Ruský kaviárový dům

V předvečer oslav Nového roku seznamuje TASS čtenáře s technologií výroby původního ruského produktu – černého kaviáru. Za jakých podmínek se chovají jeseter a beluga, aby se z nich dal získat kaviár? Proč každý jedinec podstupuje každý rok ultrazvuk? A kolik „černého zlata“ můžete získat z jedné ryby za celý její život? Přečtěte si v materiálu TASS.

„Jedna ryba jsou [z hlediska nákladů na údržbu] ojetá žigulská auta, a ne stará,“ uvádí generální ředitel rybářské společnosti Diana Michail Novikov leitmotiv rozhovoru. Jeho podnik, který produkuje až 75 % celkového legálního tuzemského obratu černého kaviáru, se nachází v okrese Kaduysky v regionu Vologda. „Počasí je tu vhodné,“ vysvětluje ředitel. „Máme zde vše, co potřebujeme k provozování našeho podnikání,“ říká.

Podnik pěstuje dvanáct druhů jeseterů z osmnácti existujících v přírodě, dále kapry na prodej a samozřejmě belugu. “Máme jesetera sachalinského, jesetera tří populací, Kaluga,” vysvětluje Michail. Vologdská oblast má také svůj vlastní druh jesetera – jesetera suchonovského, který je v podniku rovněž dostupný.

Ryby žijí ve speciálních nádržích – v dílně je jich více než desítka, každá obsahuje asi dvě stě jedinců. Voda je speciálně nasycena kyslíkem, a to až z 95% – to umožňuje udržet v nádrži více jedinců. Ryby, od kterých se očekávají jikry, jsou krmeny výhradně dováženým krmivem, a to dvakrát denně. Krmivo jsou granule podobné krmivu pro psy. Hlavním obsahem jídla je drahá rybí moučka, takže kilogram takového jídla stojí asi 150 rublů. Kolik peněz se ročně vynaloží například na krmení – to top manažer dokonce těžko spočítá. „Naši výrobci bohužel umí potraviny vyrobit, ale hlavním problémem je kvalita surovin. Pěstování ryb v umělých podmínkách – akvakultura – není tak rozvinuté jako v mnoha jiných zemích, a proto není tak rozvinutá výroba rybího krmiva,“ říká Novikov. Ryby lze zařadit i do diety – pokud je jedinec příliš tlustý, přijímá méně potravy.

“Lepší studená než horká”

„Teplota vody je nejdůležitějším bodem při výrobě,“ říká ředitel. Voda, ve které budou ryby žít, se pro dosažení optimální teploty míchá ve dvou kanálech – studená voda je odebírána z řeky tekoucí vedle podniku a ohřívána energií kotelny. „Podvádíme přírodu – vytváříme umělou zimu a umělé jaro. V jarní fázi jsou povoleny odchylky teplotních podmínek v řádu půl stupně. O půl stupně více, o půl stupně méně – pokud překročíte tyto parametry, může se výsledek krmení kaviárem výrazně zhoršit, v horším případě se ryba nemusí kaviáru vzdát a je možný její úhyn. Pokud se ryby nemohly vytřít, jikry se zpracují na živiny, ale tento mechanismus může selhat – jikry mohou hnít a ryby mohou uhynout,“ vysvětluje vrcholový manažer.

Samci – na prodej

Pohlaví ryb se určuje přibližně ve 4-5 letech. Samice jdou do produkce, samci na prodej. Pohlaví se identifikuje nejprve podle vizuálních charakteristik a poté podle principu výběru a dalšího vytváření skupin – pomocí ultrazvuku. Po absolvování všech testů se ryby seskupují a, jak říká ředitel společnosti, nasazují na příjem. Každý z nich má implantovaný veterinární čip – to umožňuje statistiky a záznamy o jedinci. To provádějí operátoři podniku na kontrolním místě. „Všechny informace o rybách jsou dostupné v elektronické podobě, a proto můžete kdykoli přijmout nezbytná opatření, pokud se něco pokazí,“ říká Novikov.

O postup a optimalitu technologického procesu se stará 185 lidí – to je celý personál podniku. 36 z nich je zabezpečení společnosti. Jak říká Novikov, docházelo k opakovaným pokusům o krádež ryb. “Bez ohledu na to, jak se o to pokusili, máme seriózní bezpečnostní systém,” říká.

Výrobní cykly kaviáru

Jeseter dává kaviár jednou za 7-8 let, beluga – jednou za 11-12 let. Ve svém přirozeném prostředí, říká Novikov, jeseter produkuje kaviár jednou za 15 let. Každý rok se jedinci podrobují ultrazvukovému vyšetření, aby se zjistila tvorba vajíček. Jedna beluga může například dosáhnout hmotnosti 70 kilogramů. Jak říká režisér, právě beluga má nejrozvinutější přirozené reflexy – projevuje zájem o člověka, protože ho považuje za svého chlebodárce. Množství kaviáru produkovaného belugou je přibližně 15 % její tělesné hmotnosti, to znamená, že jeden jedinec může vyprodukovat až 10 kilogramů kaviáru.

Kaviár v podniku se získává pomocí intravitální technologie – do ryb se provede řez, vejce se odeberou a vypustí do vody. Asi dva roky odpočívá, poté se vrací k produkci. „Tato technologie se používá v jiných podnicích, ale pouze my, pokud vím, jsme schopni zpracovat kaviár získaný touto technologií,“ říká Novikov. Beluga se například dožívá až sta let a za svůj život se může vytřít až 7krát.

Bílý černý kaviár

I když to zní jako paradox, černý kaviár může být bílý. Novikov vzpomíná na případ, kdy pytláci chytili albína belugu – ta, stejně jako kaviár, postrádala barevný pigment. “Poslední případ, který je mi znám, se stal v roce 2004, myslím, že to bylo v Astrachani.” Tam chytili albínskou samici belugy s kaviárem. Asi 15 tisíc dolarů za kilogram šlo do celého světa, do restaurací a rozebralo se rukama a nohama. Vzali jsme to, protože to byla s největší pravděpodobností poslední příležitost vyzkoušet takový kaviár. V té době stál kilogram černého kaviáru asi 250 dolarů,“ říká Novikov. Albino belugas se podle něj rodí v poměru jeden jedinec na 300 tis.. Nerostou v umělých podmínkách, v přirozených podmínkách je pro ně velmi obtížné přežít – jsou slabí, téměř slepí, náchylnější k nemocem, v přírodě je velmi obtížné přežít. a nemusí se vůbec vyvinout.kaviár, vysvětluje Novikov.

“Černé zlato»

„Kaviár Beluga je nejcennější. Minimální cena za běžný kaviár z černého jesetera je asi 50 tisíc rublů za kilogram. Beluga začíná od 110-120 tisíc rublů a neexistuje žádný strop. Můžete ho prodat za 300 tisíc za kilogram,“ říká Novikov. Nejjednodušší kaviár se pasterizuje a posílá do online prodejců, protože má dlouhou trvanlivost. Pro jeho dlouhodobé skladování je do kompozice přidána konzervační látka – kyselina sorbová. Jeho podíl na konečném „konzervovaném“ produktu je pouze 0,1 %. Tento konzervant podle vrchního manažera ani nepřidává vlastní chuť, takže jeho použití chuť nijak neovlivňuje. Stogramová sklenice takového kaviáru například v Moskvě stojí 10–11 tisíc rublů. Nechybí ani lisovaný kaviár – je považován za „prémiový“, ředitelé jej nazývají „nejlepší“. Jeho cena se liší a zůstává na svědomí podnikatelů a majitelů obchodů. V posledních 3-4 letech společnost Diana posílá několik sklenic takového kaviáru na mezinárodní vesmírnou stanici. Černý kaviár vyráběný podnikem Kaduysky je součástí palubního jídla pro astronauty.

Černý kaviár z produkce Diany není zastoupen jen na jižním a severním pólu, stejně jako v Evropské unii – tam byl zákaz dovozu kaviárových produktů z Ruska, říká Novikov. “Dokonce prodáváme kaviár do Afriky,” říká ředitel. Jeho podnik produkuje tři čtvrtiny celého legálního trhu s černým kaviárem v Rusku. Zhruba polovina, nebo i více, legálního trhu je podle něj nelegální. Dnes je více než polovina pošírovaného kaviáru nahrazena kaviárem čínským – jak říká Novikov, prodává se pod rouškou pytláctví. „Většinou je nekvalitní,“ upřesňuje režisér. Je to podle něj způsobeno špatnou kvalitou vody, ve které se ryby pěstují, a také používáním velkého množství hnojiv při výrobě. “Oni [Číňané] stále berou jednu věc – cenu,” říká vrcholový manažer. Rusko si podle něj i přes pokusy výrobců z jiných zemí vyvrátit výraz „Rusko je světovým hlavním městem černého kaviáru“ udržuje status výrobce nejkvalitnějšího produktu na celém světě.