Jemná chuť bobra: p_syutkin — LJ

Zvěřina, los, medvědí maso – divoké maso je považováno za pochoutku. Ale ví každý, jaká nebezpečí může skrývat? Proč ho továrny kontrolují detektorem kovů a proč jsou lékaři nespokojeni s popularitou zvěřiny? Měli bychom tyto trofeje jíst, nebo bychom měli nechat zvířata žít?

Věděli jste, že se také jedí bobři? Ano, ti, co neúnavně staví přehrady a někdy zaplavují celé vesnice. Nedávný pořad NTV „Živá a mrtvá strava“ se zabýval loveckou kuchyní. Povídali jsme si o ní spolu s odborníky, lovci a lékaři.

— Bobří guláš je úžasný, — poznamenává šéfkuchař Dmitrij Kaněvský. — A nikdy byste neřekli, že je bobří. Maso a maso je chutné, křehké, měkké, dobré.

Bobří ocas je považován za zvláštní pochoutku. Obsahuje mnoho tukových žilek, které se při smažení rozpouštějí a maso se namáčí. Ukazuje se, že je šťavnaté a měkké. Samozřejmě to není na každý den – jen na vyzkoušení. Nebo na nakrmení přátel, aby hádali, koho vlastně snědli.

Obecně platí, že v různých zemích lidé jedí nejrůznější věci. Krokodýly, krajty, dikobrazy, nutrie, ježky. V americkém státě Colorado podávají hot dog s chřestýšem.

Maso divokých savců a ptáků se velmi liší od běžného masa z farmových chovů, a to jak vzhledem, tak vůní i chutí. Volně žijící divočáci, losi, jeleni a kachny se neustále pohybují a hledají potravu. Jejich svaly proto obsahují mnohem méně tuku, maso je hustší a obsahuje více železa, o čemž svědčí sytě červená barva hemoglobinu.

Sami lovci rádi zdůrazňují, že v přírodě nejsou zvířata krmena antibiotiky a růstovými hormony. Neprožívají stres z pobytu v stísněném výběhu. Proto je údajně zvěřina nejlepším možným masem ze všech.

Velká volnost je však velké nebezpečí. Zvěřina často obsahuje parazity. Někteří z nich nejsou pro člověka nebezpeční. Existují však také helminti, jejichž infekce může vést k postižení a dokonce i ke smrti.

Anastasia, obyvatelka města Usolje-Sibirskoje, si s manželem nedávno k oslavě promoce ve školce dopřáli kuriozitu – uzené medvědí maso.

Jeden z jejích rodičů to přinesl. Krásné, aromatické, prostě se to rozplývalo v ústech. O tři týdny později dívce znecitlivěly prsty. Pak se to zhoršilo – horečka, zimnice, bolesti svalů, oteklý obličej. Její manžel byl ve stejném stavu.

— Pokud někdy uvidíte pacienty nakažené trichinózou, — říká Alexandr Bronstein, doktor lékařských věd, profesor katedry infekčních nemocí Městské klinické nemocnice č. 24 v Moskvě, — když tam leží celá rodina, nemohou mluvit, nemohou žvýkat. Nemohou ani pohnout očima. Na to si vzpomenete do konce života.

Tuto nemoc nelze zcela vyléčit. Moderní léky dokáží zastavit rozmnožování samic a odstranit příznaky. Larvy samotné jsou však zapouzdřeny ve svalech a zůstávají životaschopné někdy až 40 let.

Má tedy zvěřina více výhod, nebo nevýhod? Mělo by se jí úplně vyhýbat? Nebo by se jí naopak mělo dát přednost? Zkusme to přijít na to. A začněme s velkými zvířaty, jako jsou losi, jeleni a divočáci. Zde je to, co o jejich mase říkají nutriční specialisté.

„Je tam méně tuku a více bílkovin,“ poznamenává Alla Pogoževová, profesorka Centra pro výživu a biotechnologie. „Zároveň se hůře tráví, protože je tam více kolagenu a pojivové tkáně. Zvířata běhají, potřebují, aby se jim svaly stahovaly.“

Ne každému se zvěřina zalíbí na první sousto. Zvlášť pokud je stará, tuhá a navíc špatně uvařená. Ale v rukou mistra je to jiná věc. Martin Hansen je šéfkuchařem restaurace Grand Department ve švédském Lundu. Říká, že v této části Skandinávie se divocí sobi jedli odjakživa.

— V jižním Švédsku je sob tradičním masem. Máme hodně sobů a téměř všichni majitelé hradů jsou zkušení lovci.

Podle Martina se zvěřina stala součástí moderní kuchyně. Jeho charakteristickým receptem je pečené maso (ale s trochou krve) s pyré z celeru a pikantní bylinkovou přísadou z estragonu a šťavele – známé také jako jetel štěstí nebo šťovík.

Martin říká, že tradičně se zvěřina pekla dlouho, což ji dělalo tuhou. Používá nízkou teplotu (120 stupňů) a v troubě ji drží jen do chvíle, kdy uprostřed dosáhne 62 stupňů. To je tajemství křehkosti masa.

Pokud jde o parazity, takový problém podle šéfkuchaře neexistuje. V mase tohoto druhu se zřídka vyskytují helminti nebezpeční pro člověka. Navíc vše kontroluje přísná švédská veterinární služba.

Ale obecně, kolik rizika podstupují ti, kteří jedí zvěřinu? A ne nutně v takových okouzlujících podmínkách. Které druhy masa jsou nebezpečnější než jiné?

Šéfkuchař jedné moskevské restaurace Dmitrij Kaněvský radí jíst medvěda s obzvláštní opatrností a za žádných okolností ho nepoužívat do pelmení nebo řízků. Doba vaření je tam příliš krátká na to, aby zabila parazity, kteří jsou okem neviditelní. Doporučuje medvědí maso, ale pouze dušené. Tedy 2,5–3,5 hodiny vaření v závislosti na věku zvířete.

Trichinelózou se můžete nakazit od jakýchkoli divokých všežravých zvířat. A od těch, která se konzumují jen zřídka – vlci, jezevci. A od těch, která se na stolech objevují častěji – medvědi, divočáci. Ti jsou přenašeči dalšího potenciálně smrtelného parazita – tasemnice vepřové. Jedná se o tasemnici, která dosahuje délky 4 metrů. Nejhorší je, že její larvy – onkosféry – mohou migrovat krví po celém těle.

— Mohou se dostat do centrálního nervového systému, — říká Alexandr Moskvin, vedoucí vědecký pracovník biologické laboratoře Všeruského výzkumného ústavu helmintologie. — To zahrnuje míchu a mozek. Kvůli tomu jsou možné nervové následky a dokonce i smrtelné případy. Mohou se dostat do očí, slinivky břišní, svalové tkáně. Proto jsou pro člověka jedním z nejnebezpečnějších parazitů.

Proto je maso z volně žijících zvířat v lovištích nutně kontrolováno veterinářem. Divočák může vykopat starý dobytčí pohřebiště a najít mrtvé nakažené zvíře. A antrax se může zapouzdřit a dlouhodobě přežívat v půdě ve formě spor. Navíc je třeba mít na paměti infekční choroby, jako je současný africký mor prasat.

Pokud k věci přistoupíte moudře, můžete jíst zvěřinu a zůstat zdraví. Může vyvstat otázka: proč toto riziko? Lidé samozřejmě milují lov kvůli silným emocím. Například lov divočáka je nebezpečná záležitost. Je to mohutné zvíře s mohutnými tesáky. Bojuje do posledního dechu a snadno přechází z útěku do protiútoku.

Koncem podzimu se na krku a ramenou samců kanců objevuje další výrůstek – kambala. Tato neprůstřelná vesta chrání nejen před tesáky soupeře, ale někdy i před kulkou vystřelenou pod ostrým úhlem.

Někdy se říká, že zvěřina je mužská potrava. Jasný a často nepříjemný zápach tohoto masa často odpuzuje hospodyňky. Hodně záleží na tom, jak bylo zvíře zabito. Pokud kulka zasáhla žaludek, je těžké opravit rozlitou žluči nebo střevní obsah. Pokud nejsou střeva poškozena, zkušení lovci doporučují vykrvácení, aby maso nemělo chuť jater, vyříznutí genitálií a kůže kolem.

Vodní ptactvo často voní po rybách nebo bahně. Borovaja, ta, která se vyskytuje v lese, voní po mechu nebo jehličí. Nepříjemného aroma se zbavíte přidáním lesních plodů během vaření – brusinek, morušek, brusinek. Jejich kyselost také pomůže změkčit tuhá vlákna masa. Někteří odborníci však radí nepotlačovat skutečné aroma zvěřiny, ale vychutnat si ho.

Tradičním polním pokrmem lovců je kondër. Je to něco mezi polévkou a kaší. Hrnec obsahuje trochu zeleniny, obilovin a samozřejmě zvěřinu.

— Dnes se i divoká kachna stala exotickou, — říkám novinářům. — Ale dříve se na rožni grilovali tetřev hlušec, tetřev hlušec, dokonce i jeřáb. A žádná královská hostina se neobešla bez zvěřiny. „Pověst o tažení Igorově“ vypráví, jak si novgorodsko-severský kníže, prchající z poloveckého zajetí, zastřelil k snídani labutě. Ano, samozřejmě, labutě, kachny, dropy — všechno to bohatství těch lesů — skončilo na stole. Stejně jako divočáci, jeleni, losi. „Lošie rty“ je slavnostní pokrm zmíněný v „Domostroji“ (1550. léta XNUMX. století).

Rozvoj chovu hospodářských zvířat a rozšiřování orné půdy postupně vedly k tomu, že volně se pasoucí zvířata a ptáci se nyní konzumují mnohem méně. Mnozí se také bojí drobné zvěře, protože se nechtějí otrávit olovem z střely. Odborníci však uklidňují: žádné nebezpečí nehrozí. Olovo a kadmium, které se po střele dostanou do těla ptáka nebo malého zvířete (například zajíce), se nerozšíří po celém těle, ale zůstanou v ráně.

Při průmyslové výrobě konzervovaného divočáckého masa se každá konzerva samozřejmě navíc kontroluje detektorem kovů, aby se zajistilo, že v guláši nezůstane jediná kulka nebo broky. Vždyť byste si tak mohli zlomit zub.

Pokud i přes nebezpečí a problémy chcete zvěřinu vyzkoušet, je docela možné ji koupit na mnoha trzích. A zde jsou tipy, jak si vybrat od zkušeného kuchaře.

— Slovo „roček“ znají lovci, označuje divoká prasata, srnčí zvěř a losy. „Roček“ znamená mládě „tohoto léta“. To si musíte vybrat.

A pokud byste najednou chtěli vědět, zda je medvěd, kterého prodáváte, dostatečně mladý, zeptejte se: je to „medvěd z odchovu“, nebo ne? A budete známí jako expert. Medvěd z odchovu je medvídě ve věku 1–2 let.

Někdy je škoda, že se roztomilá zvířátka zabíjejí pro jídlo nebo zábavu. Někdy se ale zvěřina objeví v prodeji ne proto, že by ji někdo chtěl zastřelit. Často jsou myslivci nuceni regulovat počet divočáků, lišek a losů. Proto byla populace divokých prasat na okraji hlavního města aktivně doplňována dovozem zvířat z Kavkazu. To se dělalo speciálně pro obohacení lovecké fauny Moskevské oblasti. Nyní však chovaní divočáci představují hrozbu pro chov hospodářských zvířat, mohou přenášet infekci, která je pro domácí prasata smrtelná. Obecně platí, že zvěřina samozřejmě není potravou na každý den. Spíše je to gastronomické dobrodružství pro ty, kteří chtějí vyzkoušet něco nového. Hlavní je nezapomínat na bezpečnost a jíst maso, které prošlo kontrolou specialistů.

Celý příběh si můžete pustit zde:

A nejlepší videa o historii a současnosti ruské kuchyně najdete na našem video kanálu s Olgou Sjutkinovou. Odebírejte!

V myslivecké a obchodní terminologii je bobr považován za cenné kožešinové zvíře. Všeobecně je to vše správně. Bobří kožešina má výjimečné vlastnosti a používá se na bohaté kožešinové výrobky (pánské límce, čepice) a tkaniny, které jsou velmi teplé, voděodolné a krásné.

CASTOR A JEHO PROUD

Jak si někdo nepamatuje A.S. Puškin: “Jeho bobří obojek je stříbrný s mrazivým prachem.”

Ruští bojaři trpělivě nosili na hlavách vysoké bobří klobouky. Nejen kožešinové výrobky přitahovaly obchodníky a fashionisty.

Nebylo považováno za šik mít ricinový klobouk nebo ricinový kabát, který mohli nosit jen velmi bohatí dandies?

Byl to krásný, módní, trvanlivý, lehký, teplý a nemačkavý oděv, který hřál hlavy i těla bohatých hrabáčů a pánů. Název castor pochází z latinského názvu pro bobra – Castor, tzn. bobr.

Tím výhody bobříka nekončí. Unikátním železem, které je zázračné a dodnes není zcela pochopeno z hlediska jeho chemického složení, je bobří proud. S jeho pomocí si zvířata označují své individuální a rodinné oblasti.

Tajemství trysky odpradávna přitahovalo francouzské parfuméry, kteří dodnes extrakt z ní používají k zachycení vůní těch nejdražších parfémů.

Bobr je hlodavec, který se živí téměř výhradně rostlinnou hmotou. Má tučné maso a tavný tuk se ukládá nejen na svalové tkáni, ale proniká i do mezisvalového prostoru.

Bobří maso, stejně jako jiná divoká zvířata, má jistě mnoho cenných vlastností, jmenovitě množství vitamínů a mikroelementů, a proto je léčivé. Bohužel nebyly provedeny žádné speciální studie, které by zkoumaly chemické složení masa evropského bobra.

Maso nutrie (bobr bahenní), které je hojně chováno v zajetí a svým složením je podobné bobrovi, je aktivně využíváno chovateli a je na trhu žádané. V Jižní Americe z něj vyrábějí konzervy.

Ruští lovci jedí bobří maso velmi zřídka. Chuť bobřímu masu se zřejmě dávno vytratila kvůli dravému vyhlazování zvířat v předrevolučních dobách.

To bylo usnadněno nejen honbou za drahými kožešinami.

Uspěchaná poptávka po bobřím proudu, kterému byly v 50. století přisuzovány silné léčivé účinky proti XNUMX nemocem a především u lidí, kteří ztratili mužnost, zesílila pronásledování těchto zvířat.

V dávných dobách měli o bobry velký zájem novgorodští a vologdští mniši, kteří se snažili přiřadit co nejvíce bobřích výběhů (úlovků) klášternímu majetku. Přísně přitom hlídali sídliště zvířat a nedovolili cizincům, aby je lovili.

Legenda o vztahu bobrů a mnichů je stále živá. Bobr žije ve vodě, ale je pokrytý srstí, ne šupinami, říkali prý mniši. To znamená, že se nejedná o ryby nebo maso, mohou se konzumovat ve dnech půstu, svatí otcové mazaní. Pokud ne, Bůh odpustí.

PRVNÍ ZKUŠENOST

Své první zkušenosti s používáním bobřího masa pro zamýšlený účel jsem získal v prosinci 1971. Na žádost Moskevské státní myslivecké inspekce jsme se s mým přítelem Alexandrem Prochorovičem Metelským vypravili do čtvrti Šaturskij, abychom procvičovali metody odchytu bobrů.

Lov v té době teprve začínal, doporučení pracovníků Voroněžské přírodní rezervace zřejmě ještě nezabrala v myslích mysliveckých funkcionářů. Měli jsme široké pravomoci, včetně povolení zničit bobří hráze, pokud to bude nutné.

Přečtěte si materiál “Dušený bobr”

Zastavili jsme se ve vesnici Luzgarino v prostorném domě místního myslivce, který byl také vdovec a žil sám. Do bobřích osad v místních bažinách to bylo 8-10 kilometrů chůze, ale nebyla to pro nás zátěž. Jsme známí lidé.

V jedné z osad byl do pasti chycen velmi velký bobr, kůže byla zpracována podle návodu a zbyla velká tučná mršina. Maso bylo tmavé, protože obsahuje vysoké procento hemoglobinu, který je typický pro savce, kteří jsou aktivně spojeni s vodním prostředím.

Nažloutlý tuk vydával specifický, ale ne nepříjemný zápach. Nenechme dobrotu promarnit, rozhodli jsme se s přítelem. Nasekali jsme ho na velké kousky spolu s kostmi, vložili do hrnce, zalili vodou a začali vařit.

Během vaření se do vývaru nasypala mletá černá a červená paprika, zrnka černého pepře, přidala se sůl a střídmě bobkový list a cibule.

Z pánve vycházel poměrně silný zápach. Asi po dvou hodinách zápar zhoustl a změnil se v mastnou mastnou hmotu páchnoucí shnilou osinou a vrbovou kůrou. Podívali jsme se na sebe, vytáhli jsme z pánve kus masa a s tajnou touhou jsme se pustili do jídla s křehkým odhodláním.

S cukáním a dávením, spíše z principu, jsme dojedli naše porce až do konce a experiment ukončili. Zbytek odvaru dostal pes, ale ten ho očichal a hrdě se odvrátil, slabě vrtěl ocasem a vyčítavě se na nás díval.

V důsledku tohoto a následných experimentů jsme vyvodili určité závěry. Bobří maso by se nemělo vařit. Pro potravu je lepší používat čerstvě ulovená zvířata. Náš bobr vydržel v pasti pod vodou dva dny, tzn. v běžné řeči to byl zádrhel.

Maso mrtvého bobra získává při delším držení pod vodou neodbytnou vůni bobřího potoka.

Trochu tak připomíná maso divokých prasat v době říje, u které není předkožková žláza ihned po výstřelu odstraněna. Nejintenzivnější pachy jsou soustředěny v podkožním tuku.

Nejprve byste proto měli použít mrtvá těla bobrů, kteří byli chyceni do pasti a zůstali naživu, dokud nedorazil lapač. Další závěr: čím mladší bobr, tím chutnější maso.

Maso mladých bobrů připomíná husu. Při vhodném zpracování nepatrný specifický zápach bobřího masa téměř zmizí a po uzení chybí.

Bon appetit

Následně při odchytu bobrů ve Vologdské oblasti jsme s myslivcem jedli hlavně dušeného bobra s bramborami. Potrava myslivci natolik chutnala, že si vzal pár mršin a vzal si je domů, aby ošetřil svou rodinu.

Způsob vaření byl jednoduchý. Z jatečně upraveného těla byl odstraněn veškerý povrchový tuk. Dostatek tuku je také v mezisvalových ložiskách. Kousky masa spolu s kostmi byly zlehka orestovány na pánvi s malým množstvím sádla nebo slunečnicového oleje. Přirozeně bylo maso osoleno a opepřeno jakýmkoli pepřem, který byl po ruce.

Brambory oloupeme z poloviny do velkého hrnce a naplníme ho vodou, poté do něj vsypeme opečené maso, promícháme, přikryjeme pokličkou a dáme na oheň, aby se dusilo. To se dělalo na elektrickém sporáku nebo v ruské troubě 1,5–2 hodiny za občasného míchání.

Asi 20 minut před připraveností přidejte 2-3 hlavy nakrájené cibule a 5-6 vavřínových listů. Po uplynutí stanovené doby je pokrm hotový. Vždy po třiceti až pětatřiceti kilometrech chůze jsme měli výbornou chuť k jídlu a za 10 dní jsme snědli pět bobřích těl.

To vše se připravovalo v podstatě na poli, v chatě v opuštěné vesnici, kde ještě nebyla vypnutá elektřina. Pokud jsou vhodné podmínky, je vhodné nejen odstranit tuk z povrchu jatečně upraveného těla, ale také maso namočit na 10–12 hodin do slabého roztoku octa, poté opláchnout studenou vodou a osušit.

V tomto případě je dobré použít marinády a můžete použít ty nejjednodušší. Například na 2 sklenice vody, 3% octa, jednu polévkovou lžíci cukru, 2 bobkové listy, čtvrt lžičky mletého černého pepře, jednu polévkovou lžíci soli.

Existuje mnoho receptů na marinádu. Místo octa si můžete vzít červené a bílé suché stolní víno, koňak. Vezmi si, co máš po ruce, nic moc nebude.

Nejraději mám bobří maso uzené za tepla. Po odstranění kůže kostru bobra očistíme, na povrchu kostry necháme tuk, oddělíme tlapky, ocas a hlavu a umyjeme čistou studenou vodou. Velký korpus lze rozřezat na čtyři části v závislosti na dostupné kapacitě.

Maso dobře potřeme a posypeme hrubozrnnou solí, nejlépe přírodního původu. Nebojte se přesolit. Jako každé tučné maso ani bobří maso neabsorbuje přebytečnou sůl. Solit je potřeba alespoň dva až tři dny v chladné místnosti. Poté sůl vyklepejte, korpus omyjte vodou a připravte k uzení.

Vynikající chuť bobřího masa se získává horkým uzením při teplotě asi 100 stupňů. Existuje mnoho designů udírny. Kouřil jsem v plechovém boxu s vnitřním roštem a dvířky na západku. K horní stěně krabice byla připevněna kovová konzola, do které byla navlečena tyč, která byla zase umístěna na letáky.

Dno krabice bylo 40–50 cm nad zemí. Maso bylo umístěno na mřížce umístěné uvnitř krabice. Před uzením je třeba maso vysušit a ohřát. Studené maso nelze okamžitě udit, jinak se saze a saze přilepí na povrch výrobku, zničí vzhled a dodají masu hořkost.

Proto poté, co jste maso položili na gril, nemůžete zavřít dvířka (závěs). Nechá se otevřená a pod krabicí se zapálí nízký oheň. Poté, když se maso oschne a prohřeje, se na dno krabice vloží suché kusy dřeva z ovocných stromů nebo olší, osiky a vrby.

Smrk, borovice a bříza v březové kůře dávají při uzení pryskyřičnou nebo dehtovou chuť. Uzení pokračuje 2–3 hodiny v závislosti na velikosti kusů nebo jatečně upraveného těla.

Malé kousky je lepší neudit horkým kouřem. Velmi vysychají a stávají se nevhodnými ke konzumaci.

Pokud je takových kousků mnoho, pak je třeba je před uzením svázat do jednoho konopným provázkem a v této podobě udit. Proces uzení musí být neustále sledován. Dbejte na to, aby dřevo pod udírnou nehořelo příliš horko, a aby kouř vycházel ze spár a speciálních otvorů neustále a rovnoměrně.

Nevystavujte kouřící dřevo ohni. Po uzení kromě příjemné specifické vůně neobsahuje bobří maso žádné cizí příchutě.

Moje děti jsou již velké. Dalo by se říci, že jsem je krmil zvěří. Ale bez ohledu na to, co jedli, vždy říkají, že nikdy nejedli nic lepšího než uzené bobří maso. V současné době je z různých důvodů hodně bobrů, a to i v moskevské oblasti.

Pokud dostanete povolení k lovu cenného zvířete, maso prosím nevyhazujte a nepoužívejte ho k jídlu. Dobrou chuť.

Přihlaste se k odběru v Yandex.News, Zen a Telegram. Vše o lovu a rybaření!