Jaký je správný způsob, jak ústřice jíst, žvýkat nebo polykat?

Slavná ústřicová bloggerka Regina Borisová sdílí hlavní mylné představy spojené s ústřicemi. Opravdu je nelze v létě sníst, bojí se ústřice citronu, jedí se, skřípou a další mýty.

1. V létě nemůžete jíst ústřice.

To není mýtus, ale prostě zastaralé pravidlo. Již v dobách starověkého Říma si lidé všimli, že v létě není bezpečné jíst ústřice přivezené z pobřeží Atlantiku. Mysleli si, že v horkých měsících se měkkýši stávají jedovatými. Ve skutečnosti se pochoutka cestou prostě zkazila, protože samozřejmě nebylo možné zajistit teplotu potřebnou pro přepravu.
Mnohem později, již v 18. století, v důsledku nekontrolované sklizně začaly kolonie ústřic u pobřeží Francie, Anglie a na východním pobřeží Severní Ameriky rychle ubývat. Znepokojené místní úřady zavedly zákazy, aby omezily sklizeň a prodej ústřic během měsíců, kdy se měkkýši rozmnožují. Tedy od května do srpna.
V dnešní době se naučili přepravovat korýše za každého počasí. Farmáři také přišli s technologií pro produkci celosezónních měkkýšů, kteří neztrácejí čas a úsilí na reprodukci. Kromě toho je období rozmnožování ústřic na jižní polokouli odlišné a během letních měsíců budou naše restaurace podávat „ústřice novozélandské“.

2. Ústřice můžete jíst pouze u moře, maximálně do 2 hodin letu

Mýtus zrozený z nepochopení biologických vlastností měkkýšů. Faktem je, že v okamžiku sběru ústřice pevně uzavře ventily svého pláště a nabere s sebou množství mořské vody nezbytné pro život. Pokud dodržíte správné teplotní podmínky, bude ústřice na těchto zásobách žít klidně 10-14 dní, přičemž si zachová svou čerstvost a chuť. Kde se vzaly tyto dvě hodiny letu, proč ne hodina nebo tři, to si ani nedokážu představit. Na tom vůbec nezáleží. Nyní mohou ústřice bezpečně létat z Nového Zélandu, Japonska a našeho Primorye do Moskvy. Moderní logistika umožňuje pečlivě zabalené skořápky dopravit při teplotě +1-4 stupně i na konec světa.

3. Živá ústřice nemá ráda kyselinu a z citronu se stáhne.

Zda má ústřice ráda nebo nemá ráda kyselinu, to nikomu neřekne, protože nevrže. Ale skutečně, nově otevřený měkkýš bude reagovat na jakýkoli fyzický zásah. Kapka citronové šťávy nebo dotek špičkou nože nebo špičkou vidličky způsobí reakci: měkkýš pomalu, sotva znatelně vytáhne okraj pláště. Nedojde k žádnému smršťování ani náhlé kontrakci. A pokud se u baru pro vaše pohodlí již škeble oddělila od stěny skořápky i při jejím otevírání, bez ohledu na to, kolik citronové šťávy nalijete, nic neuvidíte. Ústřice už nemá náladu, ale to neznamená, že je zkažená.

4. Je velmi snadné se otrávit ústřicemi.

Ústřicemi se samozřejmě můžete otrávit. Třeba když se vám nějak podařilo sníst zkaženou ústřici. Není ale těžké rozeznat zkažené od nezkaženého. Jen pozor na to, co jíte. Než do skořápek nalijete citronovou šťávu a vinný ocet, přivoňte si k ústřicím. Měli byste cítit pouze svěží vůni moře. Zápach bažiny nebo mokrých plavek je důvodem, proč požádat o náhradní ústřici. Škeble suchá jako film nebo kalný ústřicový likér (tekutina, která je ve skořápce spolu se škeblí) jsou také signály, že to ani nemusíte zkoušet.
A neměli byste toho zneužívat. Někdy si tělo s přemrštěnou dávkou bílkovin prostě neporadí. Neexistuje žádné omezení, kolik přesně ústřic můžete sníst, vše je velmi individuální. Musíte poslouchat své tělo.

5. Ústřice pískají

To je mylná představa ruského původu. Mýtus s největší pravděpodobností pochází z moskevské reklamy ze 1840. let XNUMX. století o „dopravě čerstvých flensburgských ústřic, o laskavosti zde dosud nevídané, že dokonce skřípou“. Později bylo notoricky známé pištění škeble zmíněno v Čechovově příběhu „Ústřice“, v básních Vladimíra Majakovského a Igora Severyanina. A samozřejmě v Sholokhovově „Virgin Soil Upturned“, když dědeček Shchukar řekl kolchozníkům, jak „Wustritsa. žalostně chcípne“.
Hlíva ve skutečnosti nevydává žádné zvuky, nemá čím prskat a ani to není potřeba.

6. Ústřice jsou šíleně drahé

Hrubá nadsázka. Jako každý produkt, jehož výroba vyžaduje velké úsilí, i ústřice mají svou cenu. A pokud mluvíme o ústřicích v Moskvě, přidejte sem náklady na dopravu a další náklady na logistiku. Ale nestojí za to říkat, že ústřice jsou neuvěřitelně drahé potěšení. Mnoho restaurací má speciální nabídky, kdy můžete ochutnat mořskou pochoutku za 150-190 rublů. Představa, kolik chleba nebo mléka lze koupit za peníze vynaložené na půl tuctu ústřic, je matoucí.

7. Ústřice by se měly jíst pouze syrové.

Ne, to není pravda. Receptů na pokrmy z ústřic je mnoho. Od pečených ve vlastní skořápce s různými omáčkami až po polévky, dušená masa a ústřicové sendviče. Zvláště mnoho variací je v americké kuchyni a mezi Asiaty. Ale Evropané mají také kulinární mistrovská díla z ústřic. Třeba francouzskou omeletu s ústřicemi podle receptu Alexandra Dumase. Nebo angličtí viktoriánští „andělé na koni“, kde se maso z ústřic peče zabalené v plátku slaniny.

8. Ústřice jsou afrodiziakum

To je, myslím, nejstarší mýtus. Ještě před naším letopočtem, ve starověkém Řecku a starověkém Římě, byla ústřice považována za afrodiziakum, protože viděli její podobnost s ženskými genitáliemi.
Mravní ochránci dokonce považovali všechny ženy, které měly rády chuť ústřic, za děvky. A pouliční prodavači měkkýšů byli podezříváni z prostituce až do 19. století.
Ve skutečnosti ústřice samozřejmě obsahují spoustu užitečných mikroelementů, které by měly mít příznivý účinek na tělo a zvyšovat libido, ale v této věci neexistují žádné seriózní studie.

9. Čím větší velikost, tím lepší je ústřice.

Vše je samozřejmě věcí vkusu. Ale mezi Francouzi, kteří jsou považováni za největší znalce ústřic, se věří, že malé ústřice by se měly jíst jako aperitiv a jako studený předkrm. A ty, které jsou větší velikosti, jsou vhodné pouze na pečení a výrobu polévek a koláčů. To znamená, že naše rčení „ústa se radují z velkého kusu“ se pro ústřice příliš nehodí.

10. Ústřice by se měla polykat, ne žvýkat.

Chyba! Abyste cítili všechny odstíny chuti ústřice, musíte ji trochu žvýkat. Lehce zatlačte jazykem na patro a udělejte několik lehkých žvýkacích pohybů. A pak polknout. Maso škeblí ve skořápce byste ale neměli krájet nožem nebo řezat vidličkou. Pamatujte, že ústřici, stejně jako hroznové víno, musíte v puse prasknout, aby v tu chvíli pustila všechny šťávy a nevylila je po skořápce.

O autorovi: Regina Borisova je autorkou blogu o ústřicích (https://reginablog.wordpress.com) a hostitel večírků „Oyster Educational Program“.

Pochoutka, která byla kdysi potravou obyčejných rybářů a poté se stala elitou, se v posledních letech prosadila v hromadném stravování. Prozradíme vám, jak správně jíst syrové a pečené ústřice v restauraci i doma.

Korýši patří do speciální gastronomické třídy produktů, jejichž konzumace připomíná rituál. Je to jako pít espresso, různé druhy alkoholických nápojů nebo správně krájet krab. Speciální postup a používání speciálního náčiní patří nejen k pravidlům etikety. Vše je také dáno chuťovými vlastnostmi produktu. Sestavili jsme pro vás návod, jak ústřice správně jíst.

Zajímavá fakta o ústřicích

Kdo začal jíst první?	Pravděpodobně američtí Indiáni před 3-5 tisíci lety. První chovy ústřic se objevily ve starém Římě kolem roku 95 našeho letopočtu.
Kde hledat v jídelních lístcích restaurací	V sekci raw bar („roo bar“), což v překladu znamená „raw bar“.
Jaké ústřice můžete v Rusku vyzkoušet?	Především jde o Krym a Dálný východ (Primorye, Sachalin). Pocházejí z Francie, Itálie, Španělska a dalších zemí EU a také ze severní Afriky.
Jak dlouho roste ústřice?	Dva roky.
Profese ústřicový sommelier	Odborník na ústřice, který dokáže přesně popsat všechny chuťové poznámky a určit, odkud měkkýši pocházejí.
Aromatizační tóny	Většina má smetanově-sladkou nebo smetanově-slanou příchuť. Méně často – citrusové, ořechové.
Nejznámější gurmán	Casanova. Podle legendy snědl muž 50 ústřic a považoval je za afrodiziakum. Ale při takových objemech spotřeby by pravidelně trpěl následky otravy bílkovinami.
Co je užitečné	Obsahuje hořčík, vápník, draslík, železo, fosfor, zinek, vitamíny A, B, C, E a lehce stravitelné bílkoviny.
Kalorická hodnota	70 kcal na 100 g
Než nebezpečné	Používejte opatrně pro alergiky: bílkoviny a stopy mořských řas mohou způsobit reakci. Hrozí otrava z mrtvých a zkažených ústřic.

Návod krok za krokem, jak jíst ústřice v restauraci podle pravidel etikety

Tato zařízení často podávají již otevřené měkkýše. Jde jen o to pochoutku správně nabrat a užít si její chuť. Existují však ústřicové bary, kde se návštěvníkovi věří, že si korýše otevře sám. Je to jako s vínem, které se obvykle před hosty odvíčkuje, aby bylo vidět, že je vše čerstvé.

Otevřete ústřice speciálním nožem s krátkou zaoblenou čepelí. Vkládá se mezi dveře a otáčí se. Vyžaduje to určitou dovednost. Nikdo však nebude soudit, když požádáte zaměstnance provozovny, aby to udělali za vás. Přejděme k návodu, jak jíst ústřice v restauraci podle pravidel etikety.

1. Servírování pokrmu

Korýši se podávají na talíři nebo talíři, jehož dno je pokryto drceným ledem. Nedaleko bude určitě citron – velký, čerstvě nakrájený plátek.

Podívejte se, jaké nádobí bylo přineseno spolu s nádobím. Častěji se ústřice podávají se speciální vidličkou – je krátká, se dvěma nebo třemi hřebíčky. Pokud je na stole jen lžička, znamená to, že ústřice se již oddělila od skořápky.

Lžíce bude ležet také v případě, že koření bylo přineseno v misce s pokrmem. Často je to ponzu – citrusová nebo bobulově-ovocná lehká omáčka. Někdy směs červeného vína a octa, do které se často přidávají malé kostičky červené cibule.

Ústřicová tyčinka vám také může poskytnout pár jednorázových rukavic. Ve světské restauraci se podávají méně často. Lidé tam obvykle chodí v koktejlovém oblečení, díky čemuž rukavice vypadají nepatřičně. Pokud byly přineseny, poslouží i malý kyblík – stolní urna. Po jídle tam opatrně položte použité rukavice, neházejte je na stůl ani na talíř. Pozorný číšník košík rychle vyjme.

2. Oddělte ústřice od skořápky

Připomeňme ještě jednou: pokud se k misce nepřinesla vidlička nebo nůž, pak už je v kuchyni vše hotovo. Pokud jsou příbory vleže, pak tato čestná povinnost připadá na hosta.

Ústřice se nohama drží ulity, stejně jako slávka. Pouze poslední se podává vařený. Noha je dobře viditelná a lze ji snadno oddělit. U syrových ústřic je to složitější. Použijte nůž nebo vidličku k vypáčení masa a ujistěte se, že se uvolní.

Přečtěte si také

3. Pokapejte citronem a/nebo omáčkou

Hlívu lehce pokapeme citronovou šťávou. Rukama vymačkejte citrusy. Nenaplňujte celý dřez – jinak „ucpete“ chuť. Pokud se však bojíte přílišné rybí chuti, můžete přisypat vydatněji.

Podle potřeby přidejte omáčku. Do dřezu je třeba nalít lžičkou – postačí jedna nebo dvě. Někdy, k překvapení hostů, přinesou nějakou horkou omáčku. Obvykle se podává s levnými ústřicemi, jejichž vlastní chuť je sotva postřehnutelná.

4. Jíme

Pokud večeříte v luxusní restauraci a chcete co nejvíce dodržovat pravidla etikety, pak si ústřici vypáčte vidličkou nebo lžící a vložte si maso do úst. Pokud kus není příliš velký, můžete to udělat najednou. Pamatujte však, že podle pravidel etikety je řezání ústřice ve skořápce nožem špatné mravy. Pokud je tedy škeble příliš velká, musíte ji opatrně roztrhnout vidličkou a zaháknout pouze malou část.

Když jste ústřici snědli, můžete opatrně vypít šťávu ze skořápky.

Pokud se jídlo odehrává v méně formálním baru nebo kavárně, je dovoleno nepoužívat vidličku nebo lžíci. Oddělenou ústřici spolu s její šťávou lze nalít přímo ze skořápky do úst.

Podívejte se také

Návod krok za krokem, jak jíst syrové ústřice doma

Korýše si můžete objednat až domů prostřednictvím online služeb, v restauracích nebo na trzích. Zpravidla se dodávají v nádobách s ledovou tříští nebo v izolovaných pytlích. Prozradíme vám, jak doma jíst syrové ústřice ve skořápce.

1. Výběr ústřic

Nejoblíbenější odrůdy od dodavatelů jsou Khasanskaya, Fin de Claire, Pink Jolie, White Pearl, Royal, Imperial a Mediterranean. Všechny jsou přibližně ve stejné cenové kategorii.

2. Kontrola čerstvosti

V ideálním případě by klapky pláště měly být těsně uzavřeny. Díky tomu je pravděpodobnější, že je ústřice živá a nezkazila se. Existuje názor, že pokud existuje mezera, měkkýš je určitě mrtvý. Ale není tomu tak vždy.

Zda je ústřice čerstvá nebo ne, poznáte tak, že ji otevřete. Zápach bahna, bažiny, kvetoucí vody a dokonce i shnilé ryby jsou důkazem skutečně mrtvých a hnijících měkkýšů. Jíst něco takového je nebezpečné a nechutná.

Také se po otevření můžete nožem lehce dotknout okraje masa u skořápky – říká se mu plášť. Živá ústřice zareaguje na dotek nože a narovná se.

3. Jak otevřít dveře

Existuje několik způsobů, jak to udělat.

• Se speciálním nožem. V ruském maloobchodě to stojí několikrát více než běžná kuchyň. Čepel je středně silná, krátká a zaoblená, s dlouhou rukojetí.
• Pokud nemáte speciální nůž, vezměte si ten, který máte po ruce. Je také výhodnější mít krátký. Můžete použít běžnou vidličku.

Položte ústřici na ručník a zakryjte horní chlopeň rukou obalenou látkou. Jedná se o ochranu pro případ, že nůž sklouzne. Čepel se vkládá do chlopně z „konce“ ústřice. Musíte vyvinout sílu a poté otočit nožem, abyste otevřeli dřez.

Pokud máte pochybnosti, podívejte se na videa na internetu o tom, jak ústřice otevřít a jíst.