Jaké ovoce se hodí k černému rybízu?
Malá černá bobule pocházející z dřevitých keřů ve střední a severní Evropě a severní Asii. Obsahuje velké množství vitamínu C, různé cukry, organické kyseliny a minerální látky. Jedna barová lžička obsahuje 5 g lesních plodů.
7 koktejlů s černým rybízem
Gin na černém rybízu
Londýnský suchý gin
Sirup z černého rybízu
Londýnský suchý gin
Vodka z černého rybízu
Sirup z černého rybízu
Limonáda z černého rybízu ve džbánu
Džem z černého rybízu
Voňavý, křehký rybíz se vzácnými želírovacími vlastnostmi se tradičně používá na džemy a koláče, kompoty a ovocné nápoje, národní koktejly a náplně. Ale pokud nejste líní, můžete si z rybízu vyrobit pěny, sorbety, omáčky, polévky, marinády a přílohy.
O rybízu jsme si povídali se sedmi šéfkuchaři – Elenou Nikiforovou, Elenou Shakaryan, Igorem Grishechkinem, Antonem Rubtsovem, Vitalijem Tichonovem, Evgeny Vikentyevem a Alexandrem Volkovem-Medveděvem a Maximem Rybakovem. Řekli nám, jak bychom mohli rozšířit kulinářské využití červené, černé a bílé.
Evgeny Vikentyev, šéfkuchař restaurací „Vinny Shkaf“ a Hamlet + Jacks (St. Petersburg):
„S černým rybízem, stejně jako se všemi sezónními bobulemi, je nutné zacházet velmi opatrně a je lepší ho nezahřívat, aby nevymizela chuť a neodumřely vitamíny. Na černém rybízu miluji všechno – bobule, neuvěřitelně voňavé listy a dokonce i větve. Já to dělám s větvemi: nožem je nakrájím najemno, přidám do cukrového sirupu a nechám louhovat, dokud sirup nezíská trvalé rybízové aroma. A pak se tento sirup může přidat kamkoli – báječně jsem ho smíchala se syrovým hovězím masem a s letní bylinkovou polévkou.
Černý rybíz se hodí k vepřovému, kachnímu a jehněčímu masu – masu, které má rádo sladkost a kyselost. Také stojí za to ji zkombinovat s červenými rybami: oddělené ryby a oddělené čerstvé bobule. Ale obecně mám nejraději kombinaci bylinek a lesních plodů. Teď je sezóna špenátu, hrášku a chřestu, můžete je dát dohromady do jednoho jídla a přidat k nim černý rybíz.
Hodí se také k hermelínu nebo jiným vyzrálým, ale měkkým sýrům.“
Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski (Moskva):
„Bílý rybíz žije týden – nebo dva, pokud budete mít štěstí. Tohle je supersezónní záležitost a připadá mi, že by se s tím nemělo nic zvláštního dělat, ale podávat živé. Věřím, že bílý rybíz se bude skvěle hodit k uzeným rybám, jako je losos nebo pstruh, které se budou vařit při nízké teplotě – cca 40-45 stupňů. Dala bych to jen vedle, nebo z toho udělala čerstvou omáčku. Spolu se stařenými sýry je dobré přidat i bílý rybíz, ale měl by to být zralý bílý rybíz, ne ten nejkyselejší. A také moc miluji kompot, který z této bobule dělá moje maminka.
S červeným rybízem je třeba postupovat stejně jako s bílým: minimálně ho zpracovávat a hned ho zkusit sníst. Tučné ryby – jako losos nebo halibut – vyžadují vždy něco kyselého a právě zde je ideální rybíz. Dokonce bych takovou rybu ozdobil dvěma druhy rybízu najednou – bílým a červeným. Za prvé je to krásné a za druhé jsou to stále dvě mírně odlišné kyselé chutě, což je dobře.
Černý rybíz je ale z kulinářského hlediska úplně jiná bobule. Mám k němu v nabídce více jídel – například kuřecí paštiku. Vezmu kuřecí játra, dám je do mixéru s likérem z černého rybízu, osmaženou cibulkou a opečenou slaninou, pak je dám do sklenic a uvařím je sous vide. Když je paštika hotová, obložte ji slaninou a lehce naloženým černým rybízem, který strávil noc v lednici se solí a cukrem.
Černý rybíz se také dobře podává s uzeným jelenem, smícháním bobulí se základní omáčkou z červeného vína a demi-glace. Je třeba je spojit a uvařit, a když omáčka pořádně zhoustne, musíte do ní vložit mražený černý rybíz – některé bobule se zadusí, jiné zůstanou nedotčené a bude to prostě úžasné.“
Elena Nikiforova, šéfkuchař restaurace Shinok (Moskva):
„Rybíz je dobrý, protože obsahuje spoustu vitamínů, zejména C, a také pektin. Pektin dodává médiu, které vstupuje do rosolovité textury bez velkého tepelného zpracování. To znamená, že rybíz není třeba vařit, aby v něm zůstalo více vitamínů.
Z červeného rybízu uděláme želé. Zalijeme vroucí vodou, protřeme sítem, spojíme s cukrem v poměru 1:1 nebo 1:1,2 do úplného rozpuštění. Nedáváme to ani na oheň; cukr se rozpustí při pokojové teplotě. Poté vše dáme do sterilizovaných sklenic a do lednice: po vložení do chladu se hmota sama promění v želé díky pektinu.
Červený rybíz je také dobrý jako ozdoba dezertů, zvláště těch velmi sladkých: kyselost tuto sladkost nahrává.
Z černého rybízu děláme džem po dobu pěti minut, neměli byste ho vařit déle – bobule prasknou a vitamíny zmizí. Dá se z něj udělat i omáčka k masu: orestujeme cibulku, přidáme bílé víno, odpaříme, přidáme černý rybíz, cukr podle chuti a balzamikový ocet nebo balzamikový krém, provaříme, přidáme tymián (hodí se s lesním ovocem). Tato omáčka se hodí k tmavému masu – hovězí, vepřové, kachní; Ke kuřecímu masu se lépe hodí broskev, meruňka a jablka.“
Vitaly Tikhonov, učitel na School of Food, šéfkuchař restaurace Cacciatore (Moskva):
„Červený a bílý rybíz je v kulinářském smyslu přibližně stejný, jen ten bílý je trochu kyselejší. Bílou lze použít do slaných jídel, salátů a studených předkrmů. Vezměte si například různé salátové listy a jednoduše je podávejte s lehce rozmačkaným bílým rybízem, který místo octa dodá chuť i kyselost. Také to vypadá cool.
Bílý rybíz se hodí k bílým rybám – candátům, halibutům a tak dále. Můžete z ní připravit čerstvou omáčku, kterou trochu vyvážit medem nebo cukrem, a podávat ji v této podobě k rybám. Můžete ho přidat jako kyselou složku do vinaigrette omáčky, také to dopadne zajímavě.
A červený rybíz se hodí k marinování červených ryb – lososa, lososa a lososa sockeye. Smíchejte drcené bobule, vodku, sůl a cukr, do toho všeho ponořte rybu a dejte na den do lednice a pak už jen smažte.
Z černého rybízu lze připravit marinádu, která se skvěle hodí jak k lososovi, tak k hovězím žebrům. Vezměte rozdrcené bobule, uzenou papriku, česnek, koriandr, petržel, chilli papričku a nějaké sladidlo: cukr, med, stévii, kokosový sirup nebo topinambur – na tom nezáleží. To vše se musí promíchat a v tom rybu nebo žebírka jeden den marinovat a pak můžete i smažit. Bobule dodá barvu, chuť, kyselost.
Ke kachně se hodí černý rybíz. Vše je zde jednoduché: kůži kachny dobře potřete marmeládou z černého rybízu a upečte v troubě, chuť bude velmi příjemná. Ke carpacciu a zvěřině si můžete připravit i omáčku z pasírovaného černého rybízu.
Černý rybíz je také dobré kombinovat s nějakým druhem sýra: sýrem feta, například lesním ovocem a hořčičným dresinkem. Dobré je také přidat do gazpacho nebo jednoduše podávat s řízky, co chcete – na ně dejte rybíz namočený v portském (na 650 gramů bobulí půl litru portského). V tomto případě není potřeba bobule drtit, chcete, aby bobule při jídle praskly a vystříkla z nich šťáva.“
Anton Rubtsov, šéfkuchař restaurace Old Street (Kostroma):
„Z červeného rybízu je ke kachně skvělá omáčka a nezáleží na tom, jak kachnu uvaříte. Rybíz je nutné nejprve namočit do sladkého bílého vína a poté spojit s omáčkou z demi-glace.
Čerstvý červený rybíz, napíchaný do jednoduché omáčky, lze podle mého názoru bez obav přidat do jakýchkoli letních salátů, včetně těch s nakládaným nebo soleným pstruhem. A bylo by to skvělé i samostatně s horkým pstruhem.
Je také velmi snadné připravit omáčku z červeného rybízu na dezerty: svařte bobule s kořením dle vašeho výběru, rozmixujte je a přidejte do čokoládového flanku se zmrzlinou – je to tak chutné.“
Elena Shakaryan, vedoucí kanceláře cukrovinek Coffeemania Cake Buro (Moskva):
„Kombinace černého rybízu a maliny se mi moc líbí, vždy se je snažím kombinovat, pokud to recept umožňuje. Čistý černý rybíz je dobrý na výrobu vnitřních vrstev dezertů – má velmi jasnou chuť, kterou nelze ničím přehlušit. Dají se z něj dělat i pěny, kterými se maže dorty, nejlépe piškoty.
A červený rybíz se velmi dobře hodí k pomeranči. Sám o sobě podle mě není tak dobrý, ale smíchaný s pomerančem je úžasný. Červený rybíz má dobré želírovací vlastnosti, a proto vždy vytvoří báječné želé a koktejly. Také kvůli těmto želírovacím vlastnostem se červený rybíz skvěle hodí jako náplň do sušenek – chutně se tam chová dobře a nevytéká.“
Maxim Rybakov, šéf hotelového komplexu Pushkarskaya Sloboda (Suzdal):
„Rád dělám alkoholové tinktury z listů černého rybízu a ze samotného rybízu jsou velmi voňavé;
A z bílého a červeného rybízu (je lepší, když jsou spolu) se dá udělat výborná rybízová voda. Jedná se o velmi jednoduchý nápoj, superpotravinu z minulosti: vezměte čerstvé bobule, vložte je do čistých sklenic, naplňte je vodou a dejte do lednice. Za pár týdnů bude vše připraveno; bobule dokonce začnou trochu kvasit – to není ani šťáva, ani voda, něco mezi tím. Vynikající nápoj na kocovinu – nemluvě o pouhém uhašení žízně.“
Igor Grishechkin, šéfkuchař restaurace Cococo (St. Petersburg):
„Myslím si to takto: je tam černý rybíz a všechny ostatní. Protože červený, bílý a žlutý rybíz jsou přibližně stejné. Ta černá je zvláštní, dokonce i vůně jejích listů je mnohem sytější než ta červená. V horách, kde roste divoký černý rybíz, takové aroma stojí za to! A chuť: bohatá, bohatá, mnohem intenzivnější než červená. A ta barva!
Nejčastěji černý rybíz používám ne do dezertů, ale jako přídavek k teplým i studeným předkrmům nebo jako přílohu. Jednou jsme dělali gazpacho a přidali k němu bobule černého rybízu: je to velmi příjemné – jíte rajčatovou polévku a bobule vám praskají na jazyku.
Nemyslím si, že se černý rybíz hodí k rybám, ale hodí se ke zvěřině, drůbeži (nejlépe například červenému masu, kachně), hovězímu a vepřovému masu. Pokud příloha obsahuje i pečenou řepu, je to skvělé!
Červený rybíz je kyselejší. Vyrábí se z něj skvělé věci pyré s cukrem. Jako příloha k dezertu je prostě báječný. Její kyselost vyrovnává i tučnost ryby: do rybí omáčky můžete pro zdůraznění přidat jen pár bobulí a uvidíte, jak se vše začne třpytit.“
