nohy zespodu. Žampiony dobře opláchněte pod mírně tekoucí vodou. Je důležité každou houbu důkladně opláchnout.

Pomocí měkkého kartáče nebo houbičky jemně odstraňte zbytky zeminy nebo jiných nečistot z hub. Projděte každou houbu, zejména kolem stonku a pod kloboukem.

Pokud jsou na žampionech pevně přilepené listy nebo tráva, zkuste je odstranit nožem nebo kartáčem.

Nesbírejte žampiony v blízkosti silnic nebo v centru města. Všechny houby snadno absorbují látky z půdy a vzduchu kolem sebe. Včetně výfukových plynů, technických olejů, topných olejů. To je nebezpečné pro vaše zdraví!

Recepty s žampiony

Z žampionů se dá připravit spousta lahodných pokrmů. Zkuste pár jednoduchých receptů.

Julienne na pánvi

Budete potřebovat:

• 500 gr. houby
• 1 žárovka
• 1 šálek zakysané smetany
• 50 gr. sýr
• 1 polévková lžíce mouky
• olej na smažení
• sůl, pepř, bylinky podle chuti

Jak vařit:

Na pánvi orestujte nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte houby nakrájené na poloviny nebo čtvrtky. Zaměřte se na velikost. Nebuď mělký. Houby se vařením scvrknou. Přidejte trochu soli. Když se voda z hub odpaří (asi 5 minut), přidáme mouku a dobře promícháme. Přidejte zakysanou smetanu. Pokračujte v míchání a zahřívání, dokud se zakysaná smetana nezačne vařit. Nevařte. Jinak se zakysaná smetana může srazit. Navrch posypeme strouhaným sýrem. Přikryjte pokličkou a snižte teplotu. Pokračujte v zahřívání, dokud se sýr nerozpustí.

Houbový kaviár

Budete potřebovat:

• 400 gr. žampiony (možné i velké)
• 1 žárovka
• 1 mrkev
• olej na smažení
• hrst vyloupaných vlašských ořechů
• 1 2-stroužky česneku
• 1-2 lžíce sójové omáčky
• sůl a pepř

Jak vařit:

Pečeme žampiony v troubě na 180 stupňů po dobu 15 minut. Na pánvi orestujte cibuli a mrkev. Protáhněte houby, cibuli, mrkev, ořechy, česnek přes mlýnek na maso. Přidejte sójovou omáčku, promíchejte.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.