Pšeničná mouka (syrová, bio? ) | GE Institution
Upozorňujeme, že článek je více než pět let starý a je v našem archivu. Nejsme zodpovědní za obsah archivů, takže může být nutné nahlédnout do novějších zdrojů.
Střih: Eva Punch
2. října 2016, 12:36
Na co používáme mouku? Primárně na těsto – chléb, nudle, buchty, koláče, buchty, sušenky, perník, vafle, zákusky, palačinky, muffiny a koláče. A také do omáček, na obalování masa a rybích pokrmů a třeba jako zahušťovadlo do některých polévek.
Jakou mouku si vybrat? Zdálo by se, že si kupte tu nejdražší a nejkvalitnější (kõrgeima kvaliteediga) – a to bude nejlepší řešení. Mouka nejvyšší kvality (neboli „extra“) však není vhodná pro všechny moučné výrobky.
Níže není o nic horší
Odrůdová kvalifikace mouky zohledňuje dva ukazatele: obsah popela a obsah lepku. Obsah popela je procento nespalitelných částic. Lepek je lepek, rostlinná bílkovina. Čím nižší je procento obsahu popela, tím je mouka čistší a bělejší, protože v ní chybí vnější části zrna (slupka, jinými slovy otruby). Nemluvíme o hrubosti či jemnosti mletí, ale spíše o přítomnosti minerálních látek, které v otrubách převládají.
Čím nižší je třída mouky, tím vyšší je její obsah makro- a mikroprvků. V Estonsku je mouka označena takto: kõrgeima/extra, kõrge/nejvyšší jakost; Následuje 1. stupeň, pak 2. stupeň a celozrnná mouka (také známá jako grahamská mouka, grahamská mouka, tapetová mouka, otrubová mouka, v estonštině je označena jako graham-jahu, známá také jako täistera – taková mouka je velmi ceněná v dietní výživě).
Kromě slovního označení, do které třídy mouka patří, se v Evropě ujal také digitální značení. V Itálii je mouka klasifikována jak podle stupně hrubosti mletí, tak podle kvality pšenice (z měkkých nebo tvrdých odrůd) od 00 do 2; ve Francii je počet obsahů popela uveden na obalu (45, 55 atd., v Estonsku se používá označení, které se blíží německé klasifikaci).
Mouka extra třídy je označena číslem 405 (což odpovídá obsahu popela od 0,4 do 0,45 %), prémiová mouka – 550 (obsah popela do 0,55 %), mouka první třídy – 812 (do 0,75 %), tapetová mouka a celá zrna mají obsah popela minimálně 0,7 %, nejvýše však 2 %, jejich číselná hodnota není vždy uvedena, pokud je však uvedena, jedná se o čísla od 1500 do 1800.
Lepidlo na koláče
V evropských receptech se často můžete setkat s výrazem „silná mouka“. V tomto případě mluvíme o vysokém obsahu popela, který potvrzuje vysoký obsah minerálních látek. Obsah popela v mouce přímo nesouvisí s obsahem lepku, ale platí zde stejné pravidlo: čím nižší třída mouky, tím více lepku obsahuje.
Ale co je lepek a proč ho potřebujeme? Lepek je biologický název pro bílkovinu obsaženou v obilovinách, hovorově se mu říká lepek, protože přispívá k lepivosti (elasticitě) budoucího těsta. Zhruba řečeno, pokud je obsah popela procentem nespalitelných částic, pak lepek jsou částice, které nelze vymýt, když se mouka rozpustí ve vodě (škrob se vymyje, lepek zůstane). Při kontaktu s vlhkostí lepek bobtná a dodává těstu pružnost. To je důvod, proč některé druhy těst vyžadují čas (alespoň 30-40 minut) po uhnětení a před vařením – lepek se musí nechat vytvořit.
Obsah lepku v pšeničné mouce není na obalu uveden, ale lze jej snadno určit, když si dáte pozor na procentuální obsah bílkovin (valgud). Pokud v nejvyšších stupních mouky není tento obsah vyšší než 10–11 %, pak u nižších druhů mouky je toto procento 12 a někdy 13 (například v mouce Graham).
Bez lepku je jako nemít ruce
Lepek je nutný za prvé pro kynuté těsto: bagety, mazanec, chléb, koláče, listové těsto atd. A také na palačinky (kváskové nebo ne), na zákusky (a další druhy profiteroles) a samozřejmě na nudlové těsto. V tomto případě budeme potřebovat mouku číslo 505 nebo 812. A potřebujeme čas, aby těsto odleželo.
Pokud se budeme bavit o nekynutém těstě (například nudlovém), tak u něj nenastanou žádné vnější změny, nenakyne, nezvětší, prostě se začne snadněji natahovat a pružit. Stává se, že po zamísení těsta na palačinky je začneme hned péct a naše první palačinky jsou – podle přísloví – hrudkovité. To se děje, protože jsme nedovolili, aby se lepek rozptýlil: rychlé těsto není dostatečně elastické. Když to ale necháte uležet, palačinky budou hned skvělé.
Ale na drobivé výrobky – sušenky, muffiny, křehké sušenky, housky – je lepku prostě příliš mnoho a v tomto případě potřebujeme mouku nejvyšší třídy číslo 450. Takové těsto se nesmí dlouho stát: jakmile je hnětený, hned pečeme, jinak V tomto případě může být piškot gumový.
Lepek se nachází nejen v pšenici, ale i v dalších obilovinách – žitu, ječmeni, ovsu. Ale tam je jeho procento mnohem nižší, takže může být docela obtížné vyrobit chléb z žitné nebo ovesné mouky bez přidání pšenice: těsto se obtížně tvoří a výrobky se drolí. Z ovesných vloček se dají dělat ovesné sušenky – jsou světlé a drobivé ovesné vločky (ovesné vločky) se používají i na zahušťování polévek a výrobu lehkých krémových kaší.
Tyto tři poměry udávají hmotnostní procento makroživin (sacharidy/bílkoviny/tuky) vzhledem k sušině (bez vody).
Celkový poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin by neměl překročit 5:1. Odkaz na text s vysvětlivkami.
Hodnoty jsou příliš malé na to, aby byly relevantní.
obsah
- Použijte v kuchyni
-
- Domácí vaření
- Recept na veganský chléb naan z pšeničné mouky
- Tipy pro skladování
- Nebezpečí – nesnášenlivost – vedlejší účinky
- Tradiční medicína – Naturopatie
- Průmyslová výroba
- Druhy mouky podle země
- Alternativní názvy.
Mletím pšeničných zrn vzniká pšeničná mouka ( drsný , organické ), která se používá v různých pečivech. Pšenice se nazývá chlebové zrno, protože její vysoký obsah lepku a bílkovin poskytuje elastické těsto, které v troubě dobře kyne.
<strong>Použijte v kuchyni</strong>
Pšeničná mouka s neutrální chutí (veganská) je považována za základní potravinu, protože je velmi levná a lze ji použít různými způsoby. Pšeničná mouka není vhodná jako syrová potravina, protože může obsahovat mikroby, které způsobují bolesti žaludku a průjem.
Co je pšeničná mouka?
- bílá mouka (odpovídá německé pšeničné mouce typu 405 a typu 550): Bílá pšeničná mouka je lehká mouka s vysokým obsahem lepku, což je nezbytné pro její dobré pekařské vlastnosti. Neobsahuje prakticky žádné slupky ani klíčky a skládá se převážně ze škrobového endospermu. Je ideální pro pečené výrobky, jako jsou dorty, sušenky, koláče, lehké pečivo, pizza, bagety, a pro zahušťování polévek a omáček. Z lehké pšeničné mouky si můžete také vyrobit veganskou náhražku masa – seitan.
- Polobílá mouka (Německo: Typ 812): Obsahuje více slupek a tím i více živin. Díky tomu je pšeničná mouka vhodná pro lehké nebo směsné chleby.
- Ruhmel (Německo: Typy 1050 a 1200): Ruhmel, vyrobený z pšenice, má mnohem výraznější pšeničnou chuť, je tmavší a výživnější díky minerálům, bílkovinám a vitamínům, které obsahuje. Mouka se používá k výrobě tmavého pečiva a chlebů s křupavou střídkou.
- Celozrnná mouka Celozrnná pšeničná mouka obsahuje nejméně 98 % pšeničného zrna. Je bohatá na živiny a zasycuje, protože obsahuje slupku, aleuronovou vrstvu a klíček pšeničného zrna. Celozrnná mouka se používá k výrobě celozrnného chleba nebo zdravých sušenek. 1
Domácí vaření
Čerstvá, doma mletá pšeničná mouka (veganská) obsahuje více živin a neobsahuje žádné přísady ve srovnání s kupovanou moukou, a proto je zdravější. Domácí mletá mouka je vždy celozrnná mouka, protože se při mletí používá celé zrno. Protože hotová mouka obsahuje slupky a klíčky zrna, obsahuje výrazně více vitamínů a minerálů. Celozrnnou mouku lze zakoupit online, v obchodě se zdravou výživou nebo v obchodě se zdravou výživou.
Pro výrobu vlastní pšeničné mouky doporučujeme elektrický mlýnek s kamenným mlýnkem. Alternativně můžete použít mixér. Zrno mlejte na co nejnižší otáčky a mezi mletím dělejte krátké přestávky, aby se pšeničná mouka během mletí příliš nezahřála. V důsledku tepla se mohou ztratit některé živiny. Čerstvě mletá pšeničná mouka (bio) má mnohem aromatičtější a bohatší chuť ve srovnání s kupovanou moukou. 2
Recept na veganský chléb naan z pšeničné mouky
Ingredience (pro 6 osob): 300 g pšeničné mouky, 100 g sójového jogurtu, 60 ml teplé vody, 7 lžic řepkového oleje, 4 g sušeného droždí, 2 lžičky mořské soli, 1 lžička agávového sirupu; Na veganské česnekové máslo: 40 g rostlinného margarínu, 1 lžička soli, 2 stroužky česneku.
Příprava: Smíchejte suché droždí, vodu a agávový sirup a nechte 10 minut kynout. Přidejte pšeničnou mouku, mořskou sůl, řepkový olej a sójový jogurt a hněťte 5 minut, dokud nevznikne hladké těsto. Přikryjte a nechte hodinu kynout na teplém místě. Mezitím si připravte veganské česnekové máslo. Česnek oloupejte a najemno nasekejte. V pánvi rozehřejte rostlinný olej, česnek a sůl a poté sejměte z plotny. Těsto rozdělte na 6 stejných dílů. Na lehce pomoučené pracovní ploše vyválejte z těsta tenké placky ve tvaru vejce. Na pánvi rozehřejte trochu řepkového oleje a opečte naan z obou stran dozlatova. Jakmile se těsto na povrchu začne bublat, naan otočte. Jakmile je placka osmažená, potřete povrch veganským česnekovým máslem. Naan podávejte teplý jako přílohu k vydatnému kari.
Veganské recepty s pšeničnou moukou najdete pod poznámkou: „Recepty s největším obsahem této ingredience“.
Akvizice a skladování
Ne každá mouka je si rovna. Číslo druhu mouky udává, kolik mg minerálů je obsaženo ve 100 g pšeničné mouky. Pšeničná mouka typu 405 obsahuje 405 mg minerálů na 100 g. Čím vyšší je číslo druhu, tím vyšší je obsah minerálů v pšeničné mouce.
Dobře zásobené pobočky velkých supermarketů (např. Coop, Migros, Spar, Edeka) nabízejí mnoho druhů pšeničné mouky (surové) – bílou mouku, polobílou mouku, Ruchmehl, celozrnnou mouku. Jiné supermarkety (např. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Rewe) mají menší výběr a často nabízejí pouze bílou nebo polobílou mouku. Výrobky z pšeničné mouky (např. chléb a pečivo z pšeničné mouky) jsou obvykle k dostání v každém supermarketu. Různé pšeničné mouky v bio kvalitě (bio) najdete také v bio supermarketech (např. Denn’s Biomarkt, Alnatura), bioobchodech a prodejnách zdravé výživy.
Bílou mouku (typ 400, typ 550) vyrobenou z pšenice (syrové, veganské) lze sehnat v surovém stavu ve všech supermarketech a u velkých distributorů, jako jsou Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer atd. Polobílou mouku (typ 720) lze neustále nalézt v některých supermarketech, jako jsou Coop, Rewe a Migros, a ve speciálních nabídkách od dalších velkých distributorů. Ruchmehl (typ 1100) lze také nalézt u některých velkých distributorů (např. Coop, Migros, Edeka, Rewe, Lidl). Například celozrnnou mouku lze zakoupit v supermarketech, jako jsou Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Aldi a Edeka. Bio pšeničnou mouku lze nalézt v prodejnách zdravé výživy, biopotravin, biosupermarketech (například Denn’s Biomarkt, Alnatura), lékárnách, specializovaných prodejnách nebo online. Pečené výrobky z pšeničné mouky jsou k dostání ve všech supermarketech, u velkých distributorů a obchodech se zdravou výživou.
Dostupnost pšeničné mouky se liší v závislosti na velikosti obchodu, spádové oblasti atd. Pokud máte zájem, klikněte na naše registrované ceny potravin pro země DA-CH (výše pod obrázkem ingrediencí). Tam najdete aktuální ceny v různých supermarketech a jejich cenovou dynamiku.
<strong>Tipy pro skladování</strong>
Pšeničnou mouku (nevařenou) skladujte na tmavém, suchém a chladném místě při teplotě pod 20 °C. Pšeničná mouka nízké jakosti (bílá mouka) má výrazně delší trvanlivost než celozrnná mouka, protože obsahuje málo tukových vnějších vrstev a klíčků zrna. Kvůli tomu mouka po několika měsících žlukne. Na druhou stranu bílou mouku lze používat až 1 ½ roku. Mouku uchovávejte pevně uzavřenou, abyste zabránili napadení moly.
Složení – Nutriční informace – Kalorie
Pšeničná mouka (surová) obsahuje 361 kcal na 100 g. Pocházejí převážně ze sacharidů (73 g / 100 g). S 12 g / 100 g bílkovin pokrývá pšeničná mouka asi 24 % denní potřeby, obsahuje stejné množství bílkovin jako světlá špaldová mouka (12 g / 100 g), ale více než rýžová mouka (6 g / 100 g) a kukuřičná mouka (6,9 g / 100 g). Málo tuku – 1,7 g / 100 g. 3 V závislosti na tom, zda se jedná o bílou pšeničnou mouku nebo celozrnnou mouku, se množství vlákniny a nutriční hodnota pšeničné mouky liší.
Polokovové selen je obsažen v pšeničné mouce v množství 40 μg/100 g, a proto představuje 72 % denní potřeby. Tato hodnota je srovnatelná s hodnotou pšeničného lepku (seitanu) (40 μg/100 g) a ječmene (38 μg/100 g). Pšenice Khorasan obsahuje výrazně více selenu (82 μg/100 g). 3
Při použití 100 g pšeničné mouky na podíl tryptofan tvoří asi 56 % denní hodnoty. Obsah 0,14 g/100 g lze srovnat s obsahem světlé špaldové mouky (0,12 g/100 g) a krupice z měkké pšenice (0,13 g/100 g). Sójové boby mají vyšší obsah tryptofanu (0,59 g/100 g). 3
Denní potřeba fenylalanin je pokryta z 38 % při konzumaci 100 g pšeničné mouky, protože pšeničná mouka obsahuje 0,59 g/100 g fenylalaninu. Světlá špaldová mouka (0,58 g/100 g) a prosová mouka (0,58 g/100 g) mají podobný obsah. Mouka z vlčího bobu obsahuje obzvláště velké množství fenylalaninu (1,5 g/100 g). 3
Kompletní složení pšeničné mouky, pokrytí denních potřeb a srovnávací hodnoty s ostatními složkami naleznete v našich nutričních tabulkách pod obrázkem složek.
Dopad na zdraví
Bílá pšeničná mouka je snadno stravitelná a je vhodná zejména pro citlivé žaludky. Protože však má poměrně nízký obsah živin a kvůli nízkému množství vlákniny vás dlouho nezasytí, měli byste bílou mouku používat pouze s mírou nebo ji nahradit celozrnnou moukou, která díky vysokému obsahu slupek obsahuje výrazně více živin a vlákniny. Bylo také prokázáno, že celozrnné obiloviny snižují riziko cukrovky 2. typu. 4
Nebezpečí – nesnášenlivost – vedlejší účinky
Pšeničná mouka, stejně jako všechny pšeničné výrobky, obsahuje bílkovinnou molekulu lepek. Lidé s celiakií (nesnášenlivostí lepku) by se měli konzumaci pšeničných výrobků rozhodně vyhýbat. 5
Lidé s alergií na pšenici by se také měli vyhýbat konzumaci pšeničné mouky. V případě alergie na pšenici vyvolává konzumace pšeničných výrobků imunitní reakci, protože se tělo snaží bojovat s bílkovinami v pšenici produkcí protilátek. 6
Nadměrná konzumace pšeničných výrobků z bílé mouky údajně přispívá k cukrovce, obezitě, vysokému krevnímu tlaku, infarktům a poškození kloubů, protože výrobky z bílé mouky typu 405 mají velmi vysoký glykemický index (GI) 85, což způsobuje velmi rychlý vzestup hladiny cukru v krvi. 7
Tradiční medicína – Naturopatie
Pšeničná mouka se v lidovém léčitelství používá k výrobě obkladů z drobků pšeničného chleba. Vlhké teplé obklady mají změkčit a stimulovat hnisání (u abscesů). 8 Studené obklady z drobků a octa pomohou při modřinách a budou mít chladivý účinek.
Ekologická stopa – dobré životní podmínky zvířat
Ekologická stopa CO 2 celozrnná mouka je 0,84 kg COXNUMX 2 ekvivalent/kg. 12 Množství vody potřebné k výrobě 1 kg mouky je 1849 litrů, což je stejné množství jako k výrobě 1 kg pšeničných nudlí a o něco více než k výrobě jedné pšenice (1827 litrů). 13
Nejčastěji pěstovaným druhem pšenice je tzv. „vysoce výnosná pšenice“, která se tradičně pěstuje v monokulturách. Přestože produkuje vysoké výnosy, je velmi náchylná k škůdcům a plísňovým napadením. Zemědělci proto používají hodně pesticidů a hnojiv, které pronikají do podzemních vod a znečišťují je.
Je lepší používat pšeničnou mouku vyrobenou z organicky pěstované pšenice, protože se zde nepoužívají chemické pesticidy a plevel se bojuje mechanicky. Navíc se odhaduje, že pěstování 1 kg organické pšenice produkuje asi o 60 % méně skleníkových plynů než pěstování 1 kg konvenční pšenice. 10
Je zapotřebí cílený výzkum, který by zohlednil budoucí změny v produkci pšenice v důsledku globálního oteplování. Požadavky na pěstování a adaptace se liší v závislosti na regionu – nižší zeměpisné šířky se v budoucnu setkají s vyššími teplotami, nedostatkem vody a suchem. Pro pěstování pšenice v těchto oblastech je potřeba rostlina odolná vůči teplu a suchu. V jiných regionech mohou vyšší teploty vést k vyšším výnosům. 14
<strong>Celosvětová distribuce – pěstování</strong>
Ve starověkém Egyptě se pšeničná mouka používala k výrobě pečiva a chleba. V té době se mouka mlela ručně. S vynálezem rotačního mlýna se proces mletí mohl výrazně optimalizovat. Zpočátku se k otáčení mlecích kamenů používaly lidi, poté zvířata a nakonec vítr nebo voda. Koncem 9. století se místo mlýnských kamenů začaly používat kovové válce, které dokázaly mlít pšeničné zrno jemněji a jemněji v několika krocích. XNUMX
Více informací o původu, rozšíření, pěstování a sklizni pšenice naleznete v článku Pšeničná zrna.
Průmyslová výroba
Jak se vyrábí mouka? Pro výrobu pšeničné mouky se sklizená, vymlácená a očištěná pšeničná zrna nejprve namelejí pomocí dvojice drážkovaných nebo hladkých válců. Po každém procesu mletí se hmota proseje, čímž se získají různé pšeničné produkty: otruby, krupice, krupice a mouka. Pšenice se postupně mele na stále jemnější mouku, která se skladuje v moučných zásobníkech. Použitím různých sít se dosáhne různých stupňů mletí mouky (druhů mouky). Pšeničná mouka se před nasypáním často „hází“ vysokou rychlostí do kladivového stroje. Tím se zabijí veškerá vajíčka hmyzu, která se v mouce mohou nacházet. Poté se přidávají činidla pro úpravu mouky a emulgátory, které zlepšují pekařské vlastnosti mouky. Posledním krokem je umístění pšeničné mouky do papírových sáčků, které umožňují mouce dýchat. 11
doplňující informace
Mouka je souhrnný termín pro jemně mleté zrno. Je popsána nejjemnější fáze výroby mouky. Kromě mouky se vyrábí krupice, krupice a uzená mouka. Krupice z tvrdé pšenice se používají k výrobě těstovin, měkká krupice na dezerty a krupičná kaše. Mletá pšenice se může přidávat do chlebového těsta a dušená pšenice se může použít k výrobě těsta na špagety, štrúdl a knedlíky.
Lidé s intolerancí lepku mohou nahradit pšeničnou mouku obsahující lepek moukami bez pšenice, jako je ovesná mouka, teffová mouka, rýžová mouka, kukuřičná mouka, amarantová mouka, pohanková mouka, mandlová mouka atd. Protože tyto mouky neobsahují lepek, je třeba při pečení přidat další pojiva (např. slupky psyllia, karubovou gumu, guarovou gumu).
Druhy mouky podle země
V závislosti na zemi, ve které žijete, mají druhy pšeničné mouky různé názvy. Klasifikace druhů mouky v Německu, Rakousku a Švýcarsku je popsána níže.
- Německo: V Německu se pro typizaci používá norma DIN 10355. Zde se mouka dělí na typy 405, 550, 812, 1050, 1200, 1600, 1700 (pšeničná mouka na chleba) a celozrnnou mouku. Celozrnná mouka nemá typové označení, protože se zde zpracovává celé zrno.
- Švýcarsko: Ve Švýcarsku neexistuje žádná specifická klasifikace DIN. Mouka se klasifikuje podle stupně mletí, který je udáván obsahem minerálů v mouce. Čím jemnější je mletí, tím více částí slupky a na živiny bohatých vnějších vrstev pšeničného zrna mouka obsahuje. Rozlišuje se mezi bílou moukou (typ 400 nebo 550), polobílou moukou (typ 720), ruhmelovou moukou (typ 1100) a hrubou moukou.
- Rakousko: V Rakousku existuje klasifikace nejen podle druhu, ale také podle velikosti zrna. Rozsah se pohybuje od protiskluzové, hladké, univerzální až po dvojitě uchopitelné. Nejběžnějšími druhy mouky v Rakousku jsou W480, W700, W1600 a W1800.
Alternativní názvy.
Můžete se také setkat s pravopisnými variantami slova pšeničná mouka, jako například pšeničná mouka, pšeničná mouka nebo pšeničná mouka. Existují dokonce i pravopisné chyby, jako například pšeničná mouka, pšeničná mouka, pšeničná mouka, vinná mouka, vice mouka, bílá mouka, moudra mouka, pšeničná kožešina, pšeničné mouky, pšeničná mouka nebo široká mouka.
V angličtině se pšeničná mouka nazývá wheat flour.
Bibliografie – 14 zdrojů
CONCITO. Velká klimatická databáze, verze 1. 2021.
Mekonnen MM, Hoekstra AY. Zelená, modrá a šedá vodní stopa plodin a odvozených rostlinných produktů. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600.
Ortiz R, Sayre K, Goaverts B a kol. Změna klimatu: Dokáže pšenice porazit horko? Zemědělství, ekosystémy a životní prostředí. 2008; 46-58.
